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在我们四川关于鸭的名菜非常的多，出名的如樟茶鸭、香酥鸭、甜皮鸭等等，今天老师傅教你一道可以作为镇店菜品的麻辣酱香全鸭，让你的生意倍翻。 成品 第一步，原料的加工与清理 首先准备好养殖时间不少于60天的麻鸭10只，宰杀好后清理干净，再用流水浸泡2个小时，去除鸭肉中多余的血水，血水除的不干净，卤出的成品肉质发乌、腥味重。 在清理鸭子的时候一定要把鸭子的内脏摘除干净，鸭的内脏腥味非常的重，这一点操作者需注意。 鸭子清洗 第二步，腌制 我们炒制一个花椒盐，首先准备好精盐20斤，花椒50克、八角50克，小火炒制花椒、八角微焦，花椒盐即成。20斤的盐量可以腌制1000~2000斤的原料。 处理好的鸭子，按500克原料用盐量10~20克，腌制6个小时。 腌制好的鸭子用60~70度的炉温烘烤1个小时，这样处理过的鸭子肉质更加的紧实、入味。没有烤炉的朋友也可以用电风扇吹几个小时。 炒好的花椒盐 第三步，调制卤汤 按10斤清水，加入鸡架1斤、鸭子1斤、猪骨1斤、肉皮1斤的比例，吊制高汤，在吊汤前先把所有原料汆水，去除腥味和血末，再加入适量的老姜、大葱节和料酒，炖煮6~8个小时，高汤即成。 取高汤100斤，加入色拉油5斤，猪油3斤、鸡油2斤，精盐1200克，糖色3000克，冰糖300克，香料包一副，老抽500克，一品鲜酱油500克，辣椒500克，红花椒200克，青花椒100克，豆瓣酱500克，黄豆酱500克，小火炖煮1个小时，然后关火静置1天，让所有香料的味道充分融入进高汤。 豆瓣酱和黄豆酱在下锅前，先用少量的油炒香，不然酱香味不浓。 鸭货的卤制 第四步，卤制 按每500克原料加入精盐6~8克，料酒适量，根据鸭子的大小卤制35~45分钟，关火浸泡1小时即可。 在后面的卤制中再酌情添加酱油、香料、盐等调味料。 此法制作的麻辣酱香全鸭，颜色漂亮、麻辣鲜香、酱香入骨，非常的好吃。 成品 100斤卤水香料配比： 小茴香90克、桂皮90克、白芷90克、肉蔻50克、八角30克、三奈30克、草果30克、良姜30克、白扣30克、千里香15克、红扣15克、香叶15克、丁香10克、香茅草5克，白胡椒50克、栀子50克、辣椒500克、红花椒200克、青花椒100克 |
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