没有发酵箱，怎样做出店售品质的家庭面包？

相信很多家庭烘焙者，在翻阅收藏夹中让人手痒的大师食谱时，最头痛的问题就是 ：

“家里没有发酵箱，没办法按食谱中的方法来操作，怎么进行发酵？”

（当我们将这个问题抛给村内面包师的时候，他思索了三秒钟，缓缓道：动手能力强的话，可以考虑用纸箱自己做......然后被打飞）

单独购置一台发酵箱，相信没几个家庭有这个条件……所以今天就来好好给大家解决这个问题：在家里没有发酵箱的情况下，怎么做出不输面包店品质的面包？

家里没有配备发酵箱的村民们，快来认真听讲啦！我们还特意挑选了一款无需使用发酵箱、适合家庭分享的早春面包配方，大家学习完之后就可以快速练手了～

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目录 / Content

01 / 无需发酵箱的4种常见发酵方式

02 / 元气早餐面包食谱：毛豆培根黑橄榄

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无需发酵箱的4种常见发酵方式

首先我们要知道，面包发酵中2次发酵（基础发酵和最终发酵）的温度、湿度标准：

●基础发酵：通常满足温度约26℃，湿度约75%

●最终发酵：通常满足温度约32℃，湿度在75—80%之间

网络上有形形色色的简易发酵方式，但是发酵其实就像做数学题目一样，只要有测温计，遵循公式到达标准的温度，发酵问题就不是事儿！

在此，我们也给大家整理了最常用、亲测比较好用的4种发酵方式来代替发酵箱：

1、室温发酵

在室温约为26°C左右的夏季，可以做到用室温来发酵。将面团放在密闭容器内，室温静置，就可以发酵了。如果没有密闭容器，那就在面团上盖上一块湿润的布即可（父母辈一般就是用这种方式发面的）。

此方法略有季节限制，在冬天不好操作。最后不得不说，冬天北方的暖气片，实在堪称发酵利器......

2、烤箱自带的发酵功能

传说中的烤箱发酵确实是个玄学，甚至曾经有某位村民艺高人胆大，用烤箱开低温的方式试图烘干马卡龙外壳，结果直接烘熟了的故事。

往往烤箱发酵的温度控制并不精准，在使用烤箱的低温发酵功能之前，一定要多次且精确测量该功能在发酵中的实际温度，并且时常关注，随时调试。

需注意，大部分烤箱的发酵功能只有温度，没有湿度设置，要随时观察面团表面的状态，发现开始变干后，要喷少量水来保持湿度。这样才不会让你的面包“烘焙未过半而中道崩殂”。

3、密闭空间内热水发酵

小编亲身检测，这是最靠谱的发酵方式了。

将面团放在密闭空间，如烤箱中，烤箱不开温度，在面团下方放置一盆热水，凉了就再次换成热水，以热水来保持温度和湿度，进行发酵。

在微波炉内等密闭空间内发酵同理哦。

4、简易发酵箱搞起来！

如果不是动手达人，无法做到自制发酵箱的话，某宝上百十块钱的简易发酵箱也不失为一个选择。

哪里有需求，哪里就有商机。商家们深谙此道，早几年就推出了简易恒温发酵箱，有些还配有加湿器。

但是这种方式也随品牌质量不同，有一定的不确定性，想尝试的村民们三思而后行噢！

当然，还见过大家各显神通，用泡沫箱、保温袋、洗碗机等“强行”发酵面团的哭笑不得行为……

总之，只要按照配方内的发酵时间，将温、湿度控制在要求的范围内，适合自己的发酵方法，就是好方法！

02

元气早餐面包食谱：毛豆培根黑橄榄

今天要给大家分享的这个食谱，参考了吴克己老师《小家庭面包》一书中的早餐面包配方，无需使用到发酵箱，对家庭烘焙者和新手都超级友好！

脆皮软法面团麦香味均衡，松软可口；毛豆的颗粒感带来早春的气息，搭配烘烤后喷香的培根，还有乳酪混合着黑橄榄独特迷人的香气，一口下去，咸香扑鼻，元气十足。

咸面包真的百吃不厌，早春时节，快快学这款简单易上手的毛豆培根黑橄榄面包吧~

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▼ 保存图片，扫码可跳转至配方文章 ▼

详细配方信息

设备工具

设备：烤箱

工具：分料碗若干、电子秤、搅拌机、煮锅、烤盘等

食材表

A.主面团

食材	用量	百分比
高筋面粉	90g	30%
法国面粉	210g	70%
食盐	5.4g	1.8%
麦芽精	3g	1%
低糖干酵母	2.7g	0.9%
纯净水	201g	67%
总统黄油	15g	5%
法国老面*	60g	20%

*此配方可做8个70g毛豆培根黑橄榄面包；

*法国老面的配方参考，点击此处可跳转。

B.馅料

食材	用量
毛豆	适量
黑橄榄	适量
耐烤乳酪丁	适量
培根	适量

配方制程

❶搅拌面团 ❷面团发酵 ❸分割面团 ❹收圆面团

❺二次发酵 ❻包入馅料 ❼最后发酵 ❽烘烤

步骤说明

1 / 除了法国老面，原料全部加入搅拌缸，慢速搅拌；

小贴士

干酵母可以使用鲜酵母代替（乘以2.5或者3倍都可以）；老面后加的原因是防止老面挂钩后，将干粉甩出面缸。

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2 / 搅拌至大致均匀后，即可加入老面，慢速搅拌两圈开启快速档搅拌；

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3 / 搅拌至面团表面光滑，可延展出光滑的薄膜，破口有锯齿状，即可出缸；

小贴士

面团出缸的面温控制在24℃左右。

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4 / 面团出缸，将表面整理光滑，在烤箱中发酵30分钟后，进行一次折叠翻面；

小贴士

烤箱不开温度，面团下方放置一盆热水，凉了就再次替换热水，进行发酵。

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5 / 翻面完成之后，继续发酵30分钟；

小贴士

如需要做隔夜冷藏面团，在翻面之后即可冷藏发酵。

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6 / 面团发酵期间，可先进行馅料准备，首先煮制毛豆：500g毛豆、3颗八角、1块桂皮、3—5颗花椒、10g盐加入锅中；

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7 / 加水盖过毛豆，大火烧开后继续煮5分钟，转小火煮10分钟左右。注意不要煮太烂，影响口感；

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8 / 培根放入烤盘，上下火190℃，烘烤5分钟左右，培根微微出油即可；

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9 / 毛豆去皮，加适量黑胡椒；去核黑橄榄平均切成3圈/个；烤好的培根条切成细条；耐烤乳酪丁是现成的，也可以买的整块自己切；

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10 / 30分钟翻面发酵完成之后，分割面团70g/个；

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11 / 将面团收圆，放置在烤盘上；

小贴士

面团比较粘手，可以适量使用手粉

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12 / 继续在烤箱中使用热水发酵30分钟（参考步骤4小贴士）；

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13 / 面团排气压扁，四周薄中间厚，包入黑橄榄和乳酪丁，馅料尽量平铺，包圆收口；

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14 / 将包入黑橄榄、乳酪丁的面团压扁，再次包入培根、毛豆，包圆后收口捏紧朝下放入烤盘；

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15 / 最后发酵：在烤箱中，始终保持热水温度（参考步骤4小贴士），将面团发酵至大概一倍大，轻压面团有指印，会回弹。

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16 / 面包刷蛋液，剪刀在正上方剪十字刀口；

小贴士

剪至露出出第一层馅料即可。

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17 / 在表面撒尽量多的马苏里拉芝士碎，即可烘烤；

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18 / 喜欢馅料满满，入炉前可在芝士碎上再撒一些毛豆和培根；

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19 / 烤箱温度上火205℃，下火170℃，烘烤13分钟左右，颜色金黄均匀即可出炉；

小贴士

烤箱温度仅供参考，各家烤箱温度都有不同。

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20 / 面包出炉~冷却后再吃口感更佳。

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此配方参考吴克己《小家庭面包》