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说明：拉面本身做法都大同小异,起决定作用的还是在其他的佐料上。
拉面的制作（要多练习，好与不好主要在手法上）
材料：精粉2500克，水1500克，碱面25克，盐少许。
1．将面粉和盐面一并放入面盆内，一手倒水(水温：冬暖，夏凉，春秋温)，一手和面，打成穗子，使面粉与水全部掺合后揉光成团，再用双手蘸水将面搋匀，搋到盆净面光，不粘手为止。用净布盖上饧约半小时。
2．将碱面用水100克化开成碱水。
3．面饧好后，取l／2面团用双手蘸抹碱水搓成长条，两手各抻面的一端，提离案板，慢慢溜条，即上下晃长，两手合拢旋成麻花形，这样反复晃动六七次后，当粗细均匀时放在案板上撒上干面扑滚匀后手提两端，离案甩成长条，再放在案板上，去掉两头成对折两条，一手捏住两个端头，另一手的四指套在两根面条的另一端，悬空拿起，两手同时用力抻拉，并上下抖动，反复拉六七次。边拉边滚面扑，将面拉成细香柱粗的条(64根)，下开水锅。下锅时左手执两端面头，右手将面均匀地撒在锅内，随后将右手搭在面头端，左手揪断面头，撒入锅内即成。
特点：柔软、筋韧、光滑。
佐料部分：如下
大骨汤配方（附特制调料粉配方）
介绍：
兰州牛肉面的标准要做到一清、二白、三红、四绿，其中一清就是指的汤清。此汤是用甘肃特产牦牛肉、牦牛骨和澄清的黄河水经小火长时间煨制出的。成品汤色清亮透澈，气味浓郁。
原料：
牛肉5000克，牛骨头5000克。
辅料：
白萝卜6000克，生姜块300克，调料粉60克，盐500克，蒜苗、香菜、味精、辣子油各适量。
特制调料粉配方
兰州牛肉面的专用调料：
花椒200克、胡椒280克．草果100克、茴香300克，干姜100克，草豆蔻80克，肉蔻150克．荜拨50克，核桃仁200克炒熟芝麻200克．山奈20克八角50克．将以上干料磨成粉即可．
制作方法：
（1）先把牛肉和牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡4小时，捞出后将牛肉切大块，与牛骨头一起入盛有20千克水的不锈钢水桶中，上火，待要开锅时撇去浮沫，将白萝卜去皮，切大块，飞水后放入肉汤中，放入生姜块、盐，微火炖5小时至牛肉熟透，捞出稍凉后，切成丁备用。
（2）另将骨头捞出不用，蒜苗切未、香菜切未备用。
（3）开餐前，将肉汤烧开，撇去浮沫，使汤澄清，下入拉面，放入调料粉约60克烧开，继续打去浮沫，再加人盐、味精、熟萝卜片调味。
（4）待面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜片浇在面条上即成，并以每个人的口味加上适量的牛肉工香菜末、蒜苗末及辣子油。其肉汤清澈鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富。
制汤关键：
1、调料粉是牛肉面汤的关键，在兰州的大小牛肉面经营店铺中都有自己的一套配方，很少公布于世。
2、为保证汤色清澈见底，在煨制过程中火一定不能大，要小火熬制，不能让汤大滚，熬时一定要将汤里面的浮沫去干净，肉和骨头的血水要漂干净。
3、注意调料粉不可过早放入骨头汤中，因为调料粉里面有好多带色的香料，如八角、陈皮等，熬的时间长了汤会变黑；也不能当作佐料放人拉面中。应将调料粉用开水泡出味后，再加入汤里面。按照兰州当地拉面馆一般的生意流量，可以分两次调好在汤锅里面，用微火保温。而且调料粉最好不要熬，因为熬的时间长了，香料的味道会随着水分挥发而且汤会变黑。一般在临开市前（即酒店上客）半个小时将调料粉放入骨汤中，这样既能让调料的香味溶入汤内，又不会使香味挥发。
其他有关拉面的核心内容：
牛肉面的辅料也是重要组成部分．
辅料萝卜片的做法：
先将萝卜洗净．切成扇形或薄片．在开水锅里焯至五成熟，然后放入冷水中漂凉．再入牛肉汤里，这样可以祛除牛肉的腥擅味吃起来软硬适口．
辣椒油的制法：
先将菜子油烧热至180度，再冷却到100度，放入花椒粒、草果．干姜、大葱等炸香后捞出．再放入辣椒面，慢慢升温，从100度开始加温不要超过160度，直到辣椒面有点变颜色，马上离火，再浸泡半个小时即可．
注意：
火候不到，油没有辣味．火候过了辣椒糊了，颜色就会黑．做好的红辣椒油放到碗里辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，这样才能保证汤的清亮．吃时浇在牛肉面上香味扑鼻．油点晶莹透亮．兰州牛肉拉面应该是一清（汤清）．二白（萝卜白）、三红（辣椒油
红）、四绿（香菜、蒜苗绿），汤清亮．肉酥香，面韧长
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