知名饭店的重口味招牌大肉菜是如何烹制的

有时，我们去饭店或餐厅吃饭时，总想点几道招牌肉菜，不知道为什么，大饭店里面烧出来的肉菜都很好吃，可是在家却烧不出这个味道，这是为什么呢？其实那些招牌大肉菜的做法之所以这么好吃，除了原料好，还是要讲究烹饪方法的！

【招牌大菜：东坡肉】

东坡肉是宋代的苏东坡先生发明的，酒、糖的完美比例，慢着火，少着水，火候足时它自美。其实东坡肉煮后再蒸会更入味！

材料：太湖黑五花肉（整块），红枣、生姜、葱、冰糖、生抽、老抽、料酒、水

做法：

1、将五花肉洗净，整块用粗稻草绑成十字结，扎口朝下；

2、准备平底锅，放油，肉皮朝上，先小火慢慢油煎出油脂，略带金黄，捞出备用；

3、准备一个大锅，锅底铺上粽叶垫底，放入大葱和姜片；

4、将五花肉铺上去，放入冰糖和少量清水，先小火将冰糖融化；

5、待冰糖转为深褐色，待凉，再放水，再将糖色煮成褐色；

6、准备生抽、老抽、料酒加入锅中；

7、加入清水，跟五花肉平出的位置，加盖大火烧开转小火，半小时后翻转五花肉，继续焖煮半小时；

8、直到水焖到只剩在锅底，将肉捞出放入碗中，倒入锅中的汤汁，摆入去核红枣，倒入适量料酒；

9、锅中放水，摆上蒸架， 把碗中的五花肉放在蒸架上，大火焖煮1个小时之后，出锅！

【招牌大菜：梅菜扣肉】

梅干菜属于绍兴地区传统的民间手工菜，一般用雪里蕻制成，将菜叶晾干、堆黄，再腌制，晒干，闻起来鲜香无比。

材料：黑猪五花肉、梅干菜、姜、葱、八角、干辣椒、老抽、生抽、料酒、蜂蜜、五香粉

做法：

1、梅干菜清洗干净之后放在清水中浸泡一晚上；

2、将一条五花肉洗净之后焯水沥干，将老抽和蜂蜜混合涂抹在五花肉上，腌制10分钟；

3、下热油锅将五花肉煎至两面金黄捞出；

4、用剩下的油爆入葱姜蒜、干辣椒，倒入浸泡洗净拧干的梅干菜，放点盐、五香粉、料酒、生抽，炒均匀；

5、五花肉切成片，摆入大碗，上面铺上油爆过的梅干菜，放蒸笼，蒸2小时，流出的汤汁单独倒入另外一个碗；

6、将买菜扣肉倒扣在盘子，将汤汁勾芡一下变得粘稠浇在肉上！

【招牌大菜：水煮肉片】

水煮肉片的肉吃起来鲜嫩无比，而且汤料讲究“麻辣鲜香”，但肉的选材上必须是小里脊肉，这块是最嫩的！

材料：黑猪小里脊肉、鸡蛋、花椒粉、辣椒粉、辣椒酱、胡椒粉、淀粉、植物油、生抽、花椒、葱姜蒜、料酒、干辣椒

1、新鲜的小里脊肉切成薄片；

2、准备蛋清、盐、生抽、料酒、淀粉均匀涂抹在肉片上，适量加点清水，植物油拌均匀，放入冰箱冷冻上浆；

3、白菜洗净撕成小块，在锅中放点油将白菜稍许翻炒一下捞出铺在碗底；

4、锅中放油，倒入花椒、葱姜蒜爆香，倒入干辣椒煸出红油；

5、倒入高汤、倒入一些生抽，胡椒粉，再放入腌制好的肉片；

6、待肉片变色时说明肉已熟，这个时候就可以关火了；

7、将蒜末、辣椒油倒入铺白菜的碗里面，倒入肉片和汤汁；

8、起锅烧热油，迅速浇在水煮肉片上！

【招牌大菜：牛肉炖番茄】

牛肉和番茄配在一起营养很高，且牛肉要选用牛腩肉，这块肉容易炖酥烂！

材料：牛腩肉、番茄、胡萝卜、芹菜、香叶、桂皮、白糖、盐、料酒、葱姜蒜、黄油、洋葱、番茄酱

做法：

1、胡萝卜切成大块，芹菜切成段，洋葱切成片；

2、牛腩肉去血水焯水捞出；

3、再把牛肉和葱姜蒜一起放在清水里煮，汤备用，肉捞出；

4、锅放油，放适量黄油化开，胡萝卜、洋葱、芹菜、大蒜等一起煸炒；

5、倒入牛肉一起翻炒，加点料酒，再加入煮牛肉的汤，汤一定要多，放盐、白糖、胡椒粉、香叶和桂皮，大火烧开，小火2个小时焖煮；

6、番茄用开水烫去皮，切碎，取另一个锅，煸炒番茄出浆；

7、将番茄倒入牛肉锅中，加点番茄酱，大火十分钟使汤汁粘稠，撒上香菜即可。

【招牌大菜：大盘鸡】

新疆大盘鸡以色彩鲜艳、配上土豆爽滑麻辣，辣中带鲜，最主要分量一定要够足、够大！

材料：整只鸡、土豆、胡萝卜、青红黄甜椒、葱姜蒜、花椒、白糖、盐、八角、生抽、香叶、料酒

做法：

1、鸡切成块，清洗沥干水分，土豆、胡萝卜、辣椒都切好；

2、鸡块焯水捞出；

3、锅中放油，下鸡肉翻炒至微黄，加入葱姜蒜、花椒、香叶、干辣椒翻炒；

4、加点料酒，生抽、白糖和盐，加热水大火烧开；

5、加入土豆和胡萝卜块，小火焖煮到土豆熟透；

6、加入彩色辣椒，收下汤汁，OK。

【招牌大菜：啤酒红烧鸭】

鸭子选用老鸭，用啤酒烧出来带有一点甜味，只需要付出时间的等待，这道菜其实很好做！

材料：老鸭半只、啤酒1罐、生抽、老抽、葱姜蒜、八角、红糖、冰糖

做法：

1、老鸭切块，洗净，放入锅中，加水煮开，捞去浮末，待鸭肉变白，捞出，汤水备用；

2、起锅下油，放入冰糖融化，下鸭肉煸成金黄色，放入葱姜蒜、八角爆香；

3、加入生抽、老抽、红糖、啤酒，和汤汁没过鸭肉，大火加盖烧开；

4、转小火焖煮到2个小时待汤汁变成少量时，开盖加入一点点水淀粉收浓汁。

【招牌大菜：酱香猪蹄】

猪蹄富含胶原蛋白，女性最爱，做成酱香猪蹄无论当零食吃还是主菜，赞不绝口。香而不腻，满嘴留香。

材料：黑猪猪蹄、葱姜蒜、冰糖、山楂、生抽、老抽、八角、陈皮、茴香、豆瓣酱

做法：

1、猪蹄洗净切块，焯五分钟，捞出，热水洗干净；

2、把猪蹄放入电压力锅，放入八角、茴香、陈皮、山楂、葱姜蒜，倒入料酒和开水，压20分钟捞出；

3、取锅下油，放入冰糖融化，放入姜丝，将猪蹄放入翻炒上色，加入豆瓣酱；

4、翻炒均匀之后倒入生抽、老抽、干辣椒，加热水煮开；

5、小火焖煮1个半小时收汁！

【招牌大菜：麻婆豆腐】

麻婆豆腐为什么餐餐必点？做成辣也可以做成微辣，但豆腐最好选用老豆腐，配上黑猪肉末！

材料：老豆腐、肉末、葱姜蒜、豆瓣酱、高汤、辣椒、花椒粉、生抽、料酒

做法：

1、豆瓣酱倒在碗里还要剁碎，蒜苗切小段；

2、豆腐切成小方块，冷水下锅，焯下捞出；

3、锅里放油，可加点花椒油，下肉末煸炒，之后捞出；

4、锅中继续翻炒豆瓣酱，加点干辣椒和葱姜蒜，放入肉末，混合在一起；

5、加点料酒和生抽，大火倒入高汤，煮开之后倒入豆腐；

6、再次煮开之后小火3分钟；

7、淀粉勾芡成水，轻轻倒入锅中，加点蒜末；

8、再倒入剩下的水淀粉，轻轻搅拌，撒上蒜叶关火出锅！

有肉的人生才是完整的人生！