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学会这道秘制全鸭,让你的熟食店生意翻倍

2019-10-20  犇羴鱻馫

在我们四川关于鸭的名菜非常的多,出名的如樟茶鸭、香酥鸭、甜皮鸭等等,今天老师傅教你一道可以作为镇店菜品的麻辣酱香全鸭,让你的生意倍翻。

学会这道秘制全鸭,让你的熟食店生意翻倍

成品

第一步,原料的加工与清理

首先准备好养殖时间不少于60天的麻鸭10只,宰杀好后清理干净,再用流水浸泡2个小时,去除鸭肉中多余的血水,血水除的不干净,卤出的成品肉质发乌、腥味重。

在清理鸭子的时候一定要把鸭子的内脏摘除干净,鸭的内脏腥味非常的重,这一点操作者需注意。

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鸭子清洗

第二步,腌制

我们炒制一个花椒盐,首先准备好精盐20斤,花椒50克、八角50克,小火炒制花椒、八角微焦,花椒盐即成。20斤的盐量可以腌制1000~2000斤的原料。

处理好的鸭子,按500克原料用盐量10~20克,腌制6个小时。

腌制好的鸭子用60~70度的炉温烘烤1个小时,这样处理过的鸭子肉质更加的紧实、入味。没有烤炉的朋友也可以用电风扇吹几个小时。

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炒好的花椒盐

第三步,调制卤汤

按10斤清水,加入鸡架1斤、鸭子1斤、猪骨1斤、肉皮1斤的比例,吊制高汤,在吊汤前先把所有原料汆水,去除腥味和血末,再加入适量的老姜、大葱节和料酒,炖煮6~8个小时,高汤即成。

取高汤100斤,加入色拉油5斤,猪油3斤、鸡油2斤,精盐1200克,糖色3000克,冰糖300克,香料包一副,老抽500克,一品鲜酱油500克,辣椒500克,红花椒200克,青花椒100克,豆瓣酱500克,黄豆酱500克,小火炖煮1个小时,然后关火静置1天,让所有香料的味道充分融入进高汤。

豆瓣酱和黄豆酱在下锅前,先用少量的油炒香,不然酱香味不浓。

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鸭货的卤制

第四步,卤制

按每500克原料加入精盐6~8克,料酒适量,根据鸭子的大小卤制35~45分钟,关火浸泡1小时即可。

在后面的卤制中再酌情添加酱油、香料、盐等调味料。

此法制作的麻辣酱香全鸭,颜色漂亮、麻辣鲜香、酱香入骨,非常的好吃。

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成品

100斤卤水香料配比:

小茴香90克、桂皮90克、白芷90克、肉蔻50克、八角30克、三奈30克、草果30克、良姜30克、白扣30克、千里香15克、红扣15克、香叶15克、丁香10克、香茅草5克,白胡椒50克、栀子50克、辣椒500克、红花椒200克、青花椒100克

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