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清炒虾仁的做法是什么，大家好，我是食味四季我的回答是:清炒虾仁是淮扬菜的经典，看似简单，普通，但实际上，无论是食材的选择，还是处理的手法，都极其的考究，随处可见的是一种低调的奢华，今天我们就来细说这道菜 说清炒清炒是考验厨师基本功的一个技法，类似于武术里的扎马步，新兵连军训里的站军姿，因为清炒没有那么多的浓墨重彩，吃的往往是第一口的滑，嫩，脆，爽，所以这对食材本身也有着极高的要求。 说食材清炒虾仁要求虾本身必须鲜活，以河虾为最佳但剥好的虾仁不宜直接去抄，直接入锅炒出来的虾仁一定会因为受热太快而失去弹性，所以在这中间必须要有一个锁水的步骤，我们就不得不说它的食材处理了。 说处理手法清炒虾仁要想不失弹性，上浆是至关重要的一步，这里有几个细节需要注意，首先刚剥出来的虾仁一定要漂水，不然炒出来的虾仁就不清爽了，这也就不是清炒了，再有就是漂过的虾仁要用厨房用纸吸掉多余的水分，否则会脱浆最后上浆的时候要先下盐搅拌均匀，再加入鸡蛋和生粉，这样炒出来的虾仁才充满弹性， 说火候腌制好虾仁以后是不是就能直接上锅炒了，不急这时候还需要在油温里均匀的捂热，目的是为了叫虾仁表面的蛋清凝固， 这样才能锁住虾仁里面的水分，唠唠叨叨说了一大堆，现在才到了那个所谓的清炒。 清炒虾仁所需材料主料:河虾300克，玉米粒50克，青豆50克 调料:花生油500克，盐4克，干淀粉50克，料酒3克，鸡蛋清1个 清炒虾仁具体做法1.腌制虾仁，虾仁漂水洗净，用厨房用纸吸干水分，加盐拌匀，然后加料酒，生粉，鸡蛋清搅拌均匀，腌制15分钟。 2.炸制虾仁，锅中倒入500克花生油，烧至5成热，下入虾仁炸制表面微微定型后捞出。 3.处理配料，青豆和玉米粒洗净，入沸水中煮8分钟，捞出沥干水分。 4.上锅炒制，炒锅烧热放油，下入虾仁快去滑散变色，加入青豆，玉米粒，少量盐翻炒均匀出锅即可。 清炒虾仁小贴士1.河虾如何挑选，首先新鲜的河虾，虾头，虾尾完整，虾身挺拔，有一定的弯曲度，再有新鲜的河虾皮壳颜色发亮，呈青绿色，还有就是新鲜的河虾肉质紧实，细嫩，触摸时感觉硬，有弹性，最后新鲜的虾气味正常，无异味。 2.虾的处理要切记，虾仁一定要漂水，之后再用盐略微搅拌，最后在下锅略炸，这样才能确保虾仁的弹性。 3.配料处理要切记，玉米粒和青豆煮熟后一定要沥干水分，不然下过的时候油会弄在身上。 最后的总结晶莹如玉，温润光洁，细嫩弹滑，清香宜人我已经不知道用那些词来形容这道清炒虾仁了，吃的时候用勺子舀上一勺虾仁，配上一碗米饭弹牙的口感在嘴里四溢，别提多美味了，爱美食，爱生活，我是食味四季，喜欢我的回答，可以点击我的关注，欢迎大家点赞，评论，转发，收藏，文章完，谢谢阅读。 原创问答，未经允许，盗版必究 |
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