玻璃脆皮烧鸡 烧鸡皮水 : 白醋 1.2 斤 大红浙醋 2 支 白水 6 斤 麦芽糖 1 斤 蜂蜜糖 2 两 二锅头酒 4 两 食粉 25 克， 安多夫松肉粉 25 克， 脆皮王 40 克 , 不用煮 脆皮粉 : 中筋面粉 2 斤， 糯米粉 4 两 , 澄面 2 两， 生粉 2 两， 泡打粉 25 克， ( 这些粉充分搅 拌均匀即成脆皮粉备用 ) 玻璃蒋 : 脆皮粉 50 克 蛋清 4 个 乳鸽皮水 35 克 大豆油 15 克 ( 全部均匀的放在一起搅 拌均匀 然后用密漏漏干净 发 2 个小时 烧鸡奄制料 : 盐 2 斤。 味精 2 两。 白糖 6 两。 盐焗鸡粉 6 小包， 沙姜粉 3 两。 鸡粉 6 两， 十三香 1 小盒， 陶味园味椒盐 3 两。 盐焗调料 1 两， 高迪五香粉 5 包， 香料 AAAAA1 小包， 胡椒粉 20 克， 香脆素 20 克， 孜然粉 25 克， 辣椒粉 15 克， 浓缩鲜香粉 20 克， 葱花圈 15 克 大 蒜粉 1 两， 麦芽酚 15 克一起搅拌均匀。 烧鸡操作过程 : 第一步 : 清洗鸡坯沥干水分 第二步 : 鸡肚填料腌制 第三步 : 挂起来 第四步 : 烫皮， 过凉水 第五步 : 沥干水份 第六步 : 上皮水 上脆皮浆 第七步 : 风干表皮 第八步 : 倒起来挂好 第九步 : 烧制过程 前期腌制 : 料头 : 南姜 2 两， 沙姜 1 两 1 、 选料 : 鸡生长期为 80-100 天 ( 土鸡、 架鸡、 走地鸡、 三黄鸡、 顶鸡， 清远鸡， 文昌鸡， 2 、 毛鸡 1 只 5 斤左右， 63~66 度水温烫皮， 杀好开肚子， 食袋从屁股拉出， 小心点不能拉 破， 3 、 用 40 克烧鸡盐抠胸骨腌制肚子和表皮再用烧鸡盐轻轻腌制一遍， 放入剁碎的湿沙姜和 南姜碎腌制， 腌制时间 60 分钟最少腌 1 小时以上 4 、 吊起开水烫皮后， 上皮水再反过来吊着屁股风干，风干 4~8 小时 要干到发硬，越干越 好， 然后鸡胸部和鸡翅膀底下扫点生抽 , 上脆皮浆 在风干一下 上脆皮浆 上 3 次 不要风 干太久 表皮干就可以了 烧制教程 : 烧鸡前， 开始烧炉温度达到 280 度才能放鸡下去烤，然后保持 220 度至 230 温度胸对火烧 10 分钟， 胸部上点颜色转， 45 度方向胸部烧 8 成颜色大概 5 分钟， 然后转那边胸 45 度 方向胸部烧 5 分钟，然后对胸口烧 , 鸡颜色均匀就保持 200 度就可以了，特别是鸡胸这一面， 那里不上色就烧那里 ( 三黄鸡品种最好 ) 注意多观察， 多留意， 细节决定一切 )( 小一点的鸡一 般 25-30 分钟烧熟 ) |
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