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几道酒楼风味菜,大众喜爱的菜

2021-12-06  阿铎1

招牌脆骨丸子

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制作:

1、把猪五花肉(肥三瘦七)和鸡脆骨分别剁成碎末,再和盐、味精、葱姜水等放一起调匀,挤成丸子后,下五成热的油锅里,炸熟后捞出来,待用。

2、锅入少许油烧热,加八角、大蒜、干辣椒、花椒等炒香,再掺鲜汤并调入蚝油和酱油,然后把汤倒高压锅里,随后放入丸子并盖上盖,大火足汽压3分钟,备用。

3、走菜时,舀取少量原汤入锅,再把丸子放进去烧开,勾入少许薄芡便起锅装入砂煲,最后撒上葱丝和青椒丝点缀即成。

XO酱肉末虎皮椒

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制作:

1、取菜椒300克洗净后,切去两端待用。

2、把猪肉末120克入油锅,先加姜末和蒜末炒至吐油,再加入XO酱、蚝油、鸡汁、白糖、一品鲜、鸡饭老抽等调味,炒匀炒香便出锅待用。

3、净锅里放色拉油,烧至六七成热时,放入菜椒炸至表面起虎皮纹,倒出沥油后,复入锅并加适量香醋、生抽,翻拌匀再撒入炒好的猪肉末、小米椒节和青椒圈,稍炒几下便装盘,造好型即成。

红煨牛杂

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制作:

1、牛肚500克、牛肠250克分别洗净,改刀成小块,牛筋250克煮烂,切段。

2、锅入猪骨汤500克,加入自制辣椒酱60克,下入牛肚烧开煨20分钟,放入牛肠煨50分钟,加入牛筋煨入味。

3、走菜时,锅内放入植物油20克烧热,将大蒜子10个炸至金黄色,放煨好的牛杂及汤汁,加盐5克、青椒圈15克烧开,出锅装盘即可。

自制辣酱:

将圆葱500克,辣妹子辣椒酱900克,阿香婆牛肉酱600克,郫县豆瓣酱200克,桂皮、八角各10克,红油500克,生姜、香葱各100克,拌匀炒香即可。

口味猪蹄

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在烹调猪蹄时进行了两次入味。一是在烧制过程中,已经赋予了它足够的南乳香味;二是在上菜时,又加入了自制的酱香汁,所以这道猪蹄菜香味格外浓郁。

制作:

1、猪蹄650克洗净,剁成10大块,先用流动水冲漂2小时。猪蹄放入冷水锅内,下入葱段、姜片、黄酒各15克,大火烧开,继续用小火烧3分钟(边烧边撇去浮沫),捞出冲洗干净。

2.锅内放入A料(清水1千克,南乳汁100克,盐、鸡粉各5克)烧开,下入猪蹄大火烧开,改小火烧约40分钟,关火焖至汤汁变凉,捞出猪蹄。

3.客人点菜时,将猪蹄放入烧至八成热的色拉油中,快速浸炸至表皮收紧,捞出控油,放入盘中,撒入葱花3克,淋入烧热的秘制酱香汁100克。

4.锅内放入色拉油30克,放入干辣椒5克小火炒出香辣味,离火浇在猪蹄上。

自制酱香汁:

蔬菜汁5千克放入锅内,加入蒸鱼豉油、白砂糖各250克,生抽750克,老抽100克,味精、美极鲜味汁各300克,鸡粉150克,大火烧开,改小火熬至香味浓郁时离火。

白蒿小豆腐

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肥肉焯水易切丁

肥肉粘滑,不易切丁,李大厨有一个小妙招:把肥肉放进开水中煮一下,捞出过凉冲去表层浮油,再切就容易多了。

多放姜末去涩腥

大部分野菜带有一股淡淡的土腥味,入口微涩,所以烹制时需要多放点姜末,还可以调入适量白胡椒粉,既能遮盖土腥味,还具有驱寒的作用。

制作土豆盏

1、取三个大小均匀的土豆,洗净后上下切平,使其稳立在砧板上,然后用雕刻刀掏出土豆肉,做成土豆盏。

2、锅入宽油烧至八成热,下入土豆盏炸至表面金黄、微焦时捞出沥油。

制作:

1、虾仁6个(也可用海米代替)开背去虾线,飞水后切末。豆腐150克放到砧板上,用刀面抿碎。白蒿400克去掉老叶、择洗干净,控水后切碎。肥肉40克切粒备用。

2、锅入底油烧热,下葱、姜末各20克爆香,倒入肥肉粒炒出油分,再放入虾仁、豆腐碎中火翻炒均匀,调入适量盐、味精、鸡汁、白胡椒面,下白蒿末翻炒去掉水汽并出香味,盛入土豆盏。

白蒿

白蒿是春季的时令野菜,南北方皆有,没有地域限制,经常食用有凉血、疏肝的功效。李大厨将白蒿和小豆腐搭配在一起,添加虾仁和肥肉粒增香,最后盛入炸好的土豆盏内,金黄、洁白、碧绿,交相辉映。

糖醋鸡肉丸

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成菜鸡肉丸香口弹牙,虾仁鲜甜,酸甜开胃。


原料:

泰国河虾仁、圣和鸡胸肉。

调料:

鸡蛋、姜米、蒜米、鱼眼葱、精盐、白糖、醋、酱油、胡椒粉、鲜汤、水豆粉、精炼油。

制作:

1、鸡脯肉剁细成茸,加入清水、精盐、鸡蛋液、胡椒粉、水豆粉搅打一体,再加入剁细的鲜虾仁颗粒,搅匀备用。

2、锅置旺火上,烧油至六成热,用手将鸡肉馅挤成鸡圆,下锅炸定型后,捞出备用。待油温回升至七成热时,将鸡圆回锅炸酥、发黄,捞出装入盘内。

3、锅中留油少许,油温三成,下姜蒜米,炒香,烹入用酱油、醋、白糖、精盐、鲜汤、水豆粉调成的芡汁,收汁起锅放入鱼眼葱,淋在鸡圆上即成。

紫薯煨排骨

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制作:

1.排骨300克洗净,斩成重约30克的小块,放入高压锅内,加入盐5克,葱段、姜片、料酒各20克,倒入清水800克,盖上盖子,大火加热,上气后改小火压4-5分钟,离火自然散气。

2.小紫薯300克放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸1分钟至表面开始发硬(但不要久炸,否则小紫薯肉质太老),取出,放入盘中围边。

3.锅内放入色拉油50克,烧至六成热时,放入大蒜子20克爆香,下入压好的排骨和汤汁,倒入鸡精、味精各5克,白糖2克,小火烧2分钟,放入板栗(罐装)50克,青、红椒块各10克,用湿淀粉5克勾芡,出锅放在装有小紫薯的盘中。

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