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1958年3月，毛主席的家里迎来了一个特别的人。他既不是家里的客人，也不是毛主席的亲戚，但是他却在毛主席家里一待就是十八年。 这个人叫做程汝明，是在毛主席身边工作时间最久的厨师。算上进入中南海之前在毛主席专列上工作的时间，他为毛主席做了足足二十二年的饭。 无论是谁，经常吃一个人做的东西总是容易腻的。但程汝明就是有这个本事，在毛主席身边作为厨师长工作了22年。毛主席不仅没有吃腻他做的菜，反而有很多菜只吃他做的。  毛主席与程汝明 程汝明出生于山东莱州的农村，家中有四男二女六个孩子。作为家中长子，他从十二岁开始下地务农，帮助抚养弟弟妹妹。 面朝黄土背朝天的生活让他看不到改善家庭情况的希望，十三岁那年，程汝明随着一个在天津永安饭店打工的老乡去了天津。 当时村里有很多在年幼时便外出打工的孩子，有些比他的年纪还大一些，但是大部分都无功而返，返回后还被村里的人瞧不起。 程汝明的志气和坚韧不同旁人，不管在天津受了多少苦、多少白眼，他都坚持了下来。 在天津的生活让程汝明开拓了自己的眼界。他第一次看到租界，看到那么多的外国人。善于观察的他发现，在租界的许多外国人还是更喜欢吃西餐。  程汝明 由此，他萌生了学习西餐的想法。最开始他在天津法租界内打工学习，当发现法餐有很多已经中国化后，程汝明不愿意将错就错，又去到了英租界的一家西餐馆，从英国主厨那里学习了地道的西餐。 从13岁到23岁，程汝明在天津租界的西餐馆中学习了十年，先后在汇中饭店、犹太俱乐部、维克多利等著名餐厅做学徒。 在聪明、天赋和努力的作用下，他掌握了俄、法、英等各系西餐的厨艺，成为了一名非常优秀的西餐厨师。 手艺带给了他更高的收益。程汝明省吃俭用，将大部分赚到的钱都寄回了家里。然而，家庭的生活却没有因为这笔钱而改善。不是因为程汝明赚得还太少，而是因为战乱年代苛捐杂税太多，日伪、国民党的层层盘剥也让底层农民的生活愈加困难。  抗战时期的天津 直到新中国成立，程汝明的家中分到了土地，生活才真正改善了起来。作为一名优秀的厨师，程汝明也被安排了稳定的工作——他进入了国有铁路，成为一名正式的铁路员工。 凭借自己认真和踏实，程汝明年年被评为先进工作者，1953年成功入党，后来又当选了工会主席。 所谓“酒香不怕巷子深”，在某一方面有特殊才能的人总是很容易出头的。1952年，保卫亚洲及太平洋区域的和平会议在北京召开。 这是中国第一次承办大型的国际性民间会议，中国政府为此做了非常认真而细致的准备，为外宾准备专门的西餐厨师就是其中一项。 会多国西餐的程汝明脱颖而出，被调到了与会外宾乘坐的专列上。  1952年，保卫亚洲及太平洋区域的和平会议在北京召开 令程汝明印象最深刻的是，为了招待好各国外宾，中国所有的好点的列车都被调来了，其中有蒋介石、宋美龄等人的专列，最好的则是曾经专供慈禧太后的公务车。 对比之后他才发现，毛主席的列车在其中是最普通的一种。事实上，直到1958年毛主席才有了一辆从德国进口的专列，其中有空调、发电机、医务室等全套设施，还可以在车上发电报。 由于手艺出色，程汝明烹饪出的饭菜得到了外宾的一致称赞，外交部和铁路局的领导都表扬了他。 会后，程汝明被安排在了外国专家乘坐的车厢做西餐主厨。1954年，他被调到了毛主席乘坐的专列上，从此成为了毛主席的专职厨师。  毛主席在火车上 多年后他还记得当时的情景，那是1954年5月的一天，程汝明本来如同往常一样到调度室查看当天的任务，找了一圈都没有发现写着自己名字的牌子。 就在这时，旁边的人悄悄提醒他不妨到保密室，也就是重要首长专列上找一找。程汝明抱着试一试的心态走进了保密室，一进去就收到了恭贺：“程师傅，你今天可一定要庆贺了。” 他一眼就看到了值得庆贺的原因：他的牌子被挂在了毛主席的专列上。 这并不是偶然，也不是运气，而是绝对的实力。毛主席吃菜有一个特殊的习惯：有一些他没吃过的菜肴，无论烹饪得多好他都一筷子不动。  毛主席在专列上 因此，毛主席家的厨师必须能够做到在最初的几个菜里就让毛主席觉得可口，能做到这一点的厨师无疑是凤毛麟角。 而毛主席身边常年是以李锡吾为主、程汝明为副的厨师班子；李锡吾退下来之后，程汝明就成为了主厨。 对于任何一个厨师来说，为国家的最高领导人服务都是非常的荣耀，特别是这位领袖还是大家都十分爱戴的毛主席。 程汝明同样深深以此为傲，同时，他更加认真地对待自己的工作。在毛主席专列上工作久了之后，程汝明观察到毛主席只是偶尔吃西餐，大部分时候还是吃中餐，于是便认真学习，掌握了许多中餐的菜式。就这样，他成为了一名兼通中西餐的全才厨师。  毛主席与外国友人吃西餐 程汝明的细心是他做的菜能够讨毛主席喜欢的重要原因。毛主席日常饮食没有什么忌口，但也有自己的喜好。 红烧肉就是毛主席非常喜欢的一道菜。但是毛主席桌上的这道菜有一个特别之处：不放酱油。 第一次做这道菜的时候程汝明并不知道毛主席的这个忌讳，但是他发现毛主席全程一口红烧肉都没有吃。 后来他才知道，毛主席绝对不吃酱油。这是因为他小的时候家里开过酱油作坊，某次他打开酱油缸盖子的时候，他发现酱油表面飘着一层白色的蛆虫。从此，他就再也不吃酱油了。  毛主席 怎么在不用酱油的情况下将红烧肉做得好吃，就是程汝明下功夫的地方了。他苦思冥想良久，想出了一个不用酱油做红烧肉的方法：用糖色加盐，代替酱油着色、调味。 这样烹饪出来的红烧肉味道又好，色泽又鲜亮，很快博得了毛主席的喜爱。从此之后只要是程汝明做的红烧肉，毛主席几乎都吃得一块不剩。 为了让毛主席能够开心地吃自己爱吃的辣椒和苦瓜，程汝明同样花了很多心思替换掉做这两种食物时常用的佐料酱油，他选择的是豆豉。  毛氏红烧肉 此后，在毛主席的“爱吃”菜单上，又加上了豆豉辣椒和豆豉苦瓜。 在毛主席的诗中都有程汝明做的菜。1956年6月，毛主席在武汉两度游长江后，一时兴起挥笔写下了《水调歌头·游泳》，其中有一句：“才饮长江水，又食武昌鱼。” 提到这件事的时候，程汝明非常骄傲地说：“那次毛主席吃的武昌鱼，是我掌勺为他烹制的。” 他还记得那天他烹饪武昌鱼的时候是将鱼和紫苏叶子放在一起烧的，这是湖南常见的一种烧制方法。  毛主席游长江 除了鱼和紫苏叶子之外，程汝明只加了少许的料酒、盐和味精，又清淡又能突出食物本身的香味，因此赢得了毛主席的赞许。 之所以印象这么深刻还有一个缘故：这次毛主席吃的武昌鱼并不是在武汉打捞的，而是从长沙带到武汉的武昌鱼。 赶到武汉那天上午，程汝明和更早在毛主席身边工作的李锡吾原本以为主席会在长沙吃下一顿饭，突然被通知要动身的时候两人还有些措手不及，匆忙将准备在长沙烹饪的食品都收拾了起来，其中就有长沙地方提供的武昌鱼。  除了红烧肉和武昌鱼之外，程汝明还做过一道毛主席很爱吃的菜：葱花饼。毛主席在有一段时期为了省钱，曾经亲自下令降低自己的饮食标准，厨师们得到命令：此后不许做肉菜了。 如何能不做肉菜又能做得好吃有营养，这就是考验厨师们功底的地方了。 作为山东人，程汝明一直很爱吃大葱，但毛主席一直对葱不怎么感兴趣，他有关葱的美食都发挥不出来。 得到不许吃肉的命令时，他又想到了用葱来做美食。1958年的一天，他尝试做了一道葱花饼，只用了葱花、盐、五香粉加上面粉做成，没想到毛主席喜欢上了这个口味。 吃完之后，他难得说了一句：“再给我一个”，从此便开始吃葱了。 葱油饼 除了葱油饼之外，毛主席还很爱吃萝卜丝饼。在中南海附近有一家小铺子，做这种饼做得特别香，在北京城内都很有名气，常有人专门跑过来吃饼。 1959年钓鱼台宾馆组建起来后，小铺子的厨师王师傅也被招进了钓鱼台中，毛主席吃过以此这种萝卜丝饼后也喜欢上了这一口。 但是毛主席不会总在钓鱼台，甚至都时常不会在北京，王师傅又不能像专职厨师一样跟着毛主席去各地。为了让毛主席随时随地能吃上这一口萝卜丝饼，程汝明专门向王师傅学艺。 虽说一般这样的手法都是秘方，但王师傅知道程汝明是为了毛主席才来学的，便将自己的秘诀和盘托出。 为了做到一模一样，程汝明和王师傅学了很长一段时间。他说，“照猫画虎”是不行的，一定要做到吃起来也一模一样。 程汝明 还有一道程汝明费了很多心思构思出的菜——鱼头豆腐。这次不是因为毛主席偶然爱吃，而是为了省钱。 当时毛主席每个月的伙食费都要从他自己的工资里面扣除，因而程汝明想方设法在做得美味的同时稍微省点钱。 毛主席爱吃鱼是出了名的，鱼肉一般要比蔬菜贵得多了。为了又给毛主席省一点，又让他能吃到爱吃的鱼味，程汝明就构思出了这样一道鱼头豆腐。 美味的菜肴除了让毛主席吃得开心之外，也曾经促进过中国的外交。1961年，英国名将蒙哥马利元帅访华，带来了英国的友好与善意。毛主席亲自接见了他，并提出请他共进午餐。 毛主席与蒙哥马利 那天程汝明拿出了看家本领：他亲自挑选了四只渤海湾的野生大虾，洗干净后切成很薄的片，每一片中都卷进奶酪，外面则洒上鸡蛋面粉和面包糠，油炸出了四只金黄色的大虾。 已经76岁的蒙哥马利吃了之后拍着肚子对毛主席说：“你家的菜实在太好吃了，我很久没有吃这么饱了。” 两人之间的关系无形之中更加融洽了。为了纪念，程汝明将这道菜命名为“元帅虾”。 毛主席接见蒙哥马利 美国总统尼克松访华的时候也是由程汝明操刀，只不过这次毛主席亲自点了三盘菜：浇滑水、鱼翅仔鸡和牛排。 程汝明有些犹豫，因为“浇滑水”这道菜是一道鱼菜，而美国人一般并不爱吃需要挑刺的鱼。 但是毛主席很坚持要将这道菜加上去，程汝明便也认真烹饪了。得知这道菜是特意为他们而做的后，尼克松夫妇连声道谢，并将这道菜吃得干干净净。 在这之后程汝明才意识到为什么毛主席非要将这道菜端上餐桌；浇滑水是用青鱼的尾部做主料，而尾部是鱼身上最有力量的一段，也是推动鱼前行的一段。毛主席可能是想要借这个寓意，表达希望推进中美关系的意思。 尼克松访华，与周总理等人在宴会上 这并不是唯一一次程汝明从毛主席身上学习到东西。这次的浇滑水让他看到了主席的外交智慧，随时随地利用自己手边可用的资源传递自己的意思。 日常生活中的小事，则更让程汝明感觉到毛主席的品德之高尚，对自己要求之严格。 住进中南海之后，程汝明了解到毛主席的小女儿李讷身体不太好，有的时候会生病。每次李讷生病，毛主席尽管会向交通科要车送女儿去医院，但事后总会要求身边的管理员做好记录，将用车的钱一分不差地交到财务科。 即便自己是一国之主席也不占国家的一点便宜，这点让程汝明非常感动。 毛主席在庐山 在饮食方面，毛主席从来不放纵自己，他尤其不喜欢华而不实的摆盘，所以他身边的厨师们做完菜都只是简单的用碗盖起来防止热量散掉就好了。 困难时期时，毛主席也硬是坚持了很久不吃肉。他身边的厨师们却总是想给他做点肉，防止他的营养不够。 1960年除夕时，程汝明又为毛主席做了他喜欢吃的葱油饼。鉴于当时是除夕，程汝明想给毛主席吃点肉，又不能让毛主席发现。 于是，他用肥猪肉熬了一碗大油和进了做葱花饼的面里，还在葱花里掺了几个肉丁。这种做法让葱花饼中的肉成功“隐身”，毛主席没有发现，还称赞了一句饼做得香。 但是不久之后，这件事还是暴露了，从此毛主席便不再吃程汝明的葱油饼了。 毛主席 即便不在困难时期，毛主席对自己的饭食也是以俭朴为最主要的要求，即便是年夜饭也不会刻意给自己加一点好的。 年夜饭的时候毛主席从不会对厨房有特别的吩咐，只有一个原则：“不许展现国宴手艺”。 因此，程汝明做年夜饭的原则基本就是“多做几个他平时爱吃的菜”。 给毛主席做了二十二年的菜，程汝明能记住的“年夜菜”只有一道罗汉大虾。记忆更深刻的反倒是有好几次吃年夜饭的时候，毛主席坚持要他把中午的剩饭端上桌来。 毛主席还有另一个不喜欢：他不喜欢吃饺子。 毛主席 进入中南海之后的第一个除夕夜，不知道毛主席这个喜好的程汝明准备包饺子，还特意问了毛主席喜欢吃什么馅。 毛主席当时的回答就是“什么都行，我吃不了几个”。程汝明以为毛主席是食欲不佳，便做了自己最拿手的三鲜馅，没想到毛主席也只吃了一个。 后来他才知道，作为一个湖南人，毛主席过年的时候更爱吃年糕而不是饺子。次年除夕他就将主食改成了年糕，这次毛主席吃了好几块。 常年在毛主席身边做厨师，程汝明对毛主席的吃食方面的小习惯了如指掌，就连毛主席口味变化的原因他都一清二楚。 毛主席 毛主席爱吃辣椒是大家都知道的，不过晚年他吃辣椒越来越少，70年代之后基本就不吃了。 有人猜测，毛主席是因为医生的劝阻才不吃辣椒的，对此程汝明表示：“医生才没那么大的本事呢。” 常年在毛主席身边的人都知道，毛主席自身的事他从来都自己把握，绝不任由他人支配，有的时候医生们要给毛主席打针、吃药都要费上很大的力气。 关于医生劝阻毛主席吃东西还有一件趣事：晚年的毛主席抵抗力下降，有一次他稍微有点感冒，气管炎也因此发作了。 身边的护士长吴旭君就建议毛主席要少吃一点油腻的东西。毛主席听完后说道：“可以！下一顿吃红烧肉啊！” 毛主席想吃红烧肉，身边的厨师肯定是要给做的，护士长也没什么办法。 毛主席 因此，毛主席晚年不吃辣椒不是因为外人劝阻，完全是他自己的决定。年纪大了之后毛主席总是咳嗽，他自己觉得是吃辣椒导致了，便渐渐戒了辣椒。 后来他吃油腻的东西越来越少，甚至戒掉了自己喜欢的红烧肉，也是因为自己觉得要预防心脑血管疾病。 晚年牙病渐重，曾经什么酒都会喝一点的毛主席也基本戒掉了酒，只会在重要的外交场合喝一点。 还有传言说毛主席不吃不新鲜的鱼，这点程汝明亲自辟谣了：不是毛主席不吃不新鲜的鱼，而是身边的厨师们不会给毛主席吃死鱼。 毛主席爱吃鱼，厨师们就更想要让他吃到好吃的鱼肉。因此，给毛主席做菜时用的鱼都是新鲜的，在活着的时候宰杀的，冷冻都很少。凡是翻起肚皮的鱼，全都要被剔除出去。 毛主席 在毛主席身边做饭的时候，程汝明少言寡语，经常被人认为“清高”、“傲气”。这真的是误会程汝明了，他其实是一个很喜欢和别人交流的人。从毛主席身边退下来后，他很愿意和别人打招呼，愿意聊聊天。 之所以在毛主席身边时不爱说话，是为了防止泄密。 到毛主席身边工作之后，程汝明才知道一个特殊的规定：中南海里的工作人员都不许留菜单。 最初听到这条规定的时候程汝明很不理解，因为留下菜单有助于厨师发现毛主席喜欢吃和不喜欢吃的菜品。 后来他才明白，如果领导的饮食习惯被敌对势力掌握，很有可能会从这些信息推测出领导人的健康变化情况，从而选择国家领袖身体不好的时候向中国发难。 因而，程汝明养成了一个特殊的习惯：每次做饭之前写一份菜单上报，批准之后抄写一份带到厨房，做完饭后立刻解决掉这个菜单。这个流程他做了二十年，熟悉无比。 毛主席的菜谱 为了保密的需要，他的家人也只知道他在中南海工作，并不知道他是毛主席的厨师。 即便是和中南海中的其他厨师交流，他们也最多交流一下烹饪经验，对首长家的其他事情，特别是饮食习惯等一字不提。 新一届中共中央书记处成立后，程汝明还是做他最擅长的事情：主管新一届书记处书记们的餐饮。程汝明将工作做得井井有条，还带出了一批很有水平的年轻厨师。 1956年程汝明被评为一级厨师长，是当时厨师可以获得的最高职称；1983年烹饪界有了特一级厨师后，程汝明的称号也被提升了上来。 2002年，他被北京烹饪协会授予“国宝级烹饪大师”称号，这个称号仅仅被授予了十六个人，足见程汝明有多么优秀。 程汝明 2012年3月14日，程汝明在北京过世，享年86岁。生前被问及“你觉得这辈子你有什么重大的成就”时，程汝明坚定地说：“我给首长做了这么多年的饭，一直都是干净，安全的！” 三百六十行，行行出状元。每一个行业的状元都是佼佼者，也都会赢得人们的尊重。 |
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