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素斋风味以素菜为特色。中华大地从南到北，从东到西，生活习惯差异明显，但在喜食素菜这一点上，却有惊人的相似。 中国索食历史源远流长。亘古之初，素食沿于采集植物，荤食来自狩猎野牲。随着生产的发展，先秦时已经有了菜羹斋食。《礼记·玉藻》说，“子卯，稷食菜羹”，即在忌月要以稷谷为饭，以菜为羹。《庄子·人间世》记载了颜回的一番话：“回之家贫，唯不饮酒，不茹荤者数月矣，因此则可以为斋乎？“《南华经》也有“蔬食邀游，泛若不系之舟”的记载，说明素食在我国已具雏型。秦汉时期，我国农业生产出现了历史上第一个发展高峰。张骞通西域。经“丝绸之路”传入了许多蔬菜和瓜果，以及相传为西汉淮南王刘安发明的豆腐，大大地丰富了素食的内容。西晋时期，一般士族文人崇尚清谈，笑傲公候，自甘淡泊。他们向来认为“肉食者鄙”，大多以吃素为荣。南朝梁武帝萧衍，以帝王之尊，笃信佛教，素食终身，并大力倡导素食，促使素食迅猛普及与提高。唐宋时期，我国经济文化繁荣昌盛，烹调技艺日臻完善，广泛使用植物油，豆类制品和果蔬菜大量增加，茹素之风比前代更加兴盛。据王谠《唐语林》载，崔侍郎安悲，宴请诸司，用面粉和芋头等材料做为素菜，在外型上可与猪羊肉做的脍炙荤菜相媲美，达到以假乱真的程度，开了后世“仿荤素菜”的先河。 历经元明，到了公元17世纪的清代，素食开始了它的“黄金时代”，并出现了宫廷、寺院和市肆素食的分野。 宫廷素食，也叫斋菜，主要是帝后斋戒时享用，清宫御膳房为此设有“素局”。这些素菜御厨，能用面筋、豆腐、蔬果等原料，做出数百种风味各异的素食。 寺院素食，叫斋菜或释菜，主要用于法师讲经、沙弥受戒，或招待居士、施主及游客，专门由香积厨(即僧厨)制做。 这一时期全国各地“香积厨”有较大发展，一些著名寺院，如北京法源寺、西安香积寺、广州庆云寺、成都宝光寺、镇江金山寺、上海玉佛寺、杭州灵隐寺、厦门南普陀寺、安庆迎江寺等，斋菜也闻名远近，求食者云集。 与此同时，全国各重要市镇的素菜馆也急剧增加，形成市肆素菜，一般简称素菜，以北京、上海、广州、武汉、西安、杭州、成都等大城市的素菜馆最为有名，如“功德林”、“菜根香”、“全素斋”、“素味香”、“佛有缘“等。它们在继承传统素菜品种的基础上，吸收了宫廷、寺院的斋菜，创新了大批的仿荤素菜，如“糖醋鲤鱼”、“烧烤肥鸭”等，形象生动，几可乱真。 现今的素菜，仍由寺院菜、宫廷素菜和民间素菜三大流派组成。 寺院菜崇尚“全素”，宫廷素菜和民间素菜则“以荤托素”。这里的荤是指鸡蛋，佛家的大蒜、小蒜、兴渠(即阿魏)、慈葱(即葱)、茗葱(即麍头)，道家的韭、薤、蒜、苔苔(油菜的一种)、胡荽(即芫荽)等。佛家“五荤”、道家“五荤”皆视为禁忌而不食。“以荤托素”派使用鸡蛋，也把佛家禁忌的“五荤”列为素食调料。 素菜的高蛋白、低脂肪和含有多种维生素成份，得到国内外美食家的高度评价，也为素菜的发展拓宽了前景。 本书“素斋风味”内，“全素”及“以荤托素”兼收并蓄，烹调者可根据自己不同的需要加以选择。 【鸡丝燕菜】 [主料辅料] 素鸡丝 200克 胡椒粉 5克 萝卜 300克 干淀粉 500克(约耗50克) 精盐 5克 味精 3克 素清汤 700克 [烹制方法] 1.萝卜切成细丝，愈细愈好，滚上干淀粉，入沸水锅中煮熟，即成素燕菜，放入汤碗中。 2.素清汤烧沸，加盐，下入素鸡丝，撇去浮沫，下味精及胡椒粉，倒入汤碗中即成。 [工艺关键] 1.素鸡制法：千张皮500克，味精1克，五香粉1克，酱袖5克，盐适量。将酱油、味精、五香粉、盐等调合成味汁。用3张千张皮(每张宽10厘米、长20厘米)放入味汁中浸渍一下，取出随即裹成卷状，再用1张千张皮(较前稍大)作包皮，把卷状千张皮裹好。然后，再用干净白布包裹紧，以细麻绳扎紧成螺旋形，下锅煮至成熟，去绳去布即成素鸡。素鸡作主料，还可烹制香菇烧鸡、珊瑚烧鸡、锅贴鸡、椒麻素鸡等。 2.素清汤：黄豆芽5000克，冬菜250克，冬菇50克，姜200克，葱200克，胡椒粉15克。将黄豆芽去根，冬菇发软，冬菜理好淘干中国名菜素斋风味净，沥干水气。姜、葱洗净，姜用刀拍破，葱挽成结，锅内放水25000克，烧沸，下黄豆芽、冬菇、冬菜、姜块、葱结和胡椒粉，用中小火慢慢熬制，熬出香味后，用瓢打净杂质，即成素汤。 [风味特点] 汤清见底，素鸡软嫩，燕菜滑润，清淡爽口。 【火腿血燕】 ［主料辅料］ 素火腿 300克 干淀粉 500克(约耗70克) 胡萝卜 300克 精盐 5克 香油 10克 味精 3克 素清汤 800克 [烹制方法] 1.胡萝卜切极细的丝，沾上干淀粉，入沸水锅中煮熟后捞出入碗。索火腿切细丝，亦放进二汤碗中。 2.素清汤加油烧沸，撇去浮沫，下味精、胡椒及香油，倒入汤碗中即成。 [工艺关键] 素火腿制法：豆油皮200克，藕粉40克，鸡蛋2个，味精1克。胡椒粉0.3克，五香粉1克，白糖0.7克，白酱油5克，食用红色颜料少许，盐适量。将藕粉用水调散，加入调散鸡蛋，下味精、胡椒仿荤水产类—粉、五香粉、白糖、白酱油、适量盐，少许食红(注意稍微起色，呈淡粉红色)，混合拌匀呈清糊状。选用大张无破烂豆油皮，摊开铺平，均匀涂上一层清糊(不宜太厚)，然后，再铺一层豆油皮，再涂一层清糊，如此连续叠铺至3.5厘米厚。装入蒸笼蒸至成熟，然后，用两块干净木板，上下夹紧，冷却后改刀即成火腿。 [风味特点] 颜色红黄，汤清味鲜，形似血燕，几可乱真。 【绣球燕莱】 [主料辅料] 豆腐修 300克 味精 3克 箩卜 300克 胡椒粉 3克 绿叶时蔬 10克 干淀粉 500克(约耗70克) 水发发菜 10克 素火腿 10克 香油 10克 精盐 5克 素清汤 800克 [烹制方法] 1.萝卜切细丝，滚上干淀粉，入沸水锅中煮熟捞出，放入汤碗中。时令蔬菜、素火腿切细丝；发菜切成短节合匀；豆腐糁挤成圆了，滚上时令蔬菜丝、素火腿丝，入笼蒸熟，取出亦放进汤碗中。 2.素清汤烧沸，加盐、胡椒粉、味精及香油，注入汤碗中即成。 [工艺关键] 1.豆腐修制法：豆腐500克，鸡蛋清4个，干水豆粉10克，味精1克，胡椒粉0.3克，盐适量。用刀将豆腐皮片切去，在盆内捣烂成泥，用箩筛过滤后，再用干净布帕包紧，吊干水分。将鸡蛋清用竹筷用力搅掸，直至呈白色泡沫状。然后把豆腐泥、水豆粉、味精、胡椒粉、盐调匀，加入调好的鸡蛋清，混合搅泡即成糁。 2.燕菜制法：白萝卜1个300克，干淀粉300克(实耗60克)。将白萝卜(冬瓜、胡萝卜亦可)洗净去皮，四周用刀修成正方体，再用刀切成簿片，再切成银针丝，约长10厘米0.1厘米见方。豆粉研成粉末用小箩筛筛一遍。然后，将银针状萝卜丝用于净纱布轻轻振干其表面水分，均匀地沾上干细豆粉，轻轻抖散。待锅内水烧沸，下萝卜丝，此时火候不宜大，烫熟捞出用清水漂好即为燕菜。 [风味特点] 汤汁清澈，绣球飘浮，色泽调和，口味咸鲜。 【清汤燕菜】 [主料辅料] 白萝卜 1000克 味精 2克 胡萝卜 10克 胡椒粉 2克 姜丝 5克 香菜 10克 葱丝 5克 干淀粉 10克 精盐 5克 水淀粉 5克 仿荤水产类料酒 10克 清汤 15克 香油 25克 花生油 50克 [烹制方法] 1.白萝卜洗净去皮，切成7厘米长0.35厘米厚、0.2厘米宽的粗丝，每根粗丝上切五刀、用刀轻拍一下，粘上干淀粉，上笼蒸熟后取出，泡入沸水中，“燕菜”即制成。 2，胡萝卜洗净切成丝。香菜洗净去叶留梗，切寸段，用沸水氽烫捞出。 3.炒锅洗净置火，加入花生油，油热后，煸炒葱丝、姜丝。待出香味后，放入胡萝卜丝、香菜段、清汤、精盐、胡椒粉。汤汁滚沸后，下入水淀粉勾芡，淋入香油。 4.将蒸好的“燕菜”放入汤碗内，再浇入烹制好的汤汁，即成。 [工艺关键] 1.白萝卜丝粗细厚薄要均匀，使成菜美观。 2.在制做汤汁时，不宜过稠，以免影响口感。 [风味特点] 本菜的主料萝卜白如燕菜，美味适口，为冬令佳品。 【烧鱼翅】 [主料辅料] 豆腐皮 1张 豆腐 250克 玉兰片 50克 胡椒粉 2克 鲜蘑菇 50克 葱末 5克 黄花 100克 姜末 5克 粉丝 50克 青蒜 10克 水淀粉 50克 干淀粉 5克 精盐 2克 香油 2克 味精 5克 料酒 5克 白糖 2克 素汤 l00克 [烹制方法] 1.豆腐用刀碾成泥，豆腐皮用温湿毛巾焖软，玉兰片、蘑菇、黄花、青蒜均切成末。粉丝用沸水泡软待用。 2.取一小盆，将豆腐、玉兰片末、蘑菇末、黄花末、葱末、姜末、淀粉、精盐、胡椒粉、白糖、料酒调拌均匀成馅。 3.豆腐皮铺在案子上，修去筋边，抹上水淀粉，再将馅料平抹在豆腐皮上，约1厘米厚。将粉丝沥尽水，整齐地码在馅料上，用手稍压，然后上笼蒸熟取出，晾凉后用刀片成大片，即成“鱼翅”料坯。 4.取铁锅一只，洗净置火上，加入素汤、精盐、味精、胡椒粉、料酒、“鱼翅”，用大火烧沸后，改小火烧火靠，汤汁见稠时，用水淀粉勾芡，淋上香油，撒上青蒜末即成。 [工艺关键] 1.制做“鱼翅”料坯时，豆腐皮上的馅料不能过厚，以1厘米厚为宜。 2.粉丝应顺丝码整齐，不可胡乱杂陈，而影响成菜造型。 [风味特点] 此菜形如鱼翅，鲜香软烂适口。 【三丝鱼翅】 [主料辅料] 素鱼翅 500克 味精 2克 冬菇 20克 胡椒面 2克 玉兰片 20克 水淀粉 15克 丝瓜衣 20克 麻油 10克盐 5克 鲜汤 150克 糖 10克 [烹制方法] 1.将冬菇、玉兰片、丝瓜衣切丝，焯水后沥干。 2.三丝和素鱼翅、索汤、盐、糖、味精、胡椒面共烧。 3.入味后，下水淀粉勾芡，加麻油推匀，再稍烧片刻，起锅装盘即成。 [工艺关键] 素鱼翅制法：千张皮2块，纯碱5克，食油150克(实耗70克)。将千张皮用刀片成两块，再切成细丝，一边留1厘米宽不切断，细丝为鱼翅，不断处作为翅板。油下锅烧至六成热，放入千张皮，注意丝之间不要沾连，炸至金黄起锅。然后，纯碱兑水下锅煮中国名菜素斋风味沸，放入千张皮煮至白嫩柔软，起锅即成鱼翅。 [风味特点] 鱼翅晶莹色黄，三丝黑、白、绿相间，色彩丰富，口味咸鲜，醇厚不腻。 【蟹黄鱼翅】 [主料辅料] 素蟹黄 50克 糖 5克 素鱼翅 400克 胡椒粉 2克 姜 10克 水淀粉 3克 葱 10克 菜油 50克盐 5克 素清汤 200克 味精 1克 [烹制方法] 1.姜拍破，葱挽结，用油爆炒后，加素清汤烧开。 2.下素鱼翅、素蟹黄、盐、味精、胡椒、糖共烧。 3.入味后用水淀粉勾芡，捡去姜、葱不用，装盘即成。 [工艺关键] 素蟹黄制法：胡萝卜500克、冬笋10克、冬菇10克、鸭蛋5个、味精 1.5克、姜米2克、食油100克、盐适量。将鸭蛋煮熟取蛋黄捣烂；胡萝卜洗净去皮刮成茸(黄心不用)，冬菇用水发胀去蒂铡成细末。冬笋也铡成细末。然后，油下锅烧至七成热，将鸭蛋黄与捣茸的胡萝卜下锅，炒酥，油呈红色时，放入冬菇末、冬笋末、姜末同炒约4分钟，起锅加入味精即成蟹黄。 [风味特点] 蟹黄鱼翅为南京传统名菜，秋令时鲜，高档宴席必备。此品以素托荤，四季皆可制作，色泽黄红，口味咸鲜，是为上品。 【鸡茸鱼翅】 [主料辅料] 鲜笋 400克 精盐 5克 鲜菜心 200克 味精 5克 无盐面包 50克 白糖 5克 姜末 3克 水淀粉 10克 料酒 4克 花生油 50克 [烹制方法] 1.将鲜笋洗净，片成薄片、加工成梳齿型花刀，外形象鱼翅。 2.将面包切成极薄的片再改细丁，做为“鸡茸”。菜心洗净、切成细条备用。 3.炒锅洗净，放油，烧热后下入菜心煸炒，随后加入精盐1克、鲜汤20克、味精2克，将菜心烧至入味装入盘中垫底。 4.原炒锅洗净，放油烧至七成热时，下入笋片及余下的鲜汤、精盐，再加入味精、料酒、姜末，烧沸后用水淀粉勾芡，淋入熟油，把中国名某素斋风味“鸡茸”覆盖在菜心上即成。 [工艺关键] 1.处理刀工时，笋片要薄，在切“梳齿丝”时刀口要细，而且另一端不能切断。2.鸡茸也可用笋根代替。 [风味特点] 菜形美观，鲜嫩肥滑。 【烧素鱼翅】 [主料辅料] 水发玉兰片 1500克 味精 3克 胡椒粉 2克 姜 10克 淀粉 25克 葱 10克 料酒 15克 精盐 5克 香油 10克 [烹制方法] 1.将水发玉兰片去笋节，去外皮，再把玉兰片切成鱼翅形状：从玉兰片笋尖薄片往根部片，再从笋尖用直刀切成细丝，即成素鱼翅。 2.将切好的玉兰片用水氽一下。将葱、姜在热锅温油中煸一下，加入汤，下玉兰片，微火慢烧，加盐、料酒、胡椒面，再用文火烧10分钟，待汤汁收浓，加入淀粉勾芡，出锅时淋上香油即成。 [工艺关键] 制作索鱼翅，玉兰片从笋尖簿片往根部片，不用片断，然后用直刀切成细丝，保持根部完整，则形似水发整鱼翅。 [风味特点] 颜色白黄，脆嫩可口，形似鱼翅，风味迥别。 【素鱼翅】 [主料辅料] 干黄花翅 150 克味精 2.5克 黄豆芽 500克 花椒 5克 玉兰片丝 10克 八角 1个 香菇丝 10克 胡椒面 1.5克 干淀粉 100克 芝麻油 1000克(约耗150克) 精盐 7克 湿淀粉 25克 [烹制方法] 1.黄豆芽淘洗干净，放入锅中，加清水2000克，用旺火烧沸，煮约120分钟，捞去豆芽不用，制成素高汤。 2.干黄花菜放入碗中，用温水泡软，拣去硬梗，按头尾顺序，一撮一撮地捏住菜柄一端，用梳子梳成细丝。干淀粉放于另一碗中国名菜素斋风味中，加入清水约150克，调成水粉糊。 3.炒锅上火，注入芝麻油，旺火烧至五成热，手撮黄花菜丝一撮，在水粉糊中均匀地蘸一层糊，投入油中，炸至外皮发硬，呈乳白色时捞出，即成素鱼翅。依次做完后，将素鱼翅排装于蒸碗内，加入素高汤约200克及精盐 3.5克、味精1克、八角、花椒，上笼蒸约20分钟取出，拣去八角、花椒，滗出原汁留用，将素鱼翅扣入汤碗中。 4.汤锅内加入原汁，再加素高汤400克及精盐4克、玉兰片丝、香菇丝，用旺火烧沸，撇净浮沫，放入胡椒面、味精1.5克，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油25克，浇入汤碗中即成。 [工艺关键] 1.玉兰片、香菇用水发好，清洗干净，然后改刀成丝。 2.花椒可用菜叶包住，既能入味，又便于拣去。 3.蒸索鱼翅，旺火气足，约蒸20分钟左右。 [风味特点] 此品是陕西风味素菜，以干黄花菜和黄豆芽为主料，仿鱼翅形状成菜，配水发玉兰片、水发香菇，加众多调料，经炸、蒸后勾芡，成菜颜色乳白，汤鲜味美。 【干烧鱼翅】 [主料辅料] 干绿豆粉丝 150克 水发香菇 25克 蘑菇 25克 味精 2克 冬笋 25克 胡椒粉 2克 生姜 10克 料酒 5克 盐 3克 淀粉 15克 糖 3克 鲜笋汤 250克 [烹制方法] 1.粉丝理齐，放在碗里，注入开水泡软，捞起沥干水分。取一只太平瓷盘，盘底先涂上油，然后将粉丝整齐地排放盘中，连盘上笼蒸5分钟，揭开笼盖，将调好的淀粉(厚一些)用匙舀起，浇在粉丝的两端，宽约3厘米。然后盖严笼盖，再蒸5分钟，至淀粉成熟，粉丝粘连，端出盘子，待稍冷却，取出“鱼翅”，在粉丝中间切断，成为两排鱼翅，然后再顺粉丝每隔10厘米切断。 2.香菇、笋切成丝，蘑菇切成片，生姜切成末。 3.炒锅上火，加油25克，烧热后推下香菇、蘑菇、笋煸炒，加鲜汤、盐、酒、味精，烧开后淋些湿淀粉勾芡，装在盘子的中央。 4.炒锅洗净后仍放火上，加油30克，烧热后先下姜末，随即加入鲜汤、盐、糖、酒烧开，放入“鱼翅”，转用小火焖烧10分钟，仍移到大火上，加味精，用湿淀粉勾芡，出锅盖在配料上即成。 [工艺关键] 1.鲜笋汤(又称高汤)：取老笋段，加水焖烧3小时，此例为笋250克，加水750克，出汤500克，成品汤色泛黄，鲜味浓。 2.粉丝在干时整理齐(比水泡后理齐方便)，最好使粉丝长短一致。 3.粉丝蒸后才浇淀粉是便于淀粉定型，将粉丝连为一体。倘不在蒸制过程进行，淀粉遇到粉丝便沉淀，不会与粉丝相粘连。淀中国名菜素斋风味粉生时并无粘性，只有受热，才会产生糊化作用，吸收水分，产生粘性。 4.“鱼翅”焖烧时间不可太久，要使粉丝略微带点硬，这样才更象“鱼翅“。 5.“鱼翅”烹制完毕勾芡时，一边旋锅一边淋芡粉，芡粉要薄一些，淋得匀，使芡汁能不结团又均匀地包裹粉丝。 [风味特点] 排翅是整快的鱼翅，相对于散翅而言，排翅的档次非常高，在山珍海味中首屈一指。在实际烹调中，排翅本身无甚鲜味，全靠鲜汤和配料辅佐。素排翅则用粉丝制成，外形与排翅相象，质感也相似，囿于素菜荤做，不能用荤料相配，故选用的汤必须讲究。尽管这汤也全由素料熬成，但清香鲜美，尤胜鸡汤一筹。 【三鲜鱼肚】 [主料辅料] 油面筋 75克 酱油 30克 水发香菇 25克 料酒 5克 鲜笋 25克 白糖 5克 青菜心 25克 味精 7克 鲜汤 35克 五香油 10克 淀粉 10克 花生油 50克 [烹制方法] 1.将油面筋切成小方块。鲜笋切成菱形片。冬菇切成丝。青菜切成段。 2.炒锅置旺火，下入花生油，烧至七成热，下香菇、鲜笋煸炒，加酱油、料酒、白糖、味精、五香油和鲜汤烧开，再下入面筋块，待面筋烧透，再下入鲜笋片、冬菇丝和青菜段，以湿淀粉勾芡即成。 [工艺关键] 素鲜汤制法： 1.豆芽汤：用黄豆芽油煸后加水煮30分钟。此汤浓白味鲜，配料为豆芽 250克，加水750克，制汤500克左右。要更浓，只需少加水。 2.扁尖笋汤：将扁尖老笋加水煮3小时。比例为扁尖250克，加水750克，出汤500克，成品汤汁澄清。但较咸，故一般与黄豆芽汤拼用成高级汤，比例为黄豆芽汤2，扁尖汤1。 3.鲜笋汤(又称高汤)：取老笋段，加水焖烧3小时。比例为笋250克，加水750克，出汤500克，成品汤色泛黄，鲜香味浓。实际使用时一般也与豆芽汤拼用，比例为：笋汤1，豆芽汤2。 4.鲜蘑菇汤：蘑菇放水中烧，开后再烧20分钟，比例为250克蘑菇加水 1000克，出汤500克。汤色清带褐，鲜味浓。 5.香菇汤：用香菇和菇根先用水泡，再煮20分钟。250克香菇加水1000克，制汤750克，香菇汤色带暗红，鲜香味浓。 [风味特点] 此菜是北京功德林素菜馆名菜之一。以油面筋为主料，配以香菇、鲜笋，油炸后锅塌而成，形似鱼肚，滑润鲜美，营养丰富。 【鸳鸯海参】 [主料辅料] 索海参 800克 糖 1克菜心 500克 味精 2克 郫县豆瓣 5克 盐 0.2克 泡红椒 3克 醪糟 3克 姜 3克 水豆粉 5克 蒜 3克 醋 2克 火葱 5克 酱油 1克 大葱 15克 菜油 150克 胡椒面 0.2克 素汤 适量 [烹制方法] 1.郫县豆瓣、泡红椒铡细成茸，大葱切8厘米的段，火葱切花。 2.锅中注入油80克，下豆瓣酱、泡红椒、姜、蒜、醪糟煸炒至吐油时，下素海参400克、汤、糖、味精同烧。另取一锅，注入油70克，下葱段炒香，下素海参400克、汤、精、味精、酱油、盐、胡椒共烧，待用。 3.再取炒锅一只，将洗净的菜心炒熟，摆人盘中成“∽”形。两种不同味道的素海参，分别收汁，各放菜心左右即成。 [工艺关键] 1.素海参制法：藕粉500克，鸡蛋2个，黑木耳2克，味精1克，胡椒粉0.3克，盐适量。将藕粉用水调散，鸡蛋打破调散，共同搅拌成清糊状。黑木耳用水发胀，洗净，用刀铡成小碎片。然后，将清糊内加入味精、胡椒粉、木耳碎片、盐适量，下锅用中小火慢慢搅熟，成浓糊状，起锅舀入瓷盘内，冷却后即成海参，待改刀选用。 2.起锅时下醋和葱花，即成鱼香海参。 3.可变化制作家常海参、鸳鸯海参、锅巴海参、酸辣海参、蛋饺海参等。 [风味特点] 造型似太极图案，阳极辛辣，阴极咸鲜，对比鲜明，风味迥别。 【菊花素海参】 [主料辅料] 水发香菇 100克 酱油 25克 素火腿 150克 面粉 25克 豆油皮 2张 湿淀粉 25克 姜粉 5克 白糖 15克 葱花 25克 味精 1克 胡椒粉 0.5克 芝麻油 500克(约耗100克) 精盐 1.5克 [烹制方法] 1.豆油皮切成6厘米长、3厘米宽的条。香菇去蒂，切成0.6厘米粗的条。素火腿切成1.5厘米长、0.6厘米宽的条。将香菇、素火腿放入碗内，加入白糖、精盐、味精0.5克、葱花、姜粉、湿淀粉15克，拌匀上浆。 2.将豆油皮—平铺在案板上，再将上浆的香菇、素火腿均匀地放在每条豆油皮上面，逐个包成似海参形的块，用调稀的面粉糊口，一一加以整理捏紧。 3.炒锅置旺火，下入芝麻油，烧至七成热，将包好的素海参逐块下锅，炸2分钟，呈金黄色时捞出，整齐地码在碗内，上笼用旺火蒸1分钟取出，翻扣入盘。 4.原炒锅倒去余油，置旺火上，注入清水100克、酱油烧沸。用剩余的湿淀粉调稀勾芡，淋入芝麻油15克推匀，起锅浇在盘中，撒上胡椒粉即成。 [工艺关键] 炸素海参，要逐块下锅，旺火炸定型，中火炸至熟透，再冲炸上色。 [风味特点] 此菜是湖北风味素菜。以水发香菇为主料，配以素火腿和豆油皮仿制成海参状，先炸后蒸，再勾稀芡，成菜素海参黄中透褐，神似真海参，造型逼真，清润爽口。 【三鲜海参】 [主料辅料] 葛粉 55克 料酒 15克 紫菜 5克 精盐 3克 水发木耳 40克 味精 2克 水发香菇 50克 白糖 3克 素鱼丸 20个 胡椒粉 2克 油菜心 50个 水淀粉 15克 素火腿 30克 冬笋 50克 姜汁 15克 素汤 250克 酱油 35克 花生油 1000克 [烹制方法] 1.水发木耳、紫菜洗净、剁成末，加入葛粉、精盐1克、味精1克、清水200克，调成糊。油菜心整棵洗净，从菜梗中间一剖为二。冬菇、冬笋切成片。 2.炒锅置火上，加入花生油250克，烧至五成热，将葛粉调料均匀下入锅内，用手勺反复搅抖。炒至半熟后出锅，装入平盘，略凉后，用手搓成条，上笼蒸熟，即成“海参”坯料，再将坯料中间剖开待用。 3.炒锅放在火上，加入花生油，烧至六成热时，将“海参”逐条下锅炸 3分钟后捞出，沥尽油待用。 4.炒锅洗净置火上，加入花生油50克烧热，下入油菜心、香中国名菜素斋风味菇片、冬笋片稍煸炒，加入素汤、酱油、精盐、姜汁、白糖、料酒、素鱼丸，“海参”烧至人味，出锅前加入味精，淋入水淀粉勾芡，撒上胡椒粉，即可装盘，撒上素火腿即成。 [工艺关键] 1.制作“海参坯料”时，应参照真海参的大小制作，不可过大过小，影响成菜造型。 2.炸制“海参”时，时间不宜过长，以免炸干，影响成菜口感。 [风味特点] 1.葛粉为野生植物葛根经加工而成，熟后呈浅褐色，酷似海参色。 2.此菜形色逼真，似海参外刺，并具有海鲜味。 【生炒海参片】 [主料辅料] 昆子粉 25克 芹菜 15克 苏打粉 25克 水淀粉 5克 水发草菇 75克 酱油 5克 冬笋 50克 味精 7克 荸荠 3个 姜丝 2克 花生油 20克 精盐 5克 香油 2克 [烹制方法] 1.将昆子粉放入盆内，加入清水5克，用筷子搅打上劲。将苏打粉用温水50克化开倒入盆中调匀，然后捏成海参状，放入冷水中浸泡两天，取出控尽水分，切成片，再放入清水中泡至无苏打味。 2.草菇去蒂，荸荠去皮切片。芹菜洗净撕筋，切成寸段。冬笋切片。 3.炒锅洗净置火上，倒入花生油烧热，放入姜丝煸炒出香味后，再加入“海参片”、草菇、笋片、荸荠片炒熟，又加入味精、酱油、精盐。调好口味后，用水淀粉勾芡，随后撕入芹菜段，翻拌均匀，放入香油，即可装盘上桌。 [工艺关键] 1.冷水浸泡“海参”，两天内要经常换水，以除去碱味。 2.笋、荸荠等切片以薄为佳。 [风味特点] 1.本菜是福建南普陀寺素食佳品，至今已有几十年的历史。其色黑黄，嫩脆清爽，口味极佳。 2.昆子粉是罗汉果碾成的粉末，色泽和质感酷似海参。 【子鱿鱼】 [主料辅料] 素鱿鱼 400克 糖 10克 熟面筋 100克 味精 2克 豆瓣酱 10克 水豆粉 15克 菜心 12颗 醪糟 15克 姜 5克 菜油 10克 蒜 5克 素汤 30克 [烹制方法] 1.面筋切绿豆大小的粒。豆瓣酱剁茸。菜心洗净。 2.锅中注入油，下豆瓣、姜蒜、醪糟同炒，吐油时下汤、素鱿鱼、糖、味精同烧。 3.上色入味后，再下水淀粉勾芡，起锅装盘，四周镶上炒熟的菜心即成。 [工艺关键] 素鱿鱼制法：藕粉(或全青豆粉)300克，鸡蛋1个，黄花10克，味精 1克，胡椒粉0.2克，盐适量，食红适量。将黄花水发胀去蒂，理顺，部分铺于条盘内的一端，成梭子形。藕粉用水调散，下鸡蛋、味精、胡椒粉、盐适量，调匀呈鱿鱼色，下锅用中小火慢慢搅熟，成浓糊状，起锅舀入盘内。然后再将剩余的黄花摆在同一盘，以作鱿鱼须，冷却后即成鱿鱼。 [风味特点] 此为四川风味素菜，属家常味型，辛辣醒胃，咸鲜味美。 【锅巴鱿鱼】 [主料辅料] 藕粉 100克 酱油 5克 锅巴 200克 味精 5克 鲜笋 10克 醋 2克 冬菇 10克 胡椒粉 5克 鸡蛋 2个 水淀粉 5克 姜片 5克 清汤 100克 葱段 5克 花生油 500克 [烹制方法] 1.藕粉加入少量清水调湿，加入鸡蛋、精盐、味精、胡椒粉，调拌均匀后，下锅煮成糊状，铲入盘内铺平晾凉，即成“鱿鱼”。 2.将“鱿鱼”切成3厘米长、1.5厘米宽的片。冬菇、鲜笋均切成片。取小碗一只，将胡椒粉、味精、酱油、醋、葱段、姜片、清汤、精盐放入，兑成卤汁。 3.铁锅洗净置火上，倒入花生油烧热，将锅巴下入锅内炸成金黄色捞出，沥去油装入盘中。 4.原锅底油，下入卤汁、“鱿鱼”片、冬菇片、鲜笋片，烧沸后调好口味，用水淀粉勾芡，即刻倒入盛锅巴的盘中即成。 [工艺关键] 1.“鱿鱼”下锅煸炒时，翻拌要轻，切忌型碎。 2.调制卤汁时，动作要快，待锅巴未凉时浇入，方能听到锅巴的劈拍声。 [风味特点] 本菜“鱿鱼”香嫩，锅巴酥脆，饮酒下饭皆佳。因烧汁时有响声，江南一带美其名曰“平地一声雷”。 【翡翠虾仁】 [主料辅料] 素虾仁 100克 嫩胡豆 800克 姜 5克 黄酒 15克 盐 10克 香油 5克 糖 10克 清汤 150克 味精 3克 植物油 1000克(实耗80克) 胡椒粉 2克 水淀粉 25克 [烹制方法] 1.嫩胡豆去皮，用油划熟，成为翡翠蚕豆。姜去皮洗净，切指甲片。 2.锅中留底油，下姜片、黄酒炝锅，下蚕豆、糖、盐、胡椒、味精、清汤，烧入味后放素虾仁，推炒几下，加水淀粉勾芡，淋上香油装盘。 [工艺关键] 素虾仁制法：干糯米粉400克，鸡蛋2个，胡椒粉0.2克，味精1克，盐适量，食红微量。将鸡蛋打破取其蛋清，下糯米粉、味精、胡椒粉、盐适量，揉匀，干湿度如同汤圆面，在揉粉过程中，粉团中加微量食红，染成红色。然后，将粉团揉匀搓成细小条，掐成短节，再捏成形似虾仁状。待锅内水烧沸，下虾仁烫熟，捞出用清水漂好，即成虾仁。 ［风味特点］ 红绿相间，色泽艳丽。蚕豆清香，虾仁软嫩。以素托荤，不似虾仁，胜似虾仁。 【炒虾仁】 [主料辅料] 面筋虾仁 300克 白糖 20克 净冬笋 150克 味精 5克 水发香菇 15克 芝麻酱 5克 番茄 1个 花生油 500克(约耗75克) 芥菜茎 25克 白酱油 15克 [烹制方法] 1.将面筋虾仁放入沸水锅中氽一下，捞出沥干水分。冬笋切片，放入沸水锅中永熟，捞出切小指头大的块。芥菜茎放入碱水中浸软，番茄洗净，均切与冬笋同样大的块。香菇切片。 2.炒锅置旺火，下入花生油，烧至八成热，将面筋虾仁下锅，炸至呈金黄色时滗去油。炒锅回旺火，放入冬笋块、番茄块和香菇片稍炒，加入白酱油、白糖、味精翻匀，再放入芥菜茎，颠炒几下，淋上芝麻袖，装盘即成。 [工艺关键] 炸面筋虾仁，宜用旺火，炸至金黄色，其形状极似上浆划熟后的虾仁。 [风味特点] 此为福建风味素菜，福建市售面筋形似虾仁状，用作主料，炸后加笋块、香菇片等配料，翻炒而成。成品五彩辉映，面筋虾仁脆嫩鲜香，味道醇美。 【炒素虾汇】 [主料辅料] 花菜 500克 绍酒 7克 熟胡萝卜 15克 精盐 4克 青豆 15克 味精 1.5克 笋汤 100克 花生油 1000克(约耗100克) 面粉 75克 湿淀粉 5克 [烹制方法] 1.花菜洗净，切成l.5厘米见方的丁，用开水焯至六成熟，用漏勺捞出，沥干冷却。碗内放入清水150克、加入面粉、鸡蛋清、味精1克、精盐2.5克，搅匀后，放入花菜拌匀挂上糊。把熟胡萝卜去皮切成1.8厘米见方的丁。 2.炒锅置中火，放入花生油，烧至六成热，将挂糊花菜分散放入锅内，用漏勺翻动几次，呈白王色，用漏勺捞出沥油，即“虾仁”。 3.炒锅内留底油，旺火烧至七成热，下胡萝卜煸炒一下，加入绍酒、精盐1.5克、笋汤烧开，再放入青豆、味精0.5克，用湿淀粉勾二流芡，随下虾仁，颠翻几次，淋上熟花生油10克即成。 [工艺关键] 花菜丁改刀不可过大，上浆后用中火炸熟，不宜太软，口感脆嫩，则似虾仁。 [风味特点] 此为上海风味素菜。以花菜为主料，切丁挂糊，炸后成素虾仁，加胡萝卜丁同炒。成菜色泽素丽美观，形态逼真，似虾仁而非虾仁，松软油润，口味鲜香。 【清炒虾仁】 [主料辅料] 南荠 450克 料酒 15克 青豆 50克 花生油 500克 盐 5克 香油 10克 番茄酱 25克 玉米粉 100克 味精 2克 葱 5克 胡椒粉 2克 姜 5克 [烹制方法] 1.将南荠去皮，放在锅内煮熟，过凉水，一切两瓣，用一个半圆形铁片将南荠挖成虾仁形，即成素虾仁。 2.将素虾仁用玉米粉拌一下；当油锅烧至约七成热时，把素虾仁下油锅过油，等素虾仁浮起抽面即捞出。 3.把锅烧热，倒入花生油，把葱姜末煸一下，再倒入青豆、番茄酱、盐、味精、料酒，加少量好汤，等锅开后，把炸好的素虾仁倒入锅内翻炒几下即可出锅。 [工艺关键] 亦可用罐头荸荠为之，但质味较差。 [风味特点] 颜色玉白，形似虾仁，香脆酸甜，适合佐酒。 【龙眼虾仁】 [主料辅料] 鲜蘑菇 250克 鲜汤 50克 龙眼 6只 面粉 50克 红樱桃 6只 发酵粉 5克 胡萝卜 25克 水淀粉 20克 冬笋 15克 姜丝 5克 青豆 10克 香油 5克 精盐 5克 花生油 500克(约耗150克) 味精 7克 料酒 5克 [烹制方法] 1.鲜蘑菇去柄，用剪刀剪成虾仁形状。胡萝卜洗净去皮切成小丁。冬笋切成丁。青豆洗净。 2.炒锅置旺火，注入花生抽，烧至七成热，下裹好面糊的虾仁，炸呈浅黄色，出锅沥油。 3.炒锅留底油，先放姜丝，再放配料，加盐、味精、料酒、鲜汤。淋入芡粉，放入虾仁，颠翻两下，淋入香油，出锅盛盘，将龙眼内加红樱桃，点缀在盘子四周即成。 [工艺关键] 面糊和好，立即可用，放置过久，涨发不佳。 [风味特点] “龙眼虾仁”是北京功德林素菜馆名菜之一。以鲜蘑菇为主料，加工剪成虾仁状，配以尤眼、红樱桃，成菜精致美观，素中似有荤香。 【双味虾仁】 [主料辅料] 山药 250克 番茄酱 25克 水发冬菇丁 10克 味精 1.5克 青豆 10克 葱末 5克 绍酒 10克 干淀粉 45克 精盐 2克 蘑菇汤 100克 湿淀粉 5克 花生油 500克(约耗100克) 芝麻油 20克 [烹制方法] 1.将山药洗净，蒸熟取出去皮，用刀面拓成泥，放入碗中，加干淀粉、精盐1克、味精0.5克拌匀，搓成长条，做成虾仁形状，入沸水中煮一下，捞出沥去水。 2.炒锅置旺火，舀入花生油，烧至七成热，放入素虾仁，炸约1分钟，倒入漏勺沥油。原锅留花生油25克，仍置旺火上，放入葱末2.5克炸香，再放入青豆、冬菇丁略炒，舀入蘑菇汤50克，加精盐0.5克、味精0.5克、绍酒5克烧沸，用湿淀粉2.5克调稀勾芡，放入一半素虾仁炒匀，淋入芝麻油 10克，颠翻几下，起锅盛入长盘的一边。 3.炒锅仍置旺火上，舀入花生油25克，放入葱末2.5克炸香，舀入蘑菇汤50克，加精盐0.5克、味精0.5克、番前酱、绍酒5克烧沸，用湿淀粉 2.5克调稀勾芡，放入剩余的一半素虾仁炒匀，淋入芝麻油10克，颠翻几下，起锅盛入长盘的另一边即成。 [工艺关键] 山药泥用沸水煮熟，再用油炸定型，颜色玉白，极似虾仁，几可乱真。 [风味特点] 此为江苏风味素菜。以山药为主料，先蒸熟加调料仿制成虾仁状，再炸制成型。一半配青豆、冬菇丁略炒后勾芡且盘中一侧，味咸鲜；另一半配以番茄酱等调料烧沸勾芡后置另一侧，味略带酸香。一菜两味，各有特色。 【五彩虾仁】 [主料辅料] 山药 500克 精盐 4克 青豆 15克 味精 2克 水发冬菇 15克 料酒 10克 冬笋 15克 胡椒粉 2克 胡萝卜 15克 水淀粉 20克 白糖 2克 干淀粉 20克 醋 2克 清汤 100克 香油 2克 花生油 500克 [烹制方法] 1.山药洗净上笼屉蒸熟，用刀背碾成泥，放入大碗内，加入精盐2克、于淀粉15克，搅拌均匀。取大盘一只，盘底撒上少许于淀粉。山药泥搓成小指粗的长条，斩成小段，放入撒有干淀粉的盘内，并逐个将两端刀口沾上干淀粉，即成“素虾肉”。 2.水发冬菇、冬笋、胡萝卜洗净，均切成小丁。铁锅置火上。注入清水烧青沸，随即下入冬菇丁、冬笋丁、胡萝卜丁和青豆，待锅再次烧沸后捞出，沥尽水待用。 3.原锅去水置火上，放入花生油，烧至五成热时，将“虾肉”放入锅内炸一分钟左右捞出待用。 4.原锅留底油，放入香菇丁、笋丁、胡萝卜丁、青豆偏炒，然后加入精盐、白糖、料酒、味精、醋、清汤，待锅烧沸后，用水淀粉勾芡。随后加入炸好的“虾肉”，并用手勺推翻几下，使各种原料均匀地分布在锅内，出锅前加入胡椒粉，淋入香油即成。 [工艺关键] 1.调制“虾肉”时，山药泥中应适当加入清水，但水不能过多。以免“虾肉“不宜成形。 2.油炸“虾肉”时，油温不宜过高，时间不宜过长，“虾肉”以不上色为难。 [风味特点] 此菜色泽鲜艳，诱人食欲，形似虾仁，味美爽口。 【雪球明虾】 [主料辅料] 豆沙馅 200克 白糖 20克 油皮 6张 料酒 10克 马铃薯 200克 米醋 10克 胡萝卜 150克 鸡蛋黄 5克 萝卜丝 50克 发酵粉 2克 盐 5克 花生油 1500克(约耗150克) 味精 4克 [烹制方法] 1.拌豆沙馅团成12个直径4厘米左右的小圆球。马铃薯洗净煮熟去皮制成泥。胡萝卜去皮煮熟制成泥，加蛋黄，合放一起拌匀，下热油锅中煸炒2分钟，加盐、味精、白糖、料酒、米醋煸炒入味。 2.将油皮改切成长10厘米、宽6厘米的长条。胡萝卜去皮洗净，切成细丝。面粉25克加水成面糊。 3.把成条的油皮摊开，抹上马铃薯泥馅，两端夹上胡萝卜丝卷起来，用面糊粘牢封口，弯曲成对虾形。 4.炒锅置旺火，下入花生油，烧至五成热，把豆沙球放入面糊中裹匀，逐个下锅炸至浅黄色时捞出，码在盘心外边，然后再将备好的对虾下锅炸透至虾红色，捞出码放在盘心，再往球上洒些白糖即成。 [工艺关键] 炸雪球或对虾，皆宜温油中火，以表皮酥脆为度。 [风味特点] 此为北京功德林素菜馆名菜之一，又名“炸双味”。用豆沙做成球状，滚上面糊，炸后外撒白糖，形似“雪球”，配以用油皮包马铃薯馅炸制成的对虾。一菜双味，酥脆香醇，美味可口，菜点合一。 【熘素明虾】 [主料辅料] 马铃薯 250克 酱油 25克 胡萝卜 150克 白糖 30克 熟笋 100克 米醋 15克 水发木耳 15克 味精 1克 卷心菜 30克 冬菇汤 100克 青椒 15克 湿淀粉 15克 豆腐衣 1.5张 面粉糊 50克 苹果 100克 花生油 100克(约耗75克) 精盐 2克 [烹制方法] 1.将马铃薯洗净、蒸熟、去皮，拓成泥。胡萝卜洗净、去皮、煮熟，剁成泥。取大碗一只放入马铃薯泥、胡萝卜泥，加入精盐、味精，拌匀成馅。把熟笋切成3.9厘米长、0.6厘米厚、2.4厘米宽的长条，在长条一端0.9厘米处，用刀尖顺长划八、九刀成细丝，为“虾须”。苹果去皮、核，切成1厘米长、0.45厘米厚的小长条，为“虾肉”。把卷心菜、水发木耳、青椒择洗干净，均切成粗丝。豆腐衣切去硬边，切成9厘米见方的块。取碗一只，放入酱油、白糖、米醋、冬菇汤、湿淀粉调匀成汁。 2.将豆腐衣平摊在左手上，中间涂上马铃薯泥17.5克、胡萝卜泥12.5克，一端放笋条，把细丝一段露在外面，中间放上苹果条1根，然后在豆腐衣边上涂些面粉糊，将其包成头大尾小的虾身，捏紧两端，缝口处再涂些面粉糊吻合，再弯曲成虾状，即成素明虾，共做20只。 3.炒锅置旺火上，注入花生油，烧至六成热，将素明虾逐个下锅，边炸边用漏勺搅动，炸至豆腐衣呈金黄色，里边馅已熟，捞起沥油。炒锅留底油30克，烧至五成热，放入木耳、卷心菜、青椒丝煸炒熟后，兑入调好的汁，熬成糖醋卤，接着放入素明虾，颠翻几下。使卤汁包紧素明虾即成。 [工艺关键] 1.豆腐衣即油皮，如硬脆，可喷些温水使其软化。 2.制作对虾生坯，要求虾形完整，造型生动，不能漏馅。 [风味特点] 此为上海风味素菜。以马铃薯为主料，配以胡萝卜、熟笋、水发木耳等制成馅心，以豆腐衣包之，精工制作成明虾状，炸后浇以糖醋卤而成。成品色泽明亮，皮脆内酥，甜酸适口。 【糖醋对虾】 [主料辅料] 油皮 3张 胡萝卜 600克 白糖 100克 水发冬菇 50克 米醋 35克 冬笋 25克 胡椒面 2克 青椒 50克 水淀粉 25克 菠萝 50克 玉米粉 75克 精盐 5克 番茄酱 25克 味精 5克 姜未 5克 料酒 25克 面粉 25克 花生油 1000克(约耗l00克) 香油 10克 [烹制方法] 1.胡萝卜洗净，削去皮，先取400克下入锅中，加水煮至熟烂，捞出用凉水冲凉，然后再用细钢丝箩过成胡萝卜茸，放入小盆内，加精盐2.5克、味精少许和玉米粉搅拌成馅。再取150克生胡萝卜削成虾头和虾尾形。将面粉放人碗内加入适量清水调成粥状的面糊。 2.油皮裁成12厘米见方的大片，一面均匀地抹一层面糊，再将胡萝卜馅搓成拇指粗弯曲的条摆在油皮上，在馅条的两头分别接上虾头和虾尾，然后用油皮将馅条卷起用面糊将接口处粘牢即成为素对虾。 3.冬菇、冬笋、青椒、胡萝卜50克均切成绿豆粒大的大丁，在开水锅中氽一下，捞出晾凉。菠萝切成绿豆粒大的小丁。 4.两个炒锅同时上火，一个锅内下入香油，放入姜末煸出香味，再下番茄酱、精盐、味精、料酒、白糖、米醋、胡椒面、开水150克，调成糖醋味汁，烧开下入冬菇丁、冬笋丁、青椒丁、胡萝卜丁、菠萝丁，用水淀粉将汁勾浓，另一锅下入花生油，烧七成热，下入素对虾，逐个炸至外皮焦脆，出锅沥油，摆入盘中，浇上糖醋汁即成。 [工艺关键] 炸素对虾，旺火热抽炸定型，中火温抽炸至熟透，再改大火冲炸上色，此为“炸”法三步曲，不可不知。 ［风味特点］ 此为北京功德林素菜馆名菜之一。以油皮、胡萝卜为主要原料，仿制成对虾形状，炸后浇以糖醋汁，成品色、香、味、形均酷似荤菜“糖醋对虾。” 【两吃大虾】 [主料辅料] 荸荠 300克 松子仁 50克 熟山药 200克 火靠麸 50克 鲜藕 250克 精盐 2克 油皮 2张 花椒盐 1克 鸡蛋皮 1张 酱油 5克 白糖 5克 缩砂 1克 番茄酱 50克 面粉 50克 姜末 1克 湿淀粉 75克 鸡蛋 2个 味精 3克 黑芝麻仁 25克 红油 5克 白芝麻仁 25克 芝麻油 500克(约耗150克) 胡萝卜 100克 炸花生仁 25克 [烹制方法] 1.荸荠洗净去皮，与火靠麸都切成绿豆大的丁。把1/3的鸡蛋皮切成碎末。熟山药用刀抹成细泥。松子仁去掉皮，加入精盐1克、芝麻油30克、味精 1.5克、缩砂(擀成面)、湿淀粉15克、鸡蛋清50克、白糖1克搅成馅。炸花生仁切成碎末。面粉加水调成糊。 2.取油皮一张切成9.9厘米见方的片，从4.5厘米处叠上(上片为4.5厘米宽，下片为5.4厘米宽)，现上片住回叠3.9厘米宽。然后将油皮翻过来，摊上一层馅，把四边叠起兜住馅，把左右两端叠向中心，再从中间叠合起来，将背部的叠褶轻轻向外抻出成弓形。并将较短的一端上角(即脊部)向里叠成沟形，将较长的一端下角向里叠成坡形，并在坡形下方抹上面糊，粘上一层花生仁末，象剪掉虾腿的模样，即成“虾头”。依此法共做成6只。 3.鲜藕洗净刮去皮，擦成茸，加入鸡蛋清50克、湿淀粉15克、白糖1克、精盐1克、味精1.5克、芝麻油15克和水调成稀糊。将另一张油皮上面抹匀一层稀糊，把余下的2/3鸡蛋皮整个粘在上面。再裁成长6.9厘米、一端宽2.4厘米、一端宽0.9厘米的条，然后摊上0.6厘米厚的藕泥，抹成斜楔形(中间略高)，作为“虾身”；胡萝卜切成3厘米长、1.5厘米宽的长方形薄片，一半顺着长度切成丝捻开，一半压在“虾身”尖端处的藕泥下面，露在外面的丝即为“虾尾”。鸡蛋清少许，滴入红油几滴搅匀，摊成蛋皮，切成细丝，顺着“虾身”粘一长条，再沿长条两侧分别粘上黑。白芝麻仁，象征“虾身”上的花纹。按照此法做成6条，与“虾头”一起上展蒸约10分钟取出。 4.将余下的鸡蛋清放在碗中，加入湿淀粉20克和清水25克调成较稀的蛋清糊。炒匀注入芝麻油500克，旺火烧至四成热，将“虾头”(蘸匀蛋清糊)、“虾身”(不蘸糊)分别炸成黄色捞出，再各切成两段，按整虾的形状摆在盘中。 5.芝麻油25克放在勺内，用旺火烧至八成热，下入姜末，再下入番茄酱、白糖3克、酱油和清水25克搅匀，用湿淀粉5克调稀勾芡，浇在“虾头”上。在“虾身”上撒上花椒盐即成。 [工艺关键] 油皮脆硬，容易断裂，可洒上少许水，盖上布焖软。 [风味特点] 此为北京风味素菜。以荸荠、熟山药和鲜藕为主料，分别以不同原料、不同技法精制成的“虾头”和“虾身”，炸后“虾头”浇以芡汁，“虾身”撒上花椒盐，头身不同，风味迥异，所以名为“两吃大虾”。成品“虾头”绿红，味酥甜；“虾身”金黄，味麻咸，而质均外焦里嫩，清淡爽口。 【酥衣凤尾虾】 [主料辅料] 熟面筋 8个 苏打粉 2.5克 面粉 250克 酱油 15克 香菜 25克 精盐 15克 番茄片 75克 味精 10克 黄碱粉 1.5克 花生油 750克(约耗75克) 食用红粉 0.5克 [烹制方法] 1.绕取熟面筋外皮约6厘米长、1.05厘米宽、0.6厘米厚的弯形面筋条 24只作虾体，放在碗里，加入酱油、味精2.5克稍腌，将面筋虾体的一端分别稍撕裂成虾尾状，再蘸上用食用红粉与清水少许调成的色汁，使虾尾下垂，挂于碗外。 2.面粉、黄碱粉、苏打粉、精盐、味精7.5克与适量清水拌成面糊，盛在碗里。香菜用凉开水洗净。 3.炒锅置中火，下入花生油，烧至六成热，将腌好的面筋虾体逐只由尾部抓起，虾身蘸匀面粉糊后下锅，炸约7分钟，待虾身舒胀并呈金黄色时，捞出沥油，装在盘里，盘边饰配香菜、番茄片。 [工艺关键] 面筋蒸熟，只取外皮，里肉可制肉丁、肉丝，或作它用。 [风味特点] 此为福建风味素菜。以熟面筋为主料，加调料脆制入味，加工成凤尾虾状，炸制而成。菜品色泽金黄，虾尾赤红，造型逼真，外酥里嫩，香甜耐嚼，风味别致。 【炒素蟹粉】 [主料辅料] 熟马铃薯 200克 绍酒 6克 胡萝卜 l00克 精盐 5克 熟笋 30克 米醋 7克 水发冬菇 5克 味精 1.5克 鸡蛋 2个 葱白 0.5克 豆苗 5颗 姜末 1克 花生油 150克 [烹制方法] 1.熟马铃薯去皮，拓压成泥。胡萝卜洗净去皮，煮熟后，剁成萝卜泥，放在纱市里挤干水。冬菇去蒂洗净，与熟笋、葱白皆切成细丝。鸡蛋搕入碗内搅匀，放入马铃薯、胡萝卜、冬菇、笋丝、葱白、姜末0.5克搅匀，即成“素蟹粉”。 2.炒锅置旺火，注入花生油100克，烧至八成热，下素蟹粉煸炒2分钟，加入花生油、精盐、味精搅匀，再加入豆苗，翻拌几下，放入绍酒、米醋、姜末0.5克颠锅即成。 [工艺关键] 1.若无豆苗，可用其它时令蔬菜代替。 2.此菜用“熟炒”技法成菜，除要求旺火和热锅热油之外，注意汁浓味厚，不可勾芡。 [风味特点] 此为上海风味素菜。以熟马铃薯为主料，配以胡萝卜、熟笋、冬菇等配调料，煸炒而成“素蟹粉”。菜品红、黄相映，十分美观，酥软滑嫩：味鲜可口，极似蟹粉。 【卷筒素蟹粉】 [主料辅料] 豆腐衣 3张 酒 10克 熟土豆 150克 盐 4克 胡萝卜 80克 醋 6克 冬笋 25克 姜末 3克 水发冬菇 2只 葱白 2克 鸡蛋 2只 淀粉 25克 [烹制方法] 1.豆腐衣用湿布包裹后，使之潮软，展开，撕去硬边，裁成边长约5厘米的三角形。 2.熟土豆用刀碾压成泥。胡萝卜放在水中煮烂，也挤压成泥，挤干水分。香菇泡开，剪去蒂，洗净泥砂；冬笋剥去壳放水中焯熟；香菇、冬笋、葱白都切成丝。 3.将切好的丝与土豆泥放在碗里，加入鸡蛋及1克姜末拌匀。 4.铁锅上火，烧热后用油搪滑，加油70克，烧热后放入拌好的素蟹粉料炒透，然后放入姜末、酒、醋、味精炒匀至稠厚即成。因土豆糊化产生粘性，所以无需下淀粉勾芡即似勾过芡一般。 5.把豆腐衣放在砧板上摊平，放上一条炒“蟹粉”，包成春卷状，用淀粉封住口。 6.炒锅上火，加油500克，烧至七八成热时，放下豆腐衣包炸，至外表色金黄，香脆略硬时，捞出装盘。 [工艺关键] 1.土豆最好是连皮蒸酥，剥皮压成泥，这样水分就少。 2.此菜用油应稍多些，土豆泥非常吃油，也只有让土豆泥吃足油，才会显出酥肥香润特色。 3.蟹粉之味来自于醋和生姜，故姜须用嫩姜，切成细末，并且要略烧，使姜味溶于汤汁与醋一起与所有的原料充分接触混合。 4.豆腐衣包“蟹粉”应等蟹粉冷却之后，且包得不要太多，形体大小要一致。油炸时油温可高一些，因为包裹在内的是熟料，油炸只为外皮发脆。 [风味特点] 1.素蟹粉是斋菜中素菜荤做最负盛名的菜肴之一。不仅形似，而且味似，令人百吃不厌。卷筒素蟹粉是根据卷筒虾蟹一菜衍化而来，用豆腐衣包裹炒好的素蟹粉。素蟹粉味道鲜美，包上腐衣又经油炸后，增添了香脆的质感，使得味道更加丰富多采。 2.香脆的外壳里，土豆泥似蟹泥，笋丝、香菇丝象蟹脚肉，胡萝卜泥是蟹黄蟹膏，外观与炒蟹粉十分相象，口感酥肥细腻，咸鲜略酸，带有姜味。 【炸虫历黄】 [主料辅料] 菜花 125克 味精 5克豆腐 2块 五香粉 1.5克 紫菜 7.5克 干淀粉 75克 面粉 150克 花生油 500克(约耗100克) 白酱油 15克 白糖 7克 [烹制方法] 1.菜花洗净，切碎。紫菜洗净，撕断，与豆腐、面粉、干淀粉、五香粉，白酱油、白糖、味精揉匀成粘剂。 2.炒锅置旺火，注入花生油，烧至八成热，用五个指头抓粘剂一小撮下锅，炸至呈金黄色时，倒进漏勺沥去油，连续炸完，装盘即成。 [工艺关键] 旺火热油炸定型，中火温油炸熟炸透，再用旺火冲炸上色，形似海虫历，外酥里嫩。 [风味特点] 此为福建风味素菜。以菜花为主料，切碎后与紫菜、豆腐等配调料揉匀成粘剂，炸制而成。菜色金黄，带有紫色花纹，不是海虫历，却有海虫历的香味，外酥里嫩，鲜美可口。 【干贝蛋】 [主料辅料] 豆腐皮 125克 精盐 0.3克 豆腐 8块 味精 5克 白酱油 15块 芝麻油 0.5克 [烹制方法] 1.豆腐皮入清水中浸软取出，每张摊平，叠在一起卷紧，放在净麻布上，包卷成圆棍形，外面用麻绳捆扎紧，然后放入清水锅中，用旺火煮硼分钟取出，待冷却后，解开麻绳，去掉麻布，取出豆腐皮棍。 2.用白铁皮制成小指头粗的小圆筒，插进豆腐皮棍中，压出小丸料，把豆腐皮棍插完为止。这些小丸粒即“干贝蛋”生坯。 3.豆腐放在笊篱上擦碎，盛在碗里，排上“干贝蛋”生坯，加入味精2.5克、精盐，上笼屉用旺火蒸15分钟取出。然后将清水250克下锅，用旺水烧沸，加入白酱油、味精2.5克，徐徐冲进豆腐“干贝蛋”上，再淋上芝麻抽即成。 [工艺关键] 豆腐皮棍要煮熟煮透，用铁皮圆筒凿成小丸料，即成干贝蛋生坯。 [风味特点] 此为福建风味素菜。以豆腐皮为主料，卷成圆棍形，加工成干贝蛋，放在擦碎的豆腐中蒸熟，盛碗中，以沸汤汁冲之，成菜白中带黄，质地嫩烂，清鲜爽口。 【桂花干贝】 [主料辅料] 水发腐竹 100克 糖桂花 2.5克 鸡蛋 4个 姜末 1克 素火腿 25克 白汤 60克 精盐 2克 芝麻油 75克 味精 1克 [烹制方法] 1.水发腐竹切成0.9厘米长的细丝，越细越好。素火腿切成细末。 2.炒勺置旺火，注入芝麻油25克，烧至八成热，下入姜末、白汤、腐竹丝、味精1克和精盐1克。待汤烧开后，用微火火靠 干汤汁。将腐竹丝倒在碗中，搕入鸡蛋，放入精盐1克和桂花搅匀。 3.炒勺回旺火，放芝麻油100克，烧热后倒入搅好的鸡蛋、腐竹丝炒熟，盛在盘中，撒上素火腿未即成。 [工艺关键] 水发腐竹，是将豆浆表面结的油皮，划成两块，将每块用手抻长成条，放在竹箅上晾、晒，然后进行烘干，即成“腐竹”，入馔时再行水发，营养价值较高。 [风味特点] 此为北京风味素菜。以水发腐竹为主料，切细丝，仿制成于贝状，加鸡蛋和桂花炒熟，撒上素火腿末，成菜色泽金黄，质地软嫩，桂花香味浓郁。 【家常子鱼】 [主料辅料] 素鱼 1条 盐 0.5克 熟面筋 50克 味精 1.5克 大葱 50克 糖 1克 姜 5克 醋 5克 蒜 5克 水淀粉 15克 泡红椒 10克 醪糟汁 20克 豆瓣油 10克 菜油 100克 [烹制方法] 1.熟面筋铡细成素肉，葱切花、姜蒜切颗，泡红椒铡茸。 2.锅中入油，下泡红椒煸香，吐油时下姜、蒜、素肉、素鱼、汤、盐、糖、味精、醪糟同烧。入味后下醋，水淀粉、豆瓣油和葱花，紧汁后起锅入盘。 [工艺关键] 素鱼制法：土豆400克，鸡蛋2个，豆油皮300克，芽菜末10克，冬笋丝10克，水豆粉50克，味精1克，胡椒粉0.3克，姜米5克，盐适量，冬菇二三朵，胡萝卜(红色蔬菜亦可)一小节。将土豆洗净煮熟去皮，入盆内捣成泥，下鸡蛋、芽菜末、冬笋丝、豆粉、味精、胡椒粉、姜米、盐适量，用筷搅茸。然后，把豆油皮摊开铺平，放入搅茸的土豆泥，卷好制成鱼的形状，用小剪刀将鱼身剪成均匀鳞甲，冬菇制成小圆圈作鱼眼眶，胡萝卜做成小圆珠作鱼眼珠，再用剪刀将鱼尾剪成人字形，装入蒸笼蒸熟即成鱼。素鲜鱼可改刀剞花，制成不同品种的鱼菜。例如：家常子鱼、糖醋脆皮鱼、大蒜鲜鱼、豆瓣全鱼、三菇烧鱼、五香熏鱼等。 [风味特点] 此为四川风味素菜，家常味型，咸鲜微辣，下饭最宜。 【糖醋松鼠鱼】 [主料辅料] 土豆 250克 醋 50克 冬笋 15克 番茄酱 10克 冬菇 15克 盐 10克 青豆 10克 味精 3克 胡萝卜 10克 淀粉 10克 青椒 5克 葱 5克 菠萝 1片 姜 5克 香油 5克 蒜 5克 花生油 1000克 胡椒粉 1袋 糖 50克 汤 250克 [烹制方法] 1.土豆洗净去皮，用开水煮熟后过凉，取细箩一只将土豆过箩成细泥，备用。 2.将冬菇10克、冬笋10克、青豆10克斩成细末，上火煸炒一下，加入盐之克、味精0.5克、胡椒粉1/3袋制成馅。 3.将土豆泥加入盐2克、味精1克、淀粉2克搅拌均匀，捏成最厚片。又将冬菇、冬笋、青豆制成的馅包入片内，捏成鱼形，外面滚上一层玉米粉，然后用刀将鱼体剖上花刀，即成素鱼。 4.用余下的冬菇、冬笋、胡萝卜、青椒、菠萝，切成小方丁焯水并过凉，挤干水分。 5.将做好的鱼下油锅炸，熟后捞出装入盘中。在炸鱼的同时，另取铁锅一只上火烧热，放入底油煸炒葱末、姜末和蒜末。待出香味后，将番茄酱、盐、糖、醋、味精下入锅内，加汤烧沸后，再下冬菇、冬笋、菠萝、青椒、胡萝卜，倒入水淀粉，用手勺摊匀。锅再次沸后，将香抽淋入，并将糖醋汁浇在鱼体上即可。 ［工艺关键］ 1.制素鱼时，要将鱼尾撬起，鱼体两侧剞花刀，使形象逼真。 2.索鱼宜炸两次，第一次油温三四成热，第二次油温八九成热。颜色以金黄色为宜。 3.糖醋调好口味方可勾芡。 ［风味特点］ 本菜造型逼真，酸甜适口，常使食客惊诧不已。 【脆皮鱼】 ［主料辅料］ 豆腐 500克 姜丝 5克 豆腐皮 2张 香菜 5克 笋丝 50克 精盐 10克 鸡蛋 2个 味精 5克 葱末 5克 白糖 10克 葱丝 5克 胡椒粉 10克 姜末 5克 淀粉 10克 料酒 5克 清汤 50克 酱油 10克 花生油 1000克 [烹制方法] 1.将豆腐捣成泥，加入鸡蛋、葱末5克、姜末5克、味精2克、精盐5克，搅拌均匀成馅。 2.将豆腐皮用温水焖湿，平铺在案子上，放入调拌好的豆腐馅，卷成鱼形。上笼屉蒸熟，做成“素鱼”。 3.铁锅洗净置火上，加入花生油烧至五成热，将“素鱼”放入炸成金黄色捞出。油锅继续加热，至九成热时再将“素鱼”炸一次捞出。 4.原锅留底油，放入葱丝、姜丝，煸炒出香味后，喷入料酒，下酱油、清汤、味精、精盐、胡椒粉、白糖烧沸，调好口味，下入水淀粉勾芡，再浇在“鱼”体上，然后撒入葱丝、香菜即成。 [工艺关键] 1.在炸鱼的同时，烹制汤汁，目的是抢出时间，使鱼皮酥脆。 2.素鱼也可用土豆泥制作，具体方法是将土豆去皮，煮熟碾成泥，摆成鱼形。 [风味特点] 本菜造型逼真，酷似活鱼，酸甜味美，口感酥脆。 【糖醋鱼】 [主料辅料] 水发冬菇 25克 番茄酱 50克 青豆 10克 葱末 10克 胡萝卜 60克 姜末 10克 土豆 200克 蒜末 10克 青椒 50克 精盐 10克 冬笋 25克 白糖 50克 鲜蘑 10克 味精 5克 豆腐干 1块 醋 50克 油皮 2张 香油 10克 菠萝 1块 花生油 1000克 [烹制方法] 1.土豆去皮、洗净、煮熟，碾成细泥，加入精盐5克拌匀。胡萝卜、冬菇、冬笋、青豆、鲜蘑切成小丁，用沸水氽透捞出。胡萝卜、冬菇、冬笋各留出15克待用。 2.炒锅洗净置火上，加入花生油50克烧热，下入葱、姜、蒜末各5克，煸炒出香味后，即将焯过水的胡萝卜、冬菇、冬笋、青豆下锅连续煸炒，再加入精盐2克和味精，炒成馅料待用。 3.油皮用湿毛巾焖软，铺在案子上，将边缘修整齐，抹上蛋糊，将土豆泥放在上面修成鱼形，鱼肚内加入炒好的馅料，上面封上土豆泥，涂上蛋糊后用油皮包好。再用豆腐干剪成鱼尾形状拼在鱼身后部，“素鱼”即制成。 4.取锅一只，加入糖醋、番茄酱、味精、精盐、青椒、菠萝炒匀待用。 5.锅上火加入油烧至五成热，将“素鱼”放入锅内，炸至金黄色时捞出控尽油，装入盘内。 6.原锅留底油，下入葱、姜、蒜末煸炒，待出香味后，倒入兑好的糖醋炒熟，待汤汁浓稠时下入冬菇丁、笋丁、胡萝卜丁、青椒丁，翻炒均匀，淋上香油，浇在“鱼”体上即成。 [工艺关键] 1.使用油皮时用湿毛巾焖软，否则油皮遇空气后极易破碎，无法将“鱼体“包住。 2.土豆泥应过细箩，以提高“素鱼”的口感。 3.炸“鱼”时，在锅内翻动，动作要轻，不要将油皮弄碎，影响成菜造型。 [风味特点] 此菜造型优美，形象逼真，外焦里嫩，甜酸适口，佐酒丁饭，风味皆佳。 【芝麻鱼排】 ［主料辅料］ 山药 250克 水淀粉 5克 荸荠 50克 味精 1克 精盐 2克 香油 10克 芝麻 50克 番茄酱 50克 姜汁 2克 花生油 1000克 花椒盐 50克 [烹制方法] 1.山药洗净去皮，蒸熟后碾成细泥放入碗内，荸荠去皮斩成细末，放入装山药的碗内，加入精盐、味精、香油、水淀粉，制成馅料待用。 2.将馅料用手按扁成鱼排状，然后均匀地沾上芝麻，用手拍实，即制成鱼排坯料。 3.铁锅置火上，倒入花生抽，烧至五成热时，逐块将“鱼排”放入锅内，炸至漂起呈金黄色时，捞出沥尽油，放在案子上，切成寸段，装入盘中，外带椒盐、番茄酱二味碟，一同上桌蘸食。 [工艺关键] 1.山药沾芝麻时，要用手将芝麻按实，以防炸时芝麻脱落。 2.炸好的鱼排改刀时，刀要锋利，用刀锋吃住原料，左手用力下拍，将鱼排斩断。用此方法，芝麻不易脱落，鱼排刀面整齐。 [风味特点] 此菜外皮金黄，内部洁白，酷似鱼脯。芝麻香脆，形美味佳。 【雪包银鱼】 [主料辅料] 通心粉 125克 面粉 25克 鸡蛋清 100克 花椒盐 2.5克 精盐 5克 花生油 500克(约耗50克) 湿淀粉 20克 [烹制方法] 1.通心粉用开水煮熟晾凉，切成长7.5厘米的条状，加入精盐3克腌透。将鸡蛋清搅打成泡沫状，放入湿淀粉、精盐和面粉再搅拌均匀，成蛋清糊。 2.炒锅置旺火，注入花生油，烧至四成热，把通心粉蘸上一层蛋清糊，下入油锅内，炸到八成熟时捞出沥油。待油温烧至八成热时，再放入全部通心粉复炸一遍捞出，装在盘中，撒上花椒盐即成。 [工艺关键] 炸素银鱼，必须重抽，使之颜色玉白，外酥里软。 [风味特点] 此菜是北京真素斋饭庄名菜之一。以通心粉为主料，蘸上蛋清糊，用温油炸制而成。颜色洁白，咸香酥松，酷似银鱼，略带椒麻。 【炸香椿鱼】 ［主料辅料］ 嫩香椿芽 100克 干淀粉 75克 面粉 15克 花椒盐 5克 鸡蛋 1个 菜籽油 1000克(约耗75克) 精盐 4克 [烹制方法] 1.香椿芽掐去后半部分的粗梗及大叶，留尖梢部分约6厘米长的嫩芽，用清水淘洗干净，放入碗中，加精盐1.5克，腌1分钟取出，搌干水，撒上一层干淀粉。 2.取碗一只，放入剩余的干淀粉、面粉、鸡蛋、精盐2.5克、菜籽油15克和清水50克，搅拌成酥糊。 3.炒锅置旺火，注入菜籽油，烧至六成热，逐个用筷子夹住香椿芽的梗头部分，先下尖梢，在酥糊碗中转动，待香椿芽全部均匀地挂上酥糊后，尖梢朝下放入油中，炸至呈金黄色时捞出，成为鱼形。炸完后，按鱼头尾整齐地摆入盘中。跟花椒盐上桌。 [工艺关键] 1.搅拌酥糊，不可用劲，若起面筋，则质靱不酥。 2.油炸香椿鱼，炸时要分次下锅，保持火色均匀。 [风味特点] 此菜是陕西省大荔县的传统风味名菜，以嫩香椿芽为主料，挂酥糊炸制而成。其状如鱼形，故名“炸香椿鱼”。成品外皮金黄酥松，香椿碧绿脆嫩，香味特别突出。食时佐以花椒盐，其味更美。 【熘鱼片】 [主料辅料] 鲜香菇 125克 湿淀粉 5克 冬笋 25克 料酒 5克 水发木耳 25克 鸡蛋清 15克 盐 2.5克 香油 25克 味精 5克 花生油 750克(约耗150克) 姜末 5克 [烹制方法] 1.将鲜香菇浮面的黑色表皮用刀片净，不留一点黑色，然后改刀切成棱形块，用于布轻轻压出水分，做成“鱼片”。 2.将鸡蛋清、湿淀粉放在大碗中搅拌均匀，加入“鱼片”上浆。 3.炒锅上火，注入花生油，烧至五成热，将鱼片一片一片的下入油中，等鱼片略挺身时，放入冬笋、木耳，用勺推几下，一起倒在漏勺里沥油。 4.炒锅上火，放入底油，下姜末、精盐、味精、料酒，煸出香味，倒入鱼片、冬笋片和木耳，用勺推几下后，再放入湿淀粉勾芡，待芡汁发亮时，翻炒几下，淋入香油后立即出勺装盘。 [工艺关键] 1.熘的技法与炒、爆相似，但芡汁较多，注意让主料与配料在明亮的芡汁中交融在一起。 2.为防止鱼片浆糊下流，造成挂糊不匀，炸制后容易出现焦脆程度和颜色下一致现象，可于挂糊后逐片蘸一层干淀粉，然后再下锅油炸。 [风味特点] 此菜是北京真素斋饭庄名菜之一。以鲜香菇为主料，配以冬笋熘制而成，色泽洁白，嫩软滑润，味道鲜香，清淡可口。 【熘素桂鱼】 [主料辅料] 山药 500克 香醋 100克 水发香菇 40克 白糖 150克 香菇丝 35克 味精 2.5克 春笋丝 35克 姜末 10克 豆腐皮 1张 干淀粉 100克 红辣椒丝 10克 湿淀粉 25克 香菜末 5克 芝麻油 25克 芝麻屑 15克 花生油 750克(约耗150克) 精盐 1克 [烹制方法] 1.将山药煮熟去皮，用刀面拓成细泥，放入碗中，再放入香菇丝、春笋丝、芝麻屑、味精、精盐搅匀。豆腐皮用湿洁布盖上，回软后平摊在案板上，将水发香菇剪成桂鱼的鳞、鳍、鳃、尾、眼等形状，按桂鱼的样子放在豆腐皮中间，再放上山药泥，将豆腐皮包起，做成鱼形，蘸满干淀粉。 2.炒锅置旺火，注入花生油，烧至六成热，下“桂鱼”炸约8分钟，呈金黄色时，用漏勺捞出，装有鳞、鳃形的一面朝上，放入长盘中。锅内留油 25克，仍置旺火上，放入姜末略炸，舀入清水100克，再加绵白糖、香醋、红辣椒丝、香菜末烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，淋入芝麻油，浇在“桂鱼”上即成。 [工艺关键] 炸桂鱼生坯，旺火热油炸定型，中火温油炸熟透，再用旺火热油冲炸上色，熘时鱼形完整，形象逼真。 [风味特点] 此品是江苏风味素菜。以山药为主料，制成山药泥，配以水发香菇丝的春笋，用豆腐皮包起，仿制成“桂鱼”形，炸后勾芡而成。造型优美，可以乱真，皮脆肉嫩，酸甜适口。 【干炸黄鱼】 [主料辅料] 鸡蛋皮 1张 鲜豌豆 25克 净冬笋 25克 精盐 1克 水发口蘑 25克 花椒盐 2克 水发香菇 25克 湿淀粉 30克 炸面筋 20克 面粉 50克 豆面包渣 100克 鸡蛋 2个酱油 25克 味精 1.5克 姜末 1克 白汤 75克 芝麻酱 25克 芝麻油 500克(约耗100克) 白糖 1.5克 [烹制方法] 1.鸡蛋搕在碗中，加入面粉、精盐、湿淀粉15克和少量清水调成稀糊。冬笋、香菇、口蘑都切成细丝。炸面筋先用刀破成两半，再放在开水中烫一下，挤干水分，切成碎块。 2.炒勺上旺火，舀入芝麻油25克，烧至七成热，下入姜末、冬笋、香菇、口蘑、炸面筋和豌豆，放入白汤、酱油、味精、白糖炒熟，当汤汁将尽时，淋入5克调稀的湿淀粉，搅炒均匀，倒在碗中，掺入芝麻酱和湿淀粉10克，拌匀成馅。 3.鸡蛋皮平放，将馅料放在鸡蛋皮的一半上，摊成约21厘米长、6.6厘米宽1.2厘米厚、两头尖的鱼身形状。再将鸡蛋皮的另一边翻折过去，盖在“鱼身”上。鸡蛋皮的边缘用稀糊粘在一起，掖在“鱼身”下面，然后进行捏塑。先捏成黄鱼模样，再把“鱼脊”和“鱼尾”部摁扁成背鳍形状，并刻上刀纹。在头部刻一个半圆形的“鱼鳃”用冬笋和香菇做成“鱼眼”粘好。整条“黄鱼”塑好后，放在抹好的一层油的盘中，上屉蒸约半小时，取出晾凉，将两面抹匀面糊，粘上面包渣。 4.炒勺回微火，加芝麻油500克，烧至四成热，把“黄鱼”放入，炸成金黄色后捞出，先用刀从头到尾切通，再切成1.5厘米宽的斜块，放在盘中，对好刀口，保持鱼形完整，撒上花椒盐即成。 [工艺关键] 整条“黄鱼”塑好后，先蒸熟定型，晾凉后再炸，因外粘面包屑，炸时油温不可过高，以免外皮焦糊。 [风味特点] 此品是北京风味素菜。用精制好的鸡蛋皮，包以冬笋丝、香菇丝、炸面筋等调制成的馅心，整理捏塑修饰成黄鱼形，蒸熟后粘上面包渣干炸而成。造型逼真，色泽金黄，外皮酥焦，肉质鲜嫩。 【瓦块茄鱼】 [主料辅料] 茄子 300克 鸡蛋清 1个 水发香菇 50克 精盐 5克 辣椒酱 20克 酱油 10克 醋 2克 鲜汤 100克 白糖 10克 味精 5克 姜丝 5克 花生油 1000克(约耗100克)淀粉 15克 [烹制方法] 1.将茄子去皮切成1厘米厚、3厘米宽、6厘米长的块，两面剞上一字花刀。香菇切成丁。 2.炒锅置旺火，下入花生油，烧至五成热，将前块逐块挂上蛋清糊下锅，炸呈金黄色，出锅沥油。 3.炒锅留底油，下姜丝、辣椒酱、味精、精盐、酱油、醋、白糖，煸炒入味，再下茄鱼、香菇丁和鲜汤，火靠4-5分钟，待汁收浓，淋上香油即成。 [工艺关键] 茄块加盐少许，腌约15分钟，轻轻挤去部分水分，再抽糊油炸，质味俱佳。 [风味特点] 此品是北京功德林素菜馆创新名菜。以茄子为主料，配以香菇，炸烹而成。形似瓦块，味有鱼香，咸中有辣，辣中有甜，质地鲜嫩，脆香可口。 【茄汁熘鱼片】 [主料辅料] 绿豆淀粉 200克 精盐 2克 玉兰片 50克 味精 2克 黄瓜 50克 料酒 20克 水发木耳 30克 湿淀粉 20克香油 15克 面粉 50克 番茄 50克 花生袖 1000克(约耗120克) 白糖 25克 [烹制方法] 1.将绿豆湿淀粉加水，澥成糊状，在开水锅内吊成约0.3厘米厚的粉皮、凉后切成鱼片形状。将玉兰片、黄爪洗净，分别切片，水发木耳洗净掰开。清汤加味精、精盐、料酒、白糖和湿淀粉兑成芡汁。 2.将面粉加入少许发酵粉和水，澥成米粥似糊状，将鱼片放入糊中搅拌沾匀，下入七八成热的油锅中翻炸，待炸透成型捞出。 3.炒锅留底抽，将姜丝茄汁入锅煸炒出味，再下入炸好的鱼片、玉兰片、黄瓜片、木耳和少许清汤，烧开后勾芡即成。 [工艺关键] 此为“焦熘”菜式，“鱼片”挂糊之后，炸至酥脆，再用较多的芡汁熘制而成。 [风味特点] 此品为北京功德林素菜馆名菜之一。经绿豆淀粉作原料，经加工成雪白的素鱼片，再炸烹勾芡而成。色、香、味、形俱佳，茄汁味浓，鲜香可口。 【清蒸素鳊鱼】 [主料辅料] 玉兰片笋 200克 胡椒粉 0.01克 油面筋 100克 味精 6克 浸发香菇 100克 绍酒 6克 姜片 5克 湿淀粉 15克 葱段 10克 素上汤 600克 精盐 4.5克 芝麻油 1.5克 白糖 4克 花生油 70克 浅色酱油 5克 [烹制方法] 1.将香菇放入瓦盅，下油10克拌匀，将姜、葱放在上面，加入素上汤 50克、精盐0.5克、味精1克、绍酒1克，入蒸笼用中火蒸约10分钟取出，去掉姜、葱，取两只切丝。 2.将玉兰片略浸后洗净，换清水浸泡约6小时，再用沸水浸泡2小时至色白发软，取出沥去水。洗较大的笋一只，将笋尖部位改成鱼头形，另选笋肉改成鱼尾形，余下的笋斜着刀横切成薄片。再取香菇、笋各一片，改成鱼目形。油面筋切成长约5厘米、宽约4厘米的块。 3.将笋片放入沸水锅，用中火煮约10分钟，捞起泡在清水里。用中火烧热炒锅，下油10克，烹绍酒2.5克、白糖1.5克、麻油0.5克、胡椒粉，约焖10分钟，取出沥去水。 4.用中火烧热炒锅，下油10克，烹绍酒2.5克，放入油面筋、香菇，加素上汤250克、精盐0.5克、酱油5克、味精1克、白糖1克、麻油0.5克炒匀，用湿淀粉5克调稀勾芡，取出放在碟里垫底；将笋片排在上面，砌成鳊鱼身形，放上头、尾、眼，撒上菇丝，入蒸笼用旺火蒸约5分钟，取出滗去水。 5.用中火烧热炒锅，下油15克，放入素上汤150克、麻油0.5克、精盐 1克、味精1.5克、白糖1.5克，用湿淀粉10克调稀勾芡，最后加油25克推匀，淋在“鱼”上面即成。 [工艺关键] 1.水发香菇加精盐少许，轻轻搓揉，再用清水漂洗，沙粒容易去净。 2.玉兰片用清水侵泡6小时，再用沸水浸泡2小时，以色白柔软为度，如未发透，可反复一次。 [风味特点] 此品为广东风味素菜。以玉米片笋为主料，水发香菇为辅料，仿制成鳊鱼形状，清蒸而成，造型逼真，宛如鳊鱼，香、爽、鲜、嫩，回味悠长。 【松仁鱼米】 [主料辅料] 水面筋 250克 胡椒粉 2克 净松仁 50克 湿淀粉 40克 青红椒丁 25克 麻油 10克 鲜汤 50克 熟花生油 500克(约耗75克) 味精 3克 精盐 5克 [烹制方法] 1.水面筋切成2.5厘米见方小丁，放在碗里加盐3克、胡椒粉2克、味精1克用湿淀粉上浆。 2.锅里放油500克，烧至三成热，放入松仁，炸呈金黄色捞起。倒入面筋丁滑油炸透，随即倒漏勺里沥油。 3.锅里留余油，放入青红椒丁、熟面筋丁，煸炒后放盐、味精、鲜汤、麻油、松仁略加翻炒，起锅装盆。 [工艺关键] 炸制松仁，凉油下锅，文火慢炸，约2分钟左右即成，注意不要炸糊。 [风味特点] 颜色鲜艳，鱼米软嫩，松仁香脆，酒饭两宜。 【炒鳝鱼丝】 [主料辅料] 水发香菇 250克 酱油 75克 净冬笋 50克 白糖 5克 香菜 50克 胡椒粉 2.5克 姜末 1克 干淀粉 100克 味精 4克 芝麻油 500克(约耗50克) 白汤 100克 [烹制方法] 1.香菇去根蒂洗净，用剪刀由边沿0.3厘米宽处旋转着剪成9厘米长的条，加入酱油25克、味精1.5克腌好；然后挤去酱油，沾匀干淀粉抖散。香菜洗净消毒，切成1.2厘米长的段。冬笋切成细丝。 2.炒勺上旺火，放入芝麻油500克，烧至八成热，下入香菇丝炸成黄褐色，倒入漏勺沥油。将酱油50克、白糖、味精2.5克、胡椒粉和白汤、干淀粉15克放在碗中，兑成芡汁。 3.炒勺回旺火，倒入芝麻油50克，烧至八成热，下入姜末略煸，再下入冬笋丝炒熟，烹入芡汁，倒入炸好的香菇丝，颠翻两下，淋上芝麻油25克，盛在盘中，将香菜段放在盘内两边即成。 [工艺关键] 荤菜炒鳝丝与炒鳝糊不同，炒鳝丝为“生炒”，炒鳝糊属“熟炒”：鳝丝丝细，鳝糊条粗；鳝丝咸鲜，鳝糊回甜；鳝丝配笋丝，鳝糊必加香菜、大蒜、胡椒，用烈油冲炸，香味浓郁，以素托荤，追求神似。 [风味特点] 此为寺院风味著名素菜。以水发香菇为主料，剪细条，炸后加冬笋丝煸炒而成。颜色黄褐，以索托荤，似鳝鱼丝，非鳝鱼丝，色泽油亮，鲜香味厚。 【炒鳝糊】 [主料辅料] 水发冬菇 20克 酱油 20克 冬笋丝 75克 味精 1克 鲜汤 250克 水淀粉 25克 白糖 8克 花生油 25克 干淀粉 30克 精盐 1克 香油 15克 胡椒粉 5克 姜末 1克 蒜末 30克 料酒 1克 香菜段 25克 [烹制方法] 1.冬菇洗净去梗，沿外边剪成0.5厘米宽、3厘米长的条，捏干水分，放入碗内加料酒、盐、姜末，搅拌均匀，并沾上干淀粉。 2.炒锅洗净置火上，放入花生油烧至七八成热，将冬菇丝抖散入油内，用手勺搅散，捞出沥干油，制成索鳝待用。 3.原锅留底油，放入冬笋丝煸几下，加入酱油、白糖、鲜奶，放入“素鳝“用大火烧沸，再改用小火烧火靠，待澥至汤汁较浓稠时，加入味精、盐，调好口味，用水淀粉勾芡，倒入汤盆中。 4.锅刷净放入香油烧沸，在“素鳝”的中间挖一“凹”塘撒入蒜末、胡椒粉和香菜段，随后倒入烧沸的香油，顿时烟起，“鳝糊”即成。 [工艺关键] 1.炸“素鳝”火力不要太旺，时间不宜过长，尽量减少香菇内的水分丧失，以保持软嫩。 2.烧火靠“素鳝”时，汤汁沸后即改小火，使原料入味。 [风味特点] 香菇皮黑肉黄，改刀后形似鳝丝。味美鲜嫩。蒜香浓郁。 【鱼丸汤】 [主料辅料] 干淀粉 150克 紫菜 2.5克 牛奶 250克 精盐 1.5克 鸡蛋清 50克 味精 2.5克 罐头鲜蘑 15克 白汤 1250克 鲜豌豆 15克 芝麻油 15克 [烹制方法] 1.干淀粉用250克清水澥开，放入鸡蛋清搅打成糊。炒勺内放入牛奶、精盐1克、味精1克，在火上烧开，边搅拌，边倒入淀粉糊，等到变成稠糊时，倒在碗中，用筷子继续搅打，直至搅成粘稠状态，趁热挤成直径约2.1厘米的丸子，放入凉水中，让它冷却凝结，即为“鱼丸”。 2.鲜蘑切成圆簿片。将紫菜、芝麻油放在大碗内。 3.炒勺内放入白汤烧开，下入精盐0.5克、味精1.5克、“鱼丸”、豌豆、鲜蘑，再烧开后，倒入盛紫菜的大碗中即成。 [工艺关键] 鱼丸汤制成后，撒胡椒面少许，其味更佳。 [风味特点] 此品是北京风味素菜中的汤菜。以干淀粉为主料，配以牛奶、鸡蛋清精制成“鱼丸”，下入用鲜蘑、豌豆调制成的鲜汤中，成菜“鱼丸”乳白，汤汁清澈，质地软嫩，奶香浓郁。 【红烧甲鱼】 [主料辅料] 水发冬菇 10只 绿豆粉 150克 熟笋片 10片 水发金针菜 20根 粉皮 10块(实耗100克) 花生油 1000克 白糖 10克 味精 2克 鲜汤 250克 黄酒 10克 酱油 30克 姜末 8克 [烹制方法] 1.先将水发冬菇洗净去蒂，整齐平摊在案板上，冬菇面朝下，再将长5.3厘米、宽8分的笋片放在冬菇上；粉皮切成长6厘米、3.3厘米宽的10块贴在上面，这样三块叠在一起，最后用水发金针菜两根结在一起作带子，把冬菇、笋片、粉皮结扎牢就是素甲鱼。绿豆粉150克和清水75克调成厚浆把甲鱼浸上厚糊。 2.炒锅下油1000克，烧到七成热，将上好厚浆的素甲鱼逐只轻轻滑下油锅，炸到淡金黄色捞起沥油；锅中留底油50克，加鲜汤250克、酱油30克、味精2克、白糖10克、酒10克、姜末8克，炒匀后将炸好素甲鱼改用温水烧至卤汁稠浓，即起锅装盆。冬菇面朝上，排列整齐，形似甲鱼。 [工艺关键] 红烧菜式，讲究吃原汁原味，放汤要适当，汤多则味淡，汤少则主料烧不透。 [风味特点] 形态逼真，卤汁稠浓，香肥鲜糯，味似甲鱼。 |
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