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制作吐司，对烘焙人来说，是再基础不过的操作。前段时间，研修君分享了2篇关于吐司的文章。 收获了一大票热情小伙伴们的翻车反馈。吐司看似简单，真正动起手来，却是小问题不断。 今天，研修君就继续给大家分享“问题”答疑！话不多说，现在开始！  吐司在打到几成筋度时，加入黄油是最恰当的时机点？ 对于大部分的吐司来说，面筋搅拌到7-9成之间放黄油会比较合适。 如果吐司想要的最终效果是松软，黄油后一点放的话，能让面包的组织更细腻，膨胀力更大，但对于最终成品的体积会有所影响。 如果提前加入黄油，黄油则会阻碍面筋的生成，导致组织略微粗糙。 吐司的面筋强度对于吐司成品的影响？ 面包筋度的强度指的是筋度，俗称几成筋度。 当面筋过强，在成型时会显得比较难操作，成品容易产生炸裂，组织也会略微粗糙影响风味。 由于筋度较强，面团在炉内的膨胀是急速增加的，缺少了好的延展性，就会产生炸裂，里面的二氧化碳、水蒸气等由于空间有限，需要挥发，所以，最终面团撑破。 打过面团的筋度后，在面包整形时，操作较为方便，但对于吐司的发酵也会产生影响，在发酵的过程中面团略显平滑，没有一个好的支撑力，在最终烘烤时面团就没有一个好的膨胀力。 吐司出炉后为什么会蹋腰？ 1.在面团出炉时没有震动模具，不能将面团的气体进行排出，由于气体不能很好地排出，热气体与冷空气产生水汽，会让面团变过软，从而导致蹋腰的情况。 2.在烘烤过程中，烘烤不足，导致腰部没有支撑力。 3.面团在配方上，面团的湿性材料过大，导致面团过度柔软，后期没有一个好的支撑力。 4.在面团还没有完全定型时，将炉门打开，遇到冷空气会瞬间塌腰。 生吐司的定义？ 生吐司，在日本的定义有很多种。吐司是人们日常的餐食，人们很喜欢搭配各种果酱蔬菜进行食用。 普通的白吐司甜味、奶香味都没有，所以人们就创造了一款可以不用搭配任何食材，即可食用，当中包含了甜、嫩、香等令人喜欢的食感。 生吐司的特点是Q弹，新鲜香嫩，像没有经过任何加工一样，所以这也是人们称它为“生吐司”的原因。  吐司的组织为什么会出现大的空洞？ 1.在松弛过后的整形中，没有将面团的气体完全排尽，面团当中还留有大气泡。 2.在整形的过程中，将空气卷入，也会产生大气泡。 吐司可以用鲁邦种么？ 鲁邦种的特性是酸，对于吐司而言，看你想要什么样子的口感，每个酵种，都有自己的优点。 需要看自己最终想要什么效果进行搭配，如做黑麦吐司，可以添加鲁邦种。 吐司卷的松紧度，对最终成品会产生什么影响？ 吐司在制作过程中卷得过紧，会阻碍面团的发酵，在口感上会紧实一点，在最后烘烤容易炸裂。
卷得过松，在面包最终出品时组织会略显空洞，在最终烘烤时膨胀力会弱一点。 吐司可以用风炉进行烘烤吗？有什么优缺点？ 可以进行烘烤。 用风炉烘烤吐司，在烘烤时面包的整体受热均匀，但烘烤时间较长的话，最终出炉时，面包的膨胀力就会较弱，口感会略干，也容易出现塌陷的情况。 吐司是否可以做隔夜冷藏发酵？ 在面团出缸后，没有分割，是可以进行隔夜冷藏的。 如果吐司在分割整形后，做隔夜冷藏发酵，面团的最后组织会略糙，在口感上有略微的变化。 吐司最好是当天制作，可以使用隔夜冷藏的方法，这有利于调整生产流程。 吐司的边角为什么会有圆有方？ 1.因面团与模具的重量不匹配，重量多就会出现“方”的形状，重量少就会出现“圆”的形状，这与模具的比容积有关系。
2.因发酵产生不同，当发酵过度时，就会出现方形，当面团最终发酵不到位时就会稍圆。 |
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