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现今社会，竞争压力大，工作岗位逐渐被替代，于是很多人选择了自主创业。又因为学历、金钱的约束很多人选择门栏比较低利润又大的卤肉这一行。但是要做好卤肉也不是一件简单的事情，很多人盲目地在网上随意搜个配方或者其他随意学了就做，往往做出来的卤肉不仅颜色不好看，味道也不好，生意自然一落千丈了。 针对初学者难以掌握的问题，我琢磨后大多是配方选用的香料不明确，每种香料的配比概念模糊，制作步骤不严谨等诸多原因造成。今天师傅透露你一手核心技术，这卤肉就讲究这一锅汤，两分料，三分功，四分耐性。 绝味卤肉的卤水秘方 原料：草果35克，肉蔻40克，肉桂30克，老姜60克，香白芷15克，公丁香10克，香茅草15克，甘松15克，八角30克，带须老葱200克，香排草10克，山奈10克，香叶15克，千里香10克，小茴香20克，香砂15克，陈皮15克，荜拔20克，草寇10克，花椒15克，干辣椒（七星椒：二荆条1：2）40克，檀香20克，毛桃10克，当归15克 准备工作 1.备料：以上配料全部用纱布包好，温水下料包后用开水里煮25~30分钟，煮好后将料包捞出用凉水冲洗，待颜色不发黑后放置待用，煮过的佐料水倒掉。（葱和干辣椒另外装，不用煮） 2.准备高汤：清水三十斤，鸡架1000克，猪大骨1500克，焯水后冷水下锅大火烧开撇清浮沫，然后转小火熬制六个小时左右，过滤。 3.炒糖色：老冰糖200克，植物油100克，开水1000克。开小火把锅烧热，倒油进去后快速的划下锅，紧跟着就把冰糖放进去，注意不断的用炒勺翻动冰糖使其受热均匀。（提示：注意温度，太热就立刻把锅拿离火头，并加快翻动冰糖的速度，等温度稍降下去后，立刻又放回去继续炒。整个过程三分钟左右） 具体操作步骤 1.烧开高汤下料包、炒好的汤色，并加100克料酒，关小火熬制； 2.在熬制两个小时的时候，放入10甘草； 3.在熬制到三个小时的时候，加350克盐； 4.整体熬制六小时左右，取出装有辣椒和葱的料包扔掉，然后关火，自然冷即成卤水。(千万别在未完全冷却前盖盖子，会让卤汤发酸) 做好卤水后，先卤制一块五花肉，融入肉的香味和软糯口感。记得做卤水非一日之功，需要反复锤炼，不断积累，一般卤到四次以上味道才会逐渐出来，卤水时间越长沉淀的越久越有味道，即是老卤。 |
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