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本文为《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品 滚gǔn，粤语gwan2。水烹法项下，旧称“涫”。利用多于制品用量的清水或汤水作传热介质，以保持沸腾的状态并以较短的时间，使制品质感偏向软腍而致熟的加工方法。此法既可作为汤馔的烹饪方法。也可作为制品的预制方法。 烚zhá，粤语xia5。水烹法项下，旧称“煠”。利用多于制品用量的清水作传热介质，以保持沸腾的状态并以较长时间，使制品质感趋于软腍而致熟的加工方法。其加工的制品一般还要采用另外的烹调法进行调味、增香。 灼zhuó，粤语coek3。水烹法项下，又写作“焯”。利用多于制品用量的清水或汤水作传热介质，以保持沸腾的状态，并以最短的时间使制品保持自身的爽脆质感及鲜甜味道而致熟的烹饪方法。制品致熟后还要配以汁酱作蘸点进行调味。 浸jìn，粤语zam3。水烹法项下，旧称“漫”。利用多于制品用量的清水、汤水或白卤水作传热介质，以保持涟漪的状态，并以合适的时间，使制品质感偏向软滑而致熟的烹饪方法。制品致熟可连汤供膳，一般配以汁酱作蘸点进行后调味。 卤lǔ，粤语lou5。水烹法项下，旧称“滷”。利用豉油或调味汤水再配以香料药材作传热介质及授味介质将制品致熟及授味的烹饪方法。所烹饪的制品可生、可熟。熟制品可采取热卤方式，也可冷卤方式。 炆wén，粤语man1。水烹法项下，北方烹饪法称之“烧”，有“南炆北烧”之说。利用与制品近乎等量的汤水作传热介质，在不加压、不密封的环境下，以中慢火保持汤水涟漪状态使制品质感偏向爽弹而致熟的烹饪方法。 焖mèn，粤语mun6（很多时都读作man1）。水烹法项下，是“炆”的改良版本。利用与制品近乎等量的汤水作传热介质，在较密封的环境下，以慢火保持汤水涟漪状态使制品质感偏向腍软而致熟的烹饪方法。由于加热过程处于较密封状态形成一定压力，制品纤维易于崩断而变得腍软。 醖yùn，粤语wan5。水烹法项下，已失传的烹饪方法，被公认为“巴氏杀菌”的启蒙。利用已调味的汤水作传热介质，制品与汤水同放在密封容器内加热，以完成授味、致熟一体化过程。制品致熟后，连同容器将制品降温，使制品达到一定的保持期。 炟dá，粤语daan6。水烹法项下，针对蔬菜预熟的加工方法。利用配入少量陈村枧水（碳酸钾）的清水作传热介质加工，采用“滚”或“烚”相似的工艺将蔬菜预熟，使蔬菜质感偏向腍软。此法通常还要与“漂”配套成为一体。 渌lù，粤语luk6。水烹法项下，旧称“漉”。针对已预熟制品的加工方法。利用沸腾的清水作传热介质对已预熟的制品重新加热，制品重新加热后捞起，放入盛器内再注入调味汤水使之成为汤色清澈的肴馔的烹制方法。 烫tàng，粤语tong3。水烹法项下，旧称“熨”。针对干淀粉及干麪粉（面粉）类材料，制作流程的次序与“渌”相反。将沸腾的清水作为授热介质，急促地冲干淀粉及干麪粉（面粉）类材料内使材料预熟的加工方法。 煨wēi，粤语wai3。水烹法项下。此字古意为利用炭灰的热传导将制品致熟的烹饪方法。今指利用带有姜、葱原料的清水作为传热介质及辟味介质，采用与“滚”或“烚”相似的工艺对腥臊味较重的原料进行辟味处理的加工方法。也可称作“喂”。 㸆kào，粤语kaau3。水烹法项下。通过加入多种浓味原料熬成浓郁鲜味的汤水作为传热介质及授味介质，采用与“炆”相似的工艺对欠缺鲜味的干货海味进行预授味的加工方法。此法作用与“煨”类似，但功能上称“辟味称煨，授味称㸆”。 烩huì，粤语wui6。水烹法项下。是“炆”或“滚”的延伸版本。借助多量的汤水作为传热介质将多种切裁成小件的食材一同加热致熟的烹饪方法，使食材味道互相融会之余，又能彰显食材各自的质感。此法通常还与“勾芡”配套。 涮shuàn，粤语caat3。水烹法项下，为广州人称为“打边炉”的火锅食法而奠立的技法。操作过程犹如“灼”，即将切成薄片的食物放入汤水或清水之中致熟再蘸上酱料而吃的烹饪方法。 胨dòng，粤语dung3。水烹法项下，往往被讹写成“冻”。与西方的“啫喱”（Jelly）概念相同。利用猪皮明胶（Gelatine）加热水解后晾凉、降温产生凝结的原理制作具有软、滑、弹质感的食品。制品重新加热具“灌汤”的效果。 煲bāo，粤语bou3。水烹法项下。过去是名词称“”，动词称“煲”，今两字统写为“煲”。其做法类似“烚”，利用多量的清水作为传热介质对由多种食材进行较长时间的加热，使食材的味道与清水融合一体而成为汤馔的烹饪方法。 醉zuì，粤语zeoi3。水烹法项下。以酒具有低温致熟的能力，用酒作为致熟介质对易熟的水产进行烹制的方法，过程类似“浸”。也可用酒与其他配料兑成溶液作传热介质及授味介质对难熟的肉类进行烹制，过程类似“卤”。 糟zāo，粤语cou4。水烹法项下。利用酿酒时余下的酒糟与清水结合作为传热介质及授味介质加工食物的烹饪方法。操作过程可与“卤”“滚”“灼”“浸”其中一法类似。实际是强调传热介绍及授味介质当中含有酒糟。 熬āo，粤语aau3。水烹法项下。以多量清水作为传热介质，以近于涟漪状态的温度，以不少于45分钟时间，将兽肉或禽肉的鲜味进行热解的加工方法。操作过程与“煲”类似，但所用的加热温度通常会控制在98℃左右。 炼liàn，粤语lin6。水烹法项下。操作过程与“熬”相似。基本上是采用低温及合适的时间，将液体状制品内部的水分予以蒸发，使制品达到浓稠、粘结的效果的加工方法。如“炼糖胶”“烧猪油”等。 漂piǎo，粤语piu3。水烹法项下。利用流动的清水对动物类性原料及植物性原料杂味、杂质作出稀析的加工方法。最常见是与“炟”“滚”配套。也是干货海味涨发不可或缺。 养yǎng，粤语joeng5。水烹法项下。实为中温致熟的加工方法。通常是针对兽、禽、鱼、虾、墨鱼等动物性原料绞成糜状，加食盐搅拌起胶，挤成丸后放入50℃左右热水里作定型、预熟的加工方法。所用时间以肉丸内部呈弹性为度。 烧shāo，粤语siu1。火烹法项下。北方厨师习惯称为“烤”（kǎo，粤语haau1），故有“南烧北烤”之说。为利用热辐射、热对流作传热介质将食物致熟、致脆、致香、致色的烹饪方法。具体有“挂炉烧”与“明炉烧”两种操作技巧。 焙bèi，粤语bui6。火烹法项下，旧时写作“”。是与“烧”配套，即利用微温及微风加速制品表皮水分挥发的加工方法。兽、禽类原料表皮能够产生酥脆的质感，与其表皮所含水分有关，表皮水分偏于干燥，有利于达致酥脆的质感。 熯hàn，粤语hong3。火烹法项下，曾讹写成“炕”。利用炉底的热辐射及热对流致熟穀（谷）类制品的烹饪方法。此法类似“烧”，但所需温度一般不超过180℃。也可为利用热传导致熟穀（谷）类制品的烹饪方法。此法类似“煎”。 烘hōng，粤语hung2。火烹法项下。曾写作“灴”。是“熯”的升级版本，利用炉面及炉面上下两端的热辐射及热对流致熟穀（谷）类制品的烹饪方法。此法为中国人发明，所形成的炉具称为“唐炉”。 烙lào，粤语lok3（很多时读作laat6）。火烹法项下，是“熯”的延伸版本。此法有专门的炊具，为可上下加热的平面铁铛。利用热传导让淀粉浆或麪粉糊（面粉糊）致熟、致酥的烹饪方法。 熷zèng，粤语zang6。火烹法项下。又写作“”。是将兽、禽、鱼类制品镶嵌在竹筒内，再将竹筒架放在炭火上，并利用热辐射及热对流加热致熟的方法。为“烧”的另一版本。 燂tán，粤语taam4。火烹法项下，古时又称“燖”。针对兽类动物的加工方法。利用炭火的热对流将兽类动物表皮不易煺脱的绒毛燃烧干净的加工方法。采用此法的额外效益是消耗兽类动物表皮的油脂，从而降低兽类动物烹饪时产生的臊味。 蒸zhēng，粤语zing1。汽烹法项下，原本写作“烝”，具中国特色的烹饪方法。是以蒸汽作为传热介质致熟食物的烹饪方法。此法有专门的炊具，传统有能避免形成倒汗水的用竹篾编成的蒸笼，现代化的有不锈钢蒸柜。 炖dùn，粤语dan6。汽烹法项下，原本写作“燉”。是“蒸”延伸版本。为将食物及清水一同放入容器内，以蒸汽作为传热介质使食物成为汤馔的烹饪方法。东北厨师则将之等同于“炆”或“煨”的慢火多水的烹饪方法。 熥tēng，粤语dan6。汽烹法项下。为旧时“三蒸九扣”筵席形式所遗留下来的技法。是利用较为微弱的蒸汽作为传热介质对已烹制好的食物进行保温或重新加热的加工方法。 扣kòu，粤语kau3。汽烹法项下。为旧时“三蒸九扣”筵席形式所产生的技法。将兽类原料及根茎类原料分别切成大块，并拼砌在一起排在扣碗内，利用蒸汽作为传热介质致熟，再将扣碗覆扣在碟上，使制品成龟背造型的技法。 甑zèng，粤语zang6。汽烹法项下。古时是指蒸制食物的炊具，自竹篾蒸笼发明之后退出历史。后被小型化，用以边蒸边吃。至民国时（1912年—1949年），又改以将制品放在瓦砵内在厨房蒸熟后才供膳。即制品置在瓦砵内蒸熟的技法。 炸zhá，粤语zaa3。油烹法项下，是“煠”由水改油演变而来。为利用淹没制品用量的食用油作为传热介质，并采用不低于150℃温度加热，使制品致熟、致脆的烹饪方法。制品呈现酥与脆的质感取决于初始油温，温度愈高，愈偏酥。 泡pào，粤语paau3。因字为水字旁，也作水烹法项下的用汤水浸物的方法。粤菜厨师多作油烹法项下的方法，是利用多于制品用量两倍以上的食用油作为传热介质，并采用不高于150℃温度加热，使制品致熟并呈现嫩滑质感的烹饪方法。 煎jiān，粤语zin1。油烹法项下。是“熯”的延伸。利用少量食用油作传热介质，以较为静止的状态将平躺紧贴在镬（锅）面的制品致熟、致香、致酥的烹饪方法。如果食用油淹至制品高度三分之一左右加热的，则称为“半煎炸”。 炒chǎo，粤语caau2。油烹法项下。古时写作“㷅”或“煼”。在呈半弧形的铁镬（锅）内完成。利用少量食用油作为传热介质，以不断翻动的状态将切成小件的制品致熟、致香的烹饪方法。 爆bào，粤语baau3。油烹法项下。在呈半弧形的铁镬（锅）内完成。操作过程与“炒”相同。利用少量食用油作为传热介质，以不断翻动的状态将切成小件的制品致熟、致香的烹饪方法。但油量及油温都比“炒”的高及多。 煀qū，粤语wat1。油烹法项下， 古时写作“爩”。操作过程与“煎”相仿，但无论是油量及油温都比“煎”的高及多，而且是在较密封的环境下完成。即利用较多的食用油作为传热介质，在较密封的环境内使制品致熟、致香的烹饪方法。 煏bì，粤语bik1。油烹法项下。针对臊味极强的兽类原料而施行。操作过程与“炒”相似，但一般不放油。定义为斩成块状的兽类原料放入炽热的铁镬（锅）内不断翻炒，使兽类原料的油脂得以消耗而降低臊味的加工方法。 煸biān，粤语bin2。油烹法项下。曾讹写作“鞭”或“”。粤菜有“肉要煏，菜要煸”之说。针对杂味较强的植物类原料而施行。定义为切成块状的植物类原料放有燥热且带有少量食用油的铁镬（锅）内略作翻炒以驱杂味的加工方法。 攒zàn，粤语zaan3。油烹法项下。古时写作“饡”，写作“溅”或“灒”。为将液体泼洒在主料上的加工方法。与“炒”“爆”等油烹法配套的有“攒酒”，目的是增加“镬气”。与“蒸”等汽烹法配套的有“攒油”，目的是辟腥增滑。 扒pá，粤语paa4。油烹法项下。实际是由多个主旨性烹饪方法组合而成。将幼细的物料加入汤水煮好，用湿生粉勾成“琉琉芡”，徐徐地泼洒在另一摆放整齐的主料食物上的烹调方法。北方厨师又将之等同于粤菜的“扣”。 熘liū，粤语liu1。油烹法项下。北方菜系的烹调术语，近乎粤菜的“勾芡”，即制品裹上干淀粉用食用油炸致酥硬，再在重油多汁的环境下烹煮使制品呈现溜滑细嫩质感的烹调方法。 焐wù，粤语wui1。气烹法项下，原本写作“煨”，因“煨”通作“喂”成为水烹法，粤菜厨师借用同音字“焐”取代气烹法项下的“煨”，亦有写作“熓”。古法，将食物用荷叶、泥湴包裹再埋入炽热的炭灰以热传导方式致熟的烹饪方法。 焗jú，粤语guk6。气烹法项下。为在密封环境里借助余温将食物致熟的烹饪方法。即将食物用玉扣纸或锡纸包裹，再埋入炽热的粗盐或粗砂里致熟。又引伸为水烹法项下的“水焗”，即将制品放入多量热水里使制品吸水膨胀的加工方法。 熏xūn，粤语fan1。气烹法项下。又写作“薰”“燻”。以烟雾的形式让已预熟的制品赋上烟熏香气的加工方法。又衍生出油烹法的“湿熏”，用鲜花香露或绍兴花雕酒等在镬（锅）内加热翻炒使预熟的制品赋入香味的加工方法。 臘là，粤语laap6。是古时肉制品干燥方法“腊”（xī，粤语sik1，此字现作为“臘”的简体字）的升级版本，本来强调在农历十二月施行。利用太阳红外线与北风作出的辐射、对流将经豉油（酱油）、白糖、汾酒腌制的兽肉干燥的加工方法。 飞水fēi shuǐ，粤语fei1 seoi2。水烹法项下，为各水烹法、油烹法、气烹法等配套的加工方法。为以清水作为传热介质对制品进行热解，将制品的血色、杂味予以清除并定型的加工方法。 拉油lā yóu，粤语laai1 jau4。油烹法项下，又称“走油”“拖油”“跑油”，操作与“飞水”相似，为给“炒”配套的加工方法。为以食用油作为传热介质让制品迅速预熟的加工方法。 过冷guò lěng，粤语gwo3 laang5。水烹法项下，是粤菜厨师首创的技法。为“卤”“浸”“灼”所需而配套的加工方法。以5℃清水或卤水作为传热介质对刚致熟的制品进行降温，使制品获得爽滑质感的加工方法。 啫啫jiē jiē，粤语juee1 juee1。油烹法项下。为“煀”的升级版本，是粤菜特色的烹饪技法。指在炽热瓦罉内放入较多量的食用油作传热介质将切成小件的制品急速致熟、致香的烹饪方法。因烹饪过程发出“啫啫”声音而得名。 拔丝bá sī，粤语bat6 si1。油烹法项下，又或是具争议名称的“糖烹法”项下。将蔗糖用水或油在镬（锅）里熬成糖浆，再将经油炸预熟的制作放入拌匀，使夹吃时制品相互间产生丝条的加工方法。 挂霜guà shuāng，粤语gwaa3 soeng1。利用不断翻动使蔗糖结晶粉状化而呈现糖霜状的加工方法。可将蔗糖放入制品内，待蔗糖自然溶解，再加热并不断翻动制成。也可将蔗糖加热成糖浆，加入制品停止加热并不断翻动制成。 糖晶táng jīng，粤语tong4 zing1。水烹法项下，又或是具争议名称的“糖烹法”项下。为冰糖与少量麦芽糖及清水加热熔解后，将制品蘸之包裹再重新结晶而呈现琉璃状的加工方法。 蜜汁mì zhī，粤语mat6 zap1。水烹法项下，又或是具争议名称的“糖烹法”项下，潮州厨师称之“膏烧”。为用制品两倍用量的清水并加入红糖、豉油（酱油）作为传热介质使制品致熟并赋上焦糖香气的烹调方法。也有直接淋糖浆的做法。 煎封jiān fēng，粤语zin1 fung1。 北方菜系又称“煎烹”。是将油烹法的“煎”与水烹法的“炆”有机结合而成的烹调方法。一般仅适合鱼类制品。即将鱼块用调味品腌过后，用热油慢火煎透，再封上料头芡使透味的烹调方法。 锅贴guō tiē，粤语wo1 tip3。是将火烹法的“熯”与油烹法“炸”有机结合而成的加工方法。因多用在饺子的烹制上，又成为饺子的别称。粤菜厨师习惯称之为“半煎炸”。以淹至制品高度三分之一左右的食用油作传热介质致熟的烹制方法。 窝wō tā，粤语wo1 taap3。又写作“窝塌”。是将油烹法的“炸”与水烹法的“炆”组合而成的烹调方法。即将腌好的制品上好“蛋粉浆”，利用先煎后炸的手法，使制品致熟，然后加入调好味的鲜汤再煮透的烹调方法。 软炒ruǎn chǎo，粤语jyun5 caau2。油烹法项下，是“炒”的衍生版本，对加热温度有一定要求，以少量食用油作传热介质，加热温度控制在120℃左右，将裹上全蛋液或蛋清（蛋白）液的原料不断翻动使之呈现嫩滑质感并致熟的烹调方法。 蛋煎dàn jiān，粤语daan6 zin1。油烹法项下，是“煎”的衍生版本，对加热温度有一定要求，以少量食用作作传热介质，加热温度控制在140℃左右，将裹上全蛋液的原料以静态致熟并使之呈现蛋香焦气的烹调方法。 酥炸sū zhá，粤语sou1 zaa3。油烹法项下，是“炸”的衍生版本。以多量食用油作为传热介质，将裹上具发酵麪（面）种或复合膨化剂粉糊的制品致熟、致酥的烹制方法。 脆炸cuì zhá，粤语ceoi3 zaa3。油烹法项下，是炸的衍生版本。以多量食用油作为传热介质，将裹上干淀粉的制品致熟、致脆的烹制方法。食用油的温度直接影响到制品的质感效果。低于180℃呈现硬脆，高于180℃呈现酥脆。 吉列jí liè，粤语gat1 lit6。油烹法项下，做法源于西餐，名称为英文 Cutlet 的译音。是脆炸的一种版本。以多量食用油作为传热介质，将蘸上鸡蛋液并裹上麪（面）包糠的制品致熟、致脆的烹制方法。 铁板tiě bǎn，粤语tit3 baan2。油烹法项下，是将“煎”与“攒”结合在一起的烹制方法。即将切成薄片并已预熟的肉料倒入预先加热至炽热的铁板内，再淋入汁酱使之喷发香气的烹制方法。 桑拿sāng ná，粤语song1 naa4。名称为英文Sauna的译音。汽烹法项下，是将“蒸”与“攒”结合在一起的烹制方法。即将切成薄片的肉料倒入用瓦桶盛着并预先加热至炽热的雨花石块上，再淋入汁酱使之喷发蒸汽和香气的烹制方法。 汽锅qì guō，粤语hei3 wo1。汽烹法项下，是将“蒸”与“炖”有机结合的烹制方法。此法需要借助内部有汽囱的瓦锅，制品放入瓦锅内，再将瓦锅架在放有清水的铁镬（锅）内加热使蒸汽通过汽囱冷凝成汤水的烹制方法。 火焰huǒ yàn，粤语fo2 jim6。水烹法项下，是将“灼”与“烧”有机结合的烹制方法。一般针对易熟的水产类原料原料，如虾。将活蹦乱跳的新鲜虾放入容器内，注入高度数曲酒或米酒，随即点燃生成火焰使虾致熟的烹制方法。 涨发zhàng fā，粤语zoeng3 faat3。是处理干货海味而配套的加工方法。以用清水或温水涨发居多。也可根据原料特质先采用热油发、热盐发、热沙发甚至是热气发等其中之一辅助，务必让干货海味吸收水分并松弛。 鱼生yú shēng，粤语jyu4 saang1。古时称作“脍”或“鲙”，日本料理称“刺身”。是以没有寄生虫的淡水鱼或咸水鱼、虾及贝类作原料，清洗干净后切成薄片，再配上姜丝、葱丝等配料供膳的加工方法。 |
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