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【炼乳白吐司】 原料：味悠长多用途白面粉 260g，糖 12g，盐 3.6g，炼乳28g，全蛋液 26g，牛奶 158g，新鲜酵母 7g（或者，耐高糖干酵母 2.5g），无盐黄油 15g 我用的厨师机：佳麦机械版，最基础那款。不同机器，自己调整吧，以观察打面时的状态为准。 室温已达 30 度，为控制面团温度，提前将厨师机打面桶和搅面钩放进冰箱冷冻室冷冻两个小时以上，打面时捆绑两条厨师机冰袋。 做法： 1. 除了黄油之外，所有原料加入厨师机搅拌桶，先手动用搅面钩大体混合一下，开机，3 档 3 分钟 + 5 档 4 分钟 +6 档 4 分钟又约15 秒，此时面团底部基本不再黏缸，但面筋还是粗糙的，又转 5 档打 4 分钟，停下来观察面团，基本可以挂钩了（下图），用手捏着面团抻一抻，比较有劲儿了，此时拉膜，可以拉开比较大片的厚膜（下图）。
2. 加入略软化的黄油，3 档打3 分钟，再转 5 档又打了 1.5-2 分钟（这一段时间计时不太准确，因为要不断停下来观察，停下来发现底部还黏缸就继续打），直到，搅拌时可见面团底部不再黏缸、表面有紧绷感、可以裹钩，应该就好了，停机观察，面团表面细腻、可以挂钩不掉（如下图（右））。 抻膜有一定阻力，但可以抻开大片洁白、均匀、细腻、有弹性的膜。
3. 一次发酵法，不需要基础发酵。直接把打好的面团分成三等份。滚圆，松弛 10 分钟，然后做两次擀卷（跟平时做吐司整形一样）。
4. 收入模中，进行发酵。三能的450g低糖吐司模，发到约 7 成满就可以。 （发酵温度，我没用发酵箱，就28-30 度左右的室温下发酵，反正不超过 35 度就可以。） 发酵完成前10 分钟，就要预热烤箱。盖盖烤，180 度，最下层，烤 28 分钟。
一提到打面，有多少人还在沉迷手套膜？ 听到的最多的就是“明明我出膜很好，为什么....' 其实，在面团湿度足够的情况下，面筋越是打过头，膜会看着“越好看”，但面筋是瘫软的，不同程度的打过头，呈现的面筋弹性损伤会不同。 只要是人工操作，就会有失误的时候，我也经常失败呀，以前没有记录，现在我尽量把失败的也记录一下。 面团的湿黏感从哪里来？
话说得不够专业，大体是这么个意思哈，浅浅理解一下。 也可以看看这篇所写：那些操作中的有迹可循--【炼乳白吐司】 下面都是些打过头的案例 打过头的两个可能： 1. 打面时间久了 2. 打面速度高了
有时候总觉得自己打面没问题，为什么一顿操作整形发酵后，面团越来越瘫软呢？ 其实还是面筋弹性没有打好！只是这种“看不出有什么不同”的差异，暂时没有在我们的认知之内，人是要不断学习的，只要肯练习、肯总结，很多经验，早晚都会够得着的！
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