碱应该叫食用碱,是去除发面团的酸味,适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形,以增进人们的食欲。 如用酵母发面并不产生酸味,具体来说酵母粉是酵母菌提取物,能够使面团迅速发酵产生气体,一般不会产生酸味,所以不需再用碱。 如果用面肥发面,也就是上次发酵之后留下来的一团面,该面团中的菌种可以启动发酵,产生有机酸,使面团有酸味,必须使用食碱来中和。 酵母和面的用量及使用方法,酵母的用量一般是面粉重量的1%左右,最大不应超过2%。使用方法是把酵母倒在温水中静置几分钟使其活化,而后再倒入面粉中和成面团,揉到外表光滑内部细腻,再进行发酵。 |
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