荷兰酱：我就是班尼迪克蛋好吃的秘诀！

班尼迪克蛋说：“好吃的功劳都是它的！”

荷兰酱（Hollandaise Sauce）作为五大母酱之中唯一不运用Roux的酱汁，荷兰酱采用了蛋黄、奶油和酸性液体制作，其制作过程涉及到乳化过程，将不相容的油与水两种物质进行乳化融合。可以说是乳化酱汁的鼻祖了！通过学会制作荷兰酱还可以延伸出更多关于乳化类的创新酱汁哦！

乳化的精髓其一是强力搅拌，在荷兰酱的制作过程中需要不停的搅拌，即使加入其它材料的时候也要大喊“搅拌起来！不要停！”。另一个就是蛋黄与芥末的神助攻，可以帮助油水融合。

当然乳化只是制作中的一个步骤，荷兰酱的“特色奖”当然归蛋黄所有。

首先准备一个锅子，然后小火将蛋黄隔水加热搅拌，并加入柠檬汁和盐。

柠檬汁和盐可以增加蛋黄中的蛋白质的接触，当然也有增加风味的效果，当蛋黄的颜色开始变浅并粘稠的时候就差不多了。

将黄油融化后，慢慢的加入搅拌好的蛋黄中，不停地搅拌。

黄油是荷兰酱风味的精髓。当蛋黄与黄油开始融合，质地绵密并呈现淡黄色，这时荷兰酱基本制作成功。

制作荷兰酱十分的考验厨师的耐心，需要用极小的火才能控制住不将蛋煮熟，缓慢的加入黄油才能避免谁有无法相融的情况出现。

制作酱汁tips：

蛋很容易受热影响，所以加热后离火，可以避免过热蛋熟及过冷黄油凝固。

避免蛋熟，隔水打蛋黄的时候，盛蛋的容器不可以接触到下面锅中的热水。

新鲜的酱汁应保存在37度—65度之间，最多不可超过2个小时。

新鲜制作的酱汁可入冰箱保存3-5天，重新使用时需隔热水重新打至顺滑。

酱汁如果存放温度太冷或太热，都会出现颗粒现象。隔水加热，将酱汁放在碗中加入些许热开水再搅拌，或者加一勺热水和一个蛋黄。

延伸酱汁：

茴香青柠荷兰酱汁：