酸菜鱼是一道风靡全国甚至可以说风靡全球的川菜，在全国有很多专门卖酸菜鱼的专卖店，特别是北，上，广，深等一线城市，都有很多品牌的酸菜鱼专卖店。在四川民间，老百姓都特别喜欢做酸菜鱼，因为其制作方便，口味好，适应人群特别广。从一定层面来说酸菜鱼就是川菜的代表菜了。对于酸菜鱼，很多人都不太了解，以为这是一道传统川菜。
是的，传统川菜里面有一道以酸菜鱼命名的老川菜，收录在《四川烹饪事典》里面，但是这道菜的做法却和今天的酸菜鱼大相径庭，口味上更是没法比了，更别说影响力了。
总之，酸菜鱼是川菜引进野山椒做为调料以后，做出的第一道成功菜品，它是厨师的“野路子”的产物，打破了传统川菜调味方面的“条条框框”，大胆使用野山椒调味的成功菜品。
今天我将从酸菜鱼的来历，流派，制作技巧等方面和大家探讨，因为我是这个创制的亲历者。
20世纪80年代，随着改革开放的深入，物质条件的丰富，人们对饮食提出了更高的要求，传统川菜和市场之间就出现了裂隙。不是说传统川菜不好，凭心而论，传统川菜是好的，制作是相当严谨，对每个制作环节都有特别的要求，都是特别讲究的。
80年代末期，随着经济的发展，人们外出就餐的机会就增多了，大量的餐饮企业出现，对厨师的需求大了，而经过训练的有本事的厨师明显不足，餐饮经营就出现了尴尬的局面。一方面市场大了，另一方面厨师短缺，就出现了很多“不合格”的餐厅和菜品。
因为传统川菜都需要有相当过硬的传统菜的制作功底，没有十年八年的经验是做不好传统川菜的。加上传统川菜大多费工费时，不能够满足市场需要，这个时候就出现了没有技术含量的“野路子”厨师，他们没有过硬的烹饪功底，做菜“大胆”，豪放，做出的菜“惨不忍睹”。正好印证了那句话，乱世出英雄，由于这些菜大胆的使用调味品，在味道上就有了突破，反而在社会上引起了不小的轰动，从而形成了以后的“江湖菜”。总之，每个事物的出现，都是有它的历史必然，不是孤立的出现，都有它产生的社会背景。
草鱼宰杀治净，在鱼身两边，改上一字花刀，放上姜，葱，料酒，胡椒粉码味10分钟，拣去姜，葱，入笼大火蒸8-10分钟，出笼，滗去多余汤汁。
净锅上火，放化猪油50克，五成油温时，下入酸菜炒香，下入姜丝和蒜丝炒香，喷入料酒，掺入高汤，烧开后用胡椒粉调好口味，放味精，出锅浇在鱼身上，撒上葱丝即成。
特点：鱼肉细嫩，咸酸可口。
现在流行的酸菜鱼，它不是脱胎于这个版本。
现在流行的酸菜鱼，最先发源地在江津。邹开喜是现代版酸菜鱼的创始人，是他推动了酸菜鱼在20世纪八九十年代的迅速流行。酸菜鱼的创始时间大约是20世纪80年代，创始地点在邹开喜的老家江津津福自己开的店里，邹开喜就是酸菜鱼的一块活招牌。那时的酸菜鱼用的都是泡椒和泡姜，并没有用野山椒。
1994年左右，经济已经有了很大发展，人们出行的需求大大增加，出租车行业应运而生，大量的出租车的出现，就催生了一个新的饮食行当——“鬼饮食”，因为出租车师傅有个特点，吃饭时间很晚，喜欢3-5个人一起吃“碗头开花”（就是AA制），出租车司机的饮食有一个特点，首先要味浓味厚，因为他们都是年轻人。其次，要经济实惠，而且分量还要足，再有就是要新鲜。
这个时候，在成都的梁家巷附近的张家巷，就出现了一家以出租车司机为客源的馆子，专门卖酸菜鱼，店家修了鱼池，每天卖的都是活鱼，保证了食材的新鲜。引进了一种新型的调味料——野山椒。
今天看来，野山椒是再普通不过的调料，但在94年，这可开了川菜的先河，可以说，很多川菜师傅听都没有听说过这种辣椒，当然对它的使用就更是不屑一顾了。我们川菜有源远流长的泡辣椒，对这个外来辣椒根本没放在眼里。对这个辣椒调出来的味道更是不屑一顾。
这个店的厨师是个“二杆子”，做菜不讲规矩，尤其是使用野山椒，更是像不要钱的那样，大瓢大瓢的放，要知道，正是这大胆的突破，才有了今天不朽的传奇。鼎盛时期，一天能够卖600-700斤活鱼，这在94年，大家可以想想，生意火爆到什么程度。
下面我就以最早的酸菜鱼的制作方法介绍给大家，我是亲自去学习了这个酸菜鱼的制作方法的，所以对这个酸菜鱼的做法是很有发言权的。
草鱼1000克 酸菜100克 泡姜20克 野山椒50克 大蒜20克 花椒5克 干辣椒5克 胡椒10克 料酒10克 鸡蛋清1个 味精 小葱花 化猪油 熟菜籽油 化猪油 干辣椒 花椒适量
1.草鱼宰杀治净，砍下鱼头，从脊骨处进刀，贴着脊骨开始片，片至鱼尾处停刀，取下鱼肉，另一面以同样刀法片，取下鱼肉，将鱼脊骨砍成约3厘米长的节，再小心的片下鱼排骨，将排骨也砍成约3厘米的大块，待用。酸菜切成丝待用，野山椒切碎，姜切姜末，大蒜剁碎，小葱切葱花待用。
2.用斜刀法将鱼肉片成大薄片，不能够太厚，厚了不入味，当然也不能太薄，太薄了不成形，一夹就碎了，还有就是没有口感，失去了鱼肉应有的肥美丰腴的独特口感。以0.2-0.3厘米厚为好。
3.将鱼头从中间劈开，再去掉牙齿，砍成6块，和脊骨等放一起待用。
4.鱼片中放入提前弄好的姜葱水，适量的盐，使其有一定的底味，放胡椒粉，料酒进行码味，这个时候要用手使劲的搅拌，使鱼肉释放出胶质，手上有一层粘手的感觉，就像胶水一样，一定要打出鱼胶，这样鱼肉才嫩，才有韧劲，很多人做的鱼片光秃秃的，没有光泽，一夹就烂，感觉上没有光泽，吃起来没有韧性，就是没有打出鱼胶。当然，打不打得出鱼胶，是有技巧的，就是在开始拌鱼片时，要将鱼片上的水分挤干，不能够是鱼片流汤滴水的，加姜葱水时，不能一次加够，要边搅打边加姜葱水，要分次加，不可心急，要等到打出鱼胶了，再加入鸡蛋清，拌匀以后再加入干生粉，小心的拌匀待用。
5.净锅放中火上，放入熟菜油和化猪油烧到5成油温，下干辣椒炒成褐红色，加入花椒炒出香味，放入酸菜炒出香味，放泡椒和姜末大蒜末炒出香味，下入鱼头和鱼骨炒几下，烹入料酒，掺入清水，大火烧开，打净浮沫，放胡椒粉调味，下野山椒和一大勺泡野山椒的水，随即用抄瓢将酸菜和鱼骨一起打入碗中垫底，将火调小，将鱼片抖散放入锅中，动作要快，不可拖沓，待鱼片全部散籽，散开，用勺子轻轻推匀，不可动作过大，以防鱼被搅碎，放入味精，出锅浇在盆中酸菜上。撒上蒜末和小葱花。
6.净锅重置旺火上，加入50克熟菜油，烧至五成热时迅速下干辣椒节和花椒粒，时间很短，炸成褐红色时，浇在小葱和大蒜末上即成。浇油时温度一定要高，要让热油激发出花椒和辣椒的香味。
特点：鱼肉细嫩，酸辣味浓，香气浓郁
1.此菜制作简单，粗旷，调味大胆，重用胡椒和野山椒，味精用量也大。突破了传统川菜的调味，可以称为“江湖菜”的鼻祖。从这个菜开始，便有了让川菜大师们不屑一顾的“江湖菜”。可以说这是一个分水岭，从此迎来了更加多样化的川菜。
2.调味上，重用野山椒，川菜从此开始了对野山椒的运用新篇章。创新了很多以野山椒为主要调味品的菜肴，如山椒凤爪，老坛子等不朽的经典。
3.鱼片上浆，一定要打出鱼胶，技巧就是要鱼片要挤干水分，打的时候要分次加入姜葱水，不可一次把水加够。鱼片上淀粉不可太多，也不可太少，因为给鱼片穿上“衣服”，是保证鱼片嫩滑的关键，这个薄薄的“衣服”，能够锁住鱼肉的水分，使鱼肉细嫩。一层薄薄的“衣服”，更是鱼片爽滑口感的来源。
4.浇热油，温度一定要高，动作一定要快，只有高油温才能激发出辣椒和花椒的香味，而这个煳香味和鱼味结合在一起，才能更加有香味，通过热油一激发，整个空间都飘出一股诱人的香味，如果不浇热油，整个酸菜鱼将变得平淡无奇。
2017年10月，我受邀赴北京，担任一家粤菜馆厨师长，酒楼位于酒仙桥，门面很小，里面却很大。就是属于那种不显眼的店，房租压力还很大，厨房12个人，工资很高。通过和老板交流，决定改卖川菜，委托我开始组织人员。我费了很大的力气才将人员组织起来，因为我很久都没有在厨房混了，加之北京我又不熟。还好，通过微信，联系到了我10多年前在北京炒菜时候的一个砧板师傅，姓唐，正好和我以前关系不错。通过他，我很快就备齐了厨房人员。
接下来，就要考虑卖什么菜了。通过和老板沟通，决定以酸菜鱼为主打，再辅助其他菜品。接下来我们开始了酸菜鱼的研究过程，通过美团，凡是评价比较好的，我们都去亲自品尝。可以说，我们基本上吃遍了京城所有有名的酸菜鱼。耗时一个月左右，先后制作了几十次，我们的酸菜鱼研究终于获得成功，当时被称为京城最好吃的酸菜鱼。
我们的酸菜鱼，是卖一份一份的，为了制作速度，将很多步骤都进行了提前加工，出菜时能够保证在2-3分钟就上桌，绝对不超过5分钟。我们提出的口号就是“超过5分钟没有上菜，此菜就免单”。一经推出，迅速在北京餐饮市场起了一股风，一时间，门庭若市，生意火爆。下面我将具体制作方法介绍给大家，希望对大家有所帮助。
原料：（提前准备）
成都产的泡萝卜 成都产的酸菜 成都产的泡姜 成都产的泡椒
准备：
将泡萝卜切成0.1厘米厚的薄片，酸菜切成薄片，泡姜切碎，泡椒切碎备用。
炒料：
净锅放中火上，放化猪油烧至4成热，下干辣椒段和整花椒炝出香味，下泡姜和泡辣椒炒出香味，下泡萝卜和泡青菜慢慢炒，直到闻到香味四溢时，出锅装入大盆中，趁热加盖，让它发酵，这是这个菜成功的关键，第二天才能使用，通过这样制作的酸菜，吃起来口感特别舒服，特别柔软。
接下来，我们就开始准备每天需要的鱼了，我们采用的是黑鱼，就是四川喊的乌棒，为什么选黑鱼呢？
因为黑鱼肉质紧实细嫩，成菜以后光泽度好，通过特殊的刀工处理，成菜以后的鱼片成半透明状，一片一片微微卷曲，浮在汤面上，成菜特别漂亮。
我们将乌鱼宰杀治净，用毛巾按住鱼身，从尾巴处进刀，贴着脊骨进刀，到达鱼头处，拿刀轻轻的斜划一刀，要尽量多的取下鱼肉，剁下鱼头，另一面要用刀先小心的贴着脊骨划到鱼尾处，再片下鱼骨，这样能够尽量多的取下鱼肉，片的一般的话，能够出净鱼片占比达到55%,最好的师傅能够达到58-60%，可别小看这3-5%，这可是不小的利润。小心的片下鱼排骨，将鱼皮使劲的刮干净，不刮干净不好片鱼，刮干净了就特别好片了。我们将鱼肉小心的片成鱼片，片鱼片时，刀要先立起来进鱼肉，到三分之一的位置时，刀口向上翘，每一片鱼肉都要有一定的弧度，厚薄要均匀，以0.1厘米为宜，只有这样片出的鱼片，成菜才能达到微微卷曲，形状才能更加美观。将鱼片全部片好之后，放自来水下冲二十分钟，一来冲去多余血水，二来让鱼片充分吸水，使其吃起来更加嫩滑。二十分钟过后，捞出鱼片，沥干水分，用毛巾辗干多余水分，放入大盆中，准备腌制上浆。
腌制上浆：
将鱼片放入盆中，分次少量加入提前准备好的姜葱水，边加边搅动，待水分完全被鱼肉吸收之后，再加入姜葱水，边搅动，如此反复。一斤鱼肉最多能够吃进去3-4两水，这样直到将鱼片的胶汁搅打出来以后，我们加入蛋清，以2斤鱼肉加一个蛋清的量，加入木瓜淀粉，没有木瓜淀粉，加入纯的红薯淀粉也可以，只是成菜少了一点透明感。淀粉不可过多，每斤鱼肉加10克干淀粉即可，淀粉加太多了鱼片成菜不光洁，鱼片表面有些癞癞巴巴的，口感也不好。拌匀以后，加一点色拉油封面，即可。走菜的时候，先将鱼片按一份一份的分好，摆在做鱼的师傅前面即可，大大的节约了时间。
熬制鱼汤：
我们将每天的鱼头鱼骨收集起来，洗净，剁成块。净锅放大火上，放化猪油烧至六成热时，下入沥干水分的鱼头煎制，目的是去除鱼头的腥味，让鱼汤更白（这个也可采用油炸）。掺入清水，开大火，将鱼汤烧开，打去浮沫，放姜葱去腥味，放花椒，胡椒提鲜，放料酒去腥味。大火熬制半个小时即成，营业时间鱼汤是一直熬着的，保证了出菜速度。
配菜：
根据客人点的配菜，一般是金针菇，土豆片，木耳，豆腐皮等，为什么要这样卖呢？因为现在的酸菜鱼有点像冒菜了，客人是可以根据自己爱好增加配菜的，一方面满足了客人的需求，另一方面增加了餐厅的收入。等砧板把配菜拿过来，师傅就开始正式烹饪了。
烹制成菜：
净锅上火，舀入过滤之后的鱼汤，放入提前炒好的酸菜和泡萝卜，这个时候，锅里的汤就一直是开的，放入客人点的配菜，放入红灯笼辣椒酱，野山椒，野山椒水，胡椒，味精，鸡精等调好口味，菜煮好了将其捞出，放碗中打底，随即在鱼汤中放入鱼片，待鱼片滑散，加入白醋，马上出锅，浇在盆中，随即撒上大蒜末，葱花，青红辣椒圈，岔颜色的鲜青花椒，浇上热油激香，放上四片柠檬片，一份香飘飘的酸菜鱼就可以上桌了，是不是很快？速度就是餐饮企业的生命。
技术总结：
1，一定要提前将鱼汤熬好，上客人的时候，随时保持汤是开的。在熬汤时，鱼骨一定要先煎或者炸一下，目的是去腥味，还有能够保持汤色白净。这个是这个菜成功的基础。
2，鱼片一定要浆好，吃水量一定要把握好，多了鱼片放不得，容易吐水，水加少了又不够嫩气，一斤鱼片加3-4两水最好。蛋清和淀粉多少也特别关键，它直接关系到成菜的卖像和口感，看似很简单，没有个几年的功夫，真是做不出来，要嘛多了，要嘛少了，只有多加练习，勤于总结，才能达到效果。
3，淋油也很关键，油温太低，不能激发出香味，以200摄氏度油温为佳。
以上跟大家分享的是批量制作酸菜鱼的方法，现在的连锁店，基本上都是采用类似的方法。只是在烹饪细节上，调味技巧上各家都有各家的特色。
下面再简单介绍一下有些店采用的现点现杀的情况，这种情况一般是客人到店点鱼，厨房现杀，但是这种情况存在太多猫腻，客人一般都表示怀疑，是不是掉包，烧称等等问题，无法取得客人信任。还有一个缺点就是上菜时间一般都比较长。当然，优点是新鲜。凡是事物，都有两面性，我们要结合店里面的实际情况来决定采用什么样的销售方式。
总结成一句话，真正为客人着想，你的生意才会长久，当然要想长久，还要有合理的利润，没有利润，也是做不长的。总之，找到一个合理的点，这个才是最关键的。
