郭厚 罗萍 · 2018-11-27 12:01 来源:美团点评餐饮学院 做生意有赚有赔,是很正常的事。关键是发现了问题之后如何解决? 李先生之前在事业单位上班,现在自己创业开餐厅卖黄焖鸡米饭,门店位置在北京市朝阳东三环与东四环之间,一个已有10多年老市场里的美食街上。 但让李先生头疼的是,虽然店里高峰期客流量很大,但就是不赚钱。开业两个月了,每个月亏损2万左右,怎么办?作为一个餐饮新手,李先生很着急。 后来他请人帮忙做了三方面的调整后,店里扭亏为盈,月盈利2.7万元。 究竟是怎么调整的呢?我们一起来看看。 1 先找出问题所在第一步,先了解餐厅店内店外的情况,结果如下: 店内情况 在前期调查阶段,店内有一个问题:室内是34个餐位,室外也有桌子但没有人就坐。 观察一段时间发现,门口有个台阶与室内落差有20多公分,并且左边是一家做木桶饭的右边是一家卖四川麻辣烫和盖饭的,环境较差。 店外情况 周边商圈:写字楼为主,市场人流量为辅,周边有两个高档小区,但基本没有人到这里面消费(市场环境较差); 餐厅定位:快餐,黄焖鸡米饭; 高峰时段:工作日的中午11:30-13:00(因为白领为主要消费群体); 周边同行:木桶饭,盖饭,新疆手抓饭,拌面,兰州拉面,小火锅,麻辣烫等。 调研分析 劣势: 1.人工成本过高; 2.产品过于单一; 3.客单价较低; 4.用餐高峰期过于集中,厨房面积较小无法增加设备产能无法提升,前厅餐位较少; 5.因地理位置原因,可营业时间较短(与综合商业中心和商业与居民相结合商圈相比)。 优势: 1.客源稳定有一定的消费能力 2.没有完全相同的竞争对手 2 对症下药找到问题所在后,接下来就是针对这些劣势一一作调整了,方案如下: 01 人力结构优化,压缩人力成本由于周围主要是以写字楼为主,用餐高峰期都是集中在工作日的中午,其他时间段顾客很少,但店内有4个固定长期员工,在不忙的时候,工作量就很少,人力资源存在浪费,所以优化人力结构势在必行,但怎么办呢? 第一步: 黄焖鸡制作标准化,形成sop操作手册,使每个人都能制作产品,使厨师变成其他人可替代的岗位。 第二步: 优化服务流程; 1,先买单 2,顾客自己取餐 3,小时工只收餐即可。 按照传统的服务流程(用餐后付款,给顾客把餐送到座位上),在高峰期时,由于顾客或服务员疏忽,容易有跑单现象,另外在等餐的空闲时间先买单,不必要另外再占用工作人员其他时间。在快餐的这个品类里先买单,已经形成大众消费习惯。并不会对顾客有什么影响。 第三步, 在不影响正常营业的情况下,通过排班使人力发挥最大人效,排班如下: 厨师周一到周六上班,周日由老板来顶替。 收银员周一至周五上班,周六由小时工或老板顶替。 两名小时工每天上午10点到店,下午三点离店,每天工作五个小时。 保证营业高峰期全员在岗,不忙的情况下其他人员备餐,采购是有供应商直接送到店面上来的,所以不需要配备采购人员。这样调整完以后就可以压缩人力了。调整成现在这样: 02 优化产品结构现在产品线是以黄焖鸡米饭为主,分大小份,产品线过于单一,会有3个问题: 问题1. 客户同行2个人以上到店消费,没有更多选择; 问题2. 复购率的问题,因为顾客不可能天天都吃黄焖鸡,即是再好吃,势必影响复购; 问题3. 客单价较低,前期市场调查阶段周边的写字楼有一些较大的企业,例:海航、中航等,顾客还有潜在消费能力没有释放出来,客单价还是有一部分提升空间。 如何解决呢? 店面对外宣传是以黄焖鸡米饭为主,已经形成一定的消费认知,肯定不能改变现有的定位及模式,同时也不能在现有的基础之上进行涨价,剩下唯一一个解决方案就是,增加单品。 基于厨房面积较小只有8平方,已没有空余的地方增加新的设备,所以说要在现有的基础之上进行操作,新增单品有几个基础要求: 根据提供的产品,挑选出3款产品: 1.老豆腐炖排骨28元-36元 2.香辣下饭猪手29元-38元 3.私厨秘制红烧肉35元 结果: 增加之后预计客单价可以提升到人均28元,但后期调整完实际平均客单价是29元。 并且新增的这几个单品,顾客反馈也不错,大部分女性顾客比较喜欢香辣香辣下饭猪手和排骨,男性顾客偏向于红烧肉与排骨。 03 增加前厅餐 位前文提过了,室内是34个餐位,室外也有桌子但没有人就坐,主要原因是门口有个台阶与室内落差有20多公分,并且左边是一家做木桶饭的右边是一家卖四川麻辣烫和盖饭的,环境较差。 李先生把门口用防腐木垫起来,与室内保持一样高度,可以改善环境。经过询价后包工包料两个工人一个下午就做好了,费用共5000元。 改善完效果不错,顾客也非常愿意就坐,这样就又增加了4张桌子16个餐位,合计50个餐位。 3 调整后月盈2.7万整改花了一个月的时间,又经过半个月磨合以后,店里做了一个小活动:到店消费可一元换购现磨鲜豆浆。 整改后,营业额就从每天平均800元增长到每天最低2000元,第三个月平均每天达到3000左右。 你觉得这样的整改如何呢? |
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