17道特色招牌创意菜，

九天月五洋鳖 2024-05-15 发布于山西

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葱烧排骨

批量预制（15份量）：

猪肋排15斤斩块洗净后投入锅中，加清水没过，放入葱段、姜片各100克，大火烧开后调入料酒100克，撇净浮沫，10分钟后下入盐、味精各100克，改小火继续煮20分钟，捞出控水，凉透后均分成15份，入保鲜冰箱冷藏备用。

制作：

1、锅下底油烧至三成热，下入葱白段70克小火炸香，待颜色微微变黄、葱香浓郁后下入一份煮过的排骨，中火翻炒，调入生抽15克、胡椒粉1克炒匀，加少许老抽调色，起锅盛入碗中，封上保鲜膜入微波炉打3分钟，装盘上桌即可。

火焰鲜果牛肉

主料：

澳洲牛小排，苹果，菠萝。

辅料：

干葱头，香芹，胡萝卜。

调料：

盐，冰糖，牛油，老抽，鸡汤，15年太雕酒，顺德二曲。

制作：

1.牛肉切件，落盐、酱油、生粉捞匀。

2.先用牛油煎香牛肉，再用牛油爆香干葱头、香芹、胡萝卜，然后放入鸡汤、牛肉、老抽煲至松软入味。

3.上菜时，跟上顺德二曲堂弄火焰即成。

湘西酸辣鸡

主料：

去骨鸡腿块1000克

辅料；

湖南黄椒节3克泡小米椒段3克灯笼椒10克

小料：

葱段30克姜丝100克

调料：

金酸汤酱30克黄椒酱10克恒顺9°米醋10克糖3克香油6克烹调油150克鸡油100克

腌料：

蒸鱼豉油100克鸡粉5克

制作：

1、将调料除烹调油调兑成汁备用；

2、锅中加入烹调油和鸡油炝香姜丝，放入鸡肉块炒熟；

3、加入黄椒节，泡小米椒，灯笼椒淋兑汁炒匀装盘，最后撒上葱段即可。

油爆肥肠

制作：

1.新鲜肥肠5000克摘去内壁的肥油，加陈醋、面粉抓匀内外两面，充分祛腥后冲洗干净，入沸水焯10分钟，捞出冲去表面浮沫备用。

2.锅入宽油烧至七成热，下入肥肠炸至表面金黄，捞出沥油，再下入沸水中煮3分钟，捞起沥干，改刀成小段。

3.锅入菜籽油400克烧至五成热，下入拍蒜50克、花椒10克爆香，红泡椒碎300克、红油豆瓣酱100克、老干妈油辣椒1瓶（280克）小火炒出红油，下入肥肠，加高汤2000克、啤酒1000克、盐20克、糖10克调匀，小火烧40分钟即成。走菜时舀出200克肥肠装盘走菜。

咸蛋黄焗青蟹

主料：

青蟹750克。

配料：

咸蛋黄7个，葱段3克。

调料：

豆瓣酱3克，鸡精2克，味精2克，胡椒粉1克。

制作：

1. 青蟹开背去腮清洗干净，斩成块，将钳子拍碎备用。

2. 咸蛋黄入锅先蒸熟，拍散剁细备用。

3. 热锅烧油至7成油温，下入蟹块炸制2分钟捞出。

4. 重新起锅，将锅滑热后热油倒出，重新下入冷油。

5. 下入咸蛋黄小火缓慢煸炒。

6. 咸蛋黄炒至起泡后，下入豆瓣酱、鸡精、味精、胡椒粉一同小火煸炒。

7. 最后下入蟹块翻炒均匀，撒上葱段即可。

石锅茨菇芽

制作：

1、掰下茨菇芽剥掉外皮，放入盐水中浸泡半小时，捞出晾干待用。码斗内放美极鲜味汁5克、料酒5克、盐3克、味精3克、白糖2克搅匀备用。

2、走菜时取300克茨菇芽入八成热油中“促”一下，捞出控净。

3、锅留底油，下五花肉丝50克煸出油脂，撒干辣椒、蒜末各5克爆香，倒入茨菇芽、香芹段150克炒匀，烹提前兑好的味汁快速翻匀，倒进热砂锅内，点缀拉过油的青红椒圈即可

传统干烧原只金沙参

原料：

水发金沙参1只（约600克）、猪五花肉粒150克、鲜筒笋400克、宝塔菜100克、鲜香菇粒100克、芽菜碎50克、青红椒粒25克、豆瓣酱25克、一品鲜10毫升、鲜露5毫升、胡椒粉2克、花椒面2克、白糖5克、鸡精1克、味精1克、高汤、老抽、鸡汁、料酒、猪油各适量

制作：

1、锅中倒入高汤，放入整只金沙参，调入老抽、鸡汁、料酒焖30分钟至糯，捞出备用。另将鲜筒笋改刀成长度均匀的短节，宝塔菜改成小朵。

2、净锅放入猪油烧热，加入猪五花肉粒煸干水分，下入芽菜碎、鲜香菇粒炒香，再加入豆瓣酱炒至出色出味，舀入高汤，下入金沙参、筒笋节、宝塔菜小火焖制，调入一品鲜、鲜露、胡椒粉、花椒面、白糖、鸡精、味精。

3、待汤汁收干后起锅，将金沙参摆盘中间，围摆上筒笋节，再摆上宝塔菜，盖上辅料，撒上青红椒粒点缀即成。

苕粉炒腊肉

主料：

腊肉150克、蒜苗30克、苕粉150克。

辅料：

花椒1克、干辣椒5克、姜蒜片5克。

调料：

味精2克、白糖2克、香油1克。

制作：

1、腊肉煮制15-20分钟改刀成片备用；苕粉加水后入平底锅煎至成熟，切成菱形块待用；

2、起锅加入少许色拉油下入姜蒜片、花椒、干辣椒炒香，加入腊肉炒至出油；

3、下红苕粉、蒜苗翻炒；下味精、白糖、香油调味，出锅即成；

黑松露鲍鱼焖土鸡

原料：

土鸡250克、8头鲜鲍8只

调料：

黑松露酱10克、李锦记蚝油20克

制作：

1.鲍鱼杀好洗净改刀备用；

2.土鸡砍件，清洗干净，放入生抽、蚝油各15克，盐5克，让鸡入味，然后煎好备用；

3.起锅热油，下入煎好的土鸡和鲍鱼，加入调料、上汤300克，焖10分钟收汁，即可。

清炖蟹粉狮子头

主料：

去皮精五花肉1000克，蟹粉50克

辅料：

白菜叶6片，青菜心12棵，葱、姜米各5克

调料：

胡椒粉3克，盐10克，味精5克，鸡粉10克，高汤300克，鸡汤750克，料酒5克

制作：

1、五花肉斩成石榴米粒状，加葱、姜米、胡椒粉、料酒、味精、盐、高汤搅匀上劲。

2、取砂锅装入菜心,放鸡汤调好味,上火烧开，把肉馅做成鸡蛋大的丸子，下入沙锅，缀上蟹粉，盖上白菜叶，炖3小时即可。

虾爆鳝

主料：

鳝背200克上好浆的河虾仁80克

辅料：

蒜茸10克姜米5克

调料：

鹰粟粉50克（拍粉）鹰粟粉6克（勾芡）镇江香醋40克生粉75克（拍粉）浓香烧酱汁

制作；

1. 鳝背去头尾，皮朝下肉朝上用刀轻轻来回排一遍，切成长方形块，用热水烫一下，洗去黏液，加腌料拌匀；

2. 所有的调料勾成芡汁待用；

3.锅内下清油，四处热后，下虾仁滑熟，沥干油备用；

4. 净锅加油，六成热后放鳝片，炸至金黄色捞出，将油温升至八成，再炸30秒，捞出沥油；

5. 锅内放少许油，爆香蒜蓉姜米，倒入芡汁打匀，倒入鳝片翻裹均匀装盘，撒上熟虾仁即可上桌。

烹饪要点鳝鱼的处理焯水时间宜短不宜长，炸制时，2次复炸必不可少。

浓香烧酱汁：家乐鲜露100克鸡粉50克韩式烧烤酱150克干金钱香菇20克干红花椒5克葱70克姜40克蒜子40克丁香1克桂皮15克小茴香5克八角10克香叶10克老抽100克生抽160克万字酱油250克玉米糖浆350克多晶冰糖600克.制作,香料洗净，葱姜蒜炸香，所有调料调匀，加2000克水，武火烧开后转文火熬制1小时再转武火收浓酱汁（收至原先的一半）。

渔笃鲜

原料：

乌青鱼块300克、河蟹400克、大蛤蜊100克、白玉蝽肉100克、河虾100克、咸青鱼鲞100克、莴笋块100克、腐竹100克、熟火腿片50克、葱、姜各适量

调料：

厨师浓汤50克、醇香一品汤30克、菜油200克、黄酒少许、胡椒粉、盐各少许

制作：

1.菜油煎香河蟹加清水煮开滚浓；

2. 依次放入炸香的咸青鱼鲞、乌青鱼块、百叶结用中火略煮五分钟；

3. 最后放入蛤蜊肉、白玉蝽肉、火腿片、莴笋烧开即可。

秘酱鱿鱼花

主料：

笔筒鱿鱼600克

辅料：

干葱头30克、姜丁10克、蒜丁30克

调料：

秘制辣酱60、啤酒、料酒、老抽、化鸡油、色拉油各适量

秘制辣酱：

阿香婆牛肉酱、干锅酱、鸡汁、鲍鱼汁、白糖、孜然粉调匀即可

制作：

1. 把鱿鱼撕去筋膜治净，切成佛手花刀，下入加有料酒、老抽的沸水锅汆至上色，捞出来沥水后，放入热油锅拉油，捞出来沥油，加秘制辣酱拌匀入味；

2.取砂煲上火，下化鸡油烧热，放姜丁、蒜丁、对剖成两半的干葱头爆香，倒入码好味的鱿鱼，烹入少量啤酒，加盖用中火焗约5分钟，即可。

黑麦汁溜白灵菇片

原料：
白灵菇、黑木耳、胜瓜（丝瓜）

调料：
黑麦汁
制作：
1．黑木耳用冷水涨发，用剪刀剪除头根部杂质。
2．胜瓜刨皮洗干净，切滚刀块。
3．白灵菇洗干净，切成斜刀片。
4．锅置火上，注入精制油烧至4成热时，将白灵菇片、胜瓜块滑油，捞起在漏勺内沥油。
5．起锅，锅中加水，待水沸时将白灵菇片放入焯水，约8秒倒出。
6．炒锅烧热加精制油，放入姜片煸香，然后放入白灵菇片炒散炒匀。加少许水，加盐、蘑菇精调味拌匀，者一会儿。放入黑木耳、胜瓜块，倒少许黑麦汁，勾一点点薄芡，出锅装盘即可。

翡翠白玉卷

原料：

白菜400克、猪肉150克、枸杞少许、葱花少许、料酒1勺、味极鲜酱油2勺、上等蚝油2勺、黑胡椒粉1茶匙、水淀粉适量

制作：

1、猪肉洗净用料理机打（或用刀剁）成肉末，葱切葱花。

2、猪肉加入1勺料酒，1勺极鲜酱油，1勺上等蚝油，1茶匙黑胡椒粉，用筷子顺时针一个方向搅拌均匀。

3、白菜洗净，从根部切开，大概留出3厘米的根部分，像一朵小花。

4、锅中烧开水，放入白菜煮至变软，夹起白菜杆会弯曲即可。夹出放凉，取一片白菜铺平后放入肉馅再卷起来，收口朝下，一个个包好围着盘中摆放好，再将白菜头放在中间。.

5、蒸锅中的水煮开，放入白菜肉卷，大火蒸15分钟。

6、将蒸好的白菜肉卷的汁倒入锅中，加入枸杞、1勺味极鲜酱油和1勺上等蚝油，适量的水淀粉，大火煮至浓稠。

7、将煮好的酱汁淋到白菜肉卷上，再撒上葱花点缀就可以食用啦！

罗盘烟熏鸡