制作方法: (1)小牛肉洗净放入白卤水卤熟。 (2)牛肉切成半厘米厚的片,猛火烧锅滑油,中火落牛油,放入姜片爆香,小米辣椒切丁,杭椒改斜刀,洋葱切片,蒜米拍扁破,放入牛肉及蚝油、美极鲜、鸡粉、酱油、白糖、孜然粉、十三香翻炒1分钟,入垫有洋葱的锅仔里即可。
技术关键: 1、牛肉要选用带皮小牛肉,小牛肉肉质嫩,带皮烹制嚼起来更劲道。 2、卤制牛肉时,采用白卤水卤制,另外在白卤料中加入一定量的干辣椒和孜然粉,使牛肉味道更浓,同时去掉牛肉的膳味。 3、可加入芹菜炒香后,加入卤料一同卤牛肉,芹菜可遮去牛肉膳味,同时又可给牛肉加香。 4、卤制时,不能过火,以用筷子捅破为宜,否则肉质变老嚼不动。 5、小米椒选用特辣的,这样炒出的菜口味香辣。 6、加入晒制酱油,而不采用老抽,晒制酱油味更浓,吃起来更香。
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