面的制作 面粉450克 谷元粉50克 鸡蛋一个 盐8克 食用碱面5克 水150克 用150克水稀释盐和碱面,然后把鸡蛋打散放入两种搅拌好的面粉里,把稀释好的水分数次倒入面粉里,慢慢的搅成雪花状,再用手揉匀,把面粉揉成团,然后用湿毛巾盖好醒10分钟,醒10分钟后再次揉面团,反复3次把面团揉光备用。 把面条机打开,用轧面的部分把面团放入开始压成面坯,逐步把轧面的螺栓顶紧,反复压面,最后把面皮压成厚0.3厘米厚的皮。把面皮放入面条轴承里,把面皮压成面条,在一定的长度时把面条扯断,然后盘成团备用。 也可以把面团醒一次,然后放在轧面机里反复的轧面,轧到面光滑以后开始逐步把轧面的螺栓顶紧压面。 锅上开水,把做好的面条放入水中,煮2分钟后捞出用风扇吹,再放入适量的植物油拌凉备用。 在存放的时候我们可以把生面条用塑料袋子包好,然后放在冰箱的冷冻室里保存。在使用的时候直接放入开水中煮3分钟按上述步奏操作即可。 红烧牛肉小面制作方法: 主料:牛肉20斤,用清水泡1个小时,后用清水清洗干净,再用热水浸过后,切成正方形块状备用 配料:植物油6斤,白糖100克,牛油1斤半。香料为:干辣椒15克,红花椒30克,丁香8克,八角20克,烟桂皮15克,陈皮10克,草果5个,香砂8克,香叶5克、小茴香10克,良姜5克。配料: 生姜6块,大葱1节,郫县红油豆瓣酱2勺半约350克剁细。 制作牛肉卤过程: 1、糖色炒制 少量的植物油约10克,白糖200克,水500克。把锅放火上,加入植物油和白糖开火,用小火慢慢把糖融化,在融化的过程中要用炒勺不停的搅动,防止白糖糊,从融化到白糖出现棕黄色的过程大概需要10分钟,中途要不停的搅拌,在最后起烟冒黄色的气泡的时候把水加入烧开,煮1分钟后倒出备用。 2、牛肉制作 取1斤半牛油放入锅中加热至彻底融化,温热,倒入6斤植物油加热轻微冒烟,加入2勺半郫县红油豆瓣酱,不停的翻炒,直至豆瓣酱炒的疏松、松散,略显焦状,加入紧好的牛肉块,翻炒均匀,加入香料和配料再次翻炒均匀,加热15分钟后,加入备用的糖色水,搅拌均匀,加热20分钟后放入大锅,加水大火煮(煮沸后变为小火)90分钟。 3、次日使用前加热后端锅,把所有配料、香料渣捞出,放味精2把,即可。 烧牛肉用的香料: 山楂 多半把, 砂仁 半把, 香果 3个, 香草叶 1撮,八角 10个, 白寇 半把, 茴香 多半把, 桂皮 2-3个, 甘草 半把, 辣椒 1把 红花椒1把, 生姜 7-8块,草果2个,丁香4个, 三萘3片(不能放多) 红烧肥肠小面制作方法: 配料和制作步骤大致和烧牛肉的一样 不同点: 1、不放牛油,所有用油都是2级菜籽油 2、加配料的时候,要多加入2把大蒜 注意: 1、在放入大锅加水时,要注意肥肠颜色是否变红,汤汁是否变红、变亮 2、炒红油时,一定要让白糖彻底融化,冒大烟,然后关火,加水,待黑渣完全溶解方可起锅。 烧杂酱方法: 主料:肉馅10斤 配料:味精 花椒粉 淀粉半碗水 生姜水2块半碗水 京酱2勺 做法:支油锅,放入2-3两菜油,锅热后倒入肉馅,不停的翻炒,待肉变色后,倒入生姜水,放入味精、花椒粉,翻炒至7成熟,放入面酱2勺,然后继续翻炒至10成熟,加淀粉出锅即可。 熟海椒方法: 主料:海椒,菜油,芝麻 做法: 1、支油锅倒入5斤2级菜籽油,大火烧至无油沫,把草果5个0,八角6个,放进油锅捞一下,海椒放进去,快速翻滚至金黄略带黑色,捞出控油 2、把白芝麻放入油中,炸至金黄色捞出,平铺在海椒上 3、把炸过的海椒捣碎 4、把捣碎的海椒放入油中翻炒后捞出备用加少许十三香粉 洗肥肠方法: 肥肠入池,抓盐一把搓洗,然后翻肠、去油,再翻过来,清洗干净放入锅中浸一下,切菱形块 各种面的配料方法:(大蒜姜水一定要用开水冲泡才能出味) 小 面:榨菜 鸡精 味精 花椒粉 花生米 菜油 猪油 姜蒜汁 酱油 海椒 香葱 杂酱面:榨菜 鸡精 味精 花椒粉 花生米 菜油 猪油 姜蒜汁 少酱油 海椒 香葱 牛肉面:榨菜 鸡精 味精 花椒粉 香菜 海椒 肥肠面:榨菜 鸡精 味精 花椒粉 香葱 海椒 各种配料的产地: 1、花椒分两类:云南青花椒(清香)、茂文红花椒(麻味重),打成花椒粉,比例为青2:1红 2、牛油:“金牧哥火锅牛油” ------------------------------------------------------------------ 你自己做的 刀削面,火锅,麻辣烫,米粉米线,砂锅,石锅, 香辣虾,小龙虾,麻辣拌,凉拌菜 是不是遇到以下6大问题? 1.工艺不稳定,今天做的好,明天做不好? 2.炒了一堆底料不是不够用,就是炒了一堆底料用不完? 3.有了好底料,又想学其他小吃技术? 4.自己炒底料太费时费力,又没有自己的口味特色? 5.有了好的底料和技术,却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋? 6. 对比了市面上十多种品牌底料酱料,要么太贵,要么口味不满意? 厨六网 耗时10年左右,研发了几款适合刀削面,火锅,麻辣烫,米粉米线的酱料,我们的粉面调料特色是: 1. 味道正,口感醇,没有添加剂的刺鼻味 2. 够细腻,颗粒小,瞬间出味 3. 免费开通论坛id号学到更多小吃技术 4. 成为你的“ 良师益友”共同参谋做大做强 5. 高性价比:同样价格下争做味道上等的。 6. 现在已经稳定合作 200多家 和市面上几十种米粉米线酱料对比有什么不同之处? 市面上很多底料要么香味不足,要么香味太浓,刺鼻, 添加剂加的太多,容易吃腻。 要么价格太高,要么不会送给你配套的餐饮技术。 需要底料可以加小红心:tangxuen |
|