【原】几道酒楼畅销菜，道道热卖

弄堂生焗虾仁

原料  ：

手剥凤尾虾仁30个、香葱150克  、炸蒜蓉50克 

调料：

  鱼香酱汁30克

制作：

1. 取一口小号双耳平底锅，底部淋少许色拉油，码入香葱段150克；

2. 取明虾30只去头、去壳、开背，将虾尾卷起做成“凤尾”，装入沥水篮放进自制腌汁浸泡2分钟去腥，捞出沥干，摆在香葱上，再浇入自制的新式鱼香汁30克，加盖带卡式炉走菜。上桌后将平底锅摆在卡式炉上，开火加热5-6分钟，待虾肉完全成熟撒炸蒜蓉点缀增香，关火开即可。

鱼香酱汁  泰国鸡酱500克  红泡椒茸200克  番茄沙司150克  番茄酱85克   糖75克  蒜粉60克  白醋50克  玫瑰露酒30克  李派林急汁25克  盐10克,制作,将所有酱料混合均匀即可。

海苔肉松脆脆球

原料 ：

 杏鲍菇粒 500克 、 去皮五花肉末 150克 、 海苔脆肉松 200克 

小料 ： 洋葱50克 

调料 ：

 脆脆裹酱240克 

制作：

1. 杏鲍菇粒过油至熟捞出，冷却后加入五花肉末，洋葱末及腌料，搅拌均匀打上劲，制成菌菇肉酱；

2. 将菌菇肉酱分成约20克重的小球30个，表面滚上生粉，入油锅炸熟炸脆捞出，加脆脆裹酱拌匀，再裹上海苔脆肉松；

3. 每份取小球10个，放在脆丝上装盘，这道菜就完成了。

脆脆裹酱 ：

海皇爆炒酱 30克  、好乐门纯正蛋黄酱 210克,混合搅拌均匀。

酒糟米鱼

原料 ：

 米鱼160克 、虫草花30克 、 生菜30克、  姜片5克  、葱白5克 、 花椒1克

调料 ;

 鸡粉3克、  海盐20克 、 花雕酒10克  、糟卤10克 、 蜂蜜20克 、 酒酿汁100克 、 酒酿米20克 、 卵磷脂2克

制作：

1. 大米鱼治净去骨，600克矿泉水加姜片、葱白、花椒、海盐混合均匀，放入米鱼净泡2天，捞出切成160克的大块；

2. 酒酿汁常温发酵3天产生酸味，加入花雕酒、糟卤、蜂蜜、卵磷脂打出泡沫；

3米鱼加鸡粉、酒酿米蒸熟，虫草花低温炸脆，生菜焯水捞出放盘中，码放蒸熟米鱼，撒上炸虫草花，淋入酒糟泡沫即可。

海鲜酱腐皮藕卷

原料 ：

 腐皮1张、  莲藕丝100克 、 虾仁5克  、莴笋丝60克

汁酱  ：鸡粉3克  、蚝油25克 、 海鲜酱20克  、和味烧汁10克  、盐1克、

制作：

1. 莲藕切丝，莴笋切丝，虾仁飞水切粒。

2. 调味料混合成酱汁。

3. 腐皮包藕丝，莴笋丝，虾仁粒一起包裹成卷。

4. 用锅煎熟腐皮卷，出菜是切段，淋上酱汁即可。

低温慢烧燕麦黄金鲍

原料 ：

 大连鲍5只 、蒸熟燕麦米100克 、 蒸熟黑野米20克 

小料 ：

 蜜豆仁10克  、黄栀子1粒 

调料 ： 

上品鲍鱼汁25克  、浓缩鸡汁3克 、 汤150克  、南瓜泥50克  、冰糖5克、  盐2克  、胡椒粉0.2克

自制高汤 ： 老鸡1只.、肉排500克、  赤肉500克 、 鸡爪500克 、 火腿250克  、瑶柱100克  、元肉少许、  胡椒少许

制作：

1. 南瓜蒸熟，搅拌成泥备用；将主料用50℃热水浸泡30分钟，冰水过凉，去壳去内脏洗净，再用65℃热水浸泡30分钟；

2. 压力煲中放入高汤500克、家乐鲍鱼汁20克、家乐鸡粉2克、冰糖，黄栀子，中慢火焖煮40分钟，再焗4小时；

3. 取出鲍鱼，将原料下入原汤中，并把辅料及剩余调料煮透，盛入盘中，摆上鲍鱼，用蜜豆仁点缀即可。

川式三杯老虎蟹

制作：

1.将白醋、糖、辣妹子酱混合，加入温水200毫升调匀，制成三杯蟹汁。

2.老虎蟹治净，剁成大块，拍生粉，入六成热油锅中炸至成熟，捞出沥油。

3.内酯豆腐切成约1.5厘米的丁，粘匀脆皮粉，下入七成热油锅中炸至皮脆色黄，倒出沥油，摆在盘中垫底。

4.锅留底油，下入泡小米椒炒香，倒入适量蟹汁，再放入炸好的蟹肉块，翻炒均匀，然后放入炸酥的豌豆翻匀，起锅盛在盘中炸过的豆腐块上，稍加点缀即成。

步步高升

原料：

虾仁300克，香菇粒20克，杏鲍菇粒20克，鹅肝酱20克，皮冻50克，馒头粒100克。

调料：

盐3克，生粉20克，鸡蛋清1个，蚝油20克，一品鲜酱油、色拉油各适量。

制作：

1.将虾仁治净，放入料理机打成虾胶，纳盆加盐、生粉、蛋清拌匀，待用。

2.锅入油烧热，下香菇粒、杏鲍菇粒煸炒去水分，加入皮冻、鹅肝酱、蚝油、一品鲜酱油炒匀后起锅，待晾冷放入冰箱冷冻，再取出来切成1厘米见方的鹅肝菌菇馅丁，待用。

3.把虾胶制成每个直径约4厘米的虾球坯，包入制好的鹅肝菌菇馅丁，然后在虾球表面粘上馒头粒，接着下入烧至五成热的油锅浸炸至色金黄且熟时，捞起，待油温升高后，复炸，捞出沥油，分装入特制盛器内，稍加点缀即可上桌。