大家好!今天教大家如何给羊肉上浆,并用上浆好的羊肉做一道葱爆羊肉。 操作步骤如下: 1.取300克羊肉,切成0.3厘米左右厚的片。 2.用清水浸泡几分钟,清洗去血水后吸干水分放入盆内。 3.加入蚝油5克,东古一品鲜酱油10克,十三香粉(或孜然粉),白糖、鸡汁各2克,盐、老抽各1克抓拌均匀。 4.加入蔬菜汁60克(圆葱、干葱头、香菜各10克,胡萝卜40克,西芹20克,生姜10克,大蒜10克切碎,加入30克清水榨成汁)抓拌,让肉片将盆内的水分全部吸收进去。 5.再下入鲜鸡蛋黄(有增加粘稠度的作用)1个拌匀。 6.加入淀粉15克搅拌均匀。 7.加入5克食用油封油,放入冰箱内冷藏。 下面我们就用上浆好的羊肉来做一道葱爆羊肉。 一、刀工处理 1.大葱白100克切成滚刀块。 2.生姜3克切成末。 3.香菜5克切成段。 二、菜品烹制 1.锅烧热,下入花生油滑锅,将油倒出。 2.锅中再次下入花生油50克,烧至120℃下入羊肉片炒散,炒至变色盛出。 3.锅中留20克底油,下入3克姜末爆香。 4.放入葱段、料酒5克、盐1克、花椒水5克、大火爆炒至大葱变软。 5.倒入羊肉大火翻炒均匀出锅。 6.用手勺将菜盛入盘中,保持盘边干净无油无汁。 三、操作要点 1.羊肉的膻味比较大,上浆入味那一步要加入十三香粉或孜然粉祛膻增香。 2.羊肉炒变色后先盛出来,先不要和大葱一起炒,避免炒老了,口感发硬。等大葱炒软再重新放入炒好的羊肉,颠倒两下就可以出锅。 四、菜品特色 葱爆羊肉是老北京的一道传统菜肴,此菜将羊肉配葱入菜,葱香肉嫩,汪油包汁且不油腻,羊肉滑嫩,鲜香不膻,略带葱香,入口回味无穷。 五、厨艺小窍门 烧羊排加南乳汁可增香 在制作羊排菜或者红烧肉时,加入少许南乳汁(500克原料需要添加南乳汁10克),不仅可以遮盖原料的异味、增加菜肴的香味,还可以让菜色看起来更红亮。 |
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