老店做卤鸡160年，老板说各个步骤都有讲究，每一只鸡都要切108片

我们日常生活中常吃的肉类基本上就是鸡鸭鹅猪牛羊鱼虾蟹这九大类，至于一些少见的野味平时很少有人吃，因为野味的品质无法保证，而且野味要是真的好吃早就有人大范围人工养殖了，凡是没有人工养殖的肉类都是出肉率低口感算不上好的。这些肉类当中数鸡肉消耗最大，鸡肉的吃法也是相当多，炸鸡炒鸡烤鸡卤鸡炖鸡烧鸡这些做法中每一种做法之下还有很多种差异，咱们今天给大家介绍一种卤鸡。

河南开封有一家卤鸡店已经有160多年的历史，这家店始于清朝。第一块牌匾至今仍然悬挂在店里。现在店里的老板是一位六十岁左右的大爷，他既是老板也是厨师。这种卤鸡有个独特的名字叫桶子鸡，不是童子鸡，叫桶子鸡的原因是鸡的处理方式跟大多数卤鸡的做法不一样。一般的卤鸡的做法是杀鸡拔毛从肚子剖开清理内脏然后下锅卤制，而这家桶子鸡的做法则是从鸡翅膀下方划开一个小口子，从这个小口子伸进去将鸡内脏掏干净，再用清水反复清洗干净后再下锅卤制，老板说这样做的额目的是让鸡彻底吸收卤汁，鸡被整个掏空就像一个空水桶，摁进卤水里面可以装满卤汁让鸡肉由内而外完全被卤汁包裹，所以叫做桶子鸡。

这种桶子鸡的做法比较费工夫，因为鸡翅膀下面划开的口子并不大，而鸡肚子里面的东西都要清理干净并不是一件很轻松简单的事情，因此店家在选材料方面就有要求，他们做的卤鸡都是选用两年鸡龄的母鸡，之所以选两年的母鸡是因为这个年龄段的鸡已经不肯下蛋了，而且肚里的东西都没有嫩鸡饱满，所以清理起来更加方便。两年的母鸡肉质不老吃起来也刚好，也容易入味儿。

整鸡处理好之后就放进一个特制的大铁锅里，锅里全是卤水，这个卤水也是他们家秘制的香料练出来的卤水。咱们中国的厨师不像西方大厨那样喜欢著书立说把详细用料都讲出来并且用料比例精确到克，咱们中国厨师带徒弟都是口口相传和亲手操作让徒弟自己看着，用料都是少许适量。所以这就导致了一个师傅带出来的徒弟能做出不一样的味道。因为每个人对味道的理解不同，对于食客来说这样也挺好，能吃出更多种味道的美食。

上百只处理好的整鸡放入卤水锅，然后用一个大号铁篦子压住让鸡完全浸泡在卤水里，开火炖煮当鸡肉断生之后小火慢炖让鸡肉慢慢入味儿。桶子鸡卤好之后捞出来晾凉，凉了之后的鸡肉熟而不烂，外皮甚至要有一点点酥。

他们家的桶子鸡除了选材比较讲究以及做法比较特殊之外，还有一个地方也比较有意思，他们家的卤鸡做好之后都是切108刀，鸡翅根和鸡腿根部的骨头也是要剔除的。切了108刀的鸡肉每一片都很薄，很方便用筷子夹。不论是东方还是西方，在处理食材方面采取不一样的刀工的原因无非是两个原因，一是让食材受热均匀，二是为餐具服务。所以厨师们秀刀工的本意并不是刻意炫技装叉。

一锅桶子鸡连卤带泡要将近四个小时才出锅，加热期间什么时候用大火什么时候用文火也是要严格把控的，做桶子鸡的卤水是不断添加的，并不是一锅老卤汁用多少年，香料散发的香味有限不可能持续多少锅都能用的，卤水锅的香料都是按比例配置好装在香料包扎进扔进锅里，当香料不香的时候再将香料包捞出来换新的香料包，这样做的目的是不让香料沉底导致加热的时候糊锅从而影响食材口感。