|
【秘制卤牛肉】 用料：牛肉（牛腱子肉为最佳） 2000克、配料1（腌肉用）、食盐 60克、配料2（卤肉用）、桂皮3段、山奈（沙姜） 2片、草果 3个、八角 4克、香叶 5片、花椒 1小把、陈皮 2片、甘草 2片、白芷 4片、罗汉果 小半个，连5粒籽、丁香 1粒、小茴香 1小把、白蔻 3个、干辣椒 若干个（依个人喜好）、煲汤用纱布袋 1个、生姜 一块切4～5片、香葱 一小把挽成葱结、生抽 120克、老抽 50克、料酒 100克、冰糖 1小块、麻油（就是芝麻香油） 50克、食盐 适量、鸡精或味精（可不用） 适量、备选配料（第一次开卤推荐必选）、牛腿骨（或猪腿骨也行） 1块、香葱 6～7根挽成葱结、生姜 3片； 做法 1.先将牛腱子肉横切成2～3大块，每块大约500克左右。（牛肉不要洗噢，勿洗！勿洗！勿洗！重要的事情说三遍！）将配料1中的盐均匀的抹在表面上，（盐要都抹上去，10斤牛肉三两盐的比例不能少也不要多。）就像腌肉那样。 2.抹好盐后，码在大碗里，上面盖一个平盘子，然后在盘子上压上重物（我用的是大的石头，没有的话用水壶装满水或乐扣乐扣的碗装满水压上去也是一样的，反正上面就是要有重物压着就对了）。 3.很快牛肉里面就会渗出许多血水，不要理它，每24小时翻动一次，翻动后码好压好，继续腌肉。这个过程要有耐心，腌制三到四天后结束。（最少也要二天噢，但最多不要超过四天，这个过程，冬天可以将牛肉放在阴凉避光处进行，夏天请放进冰箱） 4.在腌肉快结束前一天里：1、将牛腿骨洗干净，冷水下锅，大火烧开，待有很多浮沫后捞出，用温水冲洗干净。2、在砂锅中加入适量水，放入牛大骨、生姜片，大火煮开后捞去浮沫，放入葱结。 5.转小火炖煮5个小时以上，直到骨酥肉烂，煮出奶白色的汤。待汤凉透后放入冰箱存放待用。 等到肉腌好的那天，准备好香料，除了葱姜以外，将所有香料都装进纱布袋，并将袋子口扎紧，做成卤料包。 6.将步骤5放入冰箱中的牛骨汤拿出来，将汤上层凝固的一层白油加一些汤舀进准备卤肉的容器（剩下来的清汤也不会浪费哈，原本就是一道香浓的牛骨汤，如果你怕牛味太重，可以加上点白萝卜再炖烂，撒上点香菜末，那滋味给个神仙也不换啦） 7.在准备卤肉的陶罐中再加些清水，水量大约是后期放入牛肉后能够全部没过牛肉为准，可以稍微多一点点，因为水最好一次性加入。放入配料2中除麻油、鸡精和盐外的所有调料包括卤料包，生抽老抽料酒，大火煮开后盖上盖子小火熬煮10分钟关火，别开盖，焖着就好。 8.将步骤3中腌制好的牛肉，冲洗干净。（冲水的时间不要太长了，只要略微将表面洗干净即可） 将洗好的牛腱冷水下锅。 9.水开后再煮7～8分钟，期间稍微翻动一下以去除表面的杂质和血沫。将牛腱肉捞出，用冷水仔细的冲洗干净，放在一边待用。 10.再次烧开步骤7中的卤汁，放入处理好的牛腱肉，大火烧开后加麻油，加盐。尝下汤，咸度刚好就行。接着转小火焖煮。 11.大约60分钟～150分钟后，试一下用筷子可以轻松插入即可关火。（这个步骤可以放鸡精或者味精了，不喜欢的可以不放） 12.捞出，沥干，待冷却后，根据纹理横切成薄片。（牛肉根据肉的纹理走向，必须横着切才有最佳的口感），根据个人喜好，配些生抽、醋、麻油、蒜泥、辣椒油等蘸料，蘸汁，享用。 【蚝油海鲜菇】 用料：海鲜菇 400克、青椒 1个、剁椒、蚝油、蒜末、盐、淀粉； 做法 1.海鲜菇洗净，切段，青椒切块； 2.锅中放油，下剁椒、蒜末炒香； 3.放入海鲜菇翻炒； 4.调入蚝油、盐翻炒，小煮1分钟； 5.最后加入青椒，勾芡出锅 小贴士：蚝油已有咸味，盐要酌量放； 【油豆角炖排骨】 用料：排骨 500G左右、油豆角 400G左右、老抽 2汤匙、生抽 1汤匙、料酒 1汤匙、八角 2个，小的、蒜 4瓣、葱花 适量、盐 1/2茶匙、白糖 1茶匙、干红辣椒 少量，切丝、花椒 少许； 做法 1.花椒煮水，水开后，放入排骨去除肉腥和血沫，小火煮20分钟； 2.炒锅里油烧热，放入八角，葱花和干红辣椒丝爆香；下豆角炒至断生； 3.下排骨，加入开水，水没过排骨和豆角，放老抽，生抽，料酒，盐，白糖和蒜，水开后，撇去浮沫； 4.小火炖30分钟后，大火收汁即可； 【山药莲子煲脊骨】 用料：脊骨、铁棍山药、莲子、葱、姜、盐； 做法 1.脊骨洗净焯水，铁棍山药去皮洗净切小块，莲子冲洗干净，葱切段、姜拍散； 2.沙煲水烧开后，放入步骤1中的所有材料，大火煮开后调小火，煲1.5-2小时，关火前捞出葱段，加少量盐调味即可； 【木耳菠菜凉拌核桃仁】 用料：菠菜 5棵、核桃仁 80克、黑木耳 1把、生抽、陈醋、芝麻油、盐、白砂糖、蒜 3瓣； 做法 1.核桃仁备好.黑木耳泡发,去蒂. 2.将黑木耳过沸水焯熟,捞出,沥干水分备用. 3.菠菜去根,洗净,切段. 4.将菠菜过沸水焯熟,捞出,过冷水,沥干水分备用. 5.将蒜切成蒜末.将菠菜和黑木耳以及核桃仁放在同一容器中,加入蒜末,生抽,陈醋,芝麻油,盐,白砂糖,搅拌均匀即可. |
|
|
