长沙黑色经典臭豆腐

wanboo 2019-06-01

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臭豆腐的保存方法和使用说明:

一，收到货打开泡沫箱后要立即将装臭豆腐的真空袋放入冰箱冷藏保存（温度在2-6度最好），不能让豆腐结冰

二，打开真空袋以后的臭豆腐要取出放干净器具里加干净自来水进去，要让水完全淹没臭豆腐，放冰箱2-6度冷藏，不能结冰。（水面要高出豆腐至少2厘米以上，水淹没的作用是隔绝空气防止豆腐褪色，黑色臭豆腐直接或者间接遇到空气会褪色），让豆腐保湿保鲜，水中切忌油污。

三，炸之前几分钟要把臭豆腐上的水沥干后再炸，一般是用大豆油炸，油的温度控制在140-160° ，炸三分钟即可。

正宗长沙黑色经典臭豆腐鲜香辣酱和鲜味鸡汤调配方法

1、鲜香辣酱

配料：

植物油560克，水800克，干辣椒粒（米粒大）150克，香格里鸡精95克，韩国辛粉85克，蒜沫520克

调配方法：

先将锅烧热，之后倒入植物油，烧开之后关火，等油凉到3成热时（把手放到油上面感觉到油稍微有一点热）将辣椒粒倒入后油面不会有太大反应，证明油温刚好；开火，很小的火，慢慢将辣椒粒炒香后大概8秒后将水倒入，开中火（火也不要太大），之后将鸡精和韩国辛粉倒入，翻搅均匀，等沸腾后换小火，把蒜沫放进去，翻炒均匀,(蒜沫入锅后不能超过30秒，时间长了就没有蒜味了)就可以关火出锅了。

♥备注：做好自己尝味道，辣椒千万不可炒糊，即使不炒香也不能炒糊。不然会有苦味，由于辣酱好了不刷锅直接要做鲜味鸡汤，会影响鲜味鸡汤的味道。辣椒的辣度不同，可以适当改动，太辣的可以在按配方比例减半。最好选用辣椒粒，辣椒籽大小的样子，没有的话用辣椒面也可。过程中要勤搅动不能糊底，蒜沫入锅后继续烧一会儿，过早关火加入蒜沫生蒜味太重会导致口感不佳。

2、鲜味鸡汤

配料：

水4000克，王致和大块腐乳1块，香格里鸡精135克，韩国辛粉75克，盐10克，蒜沫70克

调配方法：

烧制鲜香辣酱的锅不用洗，直接倒入水，开中火，然后将腐乳捣碎后放入，之后将鸡精、辛粉和盐放入，用勺子搅拌均匀，等汤烧开后就可以关火了，关火后将蒜沫放进去搅匀。可以加入碎葱白在汤里。

♥鲜味鸡汤第二天用新的，当天用不完倒掉。鲜味鸡汤不辣，顾客若要加辣椒，销售时可另备湖南剁辣椒或者油辣子。鲜味鸡汤也可以用香辣味酱代替，香辣味酱兑开水直接就是香辣味的汤。只是对不吃辣椒的顾客无法照顾，两种汤都做又太浪费。