1.山城辣子鸡 材料 土公鸡500克、花椒、干辣椒、熟芝麻、料酒、酱油、姜、葱花、鸡精各适量 做法 1、公鸡去内脏洗净，斩切成小块。姜、葱、干辣椒切好备用。 2、将鸡肉放到碗中，加酱油、料酒、味精、盐、姜片、花椒等拌匀，腌制 10至15分钟。 3、 炒锅置火上，油烧热后下鸡块，中火炸至熟，捞起沥油 4、 炒锅置火上，油烧热后下干辣椒节炸至棕红色；放入炸熟的鸡块、花椒翻炒，鸡熟酥时加料酒、酱油、味精、姜丝，转中火翻炒2分钟，用漏瓢滤去余油，起锅装盘，撒上熟芝麻、葱花即可上桌。 2.宫保苦瓜丁 材料： 苦瓜 1根、熟花生米 50克、大葱 50克、酱油 3克，盐 2克、 糖 5克、醋 3克、花椒 5粒、干辣椒 3个鸡精 2克淀粉 适量食用油 适量 做法 1. 苦瓜洗净，去掉瓤。 2. 把苦瓜切成丁 3. 把苦瓜丁焯水备用。 4. 准备好熟花生米，把大葱切成小段。 5. 取一碗加入酱油 糖 醋 盐 淀粉和清水勾兑成料汁 6. 锅中放油爆香花椒和干辣椒。 7. 倒入料汁烧开至粘稠。 8. 加入苦瓜丁 花生米 葱段翻炒均匀 9. 翻炒至食材都能均匀裹上汤汁，加入鸡精调味即可。 小窍门 要保持苦瓜丁的香脆，放入所用食材后要快速翻炒。 3.麻辣手撕鸡 材料 鸡胸肉 1片,紫洋葱丝1/4 个,小黄瓜丝 1条,红甜椒丝 1/6个,红辣椒片 1/2根,香菜茎 2株,白芝麻 适量,花椒盐 少许,麻辣油 2大匙,酱油 3小匙,乌醋 1小匙,糖 1小匙 做法 1、调味料调匀。(依喜爱调整酸辣度) 2、干锅开小火放入盐与少许花椒粒烘香后熄火、放凉后磨碎备用。 3、鸡胸肉放入滚水中加米酒将鸡胸肉煮熟，放凉撕成丝状。 4、将鸡丝、紫洋葱丝、小黄瓜丝、红甜椒丝、红辣椒片、香菜茎放入调理盆中，倒入调味料拌匀与白芝麻，洒上花椒盐增添花椒香气即完成。 4.干锅莲藕鸭 材料 土鸭900克，半只芹菜100克，干红辣椒6个，大蒜5瓣，葱15克，姜5克，细砂糖10克，料酒2大勺，藕250克，盐少许，花椒1克，白醋1勺，老抽1大勺，生抽1大勺 做法 1、鸭子洗净，剁成小块。 2、藕洗净去皮切片，浸泡在加了白醋的清水中。 3、鸭肉冷水下锅，加1大勺料酒煮开去除血水和腥味，捞出后沥干待用。 4、取一只小碗调汁，倒入糖和生抽。 5、倒入老抽和料酒一起调成酱汁。 6、小火爆香花椒和干辣椒，再爆香葱姜蒜。 7、转中火煸炒鸭肉，将鸭油慢慢逼出，炒至鸭肉的皮变金黄。再将炒过的鸭肉倒入炖锅。 8、倒入调好的酱汁，加入开水没过鸭肉，大火烧开转小火煮40分钟以上至鸭肉软熟即可。 9、煮好的鸭肉倒入炒锅，倒入沥干水的莲藕片翻炒。 10、加盐继续煸炒，直到汁完全收干鸭肉表面略变酥，倒入芹菜段翻炒出锅即可。 小窍门 1、鸭子最好选择菜鸭，菜鸭比较嫩，不要选择老鸭，老鸭熬汤比较好。 2、藕洗切片一定要浸泡在加了白醋的清水中，以免变黑。 3、鸭肉需要冷水下锅，还要加1大勺料酒煮开才能去除血水和腥味。 4、第一次用炒锅炒，要先小火爆香佐料，再转中火煸炒鸭肉，将鸭油慢慢逼出，炒至鸭肉的皮变金黄。 5、第二次用炒锅炒，炒至汁收干鸭肉表面略变酥即可。 5.沸腾虾 材料 鲜虾500克，黄豆芽300克，莴笋1根，植物油250ml，花椒20克，藤椒20克，大料3个，干辣椒段40克，桂皮1小段，香叶3片，丁香十几粒，草果1个，盐8克，姜5片，蛋清少许，郫县豆瓣酱20克，花雕酒10克 做法 1、鲜虾去虾线，去头、去壳，然后从虾背处划开，但是不要划断。虾开背以后会更入味。 2、然后用蛋清、少许盐、姜片和花雕酒将虾腌制30分钟。 3、腌制后的虾开水里煮1-2分钟。虾肉质教鲜嫩，不适合煮太久，开水下锅，大火，锅里水再次滚开就可以马上将虾捞出来。 4、小锅里放入大量植物油，冷油放入15克花椒15克藤椒和大料，香叶、桂皮、丁香、草果，小火爆5分钟左右。 5、关火后倒入30克的干辣椒。让油的余温来烹出干辣椒的香味和辣味即可。然后将油锅里的香料全部捞出来扔掉。只留油备用。 6、锅底少许油炒一下郫县豆瓣酱。 7、然后倒入黄豆芽和切段的莴笋翻炒片刻，加入盐。郫县豆瓣酱本身就已经很咸了，这一步盐要酌情添加。 8、倒入适量开水再次煮开。 9、将第5步炸好的油重新放到火上，小火爆香剩下5个花椒和5克藤椒以及10个干辣椒。 10、将炒好的豆芽和莴笋连同汤一起倒入大盆里，然后在铺上煮好的虾。 11、将炒好的豆芽和莴笋连同汤一起倒入大盆里，然后在铺上煮好的虾。 6.酸辣土豆丝 材料 土豆丝500克，干辣椒30克，醋10克，辣椒酱15克，大蒜10克，生姜10克，葱10克 做法 1.把土豆去皮，切丝，边切边用冷水浸泡土豆丝，去淀粉，可以让土豆脆， 如果想配点青椒或者红椒都可以。 2.切大蒜，生姜，大葱切段。 3.热油锅，放入小红辣椒，花椒，大蒜，生姜，大葱段爆香 4.放入土豆丝，翻炒，然后加入盐，醋，如果喜欢味精的，关火以后放入，最后加点小葱，会更香哦 7.香辣爆鴨胗 材料 鴨胗或雞胗300克，青椒5根，紅尖椒5根，調料：大蒜2粒（切片），生薑1小塊（切片），大蔥1小段（切片），花椒1小把，干辣椒3根（切段），老抽少許，澱粉1湯匙，花雕酒或料酒1湯匙，白糖1/2茶匙，花椒粉1/2茶匙，白胡椒粉1/3茶匙，味精少許，鹽少許 做法 1、鴨胗用鹽搓洗，撕掉表面的黃膜和白筋，瀝干水分后切成片 2、把切成片的鴨胗放入碗内，調入花雕酒、1半量的生薑片、老抽、白糖、花椒粉、胡椒粉、鹽、澱粉，用手抓勻腌製10分鐘 3、把青椒、紅椒洗淨去蒂后切成1釐米左右的段 4、炒鍋内燒熱、倒油，油熱后放入花椒、干辣椒、另一半量的生薑、大蒜爆香 5、倒入鴨胗片快速翻炒至有一點變色，然後倒入辣椒段一起大火爆炒約1分鐘、調入少許老抽和味精炒勻后熄火，熄火后放入蔥片翻炒均勻即可 8.麻辣带鱼 材料 主料：带鱼600克 辅料：植物油50克、盐10克、辣皮子10个、花椒粒5克、麻椒粒5个、姜10克、葱3根、味精2克、料酒5、老抽3克、大蒜两瓣、白糖2克、老抽 做法 1、把带鱼洗净收拾干净，用盐拌均匀，每块铺在大盘子里腌制30分钟以上去掉水分，如果油炸，炸的时候撒上淀粉拌均匀，这样炸的鱼块好看形状好看，葱、姜、辣皮子洗净切末； 2、热锅凉油，油热7层，均匀地撒上少许盐，下带鱼，煎到一面发硬发黄，翻面在煎另一面，两面都金黄色捞起； 3、锅里留底油，加花椒粒、麻椒粒、辣皮子爆出香味，加葱、姜、大蒜炒出香味，下带鱼把料酒烹在带鱼上，加老抽翻炒均匀； 4、加热水、白糖、盐，中小火烧到汤汁浓稠，加味精翻炒均匀，撒上香菜末即可。 9.香辣藕丁 材料 莲藕1节，葱花数片，郫县豆瓣酱2汤匙（30g)，生抽1汤匙（15ml），老抽1茶匙（5ml），盐1/4茶匙（1g） 做法 1.莲藕1节，洗净去皮，切成丁 2.锅中倒入清水烧烤，焯烫一下藕丁 3.焯过水的藕丁捞出沥干备用 4.郫县豆瓣酱切碎备用 5.锅中倒入适量的炒菜油，放入豆瓣酱和葱花，爆香锅底 6.放入焯过水的藕丁，翻炒1分钟后，放入生抽、老抽、糖、盐调味后，可以适当加入少量清水，让调味料充分融合，大火收汁后即可出锅 10.麻辣水煮鱼 材料 草鱼2斤，青椒水煮鱼调料1袋（150克），葱姜蒜、干红辣椒、花椒粒、植物油、淀粉、料酒、香菜、盐 小油菜2棵、豆芽菜100克，平菇、芹菜、莲藕等蔬菜根据自己喜好选择 做法 1、草鱼1000克，去掉腮、两侧挑去神经线，洗掉腹内黑膜，鱼肉片成片，鱼骨切段，用淀粉、盐、料酒腌制半小时。 2、我选择的蔬菜是油菜、平菇、豆芽菜、芹菜、莲藕、豆腐皮、胡萝卜，上述菜清洗后，莲藕胡萝卜切片、芹菜去叶切段，豆腐皮切粗条，平菇撕小块，油菜一片片摘开，然后分别在沸水中焯，捞出放到一个较大的器皿中，我将菜放在一个电热锅里，可以调到文火档保温。 3、姜切片、葱切段、大蒜拍扁。香菜切段。 4、锅内放植物油，烧热后放入姜葱蒜煸炒，放入水煮鱼调料，炒出香味后加水，水量根据鱼的大小和菜的分量。小火煮30分钟，调料里的香味才会充分溶于水中，汤的味道更加浓郁。 5、腌制好的鱼片、鱼头骨等，分片放入汤锅中，煮五六分钟，连汤带鱼片倒入放蔬菜的器皿中。 6、另取一锅，烧油，改小火，放入干辣椒和花椒粒，炸出香味后泼在鱼片上，撒上香菜即可。 11.香辣龙虾尾 材料 龙虾尾1斤，花椒20粒，麻椒10粒，姜葱蒜，干辣椒10个 做法 1、锅中烧热，倒入炒菜油，比平时炒菜用量多一些。热锅凉油下入花椒、麻椒、干辣椒煸炒，火不要太大，小火煸出香味。 2、煸香后转中火放入郫县豆豉酱，我用的是带辣味的。煸出红油后，放入葱姜蒜爆香锅底。 3、转大火，放入龙虾尾，大火翻炒，烹入点黄酒，翻炒后放入耗油、生抽、盐、糖爆炒2分钟左右。 4、倒入啤酒，约龙虾尾一半的样子，转中小火盖上盖焖5分钟左右。掀开盖，此时如果汤多就转大火收汤即可。 12.麻辣香锅材料 主料：油菜，平菇，金针菇，菠菜，白菜，洋葱，藕，菠菜，黑木耳，腐竹，蟹柳，五花肉，虾仁，鱿鱼卷，香肠 辅料：八角，红辣椒，干辣椒，香菜，豆瓣酱，花生，白芝麻，孜然，辣椒油，盐，糖，花椒粉，葱姜蒜，青椒 做法 1、木耳、腐竹事先用清水泡发，木耳清洗干净后去掉根蒂，撕成小块、腐竹切小段。 2、 其他各种蔬菜清洗干净，该去皮的去皮，再改刀成块状或片状。 3、 五花肉切片、葱姜切片、切丝备用。香肠切片，蟹柳切段、洋葱切丝、青椒切片、红辣椒和干辣椒切碎、豆瓣酱剁碎、香菜洗净切段。 4、 烧开一锅水，水中放一小勺盐，分别将各种蔬菜入锅焯熟，捞出后控干水分，将虾仁和鱿鱼片也一起焯熟。 5、 锅中放两勺油(和平时炒菜差不多就好），油烧热后，将剁碎的豆瓣酱下锅煸炒，炒出红油。 6、 放红辣椒和干辣椒（辣椒的量随自己喜好），放入五花肉炒熟。 7、 加入葱姜蒜、洋葱、青椒片煸炒。 8、 加入蟹柳、香肠和焯熟的鱿鱼卷和虾仁煸炒。 9、 最后放入焯熟的各种蔬菜。 10、 随个人口味加入半小勺盐、1小勺糖、1小勺辣椒油和少许花椒粉。 11、最后撒入烤熟的花生和白芝麻，撒些孜然即可出锅，在香锅上撒些香菜段。 13.家常地三鲜材料 茄子，土豆，青椒，柿子椒，植物油，酱油，白砂糖，大葱，大蒜，盐，淀粉 做法 1.土豆去皮，洗净切块； 2.茄子法净，切滚刀块；葱洗净切花；蒜洗净剁泥； 3.青、红椒去蒂、去籽，洗净切块； 4.锅内放油烧至七成热，放入土豆，炸至金黄捞出； 5.再将茄子倒入，炸至金黄，放入青、红椒块略炸，一同捞出； 6.锅内留少量余油，放入葱花、蒜泥爆香； 7.加入少量高汤、酱油、白糖、盐、土豆、茄子、青红椒略烧，用水淀粉勾薄芡出锅即可。 14.酸汤肥牛卷材料 肥牛400克、银芽200克、金黄冠辣椒酱半瓶、野山椒末20克、小青红 尖椒圈30克、香芹段、香菜各15克、姜米、蒜米、精盐、花雕酒、胡椒粉、鱼露、大红浙醋、味精、鲜汤、化鸡油各适量 。 做法 1、肥牛用刨片机刨成薄片，经码味后，入沸水锅中氽至断生捞出；银芽择去两头留中段，洗净后放入玻璃盘中垫底。 2、净锅上火，放入化鸡油烧热，投入姜蒜米爆香，接着下入金黄冠辣椒酱和野山椒末稍炒，烹入花雕酒，掺入鲜汤，同时下入香芹段和香菜稍煮 3、然后打去所有料渣不用，再调入精盐、胡椒粉、鱼露、味精和大红浙醋，倒入氽熟的肥牛片，便可连汤带汁倒入装有银芽的玻璃盘中，最后撒入新鲜的小青红尖椒圈即成。 15.香辣土豆片材料 土豆2个，葱青1棵，大蒜2个，辣椒酱1勺，生抽、醋、胡椒粉、盐、味精、植物油 做法 1、土豆去皮切成薄厚均匀的片，大蒜切片，葱青切斜段。 2、锅内放适量植物油，烧热后放入辣椒酱炒香，放入土豆片和蒜片。 3、加入生抽、盐、胡椒粉，翻炒。 4、土豆片断生后，烹入少量醋。 5、继续翻炒，土豆片熟了，撒上葱青段，放少许味精翻炒均匀出锅。 16.麻辣鸡翅材料 鸡中翼九个、盐适量、高山辣椒 四个、姜丝 少许、醋 一勺、料酒 一勺、糖 少许、麻辣优选辣椒面 一勺、优选花椒面 一小勺、油 适量、大蒜末适量、老抽 适量、骨汤 少许、小葱 三根、去皮熟白芝麻 少许 做法 1.鸡翅洗净并宰成小块，小葱切末备用。 2. 将舔碗匠柴火辣椒用手搓碎，放入碗中备用。 3.放少量糖，盐，料酒，麻辣优选辣椒面用手抓匀 4.放入少量的油，待油温合适，放入姜丝，柴火辣椒碎末、蒜末以及鸡翅块翻炒； 5.放入麻辣优选辣椒面，花椒面 6. 放入少许老抽，料酒，醋，并倒入少许骨汤，并小火焖制 7.水快干时，放入小葱，盐，和白芝麻，并翻炒混合，即可。 17.猪皮辣豆材料 卤熟的猪皮400克，青豆75克，煮熟的花生75克，佐料油50克。佐料油熬制方法锅内加色拉油，烧至四成热时放入葱、姜、八角，小火慢慢熬出香味，滤出渣滓即成。调料郫县豆瓣15克，红油10克，精盐3克，味精2克，鸡精2克，料酒10克。 做法 1、猪皮切0.3厘米粗细的条，青豆入盐水中煮40分钟煮熟捞出，熟花生米去衣。 2、炒锅烧热放入佐料油和红油，烧至五成热，下剁碎的郫县豆瓣小火炒香出色，打去料渣，放入猪皮条、青豆、花生及精盐、味精、鸡精、料酒，大火翻炒均匀后盛盘。 18.香辣口水鸡材料 主料：鸡腿:2个、香葱:1小把、姜片:3-4片、花椒:1小把 调味料：香葱:1棵、姜:2片、蒜:2瓣、香菜:1棵、小米椒:2个、花椒油:1大勺、辣椒油:1大勺、芝麻香油:1小勺、鲜酱油:1-2大勺、香醋:1大勺、料酒：1大勺、白糖:1小勺、盐：少许 装饰：熟白芝麻：适量、熟花生米：适量（调味料仅供参考）请根据自己口味调整 做法 1.冷水下锅，放入葱节、姜片和花椒，再放入鸡腿，大火烧开转中火煮10分钟后关火焖8分钟左右。（煮鸡的时间请根据鸡肉的大小适当调整，煮好之后要焖一段时间，焖至鸡肉最厚的地方用筷子能轻易扎透且没有血水渗出就好。） 2.鸡腿焖好后立即捞出，放进冰水里彻底过凉。 3.晾凉后沥干水分，将鸡肉撕成小块（或者切成块）装在盘中。 4.小米椒、香菜、生姜、大蒜、香葱分别切成碎末；熟的花生米压成粗的碎粒备用。 5.把所有调味料放入碗中，拌匀成调味汁。 6.调味汁淋在鸡肉上，再撒上熟白芝麻和花生碎即可。 19.香辣猪蹄材料 猪蹄500g，大蒜5瓣，姜1块，大葱2根，干红辣椒5个，麻椒10粒，酱油1大匙，白糖2匙，醋1小匙，盐 做法 1.猪蹄洗净，去除杂毛，切成小块（最好让卖肉工作人员完成）。放清水在锅中烧开，放入切好的猪蹄烫2分钟，捞出后用清水冲洗干净浮沫，沥干水分待用。 2.姜、蒜切片，葱切成葱花，干辣椒用剪刀剪成段，麻椒放到一起待用。坐锅，中火将锅中的油烧至七成熟，放入大蒜片、姜片、葱、麻椒和干红辣椒，爆炒出香味。 3.加入烫好的猪蹄，翻炒2分钟。 4.加入开水（水量以没过猪手3cm为宜）、酱油、白糖，炖煮1小时，之后调入盐和醋（如觉得咸淡味可以就不必放入盐了），再炖10分钟收汁即可。 20.香酥溪虾材料 溪虾1斤，葱3支，蒜头5瓣，红辣椒1支，盐1/2小匙，胡椒粉适量 做法 1、将溪虾特长的触鬚及脚剪除，洗净擦干备用。 2、葱切成葱花，蒜头及红辣椒切末备用。 3、在中华锅里倒入3杯油，等烧至八分热时，将溪虾放入，油炸至呈酥脆状后，捞出将油沥干备用。 4、将锅子里的油倒出，用剩下的油将葱花、蒜末、红辣椒末爆香、再加入炸好的溪虾及所有调味料拌匀即可。 21.香辣火焙鱼材料 火焙鱼100克、豆豉1勺、干辣椒适量、姜2克、蒜2粒、、生抽1勺 做法 1、干辣椒切小圈，豆豉、姜、蒜分别切碎。 2、锅置火上适量油烧热，下入姜蒜末、辣椒、豆豉，小火煸炒出香味。 3、倒入鱼干翻炒均匀。 4、调入生抽、少许水，中小火焖5-8分钟即可。 小窍门 1、火焙鱼的做法各地稍有不同，我先用盐腌渍再薄油热锅稍煎再烘焙干燥，香味更浓。湖南有些地方大致就是鲜鱼处理干净就扔去烟熏焙干。 2、火焙鱼本身就熟了，无须在锅里料理太久，将这些调料拌上加紫苏叶用蒸的方法也可同样美味。 3、在煸炒辣椒时，盐一定要控制好。鱼干有盐了，不然咸了极其影响口感。胃口不重的，这个过程可以不再放盐。
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