季度调研｜《连锁餐饮行业零工就业报告》系列第一篇

就业形态｜发展现状｜未来趋势

前言

INTRODUCTION

随着市场消费持续复苏、共享经济快速发展，餐饮平台经济下的灵活用工增加了就业岗位，便利了劳动力供需双方的对接，且其较高的职业自由度更加契合年轻劳动者群体的择业需求，以网络送餐员为代表的新就业形态劳动者大量涌现，有效地缓解连锁餐饮行业人员招聘难、成本高等用工难题。本篇为该系列第一篇，将先介绍餐饮行业发展现状，未来趋势，以及行业的灵活用工管理模式。

一

行业发展现状及未来趋势

1、市场需求明显回暖，餐饮规模快速扩张

2022年，受疫情影响，全国餐饮销售额下降6.3%，然而，随着餐饮市场快速恢复发展，餐饮行业规模、从业人员和经营领域日益扩大，全国在线餐饮销售额比上年增长约2.9%。

图1-1 2022年按月份全国餐饮同比增长

美团数据显示，近三年来，我国餐饮消费势头强劲，餐饮线上订单量不断攀升，带动了餐饮行业灵活用工的发展。

图1-2 近三年来中国在线餐饮订单量月走势示意图

据国家统计局统计，截至2023年5月，全国餐饮收入4070亿元，同比上升35.1%；限额以上单位餐饮收入1084亿元，同比上升31.4%。2023年1月至5月，全国餐饮收入、限额以上单位餐饮收入增速较去年同期上升31.1个百分点、34.5个百分点，餐饮收入占社会消费品零售总额的10.6%。

2、餐饮行业高质量发展，连锁化率持续走高

近年来，中国餐饮连锁化成为大势所趋，标志着餐饮企业迈入高质量发展新阶段。如图1-3所示，2022年中国餐饮连锁化率达到19%。

图1-3 近3年来中国餐饮连锁化率

从2022年各品类的连锁化率来看，饮品店占比超过四成，面包甜点和国际美食位列第二第三，分别占比26%和25%。相比2021年各品类连锁化率，饮品店、小吃快餐、八大菜系、烧烤均提升2个百分点，面包甜点、国际美食、自助餐等品类提升了1个百分点。

图1-4 2021—2022年各品类连锁化率走势

3、二线及以下市场潜力释放品牌餐饮涌入新蓝海

在2021—2022年餐饮连锁门店地域分布中，一线、新一线、二线城市的门店数分布比例整体略有收缩的趋势，三线、四线、五线城市的连锁门店分布提升显著，2022年连锁门店在三线和四线城市的分布均提升了0.9个百分点。下沉市场连锁品牌门店的比重逐渐增加。

图1-5 2021—2022年餐饮连锁门店地域分布

4、行业未来趋势

在数字经济与自我创新的双重驱动下，餐饮行业开始探索以新服务客群需求为核心的新商业模式，开拓以新产品服务和新技术为突破口的新消费场景。

具体表现出以下几点发展趋势：

• 餐饮商家的数字化改造不断升级。围绕餐饮数字计划转型的支付+SaaS服务，不仅会带来国内支付的第三次变革，更将为餐饮企业带来基于聚合支付的周边流量红利。

• 探索新的餐饮行业运营模式。在消费升级和全新的基础设施建设的推动下，餐饮企业越来越注重门店的数字化管理，陆续推出线上化、数据化餐饮运营模式，探索“堂食+外卖+新零售（外带）”的新运营模式，打造本土餐饮品牌，实现规模增长。

• 打造新的服务产品和消费场景。餐饮企业产品服务体系呈多层次、多元化发展，开拓新消费场景，如新兴餐饮企业智慧机器人运营覆盖整个食品生产、加工和配送环节，为自动化、高效化的餐饮行业发展带来深刻影响。

二

行业灵活用工管理模式

人力难题一直是餐饮行业作为用工需求量最大的行业之一最头痛的问题。供求上，餐饮企业面临“招工难”“留工难”的困境。在人力资源和社会保障部发布的三季度“最缺工”的100个职业排行中，餐厅服务员排在第二，不少餐饮企业的人员流动率高达200%。成本上，人工是餐饮企业生存发展背负的三座成本大山之一，高达24.4%的增速让不少企业苦不堪言。为了适配餐饮高峰需求、降低企业成本、减轻管理负担，餐饮企业开始采用劳务派遣用工、劳务外包用工、非全日制用工、共享员工等多元化的用工方式。

1、劳务派遣

劳务派遣，是由劳务派遣单位与被派遣劳动者订立劳动合同，并支付报酬，把劳动者派往其他用工单位，再由其他用工单位向派遣机构支付服务费用的用工形式。连锁餐饮企业通过劳务派遣等方式获得稳定员工的同时，降低自身用工风险。

2、劳务外包

部分外包：为了解决不同城市社保缴纳政策问题，减少管理负担；同时合理运用地区政策，降低社保缴纳成本。部分餐饮企业会将社保、税收相关的事务外包给人力资源公司。

整体外包：连锁餐饮行业存在人员需求量大、人员流动性强，人力需求地域分散等特点。为了提高员工到岗速度，餐饮企业往往将服务员、厨房杂工、保洁等重要性不强、任职要求标准化程度高的岗位完全外包给人力资源公司，委托其完成招聘、办理入职、劳动关系管理、员工上班安排、薪资结算等事项。

值得一提的是，随着技术的发展，人力资源公司可通过灵活用工平台与劳动者线上签订电子合同，进行线上核对与工资结算，并将相关流程数据上传，以便餐饮企业监督、合规入账，化解企业所得税、增值税和个税的风险。

3、共享员工

疫情给线下餐饮行业带来巨大冲击，为了盘活自己的人力资源，度过行业寒冬，连锁餐饮企业通过与线上零售、疫情产品生产厂商等其他行业企业“共享员工”的方式实现自救。西贝疫情期间就曾将2500名员工共享给盒马鲜生，一方面既减少了疫情停工带来的损失，又维持了企业未来复工的人员供给；另一方面又为因疫情停工的员工提供了其他收入来源。

但是，由于很多餐饮企业并没有劳务派遣的资格，“共享员工”并不是一种标准的劳动关系。“共享员工”模式虽法律上可行，但会产生法律关系归属、工资发放、个税上缴及五险一金、工伤界定等一系列争议问题，仍处于发展阶段，是用工方式的一次创新和突破。

4、非全日制用工

连锁餐饮行业存在饭点、节假日用餐高峰的现象，餐饮用人需求也随之波动，每年的2-3月、8月以及节假日都是餐饮行业的招聘高峰期。为了提高用人的灵活性，餐饮企业将与劳动者之间固定的劳动关系转为非全日制或兼职，保障餐饮企业用餐高峰期用人。当然，为了保障零工的权益，灵活用工平台也会为其提供单工伤、商业保险服务。

5、总结

餐饮企业方面，多元化的灵活用工方案解决了连锁餐饮企业面临的人员招聘、培训、保险、税收等难题，既降低用工成本，也让连锁餐饮企业能够聚焦更多资源在关键业务之中。劳动者方面，灵活用工也给劳动者提供了更多就业选择，让其有时间完成工作之外的其他规划。同时，互联网技术发展、就业观念的变化也降低了双方选择灵活用工模式的门槛，加快了这一趋势的进程。