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梅菜扣肉怎么做才能肥而不腻、瘦而不柴?

2017-08-19  喜阅斋


食材准备
五花肉、梅干菜(干)、大料、生姜、大葱、老抽、啤酒、生抽、白糖、白胡椒粉、芝麻油、葱花


  1. 五花肉清洗干净后放入冷水锅中,加入葱段,生姜,大料。
  2. 等水烧开后,煮5分钟,在翻面后煮5分钟。

  3. 准备一个大碗,倒入老抽。
  4. 五花肉煮好后捞出,放入倒入老抽的大碗内,涂抹均匀。
  5. 准备一个牙签或者粗针,在肉皮上均匀扎满眼,然后再次涂抹一边老抽,将肉皮面泡入老抽10分钟以上。
  6. 泡好后,捞出沥干让老抽充分吸收。
  7. 梅菜洗干净,根据自己口感浸泡。锅中倒油,直到盖过肉皮为止,肉皮朝下,盖上锅盖,小火慢煎三分钟,注意观察煎到肉皮金黄起泡就可以了。

  8. 再准备一个碗,放入老抽、白糖、生抽、啤酒、胡椒粉调至均匀。
  9. 把五花肉肉皮朝上切片,根据自己喜好选择薄厚。
  10. 把调料汁倒入一半进去,抹均匀,肉皮面朝下,将剩下的调料汁全部倒入。
  11. 油锅内放入生姜爆香,加入挤干水分的梅干菜,放入调料汁。
  12. 梅干菜铺满大碗中,高压锅压制4050分钟,压紧,将盘子盖在肉碗上,快速翻转,撒上葱花!开吃!
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梅菜(荔浦芋头)扣肉

肥而不腻的关键是去油脂,瘦而不柴的关键是保持水分及蒸制作的时间,把配方及制作方法告诉各位,此配方是用荔浦芋头来制作的,将其换上梅干菜,就可制作成梅干菜扣肉。

扣肉是中国传统名菜,各地都有。而广东扣肉以芋头为辅料,吸油吸汁,入味充分,成菜肥而不腻,软焾浓香,别有风味。适宜大众化宴席、团餐、风味零餐,最宜品味、佐餐。

标准

色泽棕红,芋有肉香,软烂松粉,肉富芋味,酥软不烂,鲜香浓郁,肥而不腻。

原料

主料:带皮五花肉500g

辅料:荔浦芋头300g、菜心100g

调料:蒜泥3g、香料粉0.5g、南乳15g

精盐2g、白糖3g、味精2g、老抽20g、湿淀粉10g、汤汁200g、花生油1500g(约耗75g)。

步骤

步骤 内容 时间 操作程序

1、 熟处理,20分钟,将五花肉皮毛用火燎焦,刮洗干净,放入沸水中,用中小火煮至七成软,取出趁热在肉皮面涂上老抽上色。芋头切成8厘米长、3.5厘米宽、0.5厘米厚的块。

2、炸制上色 ,5分钟,旺火烧锅下油,至八成热,放入芋块炸至上浮至熟,捞起。再放猪肉,加盖,炸至大红色,取出,放入热水盆中,浸泡半小时。

3、装碗蒸制,100分钟 取出猪肉,切成与芋头大小相同块状。肉块放入蒜泥、南乳、香料粉、精盐、白糖、味精、老抽拌匀,然后与芋块相间,皮向下拼排在蒸碗里,用中火蒸1.5小时至焾。

4、调制芡汁,5分钟,取出滗出原汁,将肉、芋块翻扣在沙锅中,四周用煸炒的菜心伴边。中火烧热炒锅,加蒸肉原汁、汤汁、老抽,用湿淀粉打芡,加包尾油推匀,取出淋在沙锅中的扣肉上即成。

5、成菜,2分钟,将沙锅烧沸,原沙锅直接成菜。

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梅菜扣肉算是一道功夫菜吧。哈哈哈,小成妹觉得一切工序复杂的菜都是功夫菜!

扣肉要做到肥而不腻,瘦而不柴,首先在原料的选择上就要非常注意。

一定要选择瘦肉比例多一点的五花肉。

同时,一定不能忘记炸五花肉!

这一步非常重要,炸制的过程中不仅可以把皮的纹路炸成虎皮纹,更能把五花肉多余的油脂炸出来,更能维护整体的口感。

要做到肥而不腻,瘦而不柴。一定要做到这两步。

接下来,小成妹就让我们学校的大师傅展示一下他做的家常版梅菜扣肉的步骤!

用料:五花肉800克 梅菜60克 姜片4片 香葱5根 八角2个 干辣椒适量 盐适量 老抽1汤匙 蜂蜜2茶匙 五香粉1茶匙 生抽1汤匙 料酒2汤匙

做法
1.梅干菜洗净泥沙泡一夜。
2.五花肉洗净泡半小时后焯水,洗拔干净残留的毛。
3.老抽一汤匙和两茶匙蜂蜜混合,用刷子刷在肉上,腌渍十分钟。
4.用厨房纸把肉表面的水擦净,锅里放油煎金黄。
5.炒锅放油,爆香葱、姜、八角、干辣椒。
6.倒入梅干菜,放入盐、五香粉、生抽一汤匙、料酒两汤匙,炒均匀小火收干汁备用。
7.炸好的五花肉切片,厚薄随意,码放在碗里。
8.铺上炒好的梅干菜,上锅蒸或者砂锅煨2小时,高压锅更好,省事。
9.滤掉汤汁在另一个碗里备用,梅菜扣肉倒扣在盘子里,剩余的汤汁勾芡,放点味精提味后浇在肉上即可。
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梅菜扣肉

梅菜扣肉,肉质软烂,肥而不腻,梅菜浓郁芳香。

食材: 五花肉一块(我做了二块) 姜片 花椒 梅菜 姜末

调料:油 盐 老抽 料酒 辣椒油

烹饪工具:奶锅(可以用其他代替) 炒锅 蒸锅

工艺:煮 炸 蒸

口味:咸鲜味

做法步骤:煮好后捞出冲洗干净,沥沥水。然后称趁热抹上酱油。

冷水入锅,不要盖锅盖,水要淹过肉。放姜片,花椒,料酒煮二十分钟。

煮好后捞出冲洗干净,沥沥水。然后称趁热抹上酱油。

炸到肉皮表面?小泡泡就可以了,炸的时候要小心爆油。几个面都炸一下,重点是炸肉皮,其他面随意炸一下就可以了。

然后放油锅里面炸,我选奶锅的原因是小不需要放很多油就可以了,而且不沾。

然后把肉煮一会,冷水入锅水开后煮五分钟左右就可以。

把梅菜用水泡一会,急的话用可以直接用开水煮五分钟,我用热水泡了一个小时。洗干切成小丁备用。

放油,下梅菜和姜末

炒香梅菜后放一点辣椒,加一点水。放酱油稍微多放点,最后放盐多放一点,肉是没有放盐的,都在这一步放盐,也不要太多,酱油是有盐的呢。

肉可以放冰箱里面冷冻一会,会比较好切。手残党也不怕切的不漂亮


切成片,薄厚随意

准备一个碗把肉皮面朝下,梅菜平铺在上面,然后隔水蒸半个小时,根据肉的薄厚程度哦,最后把肉扣过来就可以了

总结①煮肉的时候不要盖锅盖,才可以把腥味蒸发掉 ②炸肉最好用不沾锅,小心爆油。不要炸糊了

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我们广东客家人做梅菜扣肉,首先购买五花肉时,选用肥瘦均匀的,洗干净,焯过水,用生老抽盐浸泡一小时,入味,上色后,把油锅烧热,炸至金黄,放凉,放人梅菜坛里和梅菜一起放两到三天后,洗干净梅菜,扣肉切成手指厚度片,放在大碗里,把切好的梅菜和八角盖在扣肉上,蒸45分钟,找个一样大的碗盖上,翻过来,梅菜扣肉就算做成,无论做多少,碗要正好装下


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让扣肉入口酥烂、肥而不腻的窍门就三步:

一煮二煎三蒸 一煮,煮的时候,部分的肥油融入汤中,尤其是葱姜、八角等佐料的加入,去腥提香减少了肥腻感 二煎,几乎不放油的锅子,肉皮先向下,小火慢慢煎出多余的油脂,减少了油腻感 三蒸,高温蒸制,梅菜吸收了一部分肥油,多余的油脂也受热融出,前后要两次撇出多余的肥油,做出的扣肉才能入口酥栏、肥而不腻

用料

五花肉 正方形一块 梅干菜(干) 100克

大料 适量 生姜 一小块 大葱 一段

老抽 适量 啤酒 两汤勺 生抽 两汤勺

白糖 一小勺 白胡椒粉 两小勺

芝麻油 少许 葱花 少许

  1. 五花肉洗净..放入冷水锅中.放入葱段.生姜.大料可以用自己家有的 .随意放一些.不需要一模一样!和卖肉的说要做扣肉.会给伱切好五花肉.记得让帮忙把毛刮干净.务必.一定.必须

  2. 烧开后.煮5分钟.翻面再煮5-6分钟.

  3. 在盘子或大碗中.倒入一些老抽!

  4. 煮好后趁热捞出.放入准备好的老抽里.四边用老抽抹遍!注意拿稳咯.如果不小心没拿住.会溅一身老抽

  5. 准备一个牙签或做肠用的针,用牙签也一样的!

  6. 直接在肉皮上乱扎洞.

  7. 扎好后.四边抹一次老抽.再把肉皮那一面朝下...在老抽里.泡10分钟以上!

  8. 泡好后.肉皮朝上摆放晾干.让老抽完全被吸收进去.

  9. 梅干菜洗净..放入冷水中浸泡.如果喜欢吃熟后很烂的.可以提前浸泡.泡太久的到时吃起来太烂了,这个完全根据自己喜好来。

  10. 锅中放油.!油能盖过皮就好.把五花肉的肉皮朝下.小火煎.放下去后.盖上锅盖.一定要盖锅盖!让它在里面煎.一般三分钟后.拿个东西挡着咱的脸.手上戴好手套.打开锅盖.拿起肉看看皮煎至什么程度了.再放回锅中煎..

  11. 煎至这样的程度一般就可以了...取出放凉!

  12. 准备一个碗...放入直接浸五花肉没用完的老抽.再放入白糖.生抽.啤酒.白胡椒粉.混合均匀

  13. 把五花肉肉皮朝上.切片.底部不要切断!刀要用切片刀最好

  14. 就是这样的一片片的..底部还是连在一起

  15. 放入准备蒸肉的大碗.

  16. 把调料汁.倒一半进去.

  17. 把每一片都抹上.抹好后.要把肉皮那一面朝下.摆在碗里.调料汁也可以全部倒入.抹完后把剩下的倒回调料汁碗里!

  18. 直接用煎肉皮的油..放入一点生姜.爆香...!

  19. 放入挤干了水分的梅干菜.

  20. 倒入调料汁.翻炒均匀后.尝一点味道.看看需要不需要加盐..关火后.放入一点芝麻油翻炒均匀.不用多.!

  21. 把梅干菜放入大碗中.四边都要塞好.其它的铺在上面.按压紧!

  22. 高压锅里放水.摆上三脚架.放上碗..盖上高压锅盖子.上汽后.转中小火.根据肉的大小.压40-50分钟左右!

  23. 这是熟了的.

  24. 把要装梅干菜的盘子..盖在碗上..然后二只手分别拖好盘和碗.快速翻转!

  25. 扣肉就倒在盘子里了

  26. 撒上葱花

  27. 吃起来.一点都不油腻...真的

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梅菜扣肉虽说是家常菜,可也是道失败率极高的菜。好的扣肉应该是肥而不腻的,如果它吃起来过油或者过腻,甚至整块肉都懈而无形,啊喔~只能说明它失败了。

很多人会把梅菜扣肉和烧白混淆,包括在百度上搜索梅菜扣肉,出来的也是“又名烧白”,但其实对于当地人来说,这二者是有差别的。

梅菜扣肉切片较厚,通常是将五花肉上汤锅煮透,加老抽、油炸上色,再切成肉片,与之搭配的梅菜又分江浙款和广东款,具体到不同菜系中的原料与配料,因地域饮食文化差异,口感上也是略有不同的。

而烧白都是一小片一小片的那种,不是梅菜扣肉的那种红棕色,而是黑褐色的。一般分为咸烧白和甜烧白,咸烧白通常以四川宜宾的芽菜打底;而甜烧白则是糯米打底,以五花肉夹豆沙蒸成,香滑软糯。

普通人的印象里,不会做饭的人总是蛋炒一切,而像梅菜扣肉这样的菜,你要是做好了定会遭来旁人膜拜的目光,因为好像所有人都误区的认为它很难!但其实你只要看完我做这道菜后,一定也会觉得超简单!

梅菜扣肉做的好,一定是瘦肉不柴,肥肉不腻,梅干菜油润有滋味。

梅干菜先用冷水泡一会儿,洗一遍后挤干水分,放到锅里用中火炒几分钟,等梅干菜干透盛出来备用。

锅里添水,放进五花肉,切好的葱段和姜片,大火烧开撇去浮沫,转小火煮大概20分钟。

捞出来,接着趁热在五花肉表面抹上适量的老抽。

准备一个炒锅,倒一点点油烧热,看到油冒烟之后,把五花肉皮朝下放到锅里,煎到肉皮上色,就可以盛出来了。这样处理过之后,表皮会有漂亮的虎皮纹,而且肥肉的油脂也会出来,减少了油腻的口感。如果你嫌麻烦,也可以省略这一步。

把处理好的五花肉切成这种薄厚的肉片。

再把2大勺约30克的柱候酱,1大勺15克的生抽,1大勺10克的蚝油,半块红腐乳,1大勺10克的白糖,1大勺10克的黄酒,适量的盐和切好的肉片一起拌匀。

拿一个大碗,肉皮朝下,把肉片码好。再把炒好的梅干菜铺在肉上面。然后把之前拌肉的调料全都倒在梅干菜上。

放到水已经开了的蒸锅里,小火蒸1个小时左右就可以出锅了。出锅后准备一个盘子盖在碗上,倒扣过来,一盘喷香诱人、肥而不腻的梅菜扣肉就做好啦。

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  做法1:

  梅菜扣肉

  主料:

  

五花猪肉700克,梅菜100克。 调料:

  植物油600克(实耗约60克),大油120克,鸡汤100克,湿淀粉10克,白糖20克,酱油30克,蒜茸少量。

  作法:

  (1) 将肉用汤煲在文火上煮到6~7成熟,取出来。用酱油涂抹上色。

  (2) 炒勺倒入植物油,烧到7~8成热,把煮好的肉放入,炸到大红色,捞出来以后,随即放进清水中漂透(用流动清水漂至没有浮油为准,这是本菜制作的关键环节)。

  (3) 将肉切成长10厘米、厚0.8厘米的大块薄片,皮向下逐块拚摆在碗里。

  (4) 将梅菜洗干净切碎。炒勺放旺火上倒入大油,爆香蒜茸,下入梅菜、白糖炸匀,取出来放在肉上面。

  (5) 用鸡汤、酱油调成汁,倒入肉碗内,上笼屉用旺火蒸40分钟。

  (6) 倒出原汁,将梅菜扣肉复扣于盘里。原汁加入湿淀粉勾芡,淋入肉面上即成。

制作材料(14张)

  特点:

  梅菜扣肉

  颜色酱红油亮,汤汁粘稠鲜美,扣肉整齐隆起,食之软烂醇香。

  做法2:

  主料:猪五花肉 梅干菜

  做法:1、梅干菜用温水浸泡半小时;淘洗几遍,去除硬梗和杂质;

  

2、洗好的梅干菜挤干水分;油锅入一点油,入梅干菜煸炒;加生抽(入味)老抽(上色)和白糖;(注:汤汁可留的稍大一些,盛出备用);

  3、五花肉洗净切成大块;入油锅煎炸;至表面金黄,肉皮起皱捞出;

  4、将炸好的五花肉立即投入冷水中浸泡(可使肉质回软,便于切片);

  5、将肉切薄片,尽可能薄而保持肉不散,切好的肉片整齐地码放在大碗底部,把炒好的梅干菜盖在上面,稍微压一下跟碗口平齐;

  6、入锅中火蒸;梅干菜的汤汁会随着蒸汽浸入肉片;蒸半小时一小时都可以,时间越长肉质越酥烂;

  7、蒸好后,先将碗内的汤汁逼出,汤汁备用;然后将大碗倒扣在盘子里,移去碗;最后将汤汁倒入锅中烧开,加水淀粉勾芡,淋在扣肉上。这道菜才算大功告成了!做法3:

  1、带皮五花肉一大块,烧开水,放进去煮至用筷子能插入,取出。用叉子在肉皮表面上扎小眼,扎得越密越好,这样炸出来的皮才会蓬松,趁热在肉皮表面上抹点老抽。

  梅菜扣肉

2、油里放多多的油,烧到七八成热(油面上的青烟向四周扩散,油面平静),把整块肉的皮朝下放入锅中炸。最好用锅盖盖上,以免油溅出烫伤了,转小一点火,把肉皮炸黄捞出沥干油。 3、把整块肉肉皮朝下放入水中浸泡,泡到表皮软软的取出沥干水份。

  4、把炸好的肉切成件,每件大约0.8厘米厚,皮朝下,在碗里排好。

  5、梅菜洗净,漂净沙子,切碎。烧热炒锅,白锅(就是不放油)炒干梅菜,盛出。

  6、取一小碗,加南乳两块,白糖、老抽、生抽、米酒、八角粉、盐等用少许水调均,按自己口味调好味,锅里放油,烧热,爆蒜茸,下梅菜炒,将碗里的汁倒入,烧开。煮好后,倒入装肉的碗内,把碗放在高压锅里,上气蒸半 个钟头左右,到肉变软可取出。

  7、取一碟子扣在碗上,倒转过来,将碗里的汁倒出来,烫些青菜围边,取出碗。汁下锅再调一下味,加点鸡精,麻油,用水淀粉勾一点薄芡,淋在扣肉上,大功告成!

  小贴士:

  1、调味时汁里还可以加一个辣椒或酸梅(话梅亦可,要甜的)三个,有一点酸酸辣辣的很开胃,还解腻。

  2、扣肉做好了隔顿再吃比较入味。垫底的梅菜浸在油汁中,吸掉油腻,就着白粥很开胃。


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