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老渔民教你怎么挑海鲜、吃海鲜!

2011-03-18  图书 馆员
老渔民教你怎么挑海鲜、吃海鲜!
螃蟹  挑蟹肉肥美、营养丰富,青岛人常吃的螃蟹一般都是梭子蟹和石夹红。选好的蟹子是有讲究的:

  ①看公母,公的腹部是三角形而母的是半圆形的,这是最简单的辨别方法。喜欢吃膏就选母的,喜欢鲜甜蟹肉的就选公的;

  ②看背部,蟹壳呈褐色或紫色,且坚硬,纹理清晰有光泽的为佳;
  ③看活力,可以将其翻过来,能迅速翻身说明非常健康,如果不能翻身说明生命力不强;

  ④看腹壳的软硬,用大拇指去挤压,硬的说明肉质肥厚;

  ⑤看蟹足,蟹足和躯体连接紧密,提起蟹体时蟹足坚硬,不松弛下垂的最肥满;

⑥掂重量,如果两个相同大小的,用手掂量一下,哪个重哪个肉就多了。

  清蒸梭子蟹、清蒸石夹红

  这是能够保持螃蟹原汁原味的经典做法,最多不过加点姜醋去腥驱寒。

  做法:

  ①蒸之前,应将螃蟹逐个洗净,放入水中养半天,让其排净腹中污物;

  ②蒸的过程中不能断气、开箱,要一下到底把螃蟹蒸透,否则便影响蟹的口味。

  ③梭子蟹黄好吃、石夹红肉鲜,各有各的味道。

  香辣梭子蟹

  食材:梭子蟹、料酒、胡椒粉、盐、青红椒、葱、姜、蒜、淀粉、花生油

  做法:

  ①先把蟹刷洗干净,壳揭开去掉呼吸器官,斩它8大件,用料酒、胡椒粉、盐腌渍;

  ②青红椒切片,葱切段,姜蒜切片备用;

  ③锅下油,八成热将拍了干淀粉的蟹块炸一下捞出;

  ④锅留底油,加入花椒、八角、葱、姜、蒜爆香,加入辣酱炒出红油;

  ⑤再放入蟹,加酒翻炒两三分钟,放入青红椒片,加盐、糖、鸡精、老抽继续翻炒,出锅即可。

  醉蟹钳

 食材:淡水蟹(大闸蟹、大沽河毛蟹等)、盐、姜、花椒、老酒、酱油、白糖

  做法:

  ①将螃蟹洗净,把每只的蟹脐劈开一点,挤出脐底污物后放入少量精盐;

  ②掰下蟹爪尖一个,从脐盖上部扎进以钉牢脐盖,并放入小坛内;

  ③坛内放入姜片、花椒、精盐,将螃蟹逐只放入后,使用老酒慢慢浸泡,加一点酱油和白糖;

  ④把坛口封密时,加以摇动,使每只蟹匀浸着酒汁,约浸泡一周左右时间即可启封食用。

  蛤蜊

①要选贝壳有光泽的。不同品种的颜色不同,白蛤较白,花蛤较黑。

②不要以为选开口的蛤蜊就是活的,大错特错!在水里开口的蛤蜊,可能已经死了很久了!

③闭着壳的一定是活的?也不一定。不怕腥,可以拿起来2个对敲一下,空的很容易分辨出来。

④选如图这种半吐出舌头的,一碰就缩进去说明是活着的,吃起来才肉质鲜美。

买回家的蛤需要放在盐水里养一会,因为蛤蜊是海生的,没有海水环境反而容易死哦!

鱿鱼

  挑选鱿鱼记住三大挑选原则,看体型、体表和肉质:
 ①看体型,质量好的鱿鱼一般体型完整坚实,不易扯断;

②看体表,好的鱿鱼体表面略现白霜;

③看肉质,鱿鱼肉肥厚,呈粉红色半透明的就是好鱿鱼。

蒜薹炒鱿鱼

食材:蒜薹、鱿鱼、色拉油、盐、料酒、甜面酱、红椒、胡椒粉

做法:

  ①将蒜苗的头摘去,整根洗净后,用刀先将根部切下一点,再改刀切成3厘米长的段,红椒去籽切丝备用;

  ②鱿鱼去内脏、撕去表皮的薄膜横切条,入沸水烫10秒捞出备用;

  ③炒锅加油烧热,放入蒜苔略炒断生;

  ④加入甜面酱炒出香味;

  ⑤将汆烫过的鱿鱼倒回锅中翻炒;

  ⑥再加1勺料酒、1-2大勺水、一点点盐和胡椒粉翻炒均匀即可。

  香煎鱿鱼

  食材:黄油、鱿鱼、盐、料酒

  做法:

  ①鱿鱼爪切开洗净,放入沸水,加料酒、花椒汆烫三分钟捞出沥干备用;

  ②平底不粘锅,放入小块黄油,小火加热;

  ③将沥干的鱿鱼爪均匀的放入锅中煎三分钟即可出锅。

   扇贝

  挑选择扇贝的时候一般选外壳颜色比较一致,并且有光泽、大小均匀的扇贝。如果扇贝养在水中,新鲜的贝壳会一张一合活动;如果扇贝没在水中,可以用手拍一下壳,贝壳马上闭合,就证明扇贝是活的。

  在繁殖季节,还可以辨别扇贝公母。公扇贝有乳白色、月牙形的膏,母扇贝则是橘红色、月牙形的黄儿。

  口感上有啥不一样呢?老渔民打了个形象的比方:公扇贝就象是猪身上的瘦肉,而母扇贝则象肥肉。

  蒜蓉粉丝蒸扇贝

  食材:扇贝、粉丝、大蒜、油、鸡精、蒸鱼豉汁、生抽、小葱

  做法:①新鲜扇贝清洗干净,从中间用刀对剖开,洗净内部后,放入盘中摆放好;

  ②蒜蓉、葱、姜适量选净切成末,加入香油、豆鼓、盐和味精等调料拌匀;

  ③粉丝用冷水泡软后,粉丝卷成小团放在扇贝上,铺上刚混合蒜蓉等调料;

  ④热油加少量料酒炸蒜蓉,将炸有蒜蓉味热油和蒜粒浇在扑满粉丝扇贝上;

  ⑤蒸锅水滚后入锅,调大火蒸大约十分钟左右,开盖均匀洒上葱花即可。

  辣炒扇贝肉

  食材:扇贝肉、杭椒、红尖椒、酱油、葱、姜、蒜、料酒、蚝油

  做法:①新鲜扇贝肉洗净,用清水泡半小时,葱姜蒜改刀切丝、辣椒切小段;

  ②取小碗,放蚝油、酱油、1大匙清水调成料汁;

  ③锅内烧水,加料酒,水开后把扇贝肉过水焯一下,捞出待用;

  ④炒锅倒植物油,转中火,放葱姜蒜、小辣椒炒香;

  ⑤转大火,放焯过的扇贝肉,放之前调好的汁(步骤2),翻炒几下即可出锅。

  海虾

  挑买虾时要特别注意辨别新鲜程度。新鲜的虾呈青白色(雌虾)或蛋黄色(雄虾),除此之外还有:
  ①养在水里的活虾,用网子去捞时游的越快的越强健越新鲜;

  ②看色泽,虾壳硬,有光泽的是肉质比较鲜美的;

  ③看壳与肌肉之间紧密程度,鲜虾这两者之间是非常紧实的,不易用手剥开,但如果是久置的虾很容易用手就会剥开了;

  ④静静观察,鲜虾会时不时有气泡吐出,说明有正常的生命呼吸;

  ⑤闻味道,虾有一种腥味,越腥说明越新鲜,但不是腐烂的霉味,如果已经产生异味,就不新鲜了。

  香辣虾

  食材:虾、洋葱、尖椒、青蒜、干辣椒、辣豆瓣酱、盐、红油、蚝油

  做法:①虾用水焯过待用;

  ②洋葱、尖 椒、青蒜洗净,切段待用;

  ③起油锅,爆香干辣椒和辣豆瓣酱;

  ④将对虾下锅煸炒至香;

  ⑤加入洋葱、尖椒、青蒜炒至断青;

  ⑥加盐、生抽、蚝油调味,淋入红油炒匀即可。

  油焖大虾

  食材:青虾、葱、姜、料酒、花生油、白糖、白醋、生抽、盐

  做法:①用干净的剪刀剪去虾枪、虾须,去掉沙线,然后加少许料酒腌制一下去腥;

  ②葱姜切小段备用;

  ③锅热后放入比平时炒菜略多一点的花生油;

  ④油热后放入腌制好的虾;

  ⑤待虾的一面变红后放入葱姜丝,然后翻面;

  ⑥倒入由白糖、白醋、生抽、盐调制好的汁,焖2-3分钟左右;

  ⑦看汤汁收的差不多即可出锅开吃了。

  鱼鱼鱼

  鉴别鱼是否新鲜,关键是看鱼的体表和鱼鳃:

  ①看鱼眼睛,眼膜健全、透明清亮的是鲜鱼,不新鲜的鱼一般眼膜有血丝,眼珠不突出;

  ②摸鱼身,新鲜的海鱼体表没有伤痕,不畸形,没有不明粘液;鳞片紧实,鱼肚不破。掀开鱼鳃看一看,新鲜鱼的鳃是鲜红的,若鳃已发白、有许多黏液,说明鱼已经死很久了;

  ③看鱼腹,腹部没有异常突起的是新鲜的;

  ④挤压鱼肉,挤压后鱼肉凹陷迟迟不反弹的说明不新鲜;

  ⑤闻味道,鱼确实有鱼腥味,但鱼臭掉的味道却和腥味明显不一样,仔细闻一闻吧。

  海蜇皮  ①看颜色,优质的海蜇皮呈白色或淡黄色,有光泽感,无红斑、红衣和泥沙;

  ②观肉质,质量好的海蜇,皮薄、张大、色白而且质坚韧不脆裂;

  ③闻味道,用盐和矾经传统工艺加工后的海蜇气味独特,无腥臭;

  ④看个头,海蜇头以个大、浅黄色、水分大、脆嫩、泥沙少为上品;

  ⑤尝口味,将海蜇放入口中咀嚼,有嚼劲、能发出“咯咯”声的是上等的,而吃起来像塑料的是不好的。

  白菜心凉拌海蜇皮

  食材:海蜇皮、大白菜、香菜、大蒜、胡萝卜、盐、味精、香油、香醋

  做法:①海蜇皮清洗干净后,切成丝;

  ②用清水浸泡2小时,中间换三次水,洗去腌渍海蜇皮的盐和矾;

  ③浸泡好的海蜇皮控干水分后,放在漏网里,用80度左右的热水冲淋一下,并迅速过凉水(也可在热水中迅速滤掉一下再过凉水)挤干水分备用;

  ④大白菜一剖为二,取白菜心,斜切成细丝;

  ⑤大蒜拍碎,剁成蒜末,香菜切碎,胡萝卜切成细丝备用;

  ⑥所有原料混合,添加香油拌匀后,撒上盐和味精,淋上香醋拌匀即可。

  海带

  挑海带是含碘最高的食品,但你或许不知道,海带还含有一种贵重营养药品——甘露醇!海带的碘和甘露醇,多附在它的表层,尤其是甘露醇,呈白色粉状附在海带的表面。因此,白色粉末附着的多少是测定海带质量高低的首要条件。

  ①白色粉末附着越多,海带的质量越高;

  ②海带的叶子应该是完整没有孔洞的,以肥厚,够长够宽为佳;

  ③海带经加工捆绑后,应该无杂质,整洁干净,无霉变;

  ④海带的颜色以紫中微黄,黄中带绿,透明的最好。

  炒海带丝

  食材:海带、大葱、姜丝、蒜末、盐、麻油、料酒、醋

  做法:

  ①海带,取一半放盆里凉水泡涨;

  ②将海带洗净,切成约半只筷子长度的细丝,沸水下锅,闷煮至海带丝柔软,捞出后用冷水冲洗备用;

  ③锅内放适量油,将姜丝放入爆炒出香味,放入切好的海带丝,大约翻炒五分钟左右;

  ④放适量水、盐、葱末、料酒,盖上锅盖略闷,等海带丝变软后就能出锅,装盘前洒入少许麻油、醋、蒜末即可。

  海带牛肉汤

  食材:海带、牛肉、大葱、蒜头、酱油、香油

  做法:①把海带切成1×5cm的条,加一碗水先放微波炉煮七八分钟;

  ②牛肉切成细丝与白酱露、香油拌匀,腌10分钟;

  ③大葱切丝,锅里倒少许的油,烧到7成热,放入蒜头爆香取走;

  ④放入牛肉翻炒,牛肉变色后倒入煮熟的海带(连水),加盐、煮开,最后放入大葱即可。

  虾虎

  ①看它在水中的游泳速度和频率,速度越快频率越高,说明越鲜活;

  ②捏虾爬子头,越硬越好;

  ③看其腹部的鳃,鳃越白说明越新鲜;

  ④看重量,同样大小重量越大越好。

  辨别公母:母虾腹部靠近头颈的位置有三条乳白色的横线,透过灯光可以看见母虾背部中间有一条明显的实线,这是红红的虾子映衬出来的颜色,而公虾通体一种颜色。

  吃海鲜注意禁忌

  1、海鲜煮不熟会含有细菌和病菌,80℃以上才能杀灭。

  除了水中带来的细菌外,海鲜中还会存在寄生虫卵以及加工带来的病菌和病毒污染。因此在吃 “醉蟹”、“生海胆”之类不加热烹调的海鲜时一定要慎重。

  2、吃海鲜时不宜饮用啤酒。

  虾、蟹等海产品在人体代谢后会形成尿酸,而尿酸过多会引起痛风、肾结石等病症,如果大量食用海鲜的同时饮用啤酒,就会加速体内尿酸的形成。

  3、海鲜不宜与水果同食,最好间隔两小时以上再吃。

  海产品含有丰富的蛋白质和钙等营养素,而水果中含有较多的鞣酸,如果吃完海产品后,马上吃水果,不但影响人体对蛋白质的吸收,海鲜中的钙还会与水果中的鞣酸相结合,形成难溶的钙,会对胃肠道产生刺激,甚至引起腹痛、恶心、呕吐等症状。

  4、患有痛风症、高尿酸血症和关节炎的人不宜吃海鲜。

  因海鲜嘌呤过高,易在关节内沉积尿酸结晶加重病情。

入秋吃鱼正当时,看你会吃不会吃 

家常淡水鱼
咱平日常吃的鱼种,你或许都耳熟能详
但你真的知道它们各自适合什么样的做法吗?
| 鲤鱼
|

作为中国最受欢迎的吉祥物之一
鲤鱼在咱大吃货帝国可不只跃龙门一个功能
肉质鲜嫩,味道鲜美,肉多刺少
红烧 干烧 糖醋 侉炖
几乎没有什么吃法,鲤鱼不能胜任
唯独清蒸,梦厂并不推荐
因为有的鲤鱼土腥味过重
清蒸这种讲究原汁原味的做法hold不住它
鲤鱼适合重口味的烹调方法
| 草鱼(皖鱼)|

草鱼是我国淡水养殖“四大家鱼”之一
肉质细嫩,体长刺少,味甘性温著称
草鱼和鲤鱼一样,同属鲤科
也同样适合各种吃法
最为推荐的一种吃法
就是水煮鱼
因为草鱼肉松味清
水煮能最大程度地激发并保留它的鲜嫩

餐厅卖的水煮鱼也多以草鱼为主料
| 青鱼(鲭鱼)|

身为我国淡水养殖“四大家鱼”之首
青鱼是比较受北方人忽略的一类鱼
所以北方的小伙伴,请吃下梦厂这一剂安利
毕竟如此肉质丰厚鲜嫩只有一根大刺的淡水鱼上品
实在很值得囤上几条换着花样吃呀!
青鱼富含油脂是,简单的
盐渍煎烤就很美味了
都说盐烤得吃日本的秋刀鱼
却觉得咱国产青鱼滋味更鲜!

煎得皮焦油亮,咸鲜无敌的盐烤青鱼
| 鲢鱼 |


又一条我国淡水养殖的“四大家鱼”
也是鲤科的一种
同鲤鱼一样也是万能型选手
但是相较之下,肉质更为细嫩清鲜
从口感上来说与豆腐是绝搭
常用于清炖 侉炖 清蒸 煮汤
最爱的做法
莫过于下面这道菜啦

菌菇鲢鱼丸子豆腐汤
| 胖头鱼(鳙鱼)|

“四大家鱼”的最后一条胖头鱼
顾名思义,卖点都在它
富含脂肪与胶质的大头
鱼身肉并不出奇,反倒是鱼头做法各异
油浸
清炖
都很适合胖头鱼的丰厚鲜醇
最喜欢拿它来做剁椒鱼头
传说多吃胖头鱼的大胖头
真的能变聪明哦!

滋味浓厚又补脑的剁椒鱼头
| 鲫鱼 |

8-12月是鲫鱼最为肥美的时节
肉质非常细嫩,药用价值极高
最大缺点就是刺小而多
但看在它食补疗效显著的份上
也算是瑕不掩瑜了
鲫鱼最著名的做法就是萝卜鲫鱼汤

鱼一定要煎过再煮,才会有奶白浓醇的汤头
孕期前后的妈妈们一定要来一碗呀

月子餐必备的萝卜鲫鱼汤
| 餐厅必点鱼 |
游走于各大餐厅的招牌鱼菜
比起家常款来,可更有说头

| 鳜鱼(桂鱼)|

鳜鱼相比上面提到的鱼来说较为名贵
作为家常菜来吃不太划算
喜欢下馆子的时候点一道
或清蒸 或糖醋 或干烧
爽滑鲜嫩又形整不散的“蒜瓣肉”
经得住大火,滚得起热油
再配以或清甜或浓郁的浇汁
瞬间吃出个天上人间……(*ˉ﹃ˉ)

臭鳜鱼、松鼠鳜鱼、清蒸鳜鱼

| 鲶鱼(鲇鱼)|

鲶鱼的颜值在鱼界算不上高
可论滋味,梦厂绝对要投它一票
肉质扎实却丰润,鱼皮无鳞而光滑
再加上只有一根主刺贯穿鱼身

简直生来就是被吃的命啊!
焖烧干煎
的做法最衬鲶鱼之美
尤其是焦香的鱼皮,梦厂觉得简直比鱼肉还好吃
入秋了,下馆子点一锅烧鲶鱼贴个膘吧~

三汁鲶鱼焖锅

| 鮰鱼(江团/清江鱼)|
属鲶形目的鮰鱼,和鲶鱼一样
这也是条生来被吃的无鳞
因其营养价值被奉为“淡水鱼之王
肉质更为细腻,并且鲜而不腥
丰厚润泽的口感虽然也适合红烧酱焖
但正当鲜的时候还是清蒸最显其珍
所谓鮰鱼之鲜,最是浓烧淡蒸总相宜啊

蒜蓉蒸鮰鱼
| 多宝鱼 |

多宝鱼是一种优质的深海比目鱼

骨刺很少,肉质爽滑,味道甘美
而且胶质蛋白含量很高,是美容佳品
欧美人对它相当推崇
高级西餐厅中常煎制一条多宝鱼作为主菜
现在国人对它的妙处也越来越了解
清蒸、红烧
等中式做法也开始流行起来
不管西式还是中式,总之梦厂都很爱吃就是了

西式香煎多宝鱼 VS 中式清蒸多宝鱼

| 名贵又实惠的无骨鱼 |
自己料理麻烦,下馆子又太贵?
还有几种鱼,可以解决你的问题


▼| 银鳕鱼 |

银鳕鱼的大名,想必你不会陌生
论其口感之嫩滑清甜,营养之丰富滋补
都是鱼界的佼佼者
餐厅里都将它当作大菜,自然价格不菲
而更坑爹的是,还有奸商鱼目混珠
肉质松散水多,营养价值不高的“水鳕鱼”充数
与其去餐厅被坑,不如自己分辨出真货买回家
柠檬汁去个腥,再加少许盐和胡椒,其鲜自现

柠檬黑胡椒香煎银鳕鱼

▼| 龙利鱼 |

龙利鱼也是一种优质深海鱼
听起来似乎很高大上
其实就是老人家常说的“鳎目鱼”
国内市场遍地可见
家中就常备了几条冰鲜的龙利鱼柳
无皮无刺好料理,随时解冻随时吃
而且吧
,它还享有“护眼法宝”的美名
天天对着电脑,恨不得天天都吃它!

烧、炒、煎、煮,样样都好吃的龙利鱼

▼| 罗非鱼 |

在美村留学的时差党
一定对罗非鱼有着老乡一般深厚的感情
在遍地都是炸鱼炸虾的国度
想吃口清淡的海鲜,就只有靠它了
罗非鱼
蛋白质的含量特别突出
口感和龙利鱼类似
,因此做法也大同小异
如今市面上的罗非鱼多以去皮鱼排状出售
也非常方便大忙人和大懒人日常料理

照烧酱烧罗非鱼配芦笋

| 你喜欢吃什么鱼?|
鱼的种类实在太多
一篇文章难以概括
今日只说了当季的几条好鱼
如果你心爱的那条没被点到
那一定是它好吃的日子还没来到
不过,这些鱼也已经很够你吃了吧?
那就快来投个票
看了这篇文章,你想吃哪条?

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