【原】酒楼大厨拿手菜，性价比超高

荔茸鲍鱼

主料：  12头鲜鲍300克

辅料：  食用花草1克

卤水料：  浓缩卤水汁20克  海鲜酱30克  鸡精15克  油10克  水500克  老抽10克  盐3克  姜片10克  葱段10克  香叶2克  桂皮5克  八角5克

荔茸泥：  芋头100克  猪油60克  烫熟澄面130克  臭粉0.5克

制作：

1. 鲜鲍鱼洗净，带壳入沸水煮60秒，入冰水待凉，洗净去壳待用；

2. 将鲍鱼用卤水料入压力锅，上汽压8分钟，倒出冷却吸干水分；

3. 把荔茸泥搓成团，然后逐个裹住鲍鱼的一面，捏紧；

4. 油锅烧油到4成，荔茸鲍鱼用铁网托入油锅炸，炸至金黄色呈现茸面即可。

黑芝麻咸香肘  

原料：

德国咸猪手2根（约800克）、洋葱丝50、克炒香的黑芝麻20克、葱丝5克、盐、生抽、味精、鸡精、冷鲜汤、藤椒油各适量

制作：

1.把咸猪手洗净，下入沸水锅煮至软熟，捞出来沥水并去骨，再用保鲜膜包裹成筒状，送入冷藏室放凉，取出来撕去保鲜膜，斜刀切成薄片。

2.把洋葱丝放圆盘里垫底，摆放上咸猪手片成风车型，淋上用炒香的黑芝麻、盐、生抽、味精、鸡精、冷鲜汤、藤椒油调匀的藤椒味汁，点缀上葱丝，即成。

芝士焗金仓鱼

主料：

活金仓鱼，芝士粉，芝士片，柠檬叶丝，盐。

制作：

1、将金仓鱼宰杀治净，加盐腌一晚，洗净，抹干水分，入热油煎至两面金黄，捞出沥油，改刀切块，码盘做造型；

2、将芝士粉撒在鱼身上，放上芝士片，点缀柠檬叶丝，用喷枪烧芝士至融化一半即可。

川香糊辣带鱼

主料：

带鱼1条、

辅料：

杏鲍菇80克、葱段50克、干辣椒30克、干花椒5克、姜片、小米椒节、蒜片、葱节、洋葱丝、芹菜节、腰果各适量

调料：

白糖50克、醋50毫升、盐8克、老抽3毫升、生粉10克、、料酒、干红薯淀粉、菜油各适量

制作：

1.将带鱼治净，去掉头和尾，剩余部位改刀成5厘米长的段，纳盆加姜片、葱节、料酒、洋葱丝、小米椒节、芹菜节拌匀码味3小时。

2.将杏鲍菇切片，干辣椒切成3厘米长的节备用。另将白糖、醋、盐、老抽、生粉纳碗调匀成味汁。

3.将腌好的带鱼段挑出，裹匀干红薯淀粉；杏鲍菇片也裹匀干红薯淀粉。锅入油，烧至六成热时，分别下入带鱼段、杏鲍菇片炸至色金黄，捞出沥油。

4.锅入菜油烧热，下入干辣椒节、干花椒、姜片、蒜片炒香，加入炸好的带鱼段、杏鲍菇片、葱段，勾入调好的味汁，撒入腰果翻匀，起锅装盘，稍点缀即可。

吊锅鲜羊排

主料：

带皮羊排600克

辅料：

猪血块120克、鲜冬笋120克、青脆椒60克、泡姜米5克、蒜米10克、干辣椒节、大葱节、香菜节、鱼泡椒节、干花椒、泡萝卜片

调料：

味精5克、胡椒3克、鸡精3克、菜油250毫升、豆腐乳、香料、鲜汤、食用油各适量

制作：

1.将带皮羊排砍成5厘米见方的块，入水锅汆水，沥水后下入烧至六成热的油锅拉油，沥油备用。

2.将青脆椒、鲜冬笋切块；猪血块下入水锅焖熟，捞出洗净浸在凉水中，备用。

3.锅入菜油烧热，下泡蒜米、姜米、大葱节、干辣椒节、干花椒炒香，加入泡萝卜片、鱼泡椒节、少许香料炒香，放入豆腐乳，再下羊排块，掺入鲜汤，调入味精、鸡精、胡椒，然后倒入高压锅，上火压制13分钟。

4.将压好的羊排连汤倒入锅中，加入鲜冬笋块、青脆椒块、猪血块煮断生，装盘撒上香菜节即成。

桂花陈大闸蟹

主料：3.5两重的阳澄湖大闸蟹3只。

配料A：鲜桂花50克，甜话梅10颗，香叶3片，干香茅20克，花椒5克，干红椒10克，甘草10片，丁香5克，紫苏10克，姜片3片，纯净水3千克。

配料B：黄柠檬1只，柠檬叶5片。

调料：冰糖50克，黄片糖50克，盐10克，胡椒粉3克，古越龙山二十年花雕酒300克，东古一品鲜500克，鱼露30克，桂花陈酒150克，李锦记蚝油50克，家乐辣鲜露10克。

制作：

1.先将大闸蟹洗净摆入托盘，加一把姜片、紫苏，再淋少许花雕酒，旺汽蒸12分钟，取出备用。

2.将配料A与所有调料一起下锅烧开，煮约5分钟关火，自然放凉，放入蒸好的大闸蟹与配料B，冷藏浸泡12小时即可取出摆盘。

黑胡椒罗氏虾

制作：

1.石锅置于煲仔炉上烧至滚烫发红待用。

2.新鲜罗氏虾10尾冲水，沥干后剪去长须，开背摘掉虾线，汆至变色，捞出沥干，下入六成热油炸至颜色金黄，捞出控油待用。蒜子60克下入六成热油炸至颜色微黄，捞出放入石锅垫底。

3.锅入适量菜籽油烧热，下蒜末30克煸香，放黑胡椒碎、白胡椒碎各10克翻炒几下，调入蚝油10克、味极鲜10克、老抽2克、鸡精、盐、白糖各适量，加入清水80克搅匀，熬至略微浓稠，放提前炸好的罗氏虾旺火翻炒15秒，起锅盛出，摆入垫有炸蒜子的滚烫石锅，淋上锅中剩余料汁即可走菜。