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作者：陈永生 沪语改写：丁迪蒙 诵读：丁迪蒙 点击下方收听音频，时长13分25秒。 畸笔叟先生个《“烂熩三鲜汤”到底是啥个菜》一文（以下简称“畸文”），写得邪气好，旁征博引，深入浅出，引起了我个兴趣。所以，想从语言个角度再作些补充。 1.“烂熩” 畸文说：“据清人小说及笔记，上海滩的确曾有过'烂熩菜’。”“熩，音户。煮（主）而烂谓之熩。今多作'烂糊’。”例句：“提了一只白煮（主）鸡，烂熩猪蹄……笑嘻嘻走入店来。”(见《禅真逸史》），“烂熩肉，一斤四两，白煮鸡，蒜泥蘸酱。”(见《缀白裘》），“汤炒小吃则有……炒肫肝、煠肫肝、烂熩脚鱼、生爆脚鱼。”(见《桐桥倚棹录》）。 经查，许慎《说文解字》呒没“熩”字，《康熙字典》里向有，“熩，《集韻》《類篇》均为後五切，音户。《玉篇》：光也。又《字彙》：音虎，義同。”《中华大字典》依其说。 然而，从例句当中发现，“熩”义並非是“光”，而是现在个“焐”，动词，“用文火焖煮”之义，即畸文所讲个“煮而烂谓之熩”。至于伊前头个“烂”，形容词，作状语。也就是讲，“烂熩”是只动词性个状心结构，意思是“烂烂地用文火焖煮”。然后，伊再作定语，修饰伊后头个名词“猪蹄”、“肉”、“脚鱼”，从而构成一个名词性个定心短语。 关于搿个一点，还可从以上个例句当中得到证明，同样是“脚鱼”，有勿同个烹饪方式，有“烂熩”个、也有“生爆”个，“烂”对“生”、“熩”对“爆”。同样，“鸡”有“白煮”个，“肉”有“烂熩”个。语法结构相同个菜肴名称现在还有邪气多个，譬方讲“爆炒虾仁”、“清蒸鲈鱼”、“大煮干丝”、“干煎带鱼”、“生煎杭椒”、“清烩海参”、“红烧蹄膀”、“干煸四季豆”咾啥。 关于“熩”个词义，《汉语大词典》解释得邪气好个。 “[wū] 1‚用热的东西接触凉的东西使变暖。清·李渔《奈何天·攒羊》：'两雄擊一雌，腹背聲相應，休使他有熩不熱的肌膚，倒埋怨着天氣冷。’原注:'熩，音污。’2‚用文火焖煮。清·诸人穫《坚瓠六集·田家乐》：'黄脚雞，鍋裏熩；添些鹽，用些醋。’” “用文火焖煮”搿一词义勒当时个上海话中发音wū（乌），于是，就用“熩”搿个同音字来表示，搿就是“六书”当中个“假借”，即“本无其字，依声托事”。当然，搿里向还有个因为时代发展而引起个变化，也就是讲，到了现在，生僻个“熩”字已经拨俗字“焐”取代了。 2.“烂熩三鲜汤” 既然“烂熩”是“烂烂地用文火焖煮”，葛末，伊个对象应该是比较硬实个食材，也就是例句里向个“猪蹄”、“肉”、“脚魚”、“黄脚鸡”咾啥。搿能一来，畸文所讲个“不过，勒介许多书里向描写个烂熩菜里，我还是呒沒寻到'烂熩三鲜汤’”就可以理解了，因为“三鲜汤”个食材一般侪已经是成品或者是半成品，勿再硬实了，也就无需“烂熩”了。搿一点可能又可以从“三鲜汤”个由来而得到证明。 上海人比较精明，处处做人家，勒吃个上头也是搿能。往往拿吃剩下来个伊眼固体性比较强个食物保留下来，譬如熏鱼、肉圆、鸡块、猪爪、肉皮、蛋饺咾啥，等到下一顿个辰光，混勒一道，放水做汤。有时也添些素个，譬方黄芽菜、线粉咾啥，类似于淮扬菜当中个“杂烩”。既然是“烩”，伊个过程自然就短暂而简易，勿需要再用交关辰光去“烂熩”了。 但事实浪向，上海闲话中的确有“烂熩三鲜汤”搿个一俗语，对此，畸文个解释邪气好：“实际浪根本呒沒啥个'烂熩三鲜汤’，搿只是一句骂人个闲话。”譬方“样样事体做勿好，随便应付”，“衣裳邋里邋遢，胡子毛毛刺刺，对自家仪表要求勿高”，“场面乱到无法收拾”。还有“假使女人拨骂'烂熩三鲜汤’，葛就是别个意思了 ”，搿个一点畸文勒最后已经着重展开，“别个意思”指个是妓女或者是作风勿好个女人。 3.“烂糊”搭仔“烂污” 由于“烂熩三鲜汤”仅仅是一种比喻，所以，勒“熩”字已经淘汰个情况下，“今多作'烂糊’”(见畸文语)，但也有写作“烂污”个(见李荣等《上海方言词典》、钱乃荣《上海话小词典》)。 “烂熩”搭仔“烂糊”、“烂污”音义近，但语法形式勿完全一样，前者为动词性个偏正结构，而后两者侪为形容词性个并列结构。另外，勒上海闲话当中，“污”，还可以是名词，勒搿种情况下头，“烂污”就成为了名词性个偏正结构。 我觉着，假使是对一般人个批评或者指责，好像用“烂糊”比较妥当，因为搿个是取“烂糊三鲜汤”用料个混杂搭仔过程个马虎；假使是骂或者诋毁女人，好像用“烂污”比较好，因为搿是取“烂污三鲜汤”成分个“两手”搭仔来者勿拒。关于搿一点，畸文讲得邪气形象：“啥个剩菜侪可以接纳个汤叫'烂熩三鲜汤’，葛啥个男人侪好接纳个女人呢？” “烂糊”与“烂污”在上海话中音近，勒侪是形容词个辰光，前者表状态，后者表性质。“烂糊三鲜汤”是比喻做事体混乱、马虎，也就是上海闲话当中个“瞎来来”、“混腔势”；而“烂污三鲜汤”则是上海闲话里个“下作”、“覅面孔”。 搿搭顺带便提一提上海闲话当中“烂糊”搭仔“烂污”作定语个常见词语。 上海个菜肴当中虽然呒沒“烂糊三鲜汤”，但真个有“烂糊肉丝”、“烂糊面”个。前者为肉丝搭仔黄芽菜混炒，渗出水后，用菱粉勾芡，呈烂糊状；后者就更加简单了，切面笃得辰光长了，就会得烂脱、糊脱了。 “烂污”用得多个是骂人，最常见个是“烂污货”（见闵家骥、范晓等《简明吴方言词典》），另外还有“烂污胚”、“烂污瘪三”咾啥。 4.“烂污” 勒上海闲话中，“糞便”叫wǔ，有音无字，就寻了个“污”来表示，“烂污”便是“稀烂个屎糞”。 最常见个是伊搭动词“拆”构成动宾短语，《现代汉语词典》：“拆烂污：<方> 比喻不负责任，搞坏了事情 ( 烂污：稀屎 ) ”。例如“两国反动派向人民撒了许多谎，拆了许多烂污”(《毛泽东选集》)。 另外，值得一提个还有“烂糊泥”搭仔“烂污泥”。 勒上海闲话当中，伊拉应该是並存个。顾名思义，前者就是指比较稀湿个泥土，也可泛指泥土，上海人一般勿单独使用“泥”；而后者是专指发黑、发臭个龌龊泥土。 也正是由于“二”勒上海闲话口语里向读“贰”、搭“泥”同音，而扑克牌里向，“2”是最小个，所以上海闲话就有“黑桃烂污泥”，比喻低劣、差劲，上海人也叫“推板”、“蹩脚”。 结语 上海闲话当中个láiwū，撇开早已勿用个“烂熩”，现在有“烂糊”、“烂污”，甚至还有“滥污”(见许宝华、宫田一郎《汉语方言大词典》)。 搿个三个词语倒底哪能用，仁者见仁，智者见智，但有一点是肯定个，就是要看搭配个词语，要看具体个语言环境。当然，也要考虑到历史原因，要承认、尊重以前用法，约定俗成，习惯成自然，因为上海方言里向有音无字个现象实在是勿算少个。 （朗读者近照） 【原文】 “烂熩三鲜汤”的补充 陈永生 畸笔叟先生的《“烂熩三鲜汤”到底是啥嗰菜》一文(以下简称“畸文”)，写得很好，旁征博引，深入浅出，引起了我的兴趣，故想从语言角度再作些补充。 1、烂熩 畸文说：“据清人小说及笔记，上海滩的确曾有过'烂熩菜’。”“熩，音户。煮而烂谓之熩。今多作'烂糊’。”例句：“提了一只白煮鸡，烂熩猪蹄……笑嘻嘻走入店来。”(见《禅真逸史》），“烂熩肉，一斤四两，白煮鸡，蒜泥蘸酱。”(见《缀白裘》），“汤炒小吃则有……炒肫肝、煠肫肝、烂熩脚鱼、生爆脚鱼。”(见《桐桥倚棹录》）。 经查，许慎《说文解字》无“熩”字，《康熙字典》有，“熩，《集韻》《類篇》並後五切，音户。《玉篇》：光也。又《字彙》：音虎，義同。”《中华大字典》依其说。 然而，从例句中发现，“熩”义並非“光”，而是现今的“焐”，动词，“用文火焖煮”之义，即畸文所说的“煮而烂谓之熩”。至于其前的“烂”，形容词，作状语。也就是说，“烂熩”是个动词性的状心结构，义为“烂烂地用文火焖煮”。而后，它再作定语，修饰其后的名词“猪蹄”、“肉”、“脚鱼”，从而构成一个名词性的定心短语。 关于这点，还可从以上的例句中得到证明，同样是“脚鱼”，有不同的烹调方式，有“烂熩”的、也有“生爆”的，“烂”对“生”、“熩”对“爆”。同样，“鸡”有“白煮”的，“肉”有“烂熩”的。另外，语法结构相同的菜肴名称现今还有很多，如“爆炒虾仁”、“清蒸鲈鱼”、“大煮干丝”、“干煎带鱼”、“生煎杭椒”、“清烩海参”、“红烧蹄膀”、“干煸四季豆”等。 关于“熩”的词义，《汉语大词典》解释得很好。“[wū] 1‚用热的东西接触凉的东西使变暖。清·李渔《奈何天·攒羊》：'两雄擊一雌，腹背聲相應，休使他有熩不熱的肌膚，倒埋怨着天氣冷。’原注:'熩，音污。’2‚用文火焖煮。清·诸人穫《坚瓠六集·田家乐》：'黄脚雞，鍋裏熩；添些鹽，用些醋。’” “用文火焖煮”这一词义在当时的上海话中发音wū，于是便用“熩”这个同音字来表示，这便是“六书”中的“假借”，即“本无其字，依声托事”。当然，这其中还有个因时代发展而引起的变化，也就是说，到了现今，生僻的“熩”字已被俗字“焐”所取代。 2、烂熩三鲜汤 既然“烂熩”是“烂烂地用文火焖煮”，那么，它的对象应该是比较硬实的食材，即例句中所说的“猪蹄”、“肉”、“脚魚”、“黄脚鸡”等。这一来，畸文所说的“不过，在这么多书中描写的烂熩菜里，我还是沒有找到'烂熩三鲜汤’”就可以理解了，因为“三鲜汤”的食材一般都已是成品或半成品，不再硬实了，也就无需“烂熩”了。这点也许又可以从“三鲜汤”的由来而得到证明。 上海人比较精明，处处节省(上海人叫“做人家”)，在吃上亦如此。往往将吃剩下的那些固体性较强的食物保留下来，如熏鱼、肉圆、鸡块、猪爪、肉皮、蛋饺等，待到下一顿时，混在一起，放水做汤。有时也添些素的，如白菜(黄芽菜)、粉丝(线粉)等，类似于淮扬菜中的“杂烩”。既然是“烩”，其过程自然就短暂而简易，无需再长时间地“烂熩”了。 然而，上海话中的确有“烂熩三鲜汤”这一俗语，对此，畸文的解释很好：“实际上根本沒有什么'烂熩三鲜汤’，这只是一句骂人言话。”如“样样事体做不好，胡乱应付”，“衣裳邋里邋遢，胡子毛毛刺刺，对自己仪表要求不高”，“场面乱到无法收拾”。还有“如果女人被写骂'烂熩三鲜汤’，那就是别的意思了”，这点畸文在最后已着重展开，“别的意思”指的是妓女或作风不好的女人。 3、“烂糊”与“烂污” 正是由于“烂熩三鲜汤”仅是一种比喻，所以，在“熩”字已淘汰的情况下，“今多作'烂糊’”(见畸文语)，但也有写作“烂污”的(见李荣等《上海方言词典》、钱乃荣《上海话小词典》)。 “烂熩”与“烂糊”、“烂污”音同义近，但语法形式有异，前者为动词性的偏正结构，而后二者皆为形容词性的并列结构。另外，在上海话中，“污”还可以是名词，在这种情况下，“烂污”便成了名词性的偏正结构。 我觉得，若是对一般人的批评或指责，似乎用“烂糊”较妥，因为这是取“烂糊三鲜汤”用料的混杂与过程的马虎；若是对女人的辱骂或诋毁，似乎用“烂污”较好，因为这是取“烂污三鲜汤”成分的“二手”与来者的不拒。关于这点，畸文说得很形象：“什么剩菜都能接纳的汤叫'烂熩三鲜汤’，那什么男人都能接纳的女人呢？” “烂糊”与“烂污”在上海话中音近，在皆为形容词时，前者表状态，后者表性质。“烂糊三鲜汤”是喻做事的混乱、马虎，即上海话中的“瞎来来”、“混腔势”；而“烂污三鲜汤”则是喻做人的肮脏、下流，即上海话中的“下作”、“不要面孔”。 这里顺便提一下上海话中“烂糊”与“烂污”作定语的常见词语。 上海菜肴中虽然沒有“烂糊三鲜汤”，但却真的有“烂糊肉丝”、“烂糊面”。前者为肉丝与白菜(上海人叫“黄芽菜”)混炒，渗出水后，用菱粉勾芡，呈烂糊状；后者就更简单了，面条(上海人叫“面”)煮久，就会烂糊。 至于“烂污”，多用于骂人，最常见的是“烂污货”（见闵家骥、范晓等《简明吴方言词典》），此外，还有“烂污胚”、“烂污瘪三”等。 4、烂污 在上海话中，“糞便”念wū，有音无字，于是便找了个同音的“污”来表示，“烂污”便是“稀烂的屎糞”。 最常见的是它与动词“拆”构成动宾短语，《现代汉语词典》：“拆烂污：<方> 比喻不负责任，搞坏了事情 ( 烂污：稀屎 ) ”。例句如“两国反动派向人民撒了许多谎，拆了许多烂污”(《毛泽东选集》)。 另外，值得一提的还有“烂糊泥”与“烂污泥”。 在上海话中，它们应该是並存的。顾名思义，前者就是指比较稀湿的泥，也可泛指泥土，因为上海人一般不单独使用一个字的“泥”，而后者就不同了，是专指发黑发臭的脏泥。 也正是由于“二”在上海话中念“贰”，与“泥”同音，而扑克牌中的“2”最小，故上海话中有“黑桃烂污泥”一语，喻低劣、差劲(上海人叫“推般”、“蹩脚”)。 结语 上海话中的láiwū，撇开早已不用的“烂熩”，现今有“烂糊”、“烂污”，甚至还有“滥污”(见许宝华、宫田一郎《汉语方言大词典》)。 这三个词倒底怎么使用，仁者见仁，智者见智，但有一点是肯定的，即要看搭配的词语，要看具体的语言环境。当然，也要考虑到历史原因，要承认、尊重以前用法，约定俗成，习惯成自然，因为上海方言中有音无字的现象实在是太普遍了。 来源：“吳越小豬”公众号 |
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