毛血旺是重庆著名的风味菜，它于上世纪20年代起源重庆市沙坪坝区磁器口。最初的毛血旺是以生猪血旺、猪杂碎及棒骨附豆汤合烹而成，味道咸鲜(通常是蘸糍粑海椒味碟而食)后经厨师的不断改进才发展成现在这样富有火锅风味的半汤菜。因毛血旺不像火锅那样明炉亮火涮着吃，故当地人戏称为“旱火锅”。由于毛血旺麻辣鲜烫嫩的风味突出，内容丰富实惠:吃法简便快捷.所以先是在重庆一带流行， 然后才普及全川，继而流传到全国，成为一款嗜啖麻辣味族 “喜闻乐吃“的风味菜看。
要做好 毛血旺这款菜，其实也不是很难。下面就笔者烹制毛血旺的点滴经验，谈谈烹制这款菜时应掌握的几个要点:
1选料认真
毛面旺的主料首选是鸭血旺，其次为鲜猪血旺。但无论法哪种血旺:都要求软嫩绵扎(北方人称绵扎为筋道)。其他配料:如鳝片要现削杀的“血片”;猪黄喉要厚实脆爽的:毛肚(百叶)要片张伸板厚实的:火腿肠(午餐肉)要香味正肉质好的:火锅木耳(又称大木耳)应选肉厚脆嫩、无泥沙的:其他如黄豆芽、莴笋头、鲜黄花等也应选新鲜脆嫩的为好。
毛血旺中几种重要的原料，如鳝片、 黄豆芽、火腿肠、木耳、黄喉、毛肚(百叶)等般是必不可少的。有的原料因受季节和地区限制，则可根据具体情况灵话变化。是说进行j增减或替换。如在北方做毛血旺，有的就加进了肥牛成羊肉片
2. 调昧讲究
四川人常说:吃菜吃味道，味道靠作料。有了好作料，调味也重要，一般制作毛血旺都是用现成的火锅底料加汤加味后，再下人各种原料一锅煮熟;或是将郫县豆瓣、辣椒酱、花豆豉、老姜等调料在锅内先炒一下，然后加汤调味，最后好人主配料煮熟起锅。仅管这样做出来的毛血旺一般说还过得去，但仔细品尝后却能发觉它缺乏醇厚鲜香的后劲，有的味道尾子上还有点发苦。要知道，一 道正宗的毛血旺应做到汤汁红亮，麻辣鲜香，爽脆耙嫩兼备，回味悠长。但要真做到这一点，最好还是自己动手妙制火锅底料。
粒把辣椒、上等花椒(去籽)、永川豆豉茸、老姜、冰糖、牛油和菜子油按定比例配好。 炒时先将牛油和菜油(加姜块葱段)精炼后混匀，再人锅烧至五六成熟，放人辣椒炒至袖色红容且起大泡时，下人豆豉茸(用黄酒调散)、老姜(碎米)、冰糖(碎块)炒至酥香味浓，继而投人花椒炒香起锅。
勾对是调味的另一个重要环节。将炒制好的火锅底料按1:2的比例，将1000克火锅底料加2000克鲜汤调料（鸡精、味精、胡椒粉、盐、姜米、黄酒）以小火熬出昧后使用。
火锅老油也是烹制毛血旺的种重要调辅料。它具有促使菜肴油润红亮、爽口、增添香辣风味的重要作用，一般是在炒调料时放入。没有经营火锅的餐厅饭庄，在炒制火锅底料时可加重油脂施放比例，待炒制好的火锅底料渗出油后，舀取一部分来进行烹制。如果要图方便现成， 也可用市场出售袋装火锅底科。先用小火将底料炒香，再适当加人一些花椒 、姜米、豆豉、辣椒酱同炒， 然后掺入鲜汤，下鸡精、 味精、 料酒等调味，经过如此处理毛血旺，味道自然也就醇厚浓郁得多了。
3.烹制得法
毛血旺用料甚多，其中有脆有软、有生有熟。由于各种原料质地不一-，因此掌握原料的人锅时间及烹制火候也是一个关键。血旺、鳝片、黄喉、火腿肠可先人锅煮至滚烫过心:青笋、木耳、黄豆芽、鲜黄花则可稍后投入煮到脆而不把的程度:而毛肚(百叶)、大葱则以煮至“断生” 为好。 起锅前再略勾点薄芡， 能起到稠汁巴味的作用。炝煳辣椒虽说是最后一道工序，但对增添菜肴的风味也至关重要。炝时，最好在油温达到三四成时先投人花椒喃炒片刻，再下干辣椒急火炒至呈棕红色时起锅，浇在已烹制成菜的毛血旺上。因为花椒在较低的油温中经煽炒加热后，才能更好地挥发出麻味，而干辣椒则只有在急火炝炒中才能很快地挥发出香辣味来。有的厨师在炝炒煳辣椒时，总喜欢将花椒、辣椒同时下锅急火猛炒，要知这样会使花椒首先变黑变苦，进而使菜肴风味骤减许多，下面我再讲讲毛血旺的具体烹制方法。
底料原料:干辣椒1000克、上等花椒75 克、豆豉茸100克、姜米150克 、冰糖60克、黄酒1瓶、鲜牛油1500克、 姜块50克、菜籽油(或色拉油) 1000克 葱段200克、香料
原料:鸭(猪)血旺500克、黄豆芽75克、火腿肠60克、窝笋头100克、鳝片 100克、葱白段30克、 毛肚50克(或鲜黄花)、水发黄喉75克、味精15克、宽粉条100克、鸡精10克、胡椒粉3克 、火锅老油80克、 精盐适量鸡架猪骨汤适量
制法:
1， 炒底料
先将干辣椒淘洗后人锅煮软，捞出沥干水分，再用绞肉机绞碎:花椒去籽:豆豉压成茸泥后用少许黄酒调散;冰糖砸碎:鲜牛油洗净切块，人锅加热熬成油，视熬至牛油溢出油渣干黄时，将油渣捞出，下人部分姜块和葱段炸香，然后捞去姜葱不用，将精炼后的牛油舀人盆内静置一会儿;菜籽油(色拉油)也用此方法精炼以去异味。
另起锅下炼好的牛油、菜籽油混匀，待油温烧至五六成热时，放入辣椒茸用中火煵炒，直炒至油色红亮且吐大泡时，下人姜米、冰糖、豆豉茸同炒(此时火不宜大)，当炒至香辣味浓且锅内吐“鱼眼泡”时下香料炒香，速下花椒炒香出锅。
2.初加工
血旺切厚块;火腿肠(午餐肉)切大片;黄喉撕去筋膜切成宽约2厘米、长约8厘米的长条:毛肚(百叶)别去肚梗用清水淘洗去掉碱味;黄豆芽去须;莴笋头去皮洗净切厚片:葱白洗净切长约6米的段(或将鲜黄花去芯抽筋洗净):宽粉条(又称火锅粉条)用开水泡软后切成长约10厘来的节(注意:配菜时最好将能耐火烧笃的原料如血旺，鳝片、火腿肠、黄喉、 宽粉条等放在一边，而将质脆嫩易热的原料如鲜黄花、葱白，黄豆芽、莴笋头等放在另边，以便于操作)。
3烹制成菜
将500克炒好的火锅层料加1000克鸡架肉骨汤及姜米、黄酒、精盐等在锅中用小火熟出味后，调人胡极粉。部分鸡精、味精， 即制成毛血旺的原汤底料(如有火锅老卤更好）。另起锅烧热，下火锅红油及底料300克稍炒，随即掺人制好的原汤(以刚淹没烹制原料为宜)，调人鸡精、味精吃准味后，迅速投人血旺、鳝片， 午餐肉(火腿肠)、宽粉条、黄喉等烧至滚烫人味，再下剩余的原料者至无软或断生，用水淀粉勾薄芡，起锅装入碗中。另起锅放油烧热，投人花椒约1克用小火炒香，再下干辣椒节约10克，急火短炒至色呈棕红且香辣味浓时，迅速起锅浇在碗中菜有上，即成。
注:上述份量配制的火锅底料，炒好后可制作毛血旺8-10份、如果单份制作毛血旺，则可直接用火锅底料、红油加肉骨汤，调味后直接进行烹制。
毛血旺复制红油
原料：菜籽油10斤 郫县豆瓣1000克 姜 大葱 洋葱 香菜 大蒜芹菜 八角 三奈 香叶 小茴香（香料不可以太多，提前用开水泡5分钟，滗去水分）
制法：
净锅放大火上，放菜籽油炼熟（菜籽油一定要炼熟，拿一个白磁盘，滴几滴油在里面，如果颜色发白，接近透明状，不是发黄，说明油就熟了），分别下入洋葱，芹菜等炸出香味，这个时候要关火，待油温稍稍低一点，下入大葱叶子和香菜，待炸黄炸干，全部捞出。这个时候就可以开火了，放入郫县豆瓣酱小火慢慢炒，加入老姜和泡好的香料，小火慢慢炒，大约炒1个小时，待香气四溢时，出锅装入大桶内，盖上盖子，炒毛血旺时，舀这个油来做菜，浇热油时也可以直接用这个油。
