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小酥肉要想炸的酥,关键就在这“两味料”,又酥又香才好吃

2021-02-06  禅密行者

小酥肉是过年非常受欢迎的一道菜,从南到北几乎各地的人们都喜欢吃酥肉,四川喜欢用小酥肉涮火锅,河南和山东喜欢用小酥肉炖汤,其实酥肉直接吃更香,无论怎么吃都好吃。小酥肉的做法很简单,把猪肉切成片,腌一腌,挂上糊,放油锅里一炸就可以了。虽然看似简单,酥肉要想炸得又香又酥,关键就在于腌肉和挂糊。

小酥肉要想炸的酥,关键就在这“两味料”,又酥又香才好吃

腌肉决定的是酥肉的底味,咸度可以根据口味调节,但是肉若想香而不腥,腌肉的时候一定要放一些花椒粉,花椒粉用花椒自己制作,也可以买现成的,但是一定要新鲜,因为花椒很容易受潮,受潮的花椒粉就不香了。如果家里的花椒或者花椒粉味道很淡,可以用锅干炒一下,炒出香味,花椒炒出香味用擀面杖擀成花椒碎就可以。

小酥肉要想炸的酥,关键就在这“两味料”,又酥又香才好吃

挂糊是决定小酥肉是否酥脆的关键,小酥肉要香酥,不能用面粉,也不能用常见的玉米淀粉,要用红薯淀粉,用红薯淀粉炸出来的酥肉口感才会酥。所以小酥肉的灵魂只有两位料“花椒”和“红薯淀粉”,下面来看一下具体的做法吧。

小酥肉要想炸的酥,关键就在这“两味料”,又酥又香才好吃

有人说正宗的小酥肉是肥瘦相间的,其实不尽然,可以根据个人喜好,不喜欢太肥腻的,可以像我一样做纯瘦的小酥肉,选了一块里脊,再准备一些红薯淀粉,红薯淀粉最好是这种有一些颗粒的,这是小酥肉“酥”的关键。

小酥肉要想炸的酥,关键就在这“两味料”,又酥又香才好吃

【操作步骤】第一步:把猪肉改刀切成厚度2毫米左右的薄片,肉太厚了不入味,太薄炸出来口感会偏干。

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第二步:把切好的肉片放入碗中,加入1勺料酒,半勺老抽,1勺生抽,少量白糖,1勺花椒粉,用手抓匀,腌制一会儿。

小酥肉要想炸的酥,关键就在这“两味料”,又酥又香才好吃

第三步:在腌好的肉片中放入半碗红薯淀粉,再打入1个鸡蛋,用筷子把鸡蛋和红薯淀粉拌匀,如果太干,可以少量加水,拌到淀粉糊稠度类似于酸奶的状态就可以了,稠一点炸出来口感更酥。放鸡蛋炸出来的口感是酥而不硬,如果喜欢硬硬脆脆的,可以用温水替代鸡蛋,但是水量控制好,淀粉糊不要调稀了。

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第四步:炸锅中的油烧至七成油温,把肉片依次放入油锅中,中火炸到肉片全部浮起来,表面变成金黄色,就可以捞出来了。炸酥肉油温不能太高,否则会把肉里面的水分炸干,吃起来会很干硬。

小酥肉要想炸的酥,关键就在这“两味料”,又酥又香才好吃

刚炸出来的酥肉非常香,一定要趁热吃,如果室温低或者屋内湿度大,很容易回潮变软,如果变软了,吃的时候可以复炸一下,炖汤和涮火锅就不需要复炸了。直接吃可以蘸辣椒盐,香辣酥脆,吃上停不下来。

【小贴士】1、腌肉的时候一定要加味道重一些的花椒粉,我是从四川网购的花椒粉,味道特别纯正,一般家里的花椒用锅煸炒到酥脆,用擀面杖擀碎就可以。

2、挂糊的时候直接加干红薯淀粉,是因为肉片本身有水分,如果用水提前调好淀粉糊,放入肉片可以能会变稀,所以要直接加到肉片中,根据淀粉的稠度选择性加水,这样调出来的淀粉糊一般都不会太稀。

3、炸酥肉的油温不能太高,否则肉被炸干,吃起来就不香了。

4、炸好的酥肉吃不完可以冷冻保存,吃的时候复炸一下就可以。

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