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注：本文转载自网络，不代表本平台立场 当我们吃到那些外皮酥脆、里面鲜嫩的菜品，总会被酥脆可口的味道所折服，那么这种口感是怎么来的呢？那就是食材外面挂了一层糊！像糖醋鲤鱼、松鼠桂鱼、菊花鱼除了造型漂亮以外，口感酥脆，酸甜可口；像软炸虾仁、炸茄盒、炸藕合软嫩鲜香，在家里面也可以做，所以只有弄清楚了糊是什么，都有哪些调糊的方法，就知道口感是怎么来的了。厨师们做菜都离不开这九种挂糊方法，掌握了这些技巧，炸东西外焦里嫩，酥脆可口。 做菜的朋友都知道，煎炒烹炸会经常用到上浆和挂糊的方法，上浆是通过蛋清和淀粉等原料成熟糊化后在食材表面形成保护膜，让食材质地嫩滑，锁住水分；挂糊是通过拍粉或者挂糊的方式使食材表面形成一层酥脆的外壳，达到外焦里嫩的出品效果，使菜肴具有独特的风味。 糊分为拍粉糊、湿粉糊、全蛋糊、酥糊、脆皮糊、蛋泡糊、面包糠糊、拍粉拖蛋糊。糊的主要原料有：鸡蛋(包括蛋清、蛋黄、全蛋)、淀粉、面粉、澄面、糯米粉、泡打粉、吉士粉、面包糠、芝麻等。 挂糊指的是食材和对应的糊搅拌到一起，挂匀食材表面起到上色、外皮酥脆、锁住水分、口感鲜嫩的做法，是餐饮行业通用的叫法和烹饪方法。 一：拍粉糊（干粉糊）食材经过腌制之后，直接拍上一层淀粉或者面粉再进行炸制的做法。 常见菜品：蛋黄局南瓜、椒盐虾、干炸里脊、干炸带鱼、脆皮大肠等。 二：湿粉糊（湿淀粉糊） 淀粉经过水浸泡之后的淀粉即为水淀粉也叫湿淀粉。常用生粉或土豆淀粉做炸制用的湿淀粉。 一份菜肴使用量，食材与湿淀粉比例为1:1.5。 常见菜品：锅包肉、溜肉段、炸烹大虾、焦烧肉条、糖醋鲤鱼（拍干粉和湿淀粉糊同时使用） 三：全蛋糊 全蛋糊也被称为软炸糊，用鸡蛋液、淀粉、面粉按照一定比例混合而成。可加少量清水或不加清水的一种调糊方法，让菜肴软嫩鲜香、外焦里嫩、颜色金黄。 常见菜品：炸茄盒，炸藕盒、炸香椿鱼儿、软炸鲜蘑、软炸里脊、软炸鸡柳等，炸小黄鱼也可用此糊。 一份菜肴使用量的比例为：鸡蛋2个、淀粉50克、面粉50克。加水调糊，颜色偏浅，黏稠度略低。不加水调的糊，颜色金黄，黏稠度较好，更易挂在原材料上，两种方法均可。 用鸡蛋清、淀粉和面粉按比例混合的调糊方法，常用于颜色洁白不需要上色的菜品。多用于拔丝菜品，食材比较软嫩的菜品上。 常见菜品：软炸虾仁、拔丝苹果、拔丝香蕉等。 一份菜的使用比例为蛋清2:1淀粉和面粉，即蛋清100克，淀粉25克、面粉25克。 全蛋糊加入泡打粉后改良的一种糊，即鸡蛋、淀粉、面粉、泡打粉、吉士粉按照一定比例混合调制的糊。炸出来的菜肴外皮更酥脆，膨胀效果更好，外形更饱满。 一份菜肴的比例，鸡蛋一个，淀粉50克、面粉50克，泡打粉1克，吉士粉5克，色拉油5克。 常见菜品：糖醋里脊、小酥肉、香酥鸡块等。 六：脆皮糊 脆皮糊由面粉、淀粉、吉士粉、泡打粉、色拉油按一定比例调和的需要发酵的糊，即糊调好后需要静置十五分钟以上，使其发酵，成菜酥脆化渣。 脆皮糊的比例为面粉1250克、生粉500克、澄面125克、糯米粉75克、泡打粉25克，吉士粉50克。薄点的糊，稀释的糊也叫脆浆。常用于鲁菜脆皮鸡、脆皮肘子等。 常见菜品：脆皮鲜奶、香蕉果炸、京烧羊肉、脆皮肘子等。 七：面包糠糊 这个糊全名叫拍粉拖蛋蘸面包糠糊，先在腌制的原料表面拍一层干粉（淀粉或面粉），然后放在打匀的鸡蛋液里滚匀蛋液，再蘸上一层面包糠。常用于一些酥炸或者质地比较鲜嫩的菜品，香酥可口。 常见菜品：南瓜饼、芋头饼、酥炸虾排、炸猪排、炸鸡排等。 八：蛋泡糊（高丽糊） 鸡蛋清经过高速搅打之后发泡，加入适量淀粉和面粉搅拌均匀的糊为蛋泡糊，也称松炸糊，使用于一些松炸的菜品，颜色洁白，软嫩鲜香。 常见菜品：美丽豆沙、高丽大虾、早期的软炸里脊软炸炸鸡片等。 一份菜肴用料比例为蛋清四个，淀粉35克、面粉15克。蛋清需要用打蛋器打发至立住筷子为好，再加入淀粉和面粉顺时针和匀，即为蛋泡糊。早期厨师制作多用筷子搅打发泡，比较费功夫的一种糊。
食材腌制之后拍上一层薄薄的面粉或淀粉，再沾上一层蛋液，在锅里煎制的一种糊，也可粘上芝麻、椰蓉、花生碎等炸制的菜品，在菜肴表面形成一层薄薄的保护膜，使菜肴颜色金黄，造型更完整。 一份菜肴比例为淀粉（面粉）25克左右，鸡蛋2个打成鸡蛋液，少许盐调味。 常见菜品：锅塌豆腐、煎焖平鱼、煎焖偏口鱼、软溜黄鱼、芝麻里脊等。 |
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