姜黄: 根部作为调料,味道辛辣,有轻微橙味,有特殊香味,可以增加菜肴金黄色。 2.白扣(白豆蔻、白蔻仁): 作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要,香味十足! 3.白芷: 气味苦香,味道辛凉微苦,作调味料,可去异味,增香辛。 4.黄芪: 表虚自汗,阴虚盗汗,急性肾炎水肿,气虚衰弱,味道甘甜,去腥! 5.草豆蔻(草寇、草蔻仁、老蔻、老扣): 香料植物,增加香味,去腥去膻。 6.草果(草果仁): 味苦,调味香料;增加辛香。 7.沉香: 调味香料;增加辛香。 8.陈皮: 消火,祛湿,开胃,去腥。 9.大红袍花椒: 增加香味和麻辣口感。 10.丹皮: 有浓烈的而特殊香味,味微甜,较为辛辣。 11.当归: 很足的药香味,吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。药用卤料中也是必备。 12.党参: 味苦,去腥。增加口感。 13.丁香: 在川味凉卤菜中起着增香、去腥、增味等的作用。香味浓,有麻舌感。家用的量必须控制在2克以内。不然会浪费一锅卤水的。 14.甘草: 去腥,味甜在卤水中起回甜作用。 15.广木香: 味道辛广木香、苦,增加香味。 16.桂丁: 强烈芳香,味辛甘。 17.桂皮: 性大热,味辛甘,有小毒,增加香味。 18.白胡椒: 温中散寒,下气,增加卤菜的辣味。 19.红豆蔻: 味辛,去腥。 20.黄栀子: 有轻微甘草样的味道,回口微苦,只能增色,增香去异作用微小。 21.积壳: 味辛甘,酸,去腥,增香。 22.决明子: 味苦、甘、咸,使完全卤菜入味。 23.罗汉果: 味甜,味食香料,去腥,增加菜的色相。 24.五加皮: 味辛;去腥。 25.柠檬干: 去腥,提味,增加菜香。 26.排草 : 增香,卤料中一定要有的。 27.千里香: 味微辛,苦而麻辣。 28.青花椒: 增加菜的麻味和香味。 29.肉蔻(玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁): 香气浓烈,卤料中必备的。 30.山黄皮: 提香,增甜。 31.山奈(三奈、三奈子、砂姜、沙姜): 味辛甘,开胃消食。 32.四川中江白芍: 味苦、酸,去腥。 33.香菜籽: 增加菜香,去腥去膻。 34.香果: 香辛料,整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用,粉状品常用于水果蛋糕、香肠等。 35.香茅草: 味道香,微甘,味食香料,通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。 36.香砂: 气味辛凉,增加香味。 37.香叶: 香料,比较浓的香味,一般用桂叶。 38.八角: 味道甘甜,内含有挥发油,有强烈而特殊的香气,是卤料的必需品。 39.小茴香: 香料,增香,去腥,一般都会使用。 40.紫苏: 味道辛、香,炒田螺用的最多,味道非常香,也可以用于牛羊肉。 41.甘松: 卤盐水鹅必须要有。是一种提味香料之一,香味浓厚,有麻味,特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。控制在5克以内。 42.辛夷: 芳香四溢,是卤菜烤肉的必备材料。 43.阳春砂: 增香的作用,是腌制卤菜的佳品,价格算是昂贵。 44.罗勒: 芳香植物,味似茴香,芳香四溢。 45.莳萝: 味道辛辣,有特异香气,可以提升麻辣火锅的香辣味。 46.荆芥: 味辛、微苦,清香气浓,多放于凉拌菜中。 47.薄荷: 芳香调料,味辛,增加香味。 48.辣椒: 增加辣味,去腥。 49.红曲米: 用糯米等米用红曲霉发酵制成的,一般用于调色作用,着色能力非常强,而且也不褪色,稍微有酸味,陈久的质量最佳,不属于香辛料范围。 50.紫草: 根部用于川式的菜肴中。呈红润色,90%作用用于调色,增香去异作用微小,量一定要把握好,量过多,会呈现紫色。 学习香料不是一天两天的事情,多学习,肯定能长进的。 |
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