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精致鸭脖卤水 配方价值两万—《中国大厨》—2009年第8期—龙源期刊网 罗伟旁白：中药包内的药材在熬制卤水时香味会挥发一部分，所以在卤制原料时还要加一次药包及辣椒、花椒等，以补足挥发掉的香气。卤汤用过一次后，汤量会减少一部分，卤汤桶都会有个刻度，在下次卤制前，要先添清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。1、清洗：将鸭肠用清水洗3遍，12千克生贷加500克盐揉洗一遍。 老鹅头用的是年轻时专门用来和母鹅配种的公鹅，一旦体力不支，立即就会被拿去宰掉，这种鹅，身上的肉太老是不好吃的，但是鹅头鹅颈部位的皮就会特别爽口，尤其鹅髻的海绵体和鹅颊凸起部位特别香醇，爽口之余带点胶质感，口感复杂多层次，最受老餮们喜欢。虽然同样是卤，但是鹅头的卤制会复杂很多，浸卤的时候不能明火卤，不能烧开，要浸到皮软之后才能取出滴干水，大约经过6小时风干，连鹅脑都干掉才能上桌。 柠檬炖鹅掌。秋日是鹅最肥美之时，鹅掌在五禽的爪掌中最肥厚滋腻，中医认为它有健脾益气之功。潮汕的卤水鹅掌是最有名的美食，此汤亦是潮汕有名的汤饮。柠檬被誉为美容洁肤的佳果和"柠檬酸的仓库"，中医认为它能生津解暑、健脾消食、化痰止咳。材料：生柠檬1/4~1/3个、陈皮1/3个、鹅掌4只、生姜3片。烹制：鹅掌洗净，去爪膜、分爪斩条，置沸水中稍滚片刻（即"汆水"）； 袍哥人家的文件夹【卤菜】百年卤肉2五香鹅肠 要点是，鹅肠由于水分足，不利于氽水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放 进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。五香鹅肠 要点是，鹅肠由于水分足，不利于汆水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放 进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。 香卤鹅膀的做法香卤鹅膀 香卤鹅膀材料:主料：鹅脚翼750克， 调料：丁香5克，大葱15克，姜15克，酱油20克，盐5克，植物油75克，白砂糖15克，香油5克，花椒3克，料酒20克，卤汁1000克做法:4.炒锅留余油，葱段，姜片下锅略煸，放入酱油白糖，适量清水和老卤，丁香，旺火烧开，小火继续烧煮，待鹅膀全部上色入味，卤汁稠浓，淋香油，出锅冷却，食用时将鹅膀改刀，摆成原形装盘，也整只装盘。 卤水的作用制作要点。★当原料卤好取出以后，再把卤水煮沸一次，以防卤水变坏。生卤和熟卤是咸鲜味，表面上看起来有一定的卤水的色泽；-卤水鹅。2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量。4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。常见的卤菜如：卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等。南卤又为红卤和白卤。 吴山贡鹅(附正宗卤水配方及制作)特点： 吴山自古就有腌制咸货的传统，而吴山贡鹅正是用咸货加上中药调成的卤水卤制出来的，咸中带鲜，骨中带香，别具地方特色。注： 1、这款卤水最适合卤鹅，特别是肥的老鹅，因为这种鹅相对于鸡、鸭来说，肉质较老，油脂很厚，适合长时间卤制，而咸货也只有长时间卤，才可使咸香味煮出来，两者相得益彰，咸肉的咸鲜味深入到鹅的骨头里。3、卤鹅时，锅烧开后，要打去卤鹅的血沫。 卤水的制作配方及其注意事项一、卤水的制作。2卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需"清扫"，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行"清扫"。但烹饪是变化之学，所以读者在调制卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。 卤。卤鹅鸭类在卤制过程中，还需把原料提出卤锅数次，把腹腔中积存的卤水倒出，当原料再次浸入卤锅时须让滚烫的新卤水灌入腹腔内，使其内外受热均匀。一是要不断加进新的卤料，因为的卤的物料多了，香味为物料所吸取，汤汁变淡，增加卤料，才能保存卤香。3、在卤锅中加入清水（能把鹅淹盖为度），把卤水烧滚，几分钟后把鹅及内脏放入卤锅中，用中火加热，每隔20分钟翻转原料一次，并把鹅提离卤水使腹腔中的卤水流出。 卤鹅鸭类在卤制过程中，还需把原料提出卤锅数次，把腹腔中积存的卤水倒出，当原料再次浸入卤锅时须让滚烫的新卤水灌入腹腔内，使其内外受热均匀。一是要不断加进新的卤料，因为的卤的物料多了，香味为物料所吸取，汤汁变淡，增加卤料，才能保存卤香。3、在卤锅中加入清水（能把鹅淹盖为度），把卤水烧滚，几分钟后把鹅及内脏放入卤锅中，用中火加热，每隔20分钟翻转原料一次，并把鹅提离卤水使腹腔中的卤水流出。 廖排骨《卤水秘笈》一款自制五香卤牛肉----超详细图解 - Qzone日...大自然阁一款自制五香卤牛肉----超详细图解 - Qzone日志。廖排骨《卤水秘笈》——真味乳鸽卤水会心不远廖排骨《卤水秘笈》——真味乳鸽卤水。廖排骨《卤水秘笈》——羊肉卤水（味型：鲜咸...会心不远廖排骨《卤水秘笈》——羊肉卤水（味型：鲜咸味香）1、A料放入锅中大火烧沸，撇净浮沫，转用小火熬3小时后过滤料渣即得鲜汤，倒入卤水锅中待用。 卤水老鹅头。卤水鹅肝。南方卤水菜式多数为小巧肉码，像鹅、掌翼、鹅肝等，北方酱肉炮制的分量可都是大家伙，像在“酱三斧”，主打的就是酱骨架、酱猪手和酱猪头肉，而这也是北方人夏天下酒最爱的三种酱肉。而卤水中的香气则来自于鹅油和猪油，像这里的卤水，表面上那层鹅油足足有5厘米厚，这样卤出来的卤水才会够香润。和北酱根据肉码大小来调配卤水浓度有些微区别，潮汕卤水是根据食材的厚薄程度来调配卤水浓度和火候的。 曹尹飞揭秘潮州卤水难题。曹尹飞大师：我所传授的这款卤水不加任何化学增香添加剂，是纯粹的原生态卤水。第三、封油的应用：潮州卤水开敞式的调制方法，容易导致香味挥发，在卤水中加入油脂，起到了“封香増味”的作用，让卤水里的香味尽多的存留下来。曹尹飞大师：潮州卤水里的蔬菜包和封油是需要定期添加和补香的，一般使用4-5锅，就要添加蔬菜包和封油，以补充卤水的清香和鲜香味。7、学员：潮州卤水中卤汤的浮沫怎样清理？ １、老鸭治净，入煮沸的卤汤中小火卤至刚熟取出，切8厘米长、1厘米宽、0.8厘米厚的条。此卤水的制法简单，因为卤出来的鸭子不直接食用，此步加工只是增香，还要继续烹制给鸭子上色定味，方可味道香郁。鸭子不要全部斩成件，为提高出菜速度，可以先将鸭子卤好，入冰箱中保存，再根据客人的要求改刀。 卤水 缘何味难忘。曾经是广州烹饪夜校创始人之一的陈实老师就表示，粤菜菜系的卤水，最早是从北方卤水中传过来的，然后根据广东的气候、土壤等因素做出了改良，把北方卤水中的大料加以削减，增加了罗汉果等广东人喜欢的香料。潮式卤水也属于粤式卤水一系，起源早于白卤水很多，但是具体起源时间却已经不可考了。本来以为这一锅卤水一定就是邓师傅的心头宝，没想到邓师傅爆出一句："做卤水不难，难的是食材在浸卤水之前要煮得够身。 普宁豆酱烧茄子。豆酱是潮汕地区传统调味品，其中以普宁出产的较有名气，味道也最佳，故得名普宁豆酱。较著名的菜式有普宁豆酱鸡、普宁豆酱骨、普宁豆酱煮鳜鱼等。注：家里的普宁豆酱用完了，所以就用了其它的豆酱代替。其中有豆酱炒通菜、豆酱炒黄叶白菜、豆酱炒芥菜等等。潮汕最出名的一道小菜豆酱炒麻叶也是用普宁豆酱来炒制的。 原料: 鹅半只, 卤水汁, 花椒, 八角, 草果, 香叶, 罗汉果, 甘草, 黄糖, 盐, 大蒜, 姜片. 卤水的材料: 现成卤水汁一碗, 清水两碗, 花椒3--4粒, 八角3个, 草果2个, 香叶几张, 罗汉果1/8个, 甘草少许, 黄糖1/4片, 盐2小匙, 大蒜, 姜片. 卤水的制作: 清水将花椒, 八角, 草果, 香叶, 罗汉果, 甘草, 黄糖, 盐, 大蒜, 姜片滚5--10分钟再加入现成卤水汁备用. 卤水配方秘方大全集粹[珍藏版] 2卤水配方秘方大全集粹[珍藏版] 2.一卤水分为两大类：即红卤和白卤。红白卤水制作。由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁。卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤。然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙）进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。 五香鹅肠 要点是，鹅肠由于水分足，不利于氽水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放 进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。五香鹅肠 要点是，鹅肠由于水分足，不利于汆水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放 进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。卤菜制作的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。 如何开好卤菜店。二、卤水制作。4.因为卤水经由一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香味已经不浓烈时，要及时更换香料袋。5.卤水中的香料经由水溶后，会产生各自的香味，但各种香味却有易挥发和不易挥发之差异，为了使香料溢出，就要不断尝试卤水的香味，待以为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。鹅肠必需单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，轻易引起卤水变质。 接下来我们讲卤水的分类： 一卤水分为两大类：即红卤和白卤。六不断试 卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异 ，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方 能进行卤制。2.五香鹅肠 要点是，鹅肠由于水分足，不利于汆水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放 进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。 卤水配方大全二.应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响， 所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。五香鹅肠 要点是，鹅肠由于水分足，不利于汆水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放 进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。 要点是，鹅肠由于水分足，不利于汆水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。"盐为百味之本"，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。 卤菜卤菜百科名片 卤菜。武冈卤菜采用二十多味名贵药材，用卤鼎熬制成卤水，将原料反复浸煮，凉干而成，属"药卤"，武冈卤菜常卤常鲜，越卤越香，回味无穷，这是其他任何卤菜不可比拟的，中国烹饪协会美食营养专业委员会对"武冈卤菜"菜品品质及营养的专家评审报告显示，"武冈卤菜"卤制原料成份所示药物，均为温热芳香挥发油之类，作为药材具有温热散寒，有治疗里寒症，暖胃，杀虫止呕，止泻等功效。 香卤脆皮鹅（附新派川式卤水配方）香料（香菜、良姜、八角各20克，洋葱、胡萝卜、花椒、红曲米各50克，芹菜、姜、葱各100克，草果20克，桂皮、甘草各15克，丁香、砂仁、山奈各10克，排草、香叶各30克，肉豆蔻5克，干辣椒250克，罗汉果2个），糖色、花雕酒各150克，玫瑰露酒、盐各50克，高汤5千克，川式陈年卤水的卤油1千克。将腌料放入鹅肚内腌渍2小时，用铁针将鹅肚缝好，入卤水中小火卤40分钟至八成熟取出。 正宗卤汤的秘制方法65-第13页原料:香叶50克，桂皮20克，小茴香20克，草果10克，花椒5克，八角10克，甘草5克，猪脚1000克，老鸡1500克，牛骨头1000克，盐500克，玫瑰露酒250克，冰糖500克，味精50克。2、锅内加水20公斤，放入猪脚、老鸡、牛骨头大火烧开后放入盐、玫瑰露酒、冰糖、味精小火熬2小时后再放料包小火熬3小时即成。制作：鹅掌洗净，入沸水中大火汆3分钟，捞出放入卤水中小火卤40分钟，捞出装盘，用香芹点缀。 |
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