前言： 毛主席 在各个文献中，关于描写毛主席晚年生活的状态中总会提及“70年代以后，毛主席就不再吃辣椒了。” 记者在采访毛主席贴身厨师时问起：“为何毛主席在70年代不再吃辣椒了？是医生的叮嘱吗？”程汝明笑着说：“并非医生叮嘱……” 之后程汝明的回答令众人恍然大悟。 “这个大师傅不错嘛！”给毛主席做饭，是程汝明一生都难忘的事。就算时隔多年，他依然记得第一次给主席做的菜肴。 程汝明13岁出来打工，在天津各个餐馆学习厨艺。当时天津还有很多租界，外国人多，吃西餐的人也多，于是程汝明就在餐馆里面学习外国厨师做西餐。 后来新中国成立后，程汝明的厨艺都可以算得上是精湛。他在厨师行业里，也有了小小的名气。1950年，在一次偶然的机会，程汝明有幸被选中成为国有铁路的员工。  有了这个机会，程汝明更加卖力地工作，在工作中从不懈怠，努力上进。在他出色的厨艺的加持下，程汝明赢得了一项又一项的荣誉，年年是先进工作者。 正因为他的努力，领导才将之后更重要的任务交给他做。那是1952年，保卫亚洲及太平洋区域和平会议在北京召开，这是新中国成立后，我国第一次承办这样大型的国际会议。这次会议极为重要，不能出现半点差池。 我国为此会议做了很多准备，中央组织召集了大量的组织筹备和后勤保障人员。其中就包括程汝明在内。 程汝明接受组织安排调到了供与会外宾乘坐的专列上，为外宾做西餐。在服务期间，程汝明能将牛排做的和外国大厨做得别无二致，外宾们都非常喜欢。而程汝明也受到了外交部的夸赞。 1953年，程汝明加入了中国共产党，这也是他能为毛主席做菜的第一步。  程汝明 程汝明的厨艺自然是精湛，这让领导更加信任他，也在为提拔他寻找机会。终于到1954年，还真有一个机会。这一年，毛主席要在各地视察工作。毛主席有个习惯，要是在某个地方待的时间不是很长，毛主席就会一直在列车上接见各地领导人。 这时候，就需要很多人手，列车上的厨师李锡吾忙不过来了，铁道队的领导人一下就想到了会做西餐的程汝明，将他调了过来。 程汝明心里万分激动，没有想到自己能有一天亲手为毛主席做饭，这是无上的荣耀呀！程汝明问了大厨李锡吾毛主席的口味，专心研究起来。他发现毛主席不大爱吃西餐，对中国传统美食却是十分喜爱。 于是他就做了一次葱花饼，他先将猪肉切丁，放上葱花、拌上盐等调味料，放到油锅里烙。很快，车厢内就飘满了烙饼的香味。 烙饼被端上了毛主席的餐桌，程汝明的心里很是忐忑，不知道主席是否会喜欢。身边的李锡吾安慰他说：“放宽心，我给主席做饭这么多年，从来没有听过主席批评饭不好吃的。”程汝明还是不放心，他还想一辈子给主席做饭呢！  毛主席 片刻后，毛主席的餐盘被端了出来，里面的烙饼全都吃完了。送来餐盘的小同志说：“主席很满意今天的烙饼，还说这个大师傅不错，做得饼好吃。” 听到毛主席的夸赞，程汝明乐开了花，这是主席对他厨艺的肯定，他怎么能不高兴。 自此以后，程汝明就在毛主席的专列上专门为主席准备菜肴。每一次主席都能吃得很开心。 “这鱼是我做的”程汝明逐渐在毛主席身边熟练起来，毛主席喜欢吃什么，不喜欢吃什么他都一清二楚。 有一次程汝明得知毛主席特别爱吃红烧肉，于是他决定为毛主席做一次。他从挑选食材到摆盘盛出，每一步都认真仔细。不久，香喷喷的红烧肉就被做了出来，光看色泽，就能勾起大伙的食欲。 可过了一会儿，红烧肉居然原封不动地端了回来。程汝明这次可真的被吓坏了，他以为毛主席不爱吃他做的红烧肉。他连忙拜托主席身边的小同志，帮忙问一下主席原因。  毛主席 等小同志回来后，程汝明这才知道了原因。原来是毛主席不喜欢吃酱油，而他做的红烧肉里面就有酱油。为什么毛主席会有这个习惯呢？ 原来，毛主席少年时家里面就开着酱油作坊，那些年的酱油大多是通过自然酿造出来的，有一年夏天，毛主席看到酿造的缸中泛起了白点，他仔细一看原来是生出了蛆虫，这给他留下了很深的阴影，从此之后毛主席就再也没有吃过酱油。 可红烧肉不用酱油怎么能做得出来？毛主席又那样爱吃红烧肉，程汝明又特别想让主席吃，怎么办呢？ 聪明的程汝明终于想到了一个好的办法。其实这个办法也很简单，那就是用糖做着色调料，然后在撒上盐，这样就有了酱油的作用，红烧肉的味道又提升了一大步。程汝明的这个办法还真的管用，当红烧肉再一次端在主席餐桌上的时候，毛主席吃得很开心，竟一点儿也没有剩下。  毛主席 毛主席也逐渐爱上了程汝明做的红烧肉，之后所有给毛主席做红烧肉的厨师都会采用程汝明的这一方法。后人给红烧肉的这种做法起名叫“毛氏红烧肉”。 程汝明的厨艺毛主席很是喜欢，主要是因为程汝明会上心研究，仔细观察每一次主席用餐的情况，这才保证每一道菜肴都能够让主席喜欢。 在专列上最记忆犹新的，是毛主席在武汉视察期间发生的一件事。1956年，程汝明和李锡吾正在列车上面准备做饭，这时，听得有人大声对他们说：“两位师傅，快点准备一下，马上就要动身走了！” 当时，列车在长沙马上要开往武汉。程汝明和李锡吾两人连忙把厨具都收起来，在匆忙之际，程汝明顺手拿了一条正要准备做的武昌鱼。  毛主席 列车上没有电冰箱，只有他们自制的冷藏箱，程汝明就将鱼放在那里。据程汝明回忆，他们在毛主席那里工作的时候，始终坚持死了的鱼不能出现在主席的餐桌上，像那种翻了肚皮的，他们不会买回去。 这次的武昌鱼本来是要先做的，但是由于时间紧迫，程汝明只能把鱼放在了自制冰箱中。 到了吃饭的时候，列车已经到了武汉。程汝明就把那条武昌鱼做上了桌，他将鱼和紫苏叶子放在一起，然后倒上料酒烧一下，之后又放上了盐等调料，这种吃法据说是毛主席的故乡特有的一种吃法。 毛主席食用后觉得非常可口，吃了很多。吃完还不住地夸程汝明的厨艺更精进了。程汝明也非常高兴，毕竟主席的夸奖就是他做出更美味的食物的动力。  毛主席 令程汝明没有想到的还在后面。毛主席两度游长江，非常高兴。大自然的工艺使毛主席诗意大发，挥笔写下了《水调歌头▪长江》，公开发表时为《水调歌头▪游泳》，其中有句：
诗文被发表出来的时候，程汝明看到报纸上的“又食武昌鱼”留下了幸福的眼泪。当时有很多人以为，武昌鱼是在长江里面捉的，但程汝明告诉众人：“这鱼是从长沙买的，这鱼是我做的。” 说这句话的时候，可以明显地看到程汝明脸上骄傲的表情。 走进中南海可以说程汝明人生中最大的变化，就是在1958年进入中南海了吧！那一年，中央在成都召开了工作会议，毛主席在会上发表六次重要讲话。这一次程汝明和李锡吾不仅在列车上给毛主席做饭，回到北京的时候他们还被带进了中南海。  毛主席 程汝明迎来了他一生中最高光的时刻，他成为了毛主席的家庭厨师。为毛主席做饭，对厨师的挑选谨慎又严格。程汝明在列车上与主席生活得那么长时间，紧紧地抓住了主席的胃，可以说程汝明是靠自己高超的厨艺，赢得了毛主席的青睐。 而程汝明能最终“胜出”，还靠着他正直、忠厚老实、性情随和等等的优秀品质。 成为毛主席的家庭厨师后，因为要长期给主席一家做饭，所以每个人的口味、忌口都要特别注意，但这难不倒心细的程汝明。 除了这些程汝明的应变能力也是不可小觑的。有一次毛主席突然想吃“酪炸”，“酪炸”用现代的叫法就是“炸鲜奶”，这是毛主席在上海的时候最喜欢吃的一道美食了。 而这种吃法正好从西餐演变过来的，所有身为主做西餐的程汝明这并不是难事，但做“酪炸”需要时间，如果不是事先准备好的话，估计要花费很长时间。一般毛主席不会这么突然，这次也应该是突然有了兴致。  程汝明和毛主席 按照平常的做饭速度，毛主席提出吃什么，厨师们会在半个小时内就将食物做好，端到桌子上面。而且毛主席会在吃饭前服用安眠药，安眠药会在半个小时后发作，一般等主席吃饭，也就能美美地睡一觉了。 让毛主席等着也不是道理，跟主席说做不了？那更是不行。程汝明决定与其他厨师一起拼一拼速度，在他们匆忙地准备下，总算没有耽误毛主席用餐。 三年困难时期，毛主席坚决不在吃肉，在餐饮里面更是不准放任何肉，但为了毛主席营养均衡，程汝明准备为主席做一顿美餐。 程汝明想起他第一次给毛主席做的烙饼，那里面就有猪肉，只要将猪肉剁碎，和面融合在一起就绝对不会被发现。 除夕夜那天，程汝明将猪肉偷偷和在了面中，毛主席吃得很开心，而且也没有发现任何异常，只是称赞程汝明的厨艺高超。 但没过多久还是被毛主席发现了。毛主席并没有批评他，只是告诉他：“我不吃肉是因为现在国家正处于困难时期，人民生活困难，他们想吃肉也吃不到，我不能看着他们受苦，自己在家享福吧！以后不要再做了！”  程汝明（右） 程汝明知道毛主席的苦心，看着毛主席日益消瘦的脸颊，他的内心万分煎熬，这就是毛主席呀，一位同人民共苦难的伟大领导人。在他的记忆中，即使在丰衣足食的时期，毛主席一直都非常节俭，没有浪费过粮食。 何况在困难时期，毛主席更加节俭，过着和群众一样的生活。程汝明清楚地记得，困难时期的每一次过年，吃完年夜饭后，毛主席一定会嘱咐他一定要将今天没有吃完的年夜饭留着明天吃。 毛主席一直都是用自己的工资结算伙食费，秉承着不多花一分钱的理念，程汝明想方设法做好吃的，做的饭菜既要好吃又要便宜。毛主席爱吃鱼，那么程汝明就用豆腐做一道菜，名叫“鱼头豆腐”。 虽然名字里面有鱼，但是只是豆腐做的。毛主席并不在意，还觉得程汝明做菜特别用心，他很满意。 毛主席 70年代以后不吃辣椒几乎在记录毛主席的所有书中都会提到“70年代以后，毛主席就不吃辣椒了。”在毛主席身边的人都知道毛主席是非常喜欢吃辣椒的。 对于毛主席是否喜欢吃辣椒，程汝明最有发言权，在主席身边的那些年，他已经掌握了毛主席的所有口味。 他记得1961年的时候，毛主席在中南海宴请湖南老乡，席间毛主席对众人说：“待会儿会来一个贵宾，你们一定都听过他的大名。” 众人很不解，难道是哪位将军吗？这时门外走进来一个60多岁的老人，个子不高，很是精瘦，还戴着一副圆框眼镜，他就是爱新觉罗▪溥仪。那时候溥仪经过改造已经成为了一个合法的公民了。 溥仪 宴请溥仪的这顿饭就是程汝明做的，其中有一道菜叫辣椒苦瓜，溥仪很是惊奇，苦瓜居然也能做成美味佳肴？先开始溥仪不敢尝，但是毛主席鼓励他说：“吃吧，很好吃，不要怕辣，不吃辣不吃苦不能搞革命哟！” 溥仪这才壮着胆子吃了一口，但很快他皱着的眉头就被美味所化解开。后来溥仪回到家，也想吃辣椒苦瓜，就让家里人做了一道。他刚吃了一口就吐了出来，还说没有毛主席家的好吃。 由此，毛主席是非常喜欢吃辣的。当记者问起程汝明：“毛主席为什么在70年代以后就不吃辣椒了？是医生特意嘱咐的吗？” 程汝明笑着说：“医生才没有那么大的本事呢！我们经常和医生打交道，毛主席晚年身体逐渐衰退是正常现象，但每次主席生病的时候，他不想吃的药，怎么样也不会吃，主席自己心中有数，别人左右不了他。” 程汝明 程汝明说得一点都没错。有一次，毛主席着了风寒有点感冒，气管炎也有点发作，医生叮嘱毛主席最近就不要吃油腻的食物，毛主席立马说：“不吃油腻的？可以，咱们下一顿就吃红烧肉。” 所以不吃辣椒并不是医生的叮嘱，而是毛主席自己的决定。毛主席到晚年的时候，身体本来就不好，再加上毛主席还经常抽烟，所以经常咳嗽，毛主席以为辣椒是造成他不停咳嗽的原因，所以，晚年就不再吃辣椒了。 众人听后，恍然大悟。 程汝明在毛主席身边22年，身边的老同志们都换了一批，只有他一直照顾着毛主席的饮食，可想而知毛主席是多么信得过他。 在毛主席身边有个规定，那就是不许工作人员留菜单。每次做完菜一定要把所有菜单都全部销毁。这样保证了领导人们的安全，不会被有心人抓住机会发难。 程汝明将这个规矩死死地记在了心里，平常都不跟人说话，这就给别人留下了孤傲、不爱与人交流的印象。 程汝明 程汝明晚年回忆起在主席身边做菜时的场景，总会说：“过去人家觉得我清高，比较傲，不爱搭理人。实际上我心里是很想跟人说话的，就是担心自己说得多了，将不该说的透露出去。” 1976年，程汝明离开了中南海，离开了毛主席。他被调到新一届中共中央书记处那里，为新一届书记们提供餐饮。他的名气也日益增大，有很多年轻的厨师都找他“拜师”，他也倾囊相授带出了一批优秀的厨师。 那时候程汝明拿到的工作并不高，跟他的厨艺很不匹配，但程汝明并不在意，只是一心想把餐饮做好。程汝明其实已经获得了厨师界的最高荣誉了，后来有了特级厨师，他才获得了更高的荣誉。 程汝明晚年创办了自己的程府宴，彻底在餐饮行业打响名声。而他创办程府宴的目的，就是为了将自己的手艺传承下去，尤其是那道自创的“毛氏红烧肉”做法。 程府宴 2002年，北京烹饪协会授予程汝明“国宝级烹饪大师”的称号，当时在整个北京城也只有16为国宝级大师。 |
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