【原】酒楼畅销菜，特色招牌

金不换啫啫大连鲍

原料：

大连鲜鲍10只（500克）、青红椒件30克、金不换10克、红葱头30克、蒜籽30克、葱断15克、姜片20克

调料：

家乐鸡粉5克、家乐浓缩鸡汁3克、家乐鲜露5克、砂糖3克、生粉5克；麻油5克、老抽适量、绍酒15克

制作：

1. 先将大连鲜鲍洗净、去壳，在鲍鱼面切井字花纹；

2. 鲜鲍飞水后放入调料拌匀；

3. 烧热砂锅放入油后加入红葱头、蒜子、姜、青红椒件和葱，爆香放入拌好调料的鲍鱼焗熟；最后放入金不换炒匀即可。

干板菜红豆煮鲍鱼          

原料：

鲍鱼24个、干板菜60克、干红腰豆80克、泡小米椒粒60克、干辣椒节20克、香菜末、芹菜粒、小葱花、姜米、蒜米、盐、料酒、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量

制作：

1.鲍鱼宰杀后取净肉洗净，在肉面剞十字花刀，用盐和料酒腌入味。另把干板菜去掉老根，入沸水锅煮约20分钟，捞出来沥水并切成小段备用；干红腰豆放冷水盆泡发一天，下入高压锅压约6分钟至软熟，捞出来沥水待用。

2.锅入色拉油烧热，投入泡小米椒粒和小葱花炒香，掺入鲜汤烧沸，下入香菜末和芹菜粒，转小火熬成酸辣汤，备用。

3.另锅入油烧热，投入干辣椒节、姜米和蒜米炒香，下干板菜段炒出味后，掺入熬好的酸辣汤，放入熟红腰豆和鲍鱼，调入盐、味精、鸡精，用小火煮熟入味，出锅装盆并撒上小葱花和香菜末，淋热油炝香，即成。

生汁虾球

原料：

鲜虾仁、西红柿、巴西木叶、红鱼籽
调料：

沙拉酱、白糖、白醋、果渣油、特级初榨橄榄油 (Extra Virgin)
制作：

1、虾仁背开去虾线洗净. 虾仁拍粉放果渣油中炸至外焦里嫩. 西红柿切片码盘垫底，沙拉酱、白糖、白醋、特级初榨橄榄油调匀，把炸好的虾一起拌匀码盘即可

焰火鲍鱼

在制作鲍鱼时要注意的是。开水烫鲍鱼下水就捞出：烫鲍鱼时我用的是开水，入水后马上就捞出，开水一激能把鲍鱼激透。如果用八九十度的水来烫，烫的时间要长些，掌握不好就容易烫过，导致鲍鱼口感发硬咬不动，不如用开水直接烫易于掌握，烫得稍欠点也没关系，上桌后还会继续加热。

原料：

活鲍鱼6只、盐300克、自制海鲜汁100克，鸡汁15克，鸡粉10克，青、红椒粒各5克。

制作：

1、鲍鱼改十字花刀，锅入水500克烧开，加鸡汁、鸡粉味，入鲍鱼烫一下马上捞出。

2、盐加清水50克搅匀，再用食用色素染成红色，拿锡纸卷紧成圆柱状，入烤箱烤5分钟至不散，剥去锡纸，将盐柱放在小碗中，放上包好锡纸的鲍鱼壳，再放上鲍鱼。

3、将熬好的海鲜汁浇在鲍鱼上，撒少许青红椒粒。在鲍鱼壳下面、盐柱的旁边放上少许液体酒精，点燃后即可。

自制海鲜汁：锅入清水1000克烧开，放入西芹段、洋葱碎各500克、辣椒250克、西红柿块200克，加冰糖600克、生抽750克、老抽100克、美极鲜50克、鲁味鲜酱油50克、蒸鱼豉油700克一起小火熬2个小时，过滤即得海鲜汁。

 青椒粉条鸡

 原料：

土鸡1只（约1250克）、粉条400克、姜片、野山椒碎、青椒粒、葱花、干青花椒、盐、鸡油、鲜汤、猪油、色拉油各适量

 制作：

1.把土鸡宰杀治净后，剁成小块，下入开水锅飞水，捞出来沥水。另把粉条放入清水盆里泡发，待用。

2.往锅里舀入猪油和色拉油（两者比例为1∶1），倒入鸡块、姜片爆香，舀入适量鲜汤，熬至色白肉火巴时，放入野山椒碎、泡发好的粉条，调入少许盐煨入味。起锅装在大汤碗中，撒些青椒粒、葱花，浇上用烧热的鸡油炝香的干青花椒便成菜。

 香菇小炒鸡

原料：

三黄鸡肉 500 克 小香菇 100 克 青椒节 150 克青花椒 20 克 姜米、蒜米、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、辣鲜露、蒸鱼豉油、鲜汤、花椒油、香油、菜籽油各适量

 制作：

1.把三黄鸡肉治净后剁成小块，用盐、料酒、胡椒粉腌码入味，投入烧至七成热的油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。另把小香菇放入鲜汤锅煨入味，捞入热油锅炸至干香时，捞出来沥油。

2.锅留底油，下入姜米、蒜米、青椒节、青花椒爆香，放入炸好的三黄鸡块和小香菇，烹入料酒，调入盐、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、辣鲜露、蒸鱼豉油炒匀入味，淋些花椒油和香油推匀，出锅装盘即成 。

纳西丽春铜火锅

原料：

纳西腊排骨500克、三川火腿150克、本地毛芋头块250 克、新鲜韭菜根80 克、水发粗粉丝段100 克、豆芽80克、太安土豆块100克、山药块100克、大苦菜根100克、枸杞、姜片、葱节、盐、味精、鸡精各适量、煳辣椒蘸水碟1个

制作：

1.把腊排骨砍成段，放清水盆浸泡1天后，下入沸水锅汆透，捞出来沥水。另把火腿表皮的粗毛烧净，刮洗干净后，放清水锅煮熟，捞出来切成片。

2.取铜火锅加木炭点燃后，掺入汆煮腊排骨的汤汁，放入土豆块、山药块、韭菜根、芋头块、腊排骨段烧沸，然后加入姜片、葱节、盐、味精、鸡精，煮至七分熟时，再下入豆芽、粗粉丝段、大苦菜根段，盖上火腿片，撒入枸杞，继续煮5分钟，随煳辣椒蘸水上桌，即成。

凉拌草牙  

建水是草芽的主要产地，有一百多年的栽培历史。草芽色泽乳白、甜脆鲜嫩，是上等的食材，可炒、烩、熘、烧汤，做成凉菜也异常鲜美。

制作：

1、将草芽洗净，切成片，与香菜段一起放入碗中，加盐、味精、蒜泥、小米椒碎拌均匀，装盘即成。