风生水起顺德捞鸡 主料：白切鸡一只约1250克。 辅料：香菜、葱丝、姜丝、红萝卜丝、柠檬叶丝各适量。 调料：盐、糖、盐焗粉、花生油、白芝麻各适量。 制作： 1、将鸡宰杀清洗干净，水锅加入姜葱，调少许盐，烧开后关火，下入鸡水浸20分钟，然后捞起浸泡冰水大概20分钟左右。 2、浸泡好的鸡肉用手拆骨撕肉，加入调料捞匀摆盘，蔬菜料围边，洒上白芝麻，可与客人一起捞匀，边捞边带领客人说：“捞起捞起，捞的风生水起！” 小贴士：鸡不要浸得太熟，否则口感不佳；香菜、葱不要捞得太久，否则会出水。 黄桃紫苏火腿小方 主料： 黄桃肉260克 紫苏叶3克辅料： 意大利风干火腿2片 醋籽5克小料： 食用苗1克调料： 罗拔臣明胶8克 力娇酒10克 柠檬汁12克制作：1. 将黄桃果肉和紫苏叶放入搅拌机，低速打成微微颗粒状； 2. 将打好的原料入锅小火加热烧去水气，熬制浓稠后，稍微冷却加入调味料搅拌均匀待用； 3. 风干火腿改成合适的大小的条，交叉入方型模具中，填入黄桃馅料，再盖上火腿片压； 4. 将脱模具黄桃紫苏火腿小方摆盘，装饰醋籽和食用苗即可。 海胆膏蟹烧黑毛节瓜  原料： 活广东斗门膏蟹，广东顺德黑毛节瓜，海胆，龙虾汤，姜末，猪油，白胡椒粉。 制作： 1、将膏蟹治净、斩件，下七成热油中炸40秒，捞出控油；将黑毛节瓜去皮、内瓤，改刀切成相等的段； 2、锅留底油，入猪油烧化，下姜末炒香，放海胆，以小火煸炒，加龙虾汤，下炸好的膏蟹件、黑毛节瓜段，加少许白胡椒粉，以小火煨烧20分钟，出锅码盘即可。 家肥屋润香芋扣肉 主料：香芋500克，五花肉400克。 辅料：姜粒、蒜粒、红葱头粒各适量。 调料： 盐、糖、蚝油、南乳酱、13香、五香粉、花生酱、芝麻酱各适量。 制作： 1、香芋去皮，改到切成长方片形，入油锅炸10分钟捞出。 2、五花肉清洗干净，用盐涂上发肉皮，入柜蒸1小时，另起锅入锅油炸20分钟，改到切成与香芋一样的长方片形。 3、起锅，下入五花肉，调入汁酱爆香，再将香芋和花肉交叠在一起盛入蒸碗中，调制南乳汁倒入蒸碗中，放入蒸柜蒸1小时，即可摆盘上桌。 和味汁鳗鱼卷 主料： 河鳗200克辅料： 西班牙火腿片1片 春笋段30克调料： 和味汁腌制料 鸡粉3克 姜片5克 葱段5克 黄酒10克 盐2克 制作：1. 河鳗用60度水烫去粘膜，宰杀放血背脊开刀去中骨，鱼肉开花刀后，用腌制料腌制30分钟； 2. 将腌制好的河鳗冲去腌制料，吸干水分。皮朝外铺上火腿片、鳗鱼鱼蓉、春笋段卷成卷，保鲜膜卷紧，入蒸箱75度20分钟，取出冷却； 3.鱼卷改刀，淋上用调味料调制的和味汁，点缀花草即可。 鳗鱼鱼蓉： 鸡粉10克 鳗鱼肉130克 黄酒10克 蛋清20克 葱姜水10克 和味汁： 蚝油50克 辣鲜露10克 糖15克 米醋15克 蒜片10克 辣油10克 香露葱油鸡 主料： 二黄鸡400克辅料： 葱花20克调料： 葱油香露鸡料制作：1. 将二黄鸡放入90度水中小火煮二十分钟，关火焖二十分钟成熟捞起，放入冰水待用； 2. 将鸡斩件摆盘，用熟炼菜籽油刷鸡表面，浇香露鸡料80g； 3. 把葱花和油20克放入微波炉高火三十秒，淋在鸡上即可。 葱油香露鸡料： 浓缩鸡汁15克 鸡精10克 鸡汤250克 盐15克 宴会白酱油30克 制作,混合均匀。 三文鱼鲜茭水晶簪 主料： 三文鱼100克 茭白50克 甜豌豆30克辅料： 水晶簪5个小料： 食用花苗1克调料： 泡椒仔姜酱20克 鸡精5克 苹果醋5克 糖2克 水晶簪制作：1. 三文鱼去皮拔刺，用糖60克盐40克的混合料，铺面鱼身表面腌制半天，冲洗干净，吸干水分改刀成小粒待用； 2. 风味创新的融合茭白改刀成小料，入沸水加盐汆熟捞出，接冰水沥干待用。甜豌豆汆水后接冰水捞出沥干待用； 3. 水晶簪原料加热到90度，用金杯模具入冰水中冷却，拿出吸干水分放入调好的茶汤中，控制高度，取出轻轻脱模成型待用； 4. 将三文鱼粒、茭白粒、甜豌豆加调味料拌匀，装入水晶簪中装饰花苗即可。 水晶簪: 菊花茶汤500克 盐2克 琼脂2克 卡拉胶15克 |
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