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回锅肉 简介 挑选 储藏 宜忌 食谱 ★来源：互联网公开资料整合，如有侵权请联系。 ★尊重原创,鼓励开源。 ||| 简介 来源：零售百科 五千年的餐饮史是人类进程中最重要的部分，民以食为天，吃能解决人生大部分问题，各种各样的新式、创新，都永远埋没不了那些精典的菜品，近几期，将为大家推出那些精典的菜品做法。 ||| 食谱 【宫保鸡丁】  用料： 鸡胸肉 、 花生米、 葱、 姜 、 盐、 糖、 醋 、 花椒、 老抽 、 淀粉、 料酒、 生抽 、 干辣椒 步骤 1 鸡胸肉下条切方丁（大拇指盖大小）清水洗一下控干水分，加适当盐，葱姜水码治，加生抽上色。加水淀粉上浆起劲 步骤 2 姜蒜片，花椒 步骤 3 干辣子段 步骤 4 盐炒或油酥花生 步骤 5 葱白多，与鸡丁大小相近（葱绿叉色，也可弄葱姜水腌制鸡胸肉） 步骤 6 糖，醋以3∶1调和加水搅和，加入老抽上色，水淀粉调成包芡.糖醋汁 步骤 7 锅烧油，油温五六成（150--180℃）鸡丁下锅，在放入姜蒜片花椒辣子段 步骤 8 搅匀芡汁淋入锅中火小就稍等1-2秒翻动，放入葱与花生，翻匀即可出锅装盘.再次用大火烧沸。 做法二： 准备原料，鸡胸脯肉250克，油炸花生米50克，干红辣椒十克，葱白丁25克，花椒1克，料酒25克，酱油20克，精盐2克，白糖10克，醋10克，味精2克，姜片5克，蒜片5克，湿淀粉、鲜汤、熟菜油适量。 1、将鸡脯肉拍松，剞十字花纹，再切成2厘米方形的丁（大小要均匀），放在碗内加酱油，精盐、料酒、湿淀粉抓拌均匀。干红辣椒去籽，切成2厘米长的节，葱白切丁。 2、取一个小碗，放入精盐、白糖、酱油、醋（用量大于糖）、料酒、味精、鲜汤、湿淀粉兑成滋汁。 3、炒锅置旺火上，下油烧至六成热，放入干辣椒煸炒（不能炒糊）至棕红色时，下花椒，鸡丁炒散，再加入姜、蒜、葱炒出香味，烹入滋汁调味，加入花生米（保证酥脆），翻炒起锅装盘即成。 做法三： 来源：小馋猫聊美食（新浪） 主料：鸡胸脯肉180克 配料：油炸花生仁20克（去皮）、干辣椒8个、生姜5克、葱5克 调料A：水淀粉1大匙、清水1大匙、鸡精少许、白糖1/2小匙、醋1小匙、酱油1小匙、料酒1小匙、芝麻油0.3小匙、辣椒油1小匙、盐适量 调料B：酱油1小匙、料酒1/2小匙、生粉1/2小匙、芝麻油1小匙 1.准备好原料，将调料A全部放入小碗中，拌匀成调味汁 2.鸡脯肉洗净后切成丁状， 放入调味料B，拌匀腌制20分钟 3.干辣椒剪成小段，去籽，葱切成段，姜切成末 4.热锅放植物油，下入腌制好的鸡肉，快速炒至鸡肉变色后舀出 5.锅内余油，下入干辣椒段，小火将其爆香 6.下入姜末、葱段与步骤4炒好的鸡丁，炒匀 7.倒入步骤1调好的调味汁，快速炒至汤汁差不多收干时关火 8.倒入花生米，炒匀即可 【水煮鱼】  【食材配料】：草鱼（或者黑鱼、白鲢鱼等等）、淀粉、盐、鸡精、蚝油、生抽、胡椒粉（白胡椒）、料酒、食用油、花椒、（麻椒）、干辣椒、火锅底料、黄瓜、豆芽、大蒜、葱、豆瓣酱、生姜、香菜、鸡蛋（蛋清）。 【制作过程】： 1、首先，去市场上挑选1条2-3斤重的草鱼（前提条件是要保证它是活的），请商贩帮忙宰杀妥当后带回，拿回家后，再将它清洗干净，用刀将它分成两半后，先把鱼头切断，再将其中一片鱼，平放在案板上，同时，将鱼排（鱼骨）片下来剁成小段，鱼片片成薄片（既不能太薄，也不能太厚）。 2、再来处理另外一面，用上面同样的步骤，分别片下鱼骨，改刀片成薄片，片鱼片的时候，务必将案板上的血渍和水分擦拭干净，这样片鱼的时候，既不容易打滑，又不会伤到手，操作起来就特别的轻松。 3、然后，把片好的鱼片装入碗中，先放入少量去腥的料酒，再加入少许的盐和胡椒粉（闻起来臭臭的那种白胡椒），同时，打入1枚鸡蛋清，最后，再倒入2勺淀粉，将它们充分抓拌均匀后，放在一旁腌制10-12分钟，直到入味为止。 4、再来准备水煮鱼的配料（有人说它比挑选什么鱼还要重要，豆芽、黄瓜、这两样样是绝对不能少的），先将前两样它们清洗干净，沥干水分后，再将它们倒入热油中，同时，加入适量的干辣椒，和少许的盐，开大火将它们炒至7成熟后，捞出装盘。 5、另起锅烧油，油热后，先放入适量的蒜末、豆瓣酱、姜末，再加入少量的花椒，和1小块的火锅底料，小火炒香、炒出红油后，再将鱼骨部分下入锅内，同时，撒入些去腥的料酒，最后，再倒入一碗的水（以没过食材为宜，有条件的放高汤，不仅效果更佳，而且更贴近四川原版），转大火烧开。 6、汤汁烧开后，再倒入适量的生抽和蚝油，以及少许的盐、鸡精调味，继续大火煮3分钟，捞出、垫入碗底，再来煮鱼片（煮它们的时候记得开小火，同时，时间也不宜煮得过长，否则，鱼片吃起来就不嫩滑，这个细节是保证它们不碎、不散的秘诀）煮熟后，也盛入碗中备用。 7、然后，再在鱼片上面撒入少量的干辣椒（或者辣椒面）和花椒（家中有条件的再放点麻椒），最后，再把烧至冒烟的热油淋入进去，将它们里头的香、辣、麻味充分地激发出来为止，最后，再加入少量的葱花和香菜叶装饰点缀下，家常版水煮鱼片制作完成，特点是：肉质滑嫩，口味麻辣鲜香，既美味又好吃。 做法二： 来源：乐做菜 花莲 1500g、 水煮鱼调料包 1包、 蛋清 1个、 姜片 3片、 料酒 3大匙、 香菜 适量、 清水 适量、 食用油 适量、 葱花 少许、 干辣椒 15个、 花椒 少许 第1步.准备好需要的食材，把切好的鱼片清洗干净，沥干水分。 第2步.水煮鱼的材料包里面分别是腌鱼料包20克（淀粉、食用盐、味精、白胡椒），调料包160克（包含植物油、豆瓣酱、腌渍萝卜、食用油、辣椒、姜、蒜、黄酒、味精、白砂糖、鸡精调味料、香辛料 等），干料包30克（辣椒、花椒、芝麻）。 第3步.往鱼片中加入腌鱼料包，加入姜片和料酒，用手抓匀，腌制10分钟左右。 第4步.腌制完后，加入一个蛋清拌匀。 第5步.开大火，往炒锅内加入食用油。 第6步.食用油烧煮六七成热，倒入调料包翻炒片刻。 第7步.往汤锅内倒入适量的清水，把翻炒过的调料酱加入锅内煮开。 第8步.待汤煮开后，先下鱼头煮1分钟。 第9步.然后加入鱼排煮0.5分钟后，再加入鱼片继续煮1-2分钟。 第10步.鱼煮好后，将干料包、干辣椒和葱撒在鱼表面上。 第11步.往炒锅内加入150克烧至八成熟。 第12步.油热冒烟时起锅浇在鱼片上即可。 第13步.最后放上洗净沥干水分的香菜。 第14步.这道美味的香辣水煮鱼就制作好了。 做法三： 【食材】 草鱼一条、黄豆芽300克、干辣椒60克、花椒一小把、生姜一块、鸡蛋一个、大蒜三瓣、红油豆瓣酱40克、盐适量、猪油适量、芝麻香油适量、植物油适量、胡椒粉少许、红薯淀粉适量、花椒油少许、料酒少许 【制作步骤】 1、准备好原材料。 2、将鱼头鱼尾去掉，然后刀平着沿着背脊骨切下两片鱼肉，如图。 3、然后把肚子上的大刺去掉，如图。 4、片鱼片，顺着鱼的纹路，将鱼片成均匀的薄片，不要太薄，不然容易碎。 5、鱼片全部片好，鱼骨斩块，鱼头另作他用，我没放进来。 6、将切好的鱼片用清水冲洗一下，鱼骨也清洗一下，这一步能让鱼减少土腥味，而且做出来的鱼片更白。 冲洗时稍微扒拉一下，力度要小，小心爱护鱼片。 7、冲洗后尽量减少水分残留，然后进行鱼片的腌制，鱼片不易散，腌制是要分几步的，先加盐、料酒、胡椒粉，充分拌匀。 拌的时候建议带上厨房专用手套，不是说直接下手不卫生，而是带厨房手套不易伤鱼片，朝一个方向小心拌，直到拌到鱼片有点点发黏为止，一定要注意用力别太猛，以免鱼片弄碎了。 8、加入鸡蛋清，继续拌匀。 9、加入红薯淀粉充分拌匀，然后加入适量芝麻香油拌匀。 10、鱼骨也加入盐、料酒、胡椒粉腌制一下。 11、干辣椒切成段、生姜和大蒜切成片。 12、锅里水烧开，加入一点油和盐，将黄豆芽焯熟后待用。 13、锅里加入适量植物油，再加一点猪油增香，然后下入红油豆瓣酱翻炒，再加入姜蒜片、一小把干辣椒段，炒香。 14、加入约700克开水，加少许花椒油，煮四五分钟。 15、将汤里的渣捞出不要。 16、下入鱼骨煮熟后捞出倒入装豆芽的碗里。 17、开小火，一片一片放入鱼片，整体放完后，晃动锅使其受热均匀，鱼片变色即熟。 18、碗底用焯水的黄豆芽垫底，然后倒入鱼骨，再将鱼片连同汤一起倒入，撒点姜蒜末，再撒上花椒和干辣椒段。 喜欢麻辣的可以用比较辣的那种朝天椒和麻椒，我是放了干花椒和一点鲜花椒，味道也很香。 19、锅里加入适量油，烧到微微有点冒烟，做水煮鱼油量要尽量多一点，油浇透了鱼片才更好吃。 测试油温可以放一个干辣椒进去看一下效果，以不停炸但不会很快变糊的油温为宜。 20、将热油均匀淋入，热气腾腾的香气四溢。 【夫妻肺片】  一、白卤水配料： 香料：白芷 20克、红花椒25克、八角30克、小茴香 30克、白豆蔻30克、甘草10克、草果10克、干辣椒35克、桂皮20克、沙姜40克、香菜籽10克、肉豆蔻15克、香叶10克、胡椒粒10克、陈皮15克。 辅料：花雕酒200克、盐200克、酵母鲜回味粉 80克、味精70克、鸡精220克、酵母鲜回香粉 100克，酵母鲜五香老卤膏 200克，高汤 30斤。 二、腌制盐配料： 腌制花椒盐配比：500克盐、20克花椒、10克八角、小茴香10克，小火炒香，冷却后磨成粉。炒制：先下盐，炒热，放入八角炒香，放花椒，小茴香炒香，切记糊掉。 步骤 1、 熬制高汤：一只老母鸡3斤，猪大骨/牛骨 1斤，大骨敲碎、清洗、焯水，牛骨可以提前用高压锅压一下，大骨和老鸡加45斤水熬4个小时，取30斤的汤备用。 2、 制作卤水：香辛料先用水浸泡，大的敲碎，提前用温水和白酒浸泡，沥干水分，用锅干炒，香味更足更好，出味更好，加30斤高汤，熬20分钟，投入辅料再熬10-15分钟，就可以了。 3、腌制、卤制：牛肉选择牛腱子肉，每斤用腌制盐50克，少量葱姜，米酒30克，夏天腌制24小时，冬天腌制48小时。腌之前先用水不断冲洗（4个小时）冲去血水，这样的牛肉不会发黑，沥干水分开始腌制，肉厚的地方可以划开，不断摔打，更嫩一些，腌制好后洗干净焯水3-4分钟清洗干净，卤制40-60分钟，浸泡40-60分钟；牛肚、牛筋：焯水，洗净，入高压锅（15-20分钟）料酒葱姜，直接放卤水浸泡10-15分钟；牛头皮：提前煮熟的，直接浸泡10-15分钟；猪舍、猪心：每斤20克腌制盐，腌制8小时，卤25泡20；鸭胗：每斤腌制盐 10-15克，不腌制也可以，卤5泡10。牛肚：先高压锅压熟，直接浸泡10-15分钟改到。牛百叶：放卤水中烧开，泡3-5分钟。 4、红油制作：参考【红油】川味红油制作。 5、调制酱油：香料：花椒10克 、八角12克、小茴香20、香叶10、陈皮6、白芷10。素香料：油炸大蒜200、生姜100、洋葱400、香菜200、大葱200、芹菜100、胡萝卜200、小米椒40、干牛肝菌10。酱油：味极鲜500、辣椒豉油500、味精300、冰糖150、鸡精400、辣鲜露100，一品鲜酱油400，红糖50，加饭酱油100，酵母鲜靓汤煲 10克、酵母鲜回味粉10克、10斤水。熬制：10斤水，加所有香料熬30分钟，大火烧开小火熬，加所有调料，熬10分钟，滤除残渣，装容器保鲜处理。 6、酒鬼花生制作：花生米2斤，用清水泡2小时，去皮洗净备用，将花生米倒入锅中加入简单卤水中（酵母鲜五香老卤膏200克，水3斤，烧开熬制10分钟），大火烧开转小火煮30分钟，泡60分钟，捞出控干水份。锅入干净油烧至3成油温，下入花生米小火浸炸10分钟至花生米酥脆捞出控油。锅内放入少量的油将青花椒10克和干辣椒段25克分别炸香控干净油，锅内放入花椒油，下入炸好的花生米，干椒，花椒，椒盐35克，白糖10克，花椒油30克，酵母鲜回味粉 3克，翻炒均匀，倒出来晾凉即可装包。 7、 夫妻肺片拌制： 提前卤好的肉500克、酵母鲜回香粉 5克、调制酱油60克+老卤原汤60克、红油100克、藤椒油20克、花椒粉(花椒炒香打碎)1小勺、孜然粉(干孜然炒香打碎)1小勺、混合芝麻油5克+葱油15克、酒鬼花生20克、蒜蓉10克、香菜5克。 小贴士： 葱油制作：色拉油1000克、小葱350克、洋葱120克、姜片20克、蒜子20克。色拉油入锅中烧至120度，放入所有原材料熬制原料焦黄出香味关火，把原材料捞出，葱油冷藏保存即可。 【歌乐山辣子鸡】  用料 ： 鸡肉 1000克、 花椒 50克、 干辣椒 300克、 姜 若干、 大葱 1根、 酱油 2勺、 料酒 1勺、 蒜 一整个、 盐 适量、 糖 适量、 香油 适量、 醋 少许 油炸花生米 适量、 味精 适量 做法 鸡肉切块，洗净，加入盐，料酒，大葱，生姜片，提前腌制1至2小时 起锅烧热，加入大量菜籽油 油热后倒入鸡肉，不停翻炒，一直翻炒至鸡肉略干。 将鸡肉盛出，锅内油继续加热，油热至九成，再将鸡肉倒入复炸 复炸（此步很关键，是为了让鸡肉表面更焦） 将鸡肉盛出，关火，将油放至稍微冷却，倒入全部辣椒 倒入花椒 加入大葱，生姜片，将辣椒炒出香味 再倒入鸡肉 开始调味，倒入少许醋 少许白糖，适量味精 倒入香油 加入油炸花生米，白芝麻，起锅 装盘 【回锅肉】  准备食材：二刀肉（或五花肉）、蒜苗，郫县豆瓣酱，甜面酱、红椒、醋、糖、盐、鸡精。 1、猪肉最好选用二刀肉，也叫后臀肉，这里的肉质坚挺，瘦六肥四，用来做回锅肉最好，次一点地用五花肉也行，但不要太瘦，太瘦则柴，也不要太肥，太肥则腻。将带皮的猪肉放入干净的锅中炙烤到表皮焦黄，擦洗干净。 关键步骤1：做猪肉类的菜，不能让吃出来腥味，而猪肉腥味大多数来自猪皮下的脂肪，用火炙烤后可以消除。 2、猪肉处理好之后，放入煮锅中煮大约10分钟，煮到七八成熟即可捞出，投入冷水中降温，方便切片。 3、切片可以切的薄一些，这样炒出来会出现“燕盏”状卷曲，菜品更好看，家常的切的稍微厚一点就行，更香浓过瘾。郫县豆瓣酱2勺剁碎。 关键步骤2：郫县豆瓣酱别舀出来直接用，要剁碎再用，不但味道更香，而且上色更好。 4、锅中少量的油，将五花肉片倒入，中火煸炒至出油，表面焦黄。 5、将炒好的肉片扒拉到锅边，如果炼出来的猪油太多，可以舀出来一部分，将郫县豆瓣酱炒出红油。 6、加入2勺甜面酱，半勺糖，干辣椒（用二荆条等新鲜辣椒更好，怕辣的用干辣椒）、姜末、蒜末、适量的盐和鸡精，大火翻炒均匀，沿着锅边淋入2勺醋，翻炒均匀。 关键步骤3：炒回锅肉最后要加入一些醋，增香解腻，味道更好，可别忘记了。 7、最后加入青蒜苗，大火翻炒几下后即可出锅装盘。 【葱烧海参】  食材 ： 海参 3根、 水 40G、 鸡粉 少许、 胡椒粉 少许、 料酒 15G、 糖 8G、 生抽 15G、 葱白 4段、 蚝油 10G 方法/步骤 1 海参泡发一天后放锅里煮开后关火静置到常温。换新的净水放冰箱冷藏泡发24小时。第三天重复以上步骤，剪开海参清肠肚。再重复以上的步骤泡6天，煮5次。直到海参捏起来有弹性，也可以轻松掐断就泡发好了。不同的海参泡发天数不同，自行调节。 2 葱烧海参只用葱白。 3 锅里放20G的油，将葱白放入锅中，小火慢慢焙葱油。 直到葱段焦黄乃至发黑，此步大概7分钟。然后将变黑的葱段捞出扔掉不用。 然后再加入新的三个葱白，煎到焦黄出锅。备用 4 葱油继续留言在锅中，在锅中放入蚝油10G,生抽15G，糖8G，料酒15G，胡椒粉少许，鸡粉少许，水40G..煮开。 5 将海叁放入煮3分钟。装出备用。 6 然后锅中加入淀粉水，勾芡。 7 当汤汁粘稠可淋到海参上，或是将海参倒入拌匀。完成 【鲍鱼捞饭】  【所有食材】 新鲜鲍鱼8只、 蚝油、鲍汁、料酒、清水适量、 胡椒粉一小勺、 小葱2根、蒜2瓣、姜一小块、 黑芝麻一点点 【制作步骤】 第一步、将冰冻的鲍鱼拿出冰箱，解冻。 注意：这里用的鲍鱼是年前买的成品包装，并不是开春后买的，可以放心食用。一大袋里是8只鲍鱼，一家三口吃的话，完全是足够的。 第二步、用小刷子把裙边都刷干净。所有海鲜的裙边都需要清理，用旧牙刷或者百洁布就行。 注意：因为这是成品包装，已经是被处理的差不多的成品，在清洗的时候不需要太费劲。整个肉身已经被工人提前处理好了，不需要我们用力挖出来。如果是在海鲜市场买的新鲜的，就需要好好处理一下。 第三步、用刀刃将鲍鱼表面划出花刀，但是力度要适中，不要把整个肉身切断。 注意：切花刀的目的在于让汤汁更好地渗透到鲍鱼里面，吃起来的口感能够更有味道。就像香菇要被划花刀一样，一个是好看，二个是入味，这也算是烹饪上的小技巧吧。 第四步、热锅里放油，烧热后，倒入切好的葱姜蒜，炒出香味。再倒入蚝油、鲍汁、白砂糖、料酒、清水，翻炒均匀。 注意：如果是在高档餐厅，这里的清水就会换上用老母鸡、腩排、火腿和猪筒骨反复熬煮出的老汤，味道之鲜自然不必说。 第五步、将切好花刀的鲍鱼倒入锅里，翻炒3分钟左右即可。 注意：鲍鱼不能翻炒时间太长，一个是它会缩小，二个是肉质会变老变硬，不好吃。如果想加点青菜，那就在这个时候加点青菜，芦笋、油菜都可以。 第六步、将做好的鲍鱼倒在米饭上，即可端上餐桌了。 注意：米饭可以在开始清洗鲍鱼之前就按下煮饭键，等到鲍鱼做好了，米饭也煮好了。想要凹造型的话，可以先将米饭盛到碗里，压实成型后，再倒入盘中。 小唠说 经常做饭的朋友，看完上述步骤后会觉得很简单。简单来说，就是依次放入各种调味料，而且没得难度，比起红烧肉的“熬糖色”，容易太多了。生活嘛，有时候需要点仪式感，认真装盘后再撒上一点黑芝麻， 感觉就不一样了。 好啦，咱们总结一下，做鲍鱼捞饭需要注意哪些方面： 第一、鲍鱼的裙边需要清理干净，即便是半成品买回来后也要清洗一下。 第二、鲍鱼不能煮太久，会变硬、会变小。 第三、最后装盘时要有仪式感，撒上点黑芝麻，非常有生活情调。 【九转大肠】 主料：大肠500克，面粉50克 辅料：姜、葱、桂皮、八角、花椒、香叶、白酒、糖、老抽、白醋、胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉、淀粉、盐等适量 清洗猪大肠 九转大肠的制作流程： 1、清洗猪大肠，大肠翻过来把肠油去净，加入少许食用油和面粉反复的揉搓，再用清水洗去揉搓下的沾液。 2、两面反复揉搓多次，直至彻底清净大肠上的沾液。 3、洗好后，把大肠细的部分穿入粗的部分内转上2到3圈（这样大肠便会层层叠加变得瓷实），接头处用手捏紧，以防松散。然后用牙签先固定接口处后，再间隔插入少许牙签起到一个固定的作用。 4、洗锅点火加入冷水，把转好的大肠下锅，倒入些许白酒，再放入姜片、葱结、花椒、八角、桂皮一起煮开，撇去浮沫再转中火煮1小时左右，煮至大肠熟透。 5、煮熟的大肠捞出沥干水分冷却，把牙签拔出。 改刀切成2-3厘米长的段。 6、锅中放入稍多一些花生油，烧至7成热时，把切好的大肠段倒入锅中炸至金黄色，捞出控干油备用。 7、留少许底油，放入葱姜蒜末爆香，再加入白糖一起翻炒，直至白糖完全融化并成金黄色。 8、倒入控干的大肠段一起翻炒，使其上色，再加入适量白酒或料酒、老抽、白醋、胡椒粉翻炒均匀。再倒入清水烧开改中小火煨制。 9、待汤汁变少，有些粘稠时大火收汁，放肉桂粉，砂仁粉拌匀，勾少许湿淀粉，淋少许花椒油出锅，撒香菜即可。 10、美味的九转大肠就做好了。 小贴士： 1、猪大肠如果嫌清洗麻烦也可以买现成的熟食。 2、九转大肠的肠是需要套起来的，如果不套起来，那么做出来的菜一个是样子不好看，大肠中间是空洞的，另一个是口感不够瓷实筋道，没有那种肥香的感觉，所以需要一长根的大肠最少套两次才可以。 3、砂仁末和肉桂末少许即可，不要多放。 【油爆双脆】  制作方法： 1.猪肚尖剔净油、内膜，剞十字花刀，每只肚尖切6 块，猪腰剖2片割去筋膜，放清水中加花椒浸泡1 小时去臊昧后剞十字花刀，每三刀切1 块; 2. 锅置旺火上，下花生油烧八成热时，肚尖用少许干淀粉抓匀一下，下油锅过油，再腰花过油，迅速倒入漏勺沥干油; 3.酱油、白糖、米醋、香油、味精、湿淀粉调匀成卤汁; 4. 锅留余油，回置旺火上，先用葱段、蒜米煸出香味，倒入卤汁，烧沸后，倒入肚尖、猪腰，翻颠二下即成。 【盐煎肉】  用料： 二刀肉（猪肉） 400克、 大蒜苗 1小把、 大蒜 几颗、 豆豉 适量、 植物油 适量、 甜面酱 适量、 黄酒 适量、 豆瓣酱 适量、 食用盐 适量 步骤 1 首先我们准备二刀肉400克（大约八两） 将猪皮去掉之后切成2毫米左右的薄片备用 喜欢口感干一些的同学可以再切薄一些 二刀肉切好之后下一步开始准备辅料 步骤 2 准备大蒜苗1小把 轻轻拍散之后斜刀切成小段备用 切成小段之后将头尾分开放置 准备大蒜几颗拍散之后剁碎备用 由于大多数蒜苗是大棚短时间种植香味不足 所以加大蒜的目的是增加蒜香味 步骤 3 准备适量的豆豉放入碗中备用 碗中再加入适量的甜面酱 加入1:1的黄酒稀释拌匀备用 步骤 4 最后准备豆瓣酱1小勺剁碎备用 下一步开始制作 步骤 5 首先我们把锅烧热 锅烧热之后加入适量的底油 油温5成热之后将切好的二刀肉下锅翻炒至吐油 同学们注意底油不宜过多 否则加上二刀肉吐的油会过于油腻 步骤 6 翻炒至二刀肉明显吐油之后加入适量的食用盐（约0.5克） 中途加盐的目的是去除猪肉中的肉腥味 翻炒几下之后加入准备好的豆豉和豆瓣酱 同学们这一步需要小火翻炒将二刀肉炒至上色 步骤 7 中途加入剁好的大蒜翻炒几下 然后加入调好的甜面酱 加甜面酱的目的是增香解腻 步骤 8 翻炒均匀之后加入蒜苗头部翻炒至断生 最后再加入蒜苗叶翻炒几下即可出锅装盘 步骤 9 一道非常美味的盐煎肉就制作完成 步骤 10 下面开始技术总结 第一，原料最好选择肥瘦均匀且不分层的的二刀肉，这样的成菜入口化渣肉香味浓郁 步骤 11 第二，盐煎肉只是一个制作方式，除了蒜苗之外也可以用大白菜或者包菜青椒炒制 步骤 12 第三，豆豉和豆瓣酱都有咸味，在加盐的时候需要根据口味进行搭配 步骤 13 第四，盐煎肉和回锅肉最大的不同点是回锅肉需要事先煮熟再回锅炒制，而盐煎肉在于生肉下锅爆炒 【一品豆腐】  原料： 豆腐3块，干贝25克，鸭脯肉10克，高汤250克，鲜蘑1桶，樱桃1桶，味精2.5克，鸡油25克，鸡蛋清3个，油菜心500克，玉兰片75克，香菇50克，黄瓜50克，番茄酱25克，葱、姜各10克，绍酒25克，精盐2.5克 方法 把豆腐搓碎过箩，加入高汤100克，鸡蛋清3个，鸡油15克，绍酒5克，味精1克，精盐1克拌匀，放在盘中堆成2片（薄厚要一致），蒸熟待用 将鸭脯肉用刀背砸成泥，干贝剁成末，玉兰片也剁成末，加入番茄酱、绍酒10克、味精1克，精盐1克搅拌成馅 把豆腐一片平铺在大盘中，放上馅料，上面盖上另一片豆腐把馅包在两片豆腐内，平面放上黄瓜皮、香菇和竹笋等，拼摆出蟹竹图案，豆腐底边用香菇镶嵌成云纹状花纹，豆腐周围，根朝外码一圈 油菜心，在油菜心上紧贴豆腐周围间隔着码一圈鲜蘑和樱桃 炒勺内放入鸡汤，用旺火烧开，加入味精0.5克，绍酒10克，精盐0.5克，用少许玉米勾成稀芡淋上鸡油10克，均匀地浇在豆腐和油菜上面即成 【蒜泥白肉】  首先，我们需要准备以下食材：五花肉500克、大蒜30克、生姜10克、葱1根、干辣椒适量、花椒适量、料酒适量、生抽适量、老抽适量、白糖适量、盐适量、香油适量。 接下来是制作步骤： 1. 五花肉洗净，放入开水中焯水，去除血水和杂质，捞出沥干水分备用。 2. 生姜切片，葱切段，干辣椒剪成段备用。 3. 锅中加入适量的水，放入五花肉、姜片、葱段、花椒和料酒，大火烧开后转小火煮约30分钟，直到五花肉用筷子能够轻松插入。 4. 将煮好的五花肉捞出，放入冷开水中浸泡至冷却，然后捞出沥干水分，切成薄片。 5. 在切好的五花肉片中加入适量的生抽、老抽、白糖、盐和香油，充分搅拌均匀。 6. 大蒜剁成蒜泥，加入适量的盐和香油拌匀，然后浇在五花肉片上，撒上一些葱花和干辣椒段。 7. 最后，烧热适量的食用油，浇在干辣椒段上，激发出香味即可。 小贴士： 1. 五花肉要选择肥瘦相间的部位，这样煮出来的肉质更加嫩滑。 2. 煮五花肉的火候要掌握好，不要煮得太烂，否则会影响口感。 3. 切五花肉的时候要切成薄片，这样更容易入味。 4. 蒜泥白肉的味道调料的比例可以根据个人口味进行调整。 5. 最后浇热油的时候要小心，避免烫伤。 【东坡肉】 原料：五花肉、葱、姜、料酒、老抽、生抽、冰糖、盐、香叶、干椒、陈皮、八角、花雕酒。 做法步骤： 第1步、准备食材。 第2步、带皮五花三层肉适量，切小方块。 第3步、锅里适量清水，放入肉，加入适量料酒，葱姜。 第4步、焯出血末，捞出。 第5步、过冷水，洗干净，控干备用。 第6步、肉表面切十字刀，把肉皮切开就可以了。 第7步、准备适量食材，香叶，干椒，陈皮，葱，姜。 第8步、把食材倒入锅里。 第9步、放入五花肉。 第10步、适量花雕酒。 第11步、倒入花雕酒。 第12步、加入适量生抽。 第13步、加入适量老抽。 第14步、加入适量啤酒，清水，盐，没过肉，中小火慢炖。 第15步、炖好，大火收汁。 【京酱肉丝】 用料： 里脊肉 200克、 大葱 2段、 香菜 3棵根、 胡萝卜 1小块、 黄瓜 适量、 油 3汤匙、 甜面酱 1勺、 蛋清 1个、 料酒 3勺、 盐 1勺、 淀粉 1勺、 糖 1勺 做法步骤 1、准备200g里脊肉，洗净切成丝，切得比较细一点儿。 2、加入一个蛋清、一勺盐、一勺糖、一点儿料酒、少量胡椒粉、一勺淀粉抓匀腌制10分钟左右。 3、将胡萝卜、大葱、黄瓜洗净切成丝，香菜洗净备用。 4、锅中放油，将肉丝放入锅中炒熟，然后将甜面酱放进去，并倒入半小碗清水，熬肉酱。 5、这时干豆腐切成适当大小，焯水后晾干备用。 6、把黄瓜、胡萝卜丝、大葱丝和香菜放到干豆腐中卷起来。 7、卷好后，用刀斜切。(卷的时候要紧密点) 8、肉酱在锅中熬到收汁就可以出锅了，肉酱上撒点儿芝麻。 9、然后摆盘，花开富贵版的京酱肉丝就可以享用啦！ 【鲁式红扒鱼翅】 主料： 鱼翅(干)300克 辅料： 淀粉(蚕豆)25克, 调料： 大葱100克,酱油20克,姜100克,盐5克,鸡油2克,黄酒4克,花生油50克,味精4克 特色： 汤汁浅红发亮，鱼翅糯滑，味道鲜美，营养丰富。 做法： 1.将水发鱼翅用开水汆二遍，捞出用清水漂洗净，整齐地码在竹箅上呈扇面状，再盖上一个箅子，放入炒锅内； 2.将净母鸡肉、猪肘肉剁成大块，下锅用开水汆过，捞出用清水洗净； 3.火腿用热碱水涮洗干净，片去表面部位； 4.将洗净的火腿250克与净母鸡肉1000克、猪肘肉1000克同放锅内，加入清水，以没过料为度，加姜片50克、葱段50克，用中火烧开撇去浮沫，移至微火上焖2～3小时，将鱼翅取出； 5.炒锅内放花生油，中火烧至七成热加姜片50克、葱段50克炸至金黄色捞出不用； 6.再烹入黄酒，加酱油、清汤750毫升、精盐、鱼翅烧开，撇净浮沫； 7.再慢火煨10分钟，用湿淀粉勾成浓熘芡，加味精、鸡油翻锅，盛入盘中即可。 制作要诀： 1.鱼翅，由于取自鲨鱼不同部位的鳍，它们的名称也不同。用鲨鱼背鳍制成的鱼翅，叫背翅或劈刀，肉少翅多，质量最佳，是鱼翅中的上品。用鲨鱼胸鳍制成的鱼翅叫上青翅，也叫荷包翅，或翼翅，肉多翅少，质量较差。用鲨鱼臀鳍制成的鱼翅，其名称与用胸鳍制成的相同，肉多翅少，质量较差。用鲨鱼尾鳍制成的鱼翅叫钧尖、钩尾，也叫叉鱼翅，肉多翅最少，是鱼翅中最差的一种； 2.鱼翅开水下锅，煮到能煺沙时，将锅离火放一宿，第二天进行煺沙刮黑膜。煺刮后用凉水泡一宿，第三天上火煮后拆骨，拆骨后开水下锅煮一下，再用凉水冲泡； 3.清汤原料，开膛老母鸡1500克，猪肘1000克。猪瘦肉250克。葱l00克，姜50克，料酒50克。制法：母鸡清洗干净，剔下脯肉。猪肘刮洗干净。鸡脯肉和瘦肉分别用刀背砸成泥，肉泥用250克凉水?散泡上，葱整根，姜拍破。用铝锅盛4000克凉水，下入鸡（脯肉不下）、肘子烧开，撇去泡沫，煮到鸡、肘已熟时捞出，放入凉水内冲洗干净。把肉泥水搅匀冲入煮好的汤内，随即用手勺推转，这时不要动它，等肉泥浮起汤快开时，减小火力使汤微开（切忌大开，若大开冲散肉泥，汤发浑），待肉泥凝结时，用小眼漏勺捞出肉泥（行话称肉沼）捏成团放置一边，再把鸡、时和葱、姜下入汤内烧开，移小火微开，直到鸡、肘已极烂时，捞出鸡和肘（另作它用）、葱、姜，撇净浮油，加入料酒。鸡泥用250克凉水?解泡上，冲入鸡泥水，随即用手勺推转，照肉泥水一样再清一次，汤即清澈如水，味道鲜美。再把肉泥、鸡泥轻轻地下入汤内（行话称坠），用小火保持微开，用时再加盐、胡椒面、味精即可。 【白扒通天翅】 白玉脊全翅，熟火腿，豌豆苗，清汤，料酒，精盐，鸡，鸭，肘子，木炭，葱，姜，花椒，湿淀粉。 制作方法 把鱼翅用水发好，焖到透亮时取出，用开水氽一下捞出控去水，再用清汤烧开度过捞出后，用白净沙布把鱼翅摆整齐包好放在锅垫上，再放在大砂锅内。豌豆苗用开水氽过；鸡，鸭，肘子氽洗后去骨，切成长条或厚片压在鱼翅周围，砂锅内加入清汤，料酒，精盐，放入葱，姜，花椒香料包，加盖放在木炭火池上，用慢火煨烧约 4小时至透取出。解开白纱布包，用筷子挑出鱼翅，如色亮润，自外至里嫩软即好，将鸡，鸭，肘子取出另做它用，将鱼翅翻扣在大冰盘中，排列整齐摆上腿丝，撒上豌豆苗，汤勺放在火上，倒入扒翅子的汤汁，烧开后撇去浮沫，用湿淀粉提芡，浇在翅上。 【孔府一品锅】 原料：水发海参50克，水发鱼肚150克，白煮时子500克，白煮母鸡1只（重约500克），白煮鸭二只（重约750克），水发就鱼卷10个（重约150克），水发玉兰片25克，鸡蛋荷包10个，白煮山药段500克，水发龙须粉250克，蒸好的白菜墩150克，豌豆苗3根，精盐40克，绍酒150克，纯鸡汤1500克。 做法： 1、海参片成抹刀片。鱼肚片成长5厘米、宽2厘米、厚0．3厘米的片。玉兰片片成长5厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的片。豌豆苗放入开水中烫过捞出，用冷水过凉。鱿鱼卷用鸡汤汆过备用。 2、取“一品锅”一只，将龙须粉、白菜墩、白煮山药放入锅内垫底，将白煮时子、白煮鸡、白煮鸭分别摆在上面，再将海参、鱼肚、鱿鱼卷、玉兰片、鸡蛋荷包在各料间隔处摆成一定的图案，加入鸡汤、绍酒、精盐，用旺火蒸2小时左右取出，搭上豌豆苗上席即可。 关键: 鸡、鸭宰杀后清水洗净，要放入开水锅中略焯，去除血水。海参、鱼肚、鱿鱼均必须发透至软。要用鸡汤蒸制，以保持汤汁浓鲜。 【豆腐鲫鱼】 原料： 鲜活鲫鱼、石膏豆腐、郫县豆瓣、姜蒜米、泡红椒、干辣椒粉、料酒、葱颗、盐、味精、白糖、醋、鲜汤、生粉、化猪油各适量。 制作程序： 1、将活鲫鱼刮鳞、抠鳃、剖腹除去内脏，洗净血污；豆腐改条后放入盐开水中氽透捞起。 2、锅上火，下化猪油烧至四成热，放入豆腐、泡红椒、干辣椒粉、姜蒜米等,出色出味后，掺入鲜汤，沸后稍熬，打去渣料，将鱼入锅， 再下料酒、糖、醋、味精、盐等，改用小火3-5分钟，把豆腐下锅，烧制入味且鱼已离骨时起锅，将鱼装盘，摆成放射形，下边装入豆腐。 锅中原汁置火口上，下生粉放汁，待汁稠发亮后，下葱颗，推匀起锅，挂淋于鱼和豆腐上即成。 【叫化鸡】 食材： 三黄鸡 1只、 面粉 0.3KG、 香菇 2g、 葱 2g、 洋葱 1个、 盐 0.2g、 生抽 50g、 料酒 30g、 胡椒 0.2g、 姜 10g 方法/步骤 把调料放进鸡里面均匀涂好 用塑料袋把鸡给包好 将干荷叶用冷水泡上一会儿 用冷水和白酒一起和面 将混合好的香菇丝和洋葱丝，姜，蒜等其他调料塞入鸡腹中 将它包裹起来 把面擀成大小合适的圆片 将荷叶包裹的鸡放在中间 放入烤盘预热160度，中下层，烤80分钟 最后美味的叫花鸡就出来了 做法二： 来源：黄田修BEBG（下厨房） 用料： 鸡 一只、 孜然 适量、 辣椒粉 2勺、 锡箔纸 一卷、 湿黏土 适量 1.将鸡处理干净，擦摸上菜籽油，孜然粉，辣椒粉。然后用锡箔纸包好，外面裹上一层泥土。 2.将黏土一定要捏实，可以包些肉片，土豆。 3.挖窑，磊土，将鸡和土豆放进去，把口封好。 4.烧火，多加一些柴。 5.花烧完，堵住火口，蒙半小时就可以刨除出来了。正宗的叫花鸡，大自然的味道。 6.除去锡箔纸，很诱人。 7.土豆也很赞哦。 小贴士 如果想吃外皮脆一点的鸡肉，就多蒙一会，40分钟为佳。 涂调料的时候鸡肉表面用刀划开，更容易入味。 【鱼香肉丝】 食材准备： 猪里脊肉 250克（选里脊，口感嫩！） 、 木耳 适量（提前泡发，增加脆爽口感）、 胡萝卜 半根（切丝，配色好看）、 青椒 半个（切丝，增添层次感）、 姜蒜末 适量（香味爆棚的关键）、 葱花 适量、 淀粉 适量（腌肉、挂浆都要用） 鱼香汁（灵魂调味）： 生抽 2勺、 老抽 半勺、 醋 2勺、 料酒 1勺、 白糖 1.5勺、 郫县豆瓣酱 1勺（这个不能少！）、 淀粉 1勺、 清水 3勺、 盐 少许、 白胡椒粉 少许 黄金比例调汁公式：2勺醋+1.5勺糖+1勺豆瓣酱，酸甜平衡，鱼香味道刚刚好！ 详细做法 + 关键技巧： 1肉丝腌制，嫩滑关键！ 里脊肉切丝（尽量切均匀，不要太粗） 加 1勺料酒+1勺生抽+半勺盐+1勺淀粉，抓匀腌制 15分钟，最后加 1勺油 拌匀（防止炒的时候粘连） 关键技巧： 切肉逆纹理切，口感更嫩！ 淀粉+油腌制，锁水嫩滑！ 2炒肉丝，火候是关键！ 热锅凉油，肉丝下锅大火滑炒，变色即出锅，别炒太久，不然会老！ 关键技巧： 油温6成热下锅，翻炒 15秒左右 立刻盛出，后面还有二次烹饪！ 3炒香料，鱼香味的灵魂！ 锅里加 1勺油，下郫县豆瓣酱小火炒出红油（这个步骤别省！） 加入姜蒜末炒香，再倒入 胡萝卜丝、木耳丝、青椒丝 翻炒 30秒 关键技巧： 豆瓣酱一定要小火炒出红油，否则味道不香！ 姜蒜末不要提前放，豆瓣酱炒香后再加，避免炒糊！ 4调味收汁，关键的最后一步！ 倒入炒好的肉丝，翻炒均匀 倒入 提前调好的鱼香汁，大火快速翻炒 1分钟，让酱汁均匀包裹肉丝 最后撒葱花，出锅！ 关键技巧： 酱汁要提前调好，倒进去后快速翻炒，保证肉丝均匀吸收调味！ 大火收汁，保证色泽红亮，味道浓郁！ 【酸菜鱼】 食材：梭边鱼1条2斤多、酸菜2根、干辣椒1把、大蒜1个、姜1块、小葱6根、蛋清1个、胡椒粉、料酒、白糖、白醋、淀粉。 做法： 1、食材备好，鱼让店家杀好的。 2、撕去鱼肚子里的黑膜， 洗净后擦干水分，剁下鱼头和鱼尾，剪去鱼鳍，顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开。 3、将鱼肉改斜刀切成大片，剁下来的鱼头，鱼骨切成块，鱼片鱼骨内各加1勺料酒、半勺盐，半勺胡椒粉后腌制10分钟。 4、然后用清水多清洗几遍，控干水分。 5、鱼肉内放少许食盐，半勺胡椒粉，少许料酒，加一勺淀粉，再加一个蛋清抓均匀后，腌制10分钟，让鱼肉充分入味。 6、酸菜在开水中焯烫下，捞出冲洗后水分攥干，切成段，将干辣椒切段，蒜切片，葱切段，姜切末。 7、炒锅里倒适量油，将鱼骨鱼头块煎至两面金黄盛出备用。 8、锅洗净，放适量油烧热，放入姜末，蒜片，干辣椒段椒炒香，再放入切好的酸菜翻炒出香味。 9、再把刚煎好的鱼头鱼骨放入翻炒片刻。 10、加入开水，大火煮开后撇去浮沫，加半勺盐，半勺白醋，1勺胡椒粉，少许白糖调味，转小火继续煮至汤色发白，然后全部捞出倒入盆中垫底。 11、继续把汤烧开，然后把鱼片抓入锅内，快速煮40秒捞出，倒入放有鱼骨的盆内。 12、把汤汁也倒入盆中，再撒上适量葱段，锅里烧少许油，放入少许干辣椒段炒香，将热油泼在鱼肉上。 13、一份美味的酸菜鱼就做好，汤酸香，微辣不腻，鱼片嫩黄爽滑。 【剁椒鱼头】 首先，我们需要准备一些食材。主要的食材包括一个新鲜的鱼头，适量的剁椒、姜蒜末、葱花、盐、料酒、生抽、白糖、鸡精等调味料。确保鱼头新鲜且清洗干净，去除鱼鳃和鱼骨上的残留物。接下来，我们开始处理鱼头。将鱼头劈成两半，用料酒和盐腌制10分钟左右，以去除鱼腥味。然后，将腌制好的鱼头放入盘中，撒上一些姜蒜末，以提味增香。 接着，我们制作剁椒酱。将剁椒、姜蒜末、生抽、白糖、鸡精等调味料混合在一起，搅拌均匀，直至成为一种香辣可口的剁椒酱。将剁椒酱均匀地铺在鱼头的表面，确保鱼头被剁椒酱完全覆盖。然后，将盘放入蒸锅中，用大火蒸制20分钟左右，直至鱼头熟透，剁椒酱与鱼头充分融合。蒸制过程中，可以根据个人口味加入适量的水，以保持蒸锅内的湿度。 蒸制完成后，取出盘子，撒上葱花，淋上少许热油，激发出剁椒和葱花的香味。此时，一道色香味俱佳的剁椒鱼头就完成了。剁椒鱼头的做法虽然简单，但是其中的细节却需要注意。首先，选用新鲜的鱼头至关重要，新鲜的鱼头口感鲜美，没有鱼腥味。其次，剁椒酱的制作也需要用心，要选用优质的剁椒，并根据个人口味调整调味料的比例。最后，蒸制的时间要掌握好，以确保鱼头熟透，剁椒酱与鱼头充分融合。 【三不沾】 一、准备食材： 9个鸡蛋、75g木薯淀粉（正宗老北京味为绿豆淀粉）、75g清水、150g温水、150g白沙糖 二、制作步骤 1、先将鸡蛋的蛋清跟蛋白进行分离 2、将150g白砂糖跟蛋黄进行混合，进行搅拌，让蛋黄跟白砂糖充分接触 3、将75g清水和75g木薯淀粉进行1：1混合，得到150g水淀粉 4、将水淀粉倒入蛋黄中，一边倒，一边顺着一个方向进行搅拌 5、将配比好的蛋液用筛子过滤，过滤掉蛋黄中的杂质，做出的三不沾更加细腻 三、三不沾炒制方法 1、起锅烧油，油热后用热油进行滑锅，这样制作三不沾的时候不会特别粘锅 2、将滑锅的热油倒出，炉火调至小火，加入少许凉油，再倒入事先准备好的蛋液 3、蛋液入锅以后用锅铲顺着一个方向进行搅拌，搅拌要有耐心，不要急 4、一会过后，你会看到蛋液满满凝固（就像我们做番茄鸡蛋时候的那个鸡蛋样子） 5、这些鸡蛋是散的，我们要把它顺着一个方向挤压聚拢然后搅拌（有点像和面，这个步骤不太好文字解释，可以去我主页看我发的关于“三不沾”做法的视频，视频里面有详细步骤） 6、这时候蛋液有点成团，但是又有点粘锅的时候，我们要少量多次的沿着锅边给油 7、一边给油一边再进行翻炒，直至三不沾成团且吃透油并且不粘锅不沾铲，我们就可以装盘出锅了 8、检验这道三不沾是否做成功的就是，看看它是不是“不沾盘”“不沾筷”“不沾牙” 【黄焖鱼肚】 1 先将鱼肚用牙签扎破，然后锅里烧水，水开后放入韭黄烫熟 2 烫熟后捞起备用，在盘里在锅里放一点姜米，料酒，下人鱼肚去除腥味捞起备用 3 油锅下青花椒豆瓣酱泡椒蒜米姜米炒香，加一点小米辣碎，姜丝炒香，再加入清水放盐味精鸡精白糖大料粉 4 接着下入鱼肚小火煮两分钟，再放一点醋，加入小米辣圈二荆条圈，花椒油起锅，这样就做好了 【油爆虾】 白虾 300g、 小葱 一把、 生姜 一小块、 蒸鱼豉油 3汤匙、 老抽 1汤匙、 玫瑰米醋 1汤匙、 芝麻油 1汤匙、 白糖 1汤匙、 料酒 1汤匙 第1步.准备食材。 白虾用水反复冲洗干净，沥干水分备用（一定要沥干水分，否则等会儿油爆的时候会有大朵大朵的油花四溅，如果你准备戴头盔做菜的话，那这一步就可以任性不做）。 生姜去皮，先切片后切丝。 小葱切成手指长的葱段。 把上面用料里面提到的调味汁都倒进一个小碗里，搅拌均匀。（油爆虾在制作的过程中用时很短，提前备好调味汁方便后面爆炒的时候节省时间） 第2步.这一碗调味汁我要单独说一下。 油爆虾的口味在江南这一片并不是统一的，上海和苏派的油爆虾甜味突出，并且惯用香醋来烹制，香醋颜色深，醋味醇厚，做出的菜肴酸味明显；而杭帮菜里的油爆虾，酸甜皆 适中，两者互不相争，而是互相渗透，相处融洽，这就要得益于杭州人做油爆虾只用本地产的玫瑰米醋，玫瑰米醋颜色红润透亮，醋香柔和，入口微酸，回味有甘，用玫瑰米醋做出来的油爆虾，一切口味都是循循 善诱的，反而突出了虾肉本身的甘甜。 我在用料里写到玫瑰米醋的用量是一汤匙，如果你手边没有玫瑰米醋，那就退而求其次，用镇江香醋代替，并且把用量减少到半汤匙。（切不可用老陈醋来做这道菜，老醋的醋味 太霸道，色泽上也黑得发紫，用它做出来的油爆虾会彻底掩盖了虾肉的味道！） 第3步.锅里倒足量油，油一定要多，才能体现出“油爆”。（不要心疼油，炸过虾的虾油很香，可以用来做虾油鸡，或者直接拌面也可。） 等锅里的油六成热的时候把虾放进去。把握不好油温的话就先放一只虾 下去试一下，如果虾放进油锅之后没有沉底，而是立刻在油里浮了起来，并且周身被密集的小气泡包裹，那此时的油温就是正确的。 第4步.把虾放进去进行第一次炸制，差不多炸半分多钟就可以了。 炸虾是为了让虾皮起酥，和虾肉之间留出缝隙，等会儿在入锅爆炒的时候短时间内就能吸收调味汁让虾肉入味。 因为这次用的是白虾 ，白虾的虾皮虽然薄，但是它比河虾的虾皮要硬，不容易炸出酥脆的口感，所以需要经过两次油炸，而河虾只需要一遍油炸就能达到酥脆的效果。 第一遍炸虾是让虾肉成熟，复炸 用更高的油温锁住虾肉里面的水分，并且让虾皮金黄酥脆。 第5步.第一次炸虾，炸到虾皮变红，稍微和虾肉分离即可。 第6步.锅里的油继续大火加热五分钟至7、8成热的时候倒入虾进行复炸，复炸10秒就可以捞出了。 7、8成热的油面有微微波动，并且有几缕青烟飘起，这个时候进行复炸最合适。 复炸的时候只 要油温正确，虾皮很容易就被炸开了，10秒钟足矣。 第7步.复炸过的虾颜色更红亮，可以明显看到虾壳脱离了虾肉，呈张开之式。 做这道菜讲究的就是一气呵成，刚炸得金黄酥脆的虾必须立刻入炒锅加调味汁爆炒，这才能保证最后呈菜的时候， 即便是吸饱了调味汁的虾也仍有酥脆的口感。因为需要拍照，所以一气呵成这一点我是很难实现了，各位胖友们在家里操作的时候一定不能拖泥带水，才能保证虾虾们最好的口感。 第8步.把刚刚炸虾的油另外保存，重新热锅倒底油，底油不用多，差不多一汤匙的量就可以了。 油微热的时候放姜丝进去煸香。 第9步.接着把调味汁倒进去，转中高火把调味汁烧热，烧到有小泡泡出现。 先烹熟调味汁是为了让各味调料的味道融合，香气散发出来，保证了后面虾子入锅之后能够迅速吸收调味汁的味道。 第10步.倒入虾子，转大火或者爆炒模式，快速翻炒，让每一个虾都接触过调味汁（如果会颠锅的话，这一步直接颠锅两到三次就完成了）。 第11步.差不多翻炒虾子10秒左右，看到锅里的汤汁只剩最后一点的时候把小葱段撒进去，迅速翻炒几秒钟，香葱味一出就立马关火出锅！ 虾子入锅之后，汤汁很快就见底了，不是因为 汤汁在高温的环境下蒸发掉了，而是被虾子吸收了，如果想保证汤汁在这么短的时间里就能被虾子吸收，那么在炸虾的那一步就一定要确保虾壳炸得到位，只有虾壳张开，并且和虾肉之间留有空 隙，才能在爆炒的时候吸附汤汁。 小葱入锅之后只需要用大火翻炒到葱香味出来即可，炒久了小葱就软塌塌的，虾子在锅里待久了也会把刚刚吸收的汤汁再给吐出来，那么一整盘菜就全然没有了精神。 第12步.最后这盘菜呈现出来的样子一定要是虾红亮，葱翠绿，光是这颜色上的冲突感就能激起味蕾的兴奋。 油爆虾最佳的状态是闻起来鲜香、葱香、醋香交织而出；看起来小葱挺拔，虾子劲脆，盘底只留薄薄一层汤汁，虾 子不会浸泡在汁水中影响酥脆的状态；尝一口酸、甜、咸、酥、韧，每一种都恰如其分的出现，没有哪一个特别夺目，逾越了规矩，打破了平衡。 小贴士 调味汁里面的蒸鱼豉油可以用普通生抽代替，不过豉油更鲜一点。 调味汁里面各味调料的用量可以根据个人口味作出微调，不过这道菜不建议过咸、过酸。 这道菜我没有另外加盐，因为豉油和老抽里面都有咸味，建议搅拌调味汁的时候尝一下，根据口味偏好酌情调整。 调味汁里我加了一汤匙的芝麻油，芝麻油的浓香会给这道菜增色。 菜谱里说的“汤匙”，就是一般家里都会有的搪瓷小汤勺。 【糖醋排骨】 先准备材料：排骨九百克，冰糖五十克，姜切个五片。关键的糖醋汁嘛，也不难：四勺料酒，四勺生抽，三勺白糖，六勺陈醋，再来两勺老抽，搅一搅就行。 排骨洗干净了，冷水下锅，放点料酒，把浮沫煮出来捞干净，再用温水冲一遍，这一步别跳，去腥靠它了。 油热了，冰糖下锅，小火慢炒，炒到那种红枣皮的颜色就正好了。时间掌握住，不然一糊，那可不叫焦香，那叫苦涩。 糖浆好了，把排骨倒进去翻个遍，糖衣上身，再来点姜片。糖醋汁一倒，开水一盖，要说这个水啊，得是开的，不能省事用凉的，不然肉一下子就绷紧，口感全毁。 盖锅炖五十分钟，等香气窜满屋子，再滴上一勺陈醋提味。开大火收汁，这时候家里人基本就围过来了。锅里的肉随着汤汁咕嘟冒泡，颜色越来越亮，香味越来越浓，筷子都忍不住提前伸了进去。 装盘撒点芝麻，真是又香又亮。 【蒜蓉粉丝蒸扇贝】 第一步： 我们用刷子仔细刷洗贝壳表面泥沙，左手握紧扇贝，右手持薄刃小刀，从闭壳肌处切入，贴着壳壁划断瑶柱。分离贝肉时，保留橙黄色贝膏，用流水冲净内部黑膜和裙边褶皱里的细沙。贝壳用钢丝球刷净，备用。 第二步： 独头蒜8粒，剁成细蓉。冷锅倒入3瓷勺花生油，放入2/3蒜蓉，小火慢炸至金黄。关火后，立即倒入剩余生蒜蓉。油温恰好能激发生蒜的辛辣，不焦糊。加1瓷勺蚝油、1/3瓷勺白糖，快速搅匀，备用。 第三步： 1把泡软的粉丝剪成15cm段，每片贝壳先铺1小撮粉丝，用指腹按压成鸟巢状。贝肉轻放在粉丝中央，淋半瓷勺蒜蓉酱，点缀2片小米辣。蒸锅水沸后摆入扇贝，加盖大火蒸4分30秒。掀盖瞬间，粉丝吸饱汁水变得晶莹透亮，撒上葱花，再淋1瓷勺滚油，呲啦一声，葱香四溢。 第四步： 蒸盘里的原汤小心倒出，混合1.5瓷勺蒸鱼豉油，调匀。用细筛过滤掉杂质后，回淋在扇贝上。这勺浓缩了海鲜精华的酱汁，能让平凡的调味料升华出高级感，咸鲜中带着回甘。 当氤氲的热气模糊了眼睛，夹起贝肉时能感受到恰到好处的弹性，用舌尖抵住贝柱轻轻一压，鲜甜的汁水便混着蒜香在口腔迸发。 【地三鲜】 原料：茄子，青椒，土豆，酱汁，食用油，干淀粉。 做法 1：茄子切长条，加点盐抓匀待用，土豆削皮切长条，泡水，青椒也切长条，备用。 2：酱汁：小碗内加入葱姜末，酱油，料酒，米醋，白糖，盐，鸡精，淀粉，1:1的清水，香油搅匀。 3：将茄子攥干水分，抓上干淀粉，拌匀。之前切好的土豆条，晾干水份。 4：超过内加油，先下入土豆条，小火煎透 煎黄。再将茄子下入锅中，盖盖儿煎2-3分钟。 5：待茄子煎透之后，下入青椒条，倒入之前调好的酱汁，开大火翻匀，待淀粉糊化，即可出锅！ 【广式烧填鸭】 |
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