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爱与美食学
青团，是这个节气里好吃的时令美食了。在很多地区，每到清明节前，家家户户都飘着艾香，忙着做清明粿。 清明吃团子的来历 相传，清明吃团子的背后还有一个故事。 当初晋文公想邀功臣介子推入宫为官，但介子却拒绝并躲进深山，晋文公放火烧山想逼他出山，谁知介子推坚决不出山，最终被火焚而死。 晋文公很懊悔，于是将这一天定为「寒食节」，并下令这天（清明前一天）禁止生火，只能吃冷食。 再后来，各地也出现了很多「寒食节」食物，以青团最为典型。
青 团 资深吃客袁枚曾在《随园食单》中记载了青团的制作方法：「捣青草为汁，和粉作团，色如碧玉」。 一般来说，做青团的青汁以艾草最为常见。艾草大家应该并不陌生，香薰、驱蚊、针灸…… 清明前后正是艾草长得最鲜嫩碧绿的时候，用来做青团时，取最嫩的叶子，食用口感都很好。
▲ 图：粉丝群@Lisa
▲ 图：粉丝群@Lisa COOK 帮你们整理了一份 网上制作成功率较高的方法 大家可以试试看哟~ 青 团 制 作 方 法
艾草 150g / 糯米粉 200g 澄粉 50g / 猪油 10g / 白砂糖 5g 豆沙馅 50g / 粽叶少许 ( 6 个的用量）
1. 将新鲜的艾草焯水（最好在水中放点食用碱，这样做出的青团会更碧绿），艾草焯水后捞出用冷水冲凉；
▲ 图：粉丝群@Lisa 2. 将艾草放入搅拌机，加入适量水和白糖，打成艾草汁； 3. 将糯米粉和澄粉按4:1 的比例进行混合（也有人选用粘米粉，会比较有嚼劲，但是冷却后可能会比较硬）； 4. 一点点倒入艾草汁，边加边搅拌，可视情况加入温水，至揉成光滑面团，再加入少量的猪肉，揉匀；
▲ 图：粉丝群@王静 5. 将面团分成小块，捏扁，放入适量馅料，包成团；
▲ 图：粉丝群@王静 5. 水烧开后，将面团用叶子垫好后，放入蒸笼，蒸 10 分钟（具体时间视大小而定）；
▲ 图：粉丝群@王静 6. 蒸熟时，可以在青团表面刷一层薄薄的熟油，既能保持光泽，又能防止艾粿粘在一起； 7. 趁热食用，如果要外出，就给它包个保鲜膜就好啦！ 小贴士： 1.如果感觉面团粘手，可以再加入一些糯米粉揉和，直到不再粘手为止； 2. 搓好的青团也可以涂上一层薄油； 3. 注意蒸的时间不要太长，否则青团会变得软塌（具体的蒸煮时间可自行调整） 没有艾草怎么办 艾草，应该有很多人并不知道要去哪里采摘，或者并不喜欢它的味道。但如果你也想尝试做出青团，不妨试试以下 3 种办法：
如果你的身边刚好没有榨汁机，可以试试网红冲饮「大麦若叶」，这款绿色的冲剂直接用水泡好后就能作为青汁。
市面上，还有现成的艾草粉，糯米粉和艾草粉可以按10:1 的比例进行调配。
因为颜色将近，也有很多人会将菠菜进行榨汁，因为菠菜色泽翠绿且无明显气味，它成了最适合代替艾草的青汁材料。
青团的馅料 目前市面上，青团的馅料也五花八门。常见的是红豆沙、花生芝麻馅、笋干腊肉馅…… 此前，COOK 也试过这两年很火的咸蛋黄肉松馅。 虽然热量爆炸，但咬下去时，糯韧绵软的艾草糯米团糅合咸香的肉松，层层的丰富口感溢满舌尖，不得不承认味道真的超赞啊！ 青团也全国大不同 全国各地青团的形状、称呼也各不相同。比如江浙沪叫青团，在潮汕地区叫鼠曲粿，在江西地区叫艾米果，在福建部分地区叫艾粿。 在很多地方，艾草青团并不是传统的那么圆滚胖萌，也有按甜咸口味分成月饼状或饺子状。 广东 @Lisa
广州的艾糍，是用艾叶捣碎然后掺上糯米粉一起揉搓成面团。艾糍内会加上花生芝麻和糖碎混合而成的夹心，刚好可以综合艾草少许的苦涩味~ 在艾糍的一端有个尖尖的小尾巴，是捏紧收口留下的，却也独具特色。
煮好的青团，呈现墨绿色，口感略微弹牙，艾草香经过蒸煮更加浓郁。
Lisa 做的艾糍之所以这么翠绿，她说是因为在面团内加了当地的一种灰水。灰水是树枝烧完的灰烬过滤后得到的液体，水是黄色的，专门用来做艾糍。
这种「灰水」不仅能增加艾叶的柔软，还能保持原色，看图片是不是都觉得超满足！ 浙江丽水缙云 @土起居 1. 将新鲜摘回的艾草，摘取顶部最嫩的部位；
@土奇居 说虽然当地也有用鼠曲草来制作的清明粿，口感会更韧，但是那样做出来的果子颜色会相对偏黄，艾草本身有消炎的作用，综合来说会更好。 2. 将艾叶洗干净，放入热水中焯一遍，然后晾凉；
3. 将艾草放于锅底， 22 斤糯米粉，加 15 碗水混合成面团后，放在艾草上方，焖熟； 4. 将焖好的面团放进石臼里，捶打至艾草与糯米粉完全融为一体即可（记得调节干湿软硬）；
5. 将面团擀成薄皮，用工具分割成圆形的皮； 6. 清明粿的形状一般按口味进行区分。像饺子那样扁长的是咸口味的，大多加的是春笋、豆腐、嫩笋、猪肉等；
7. 这种圆形的则大多是豆沙馅饼~背后那一大盆就是豆沙啦~
8. 成品图
据粉丝 @niuniu介绍，他们的清明粿底下垫的叶子也有讲究，土话叫苦玉叶，和山茶树叶子有点相似。 江苏南京 @風綵銥舊...LOO
像月饼这样的是甜的
这种像饺子的是咸的
大家可以用小苏打锁下颜色会更漂亮~ 浙江杭州萧山 @ylp
「这种饺子状的是咸馅，是咸菜肉丝笋丝馅，味道贼好吃，分给朋友吃都是人吃人爱」
看完各地的艾糍做法，是不是也蠢蠢欲动，快趁着周末做起来吧~ 再次感谢粉丝 @Lisa、@王静、@土奇居、@niuniu、@風綵銥舊...LOO、@ylp 提供的照片和帮助
你们那的清明粿 长什么样呢？ - END - |
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