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螺蛳来哉

 风雅苏州 2014-09-13

 
 
清明前,苏州人的餐桌上会频繁现身一道菜——炒螺蛳。

多年前,曾听一位老人戏说,山东人不会吃螺蛳,有个山东人到苏州来,看到螺蛳上桌,咬开壳来才吃到肉,把一桌苏州人都笑坏了。

咬开螺蛳壳吃肉,绝对要一副好牙口。但对于苏州人来说,从小练就了“一嘬一吸”的吃功,对付“罐头里笃肉”的螺蛳,人人信手拈来。

清明前的螺蛳最是体肥肉嫩的时候,体内孕育的小螺蛳还没有形成硬壳,都呈白色的碎米粒状,营养丰富口感也糯软。等清明一过,不仅螺肉瘦老,小螺蛳也都背上了硬壳,入口像是吃到小碎石,有“咔嚓咔嚓”的不舒服感觉。

螺蛳的价格也是众多河鲜之中最便宜的,换做20多年前的乡下,河水还很清澈的时候,村民到河滩头洗碗,从河埠石条下摸出一碗螺蛳来是常有的事。然后放水养着,滴一滴菜油下去,就能把大螺蛳体内的小螺蛳们给引出来。

从市场上买来的螺蛳往往有死螺蛳,或者是一壳黑泥的空螺蛳。如果一锅红烧螺蛳里混入几粒臭螺蛳,那是最煞风景的。要命的是,从外观上不太容易看出来,而且洗螺蛳又不会像洗青菜那样一棵棵地洗。不过,人的智慧总是无限的,为了避免死臭螺蛳混入,以前菜师馆里的大师傅常会用木桶放水养螺蛳,爬在桶壁上的螺蛳个个都是活的,用这个方法分类,死螺蛳就会被彻底清出队伍。

现在,为了省事,从菜场里买回来的螺蛳,大多已经剪去“屁股”。省了这道工序,也就少了一道检查死螺蛳的机会,不过,只要放在水里观察,活螺蛳在平静的水里都会钻出脑袋来。担心臭螺蛳的话,可以用这种方法挑一遍。

螺蛳可以清炒,也可以红烧,据面馆的师傅说,螺蛳吊汤是最鲜的,只是火功太讲究,一般家庭炖汤都会选只鸡,也不会选螺蛳。现在苏州人的口味越吃越重,而且河塘里的螺蛳泥腥重,所以,把一二只红辣椒剪碎,就像放葱姜一样,一起入油锅爆炒,使螺蛳带一点微辣,也是相当不错的滋味。还有人喜欢煮螺蛳的时候放一点肉汤进去,据说,可以增其肥美的味感。但我不喜欢,总觉得清清爽爽的食材,本就不应该肥腴。喜欢肥就直接吃肉得了。

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