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五香卤甲鱼配方及详细加工制作教程

2021-10-15  小厨哥   |  转藏
   

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主料:甲鱼20斤。


香料:八角25克、山奈25克、桂皮25克、白芷25克、黄栀子20克、花椒20克、陈皮20克、白蔻20克、砂仁15克、良姜15克、草果15克、小茴香15克、香果10克、排草5克、荜拨5克、香叶5克、丁香2克。

配料:糖色1000克、食盐600克、白砂糖150克、鸡精150克、味精80克。

封油:植物油1000克、大葱段500克、生姜片250克、圆葱250克、香菜100克。

详细加工制作步骤:

一、高汤熬制方法:

高汤熬制配料:猪筒子骨5000克、鸡骨架5000克、猪皮1000克、生姜片100克、高度白酒100克、葱结一根。


1、将鸡骨架和猪筒子骨(猪棒骨)先用清水浸泡,然后清洗干净,备用。

2、将处理好的鸡骨架和猪筒子骨放入锅中,加入适量清水淹没,大火烧开后撇去浮沫,捞出,冲洗干净,然后将猪筒子骨从中间砍断。再将处理好的鸡骨架和筒子骨放入40号不锈钢桶中,加入清水至不锈钢桶的90%左右,再加入猪皮1000克、生姜片100克、高度白酒100克、葱结一根,大火烧开后改为中火一直熬制至筒子骨脆骨熬化,高汤呈现乳白色后即可关火。关火后,在用60目密漏将高汤过滤干净,留30斤高汤备用。


二、封油熬制方法:

炒锅中加入植物油1000克、大葱段500克、生姜片250克、圆葱250克、香菜100克,一直用中火将蔬菜料炸至无水分,炸至黄褐色出香味后关火,将蔬菜料打捞出来扔掉,即为封油。

三、炒糖色方法:

锅中加入少许底油润锅,油热后下入白糖500克,炒至白糖完全溶解,由小泡变大泡,再次变为小泡后加入提前准备好的500克开水,烧开后关火即为糖色。

四、香料处理方法:

将八角25克、山奈25克、桂皮25克、白芷25克、黄栀子20克、花椒20克、陈皮20克、白蔻20克、砂仁15克、良姜15克、草果15克、小茴香15克、香果10克、排草5克、荜拨5克、香叶5克、丁香2克先用石臼捣碎,然后装入香料袋中,再将香料袋放入盆中,加入适量温水淹没,加入少许高度白酒,浸泡10分钟后取出,备用。

五、甲鱼处理方法:

​1、批量加工可以让商家宰杀好后提供货源。选择的甲鱼要尽量大小均匀一致,一般每只500-600克之间。
自己处理甲鱼的方法:从甲鱼脖子根部开刀,将甲鱼腹部甲板开十字型口。将甲鱼内脏以及多余的肥油(肥油再四条腿根部)去除,再将甲鱼脚趾甲剪掉,清洗干净,备用。
2、将宰杀后的甲鱼放入沸水锅中烫5秒钟左右,取出后将甲鱼壳的表层面黑膜撕下来,一定要撕干净,这层膜是腥味的主要来源。做完这一步后将甲鱼放入清水中冲洗干净,备用。

六、五香甲鱼卤水熬制方法:
在高汤烧开状态下,放入香料包一个,再加入糖色1000克、食盐600克、白砂糖150克、鸡精150克、味精80克,中火熬制20-30分钟,出香味后,即可卤制甲鱼。
七、麻辣甲鱼卤制方法:
在卤水烧开状态下放入处理好的甲鱼,上边压一个篦子防止漂浮,大火烧开后小火煮10分钟,关火焖20分钟入味后即可出锅。
注:甲鱼的卤制时间仅供参考,要根据地区口感调整,如果需要麻辣甲鱼做法,可以根据地区口味加入适量花椒和辣椒,也可以翻阅本人以前文章,有专业麻辣甲鱼配方及详细加工制作技术。

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