厨房常见复合型香辛调味料配比~

五香粉和十三香是厨房常见的复合型香辛调味料。五香粉亦称五香面，而十三香则是在五香粉的基础上发展而来。五香粉和十三香都具有气味芳香持久的特性，不过后者的风味比前者还要浓郁。两者入肴，均可起到赋香添味、解腻增鲜、除腥去膻的效果。

市面上售卖的五香粉和十三香，各自的配方和口味都有一些差异，但所使用的主要原料，基本上是由八角、桂皮、丁香、山柰、木香、小茴香、陈皮、甘草、白芷、豆蔻、砂仁、高良姜、干姜、白胡椒、花椒等组成。

【香料】

这些调料的香味各具千秋，例如，小茴香气味浓郁鲜香，适合用来烹制蔬菜及豆制品；木香用于汤菜，可使汤味清香；白芷、八角、豆蔻用来烹调牛羊肉，可去膻增鲜；肉桂、花椒、陈皮、干姜粉用来熏肉，可以增香解腻；而肉豆蔻、丁香用于熏鸡、鸭，也能增添风味。

在批量制作五香粉和十三香时，有以下注意事项：

首先是要对选用的香辛原料进行真伪鉴别。其次是要对各种原料做进一步的检验，如果发现原材料的含水量多，则必须分别置日光下晒干，然后再放净锅里小火慢慢地焙制，或者是放干燥箱以低温风干等方式做干燥处理。

随后再分别放入粉碎机当中打碎，原则上是越细越好。接下来，取粉碎后的香辛原料按照配方比例准确地称量，全部放入搅拌机中混合均匀，取出后再次进行检查。最后放入容器内密封保存。

当然，也可以先将干燥后的原材料按照配方比例准确称量后混合，再进行粉碎、过筛、分装等操作。但不论采用何种方式，运用何种工艺制作，都必须准确称量，以使产品的风味保持一致。

这里就将五香粉和十三香的配制方法给大家做介绍。在具体的操作中，也可按配方中的比例适当增加或减少各种香辛料的用量。

一、五香粉的配方比例

ღ 配方一：桂皮、山柰各70克，丁香、豆蔻各120克，砂仁600克；

ღ 配方二：桂皮120克，山柰440克，丁香220克，豆蔻、砂仁各110克；

ღ 配方三：八角、桂皮、五加皮各 100克，丁香50克，小茴香、甘草各300克；

ღ 配方四：八角、花椒、桂皮、白豆蔻各500 克，陈皮 1500 克，草果 750 克，砂仁1000克；

ღ 配方五：八角520克，桂皮70克，山柰100克，甘草70克，砂仁40克，白胡椒30克，干姜170克。

二、十三香的配方比例

ღ 配方一： 八角、肉桂各100克，小茴香300克，花椒110克，砂仁、干姜各60克，肉豆蔻50克，草豆蔻、陈皮、丁香、高良姜各40克，山柰、木香各30克；

ღ 配方二： 八角160克，花椒200克，白芷100克，山柰、肉桂各80克，肉豆蔻、砂仁、丁香各40克，小茴香、陈皮各60克，木香、高良姜各20克，干姜120克；

ღ 配方三： 八角200克，肉桂100克，小茴香120克，干姜、山柰、肉豆蔻各80克，砂仁70克，草果60克，木香、高良姜各50克，陈皮、丁香各40克，花椒30克；

ღ 配方四： 八角350克，花椒、小茴香各100克，肉桂90克，丁香、砂仁各80克，高良姜 50 克，木香、肉豆蔻各 40 克，草豆蔻、陈皮、山柰各20克，干姜10克。

五香粉和十三香虽然属于天然香料，但在使用时也要把握好用量。因为像其中的桂皮、丁香、小茴香、胡椒粉等，既属于香料，同时也是中草药物，所以在使用时应遵从“宁少勿多”的原则。

在具体的烹饪运用中，五香粉和十三香常用于对原料的腌渍处理，也可与食盐混合作蘸料用，还可用于面点馅心、馅料的调制等。

三、具体菜例

十三香扎蹄

▲▲▲

原料：猪前蹄髈1只、十三香25克、葱结、姜片各25克、干辣椒10克、生抽100毫升、老抽20毫升、糖25克、黄酒25毫升

制法：

1.将猪蹄髈洗净，去骨后皮朝外卷起，然后用纱布包裹好，并用线绳扎紧，放入锅中，再放入所有辅料，加清水浸没原料。大火烧滚后，加盖转小火焖1.5小时，至肉熟软时，取出来晾冷。

2.将猪蹄髈放入冰箱冷藏2小时，取出后解开纱布，切片装盘。

 奇香手撕鸡

▲▲▲

原料：鸡1只（约1500克）、干辣椒10克、葱结、姜片各25克、五香粉25克、生150毫升、老抽10毫升、糖20克、黄酒20毫升、色拉油适量

制法：

1.把锅烧热，倒入色拉油，放入葱结和姜片煸香，再加入其余辅料炒匀。

2.放入治净的鸡，加清水浸没，烧开后转小火焖45分钟至鸡熟，取出来装盘，上桌食用时用手撕成块即可。

 香浓牛肉

▲▲▲

主料：牛腱肉500克、盐适量

A料：五香粉15克、姜片、盐各10克、葱段12克、酱油30毫升、黄酒15毫升、白糖5克

B料：十三香25克、姜片、葱结各25克、黄酒、生抽各150毫升、老抽10毫升、干辣椒10克、白糖25克、胡椒粉5克

制法：

1.将牛腱肉用盐反复揉搓，腌渍（夏季1天、冬季2天）待用。

2.将腌制好的牛肉取出，用清水泡洗干净，放入沸水锅汆去血水，捞出来洗净备用。

3.将牛肉放入冷水锅（以浸没牛肉为度），加入A料（或加B料，只不过牛腱肉可不腌制）用旺火烧开，撇去浮沫，改小火焖煮45～50分钟（中途要将牛肉翻动一次），至牛肉熟软时，转大火收浓汤汁，起锅捞出牛腱肉，待其晾凉后切成片，装盘便好。

干香风肉

▲▲▲

原料：瘦肉（可选牛柳，猪里脊，或鸡、鸭、鹅等禽类的胸脯肉或腿肉）500克、五香味汁[注]600克、葱末、姜末各5克、酱油25毫升、醋、香油各15毫升、 红曲米水10毫升、花生油适量

制法：

1.将瘦肉切成薄片，用刀尖将筋戳断（防止肉片收缩）。然后加酱油和红曲米水腌渍半小时，置阴凉处风干待用。

2.锅入花生油烧至七成热，将风干的肉片下入锅中，炸至外部起壳时，捞出来沥油。

3.将炸好的肉片放入炒锅中，加入五香味汁、葱末、姜末，大火烧开后转小火焖约5分钟，再换大火收汁，最后淋入香油和醋，出锅装盘便好。

五香味汁的配制

盆里放入五香粉30克，盐2克，生抽、黄酒、葱各20克，老抽10毫升，酱油10毫升，花椒25克，姜、小茴香、糖色各5克，白糖12克，桂皮3克，鸡汤500毫升，拌匀便得。

李龙渊/文 Hana/编排