八道酒楼旺销菜，实力爆款

阿铎1 2022-03-10

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黑蒜酱烧鲜鲍

原料：

鲍鱼500克、铁杆山药200克、黑蒜5个、香葱2克

调料：

黑胡椒汁100克.、香醋300克、白糖200克、黑蒜200克、料油5克、黑蒜酱汁

制作：

1. 鲍鱼清洗干净，入沸水烫20秒，捞出接冰水处理取肉待用；

2. 山药去皮洗净改刀，剩余黑蒜清理干净后备用；

3. 锅入油烧制7成油温，下山药炸至山药表皮变色倒出沥油；

4. 锅留底油炒香黑蒜后放入30克黑蒜汁倒入准备好的鲍鱼，山药一起烧制2分钟湿生粉勾芡，淋点明油，装盘点缀即可。

烹饪要点制作黑蒜汁时白糖和醋、黑蒜不要打的太碎，收汁时注意火候，以免有糊味。

黑蒜酱：

粉碎机入黑蒜100克，黑胡椒汁，糖，香醋一起粉碎；入烧汁锅小火慢慢收汁，制成黑蒜酱。

荔浦香芋煲

原料：

荔浦香芋1000克、风干腊肉100克、干贝20克、干葱头丝50克、鸡精5克、味精5克、扣肉酱20克、东古酱油、二汤、水淀粉、青豆粒、食用油各适量

制作：

1.芋头去皮洗净，切成约1厘米的厚片，腊肉切成薄片备用。

2.锅上火，放油烧至八成热，下芋头片炸至色金黄捞出，然后一片芋头一片腊肉码齐装碗，撒上干贝。

3. 取一码斗，加入二汤，放入鸡精、味精、扣肉酱、东古酱油搅匀，然后淋入装芋头的碗内，上笼锅蒸20分钟，取出来，将蒸芋头的原汤倒入锅内，勾入适量水淀粉备用。

4.取一煲烧热，放入干葱头丝，扣入蒸好的芋头，淋入芡汁，撒青豆粒即成。

制作关键：蒸制芋头的时间要把控好，时间过短不（火巴），过长芋头易碎烂不成型。

酸甜酱爆桂花鸡球

原料：

鸡腿肉350克、干桂花5克、京葱10克、低温慢烤干桂花3克、香葱花3克、圣女果2粒、小青柠檬2粒

调料：

鸡粉（腌料）10克、花雕酒（腌料）5克、泰国鸡酱（腌料）50克、香蒜裹粉（腌料）50克、海鲜酱40克、桂花酱10克、蜂蜜25克、盐3克、大红浙醋25克

制作：

1. 鸡腿肉斩小件加鸡粉,酒,葱姜腌制,沾家乐蒜香裹粉,干生粉炸制金黄；

2. 将剩余调料调开,收汁,兜匀鸡肉出锅,撒干桂花、圣女果,青柠装盘即可。

酸菜炖章鱼

原料：

章鱼脚2根、白扁豆100克、小胡萝卜2根、小玉米笋2根、酸白菜200克、五花肉80克、姜片5克、干葱5克、葱段5克

调料：

鸡粉10克、意式番茄风味汁粉10克、胡椒粉0.5克、淡奶油30克

腌料：

八角1粒、香叶3片、胡椒粒1克、葱头10克、姜片10克、黄酒50克、盐1克

制作;

1. 章鱼脚加入腌料真空55度3小时取出章鱼脚；

2. 五花肉片炒香出油，加入姜片、干葱、葱段、酸白菜继续炒香出味，加入清汤500克、蒸好的白扁豆、小胡萝卜、玉米笋小火煮10分钟，加入调料再煮5分钟；

3. 煮好的酸菜五花肉白扁豆捞出装入铸铁锅，汤汁略收浓倒入铸铁锅，章鱼脚煎一下至略焦，切厚片码放锅中，装饰胡萝卜、玉米笋煮热即可。

鳕鱼子鸡翅饺子

原料:

鸡二节翅2个，调味鳕鱼子，小青柠，熟白芝麻，清酒，酱汁。

制作;

1、将鸡翅中部去骨，酿入调味鳕鱼子，用锡纸包住部分翅尖，上炭火架，喷清酒，烤5至7分钟，每一分钟翻面一次，刷匀酱汁，装盘，撒熟白芝麻，点缀小青柠即可。

洪江鸭

原料：

净麻鸭900克、红皮黄心土豆800克、自制甜酱150克、八角3个、山柰2个、鸡精3克、菜油400毫升、葱花、鲜汤各适量

制作：

1.将净麻鸭斩成块，冲尽血水后入沸水锅汆水，捞出沥干待用；土豆切成坨待用。

2.锅入菜油，下入鸭肉块煸干水分，下入八角、山柰炒香，再加入自制甜酱翻炒均匀，掺入2 炒勺鲜汤，加入鸡精调味。

3.高压锅放入土豆坨垫底，再连汤倒入鸭肉块，上气压13分钟，舀在盆中，撒葱花即可成菜。

说明：自制甜酱由甜面酱、芝麻酱、啤酒和打细的豆瓣酱调成，豆瓣酱、甜面酱咸味重，所以该菜不用放盐。

麻辣牛蒡丝

制作：

1.牛蒡500克去皮后切成5厘米长的细丝，入沸水中焯透备用。

2.锅上火放红油50克烧至六成热，下入葱20克、姜20克、泰椒30克、干辣椒10克、八角2颗、桂皮5克、花椒3克、小茴香2克煸香，倒入高汤500克，大火烧开后小火熬约5分钟，将料渣打净后下入牛蒡丝，调入家乐辣鲜露30克、鸡汁20克、蚝油10克、花椒油10克小火煨约10分钟，关火后连汤一起盛入保鲜盒中备用。

3.走菜时，取出牛蒡丝约200克，入微波炉打热后盘成如图形状装盘即可。