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大家好，我是阿飞，学会这4道压轴菜，现做现吃，热腾腾的端上桌，新春家宴咱的餐桌上增色不少，咱把这大菜的做法给简单化，在家提前练练手，年夜饭端上桌谁不夸咱是大厨。  【四喜丸子】过年呢，团团圆圆的四喜丸子学起来。这四喜可是大有寓意，“福、禄、寿、喜”全了，一家人吉祥富贵，这可是年夜饭必须上桌的一道菜。 1.肉馅是用三分肥 七分瘦的五花肉剁好的，配料用马蹄，吃着脆生生的有颗粒感。  切点姜末、葱粒和肉馅放在一起，调味：加盐 、味精、 鸡粉 、胡椒粉、 十三香 、蚝油， 打入两个鸡蛋 ，顺着一个方向搅拌，让蛋液和肉馅充分融合。 淋入一些清水，一直把肉馅打出胶质 ，打出粘稠感，抓入适量的淀粉， 再次拌匀。淀粉能增加馅料的抱合力 后期做丸子的时候不容易松散，拌匀以后再持续摔打5分钟增加馅料弹性。一直把馅料摔打至一抓一团就可以了。 2.炸丸子 锅内多烧一些油，在手上沾点水抓一把馅料 ，左右手来回交替着团成丸子，丸子不容易散。 油温六成热时把丸子轻轻的放入锅中，开始下丸子的时候油温要高一点，让表面快速定型这样不容易开裂。  边下边炸， 这一步主要是为了给丸子定型。 已经炸成金黄色的先捞出来，最后一块回锅快速炸一下逼出多余的油脂。 3.锅内留底油 ，放入葱段和姜片爆香，加入桂皮 、八角、 香叶 、小茴香、 开小火把料香味炒出来。沿锅边加入适量的清水。 加入蚝油、 老抽上色、 生抽 、食盐、 味精、鸡粉、 胡椒粉 、料酒去腥调味，汤汁烧开以后倒入炸好的丸子。 转小火焖煮15分钟 ，把丸子充分的焖熟 、焖至入味。  把丸子捞出来摆盘，开大火收汁 ，加入少许水淀粉，把汤汁收浓后，淋点明油提一下色，起锅浇在丸子上，就可以上桌了。 【梅菜扣肉】春节家宴压轴重磅菜，提前学会，年夜饭端上桌寓意新的一年从头红到尾，没有霉运。今天咱把这道菜简单化，在家也能轻松做出来。  1.把五花肉猪皮朝下，在烧热的铁锅里擦去残留的猪毛根，然后刮干净。仔细清洗干净以后上锅蒸20分钟。 2.趁着这个时间把梅菜洗干净，在锅里炒一下，把水气炒干，炒香了再切成段。 3.调个酱汁：甜面酱30克、2勺花生酱、3勺排骨酱 、2勺叉烧酱、3勺海鲜酱、 3块腐乳 ，再倒一点腐乳汁增加酱香味。 倒入生抽 、料酒 、加入3勺白糖 、半勺胡椒粉、1勺鸡粉、1勺味精、3勺蚝油提鲜 ，把所有的酱料充分融合在一起，酱汁直接决定了梅菜扣肉的色泽和味道。  4.蒸熟的五花肉 ， 用牙签在猪皮上面扎一些小孔，然后趁热抹上老抽 ，上一层底色。 五成油温下入五花肉，开小火炸， 噼啪声散尽以后，给五花肉翻一下面 ，让它均匀受热炸好的五花肉色泽金红富有光泽。 然后放入热水中浸泡20分钟，让猪皮吸水膨胀， 变得酥糯鲜香。 5.泡好 的猪皮上鼓满了均匀的小泡，把肉块边缘打整齐，切成半厘米厚的肉片，肉片切好以后放入酱料中拌匀，让酱汁均匀裹满每一个肉片。 然后把肉皮朝上 ，均匀码成一排， 放在扣碗里面，刚刚炒好的梅干菜， 也放在酱汁中拌匀，码放在肉片上面。  摆好以后放入上大气的蒸锅里面，中小火蒸一个半小时，做梅菜扣肉比较费工费时 ，一定不能心急功夫到了， 火候到了， 做出来才香。 【糖醋里脊】只需要掌握好调糊以及炸制技巧 ，咋做都不翻车，红红火火的提前学会，年夜饭端上桌，酸酸甜甜，全家人都喜欢。  1.把里脊肉切成粗细均匀的肉条，加盐 、胡椒粉、 一点料酒抓匀 ，先码个底味。拍点蒜末。 调糖醋汁： 3勺白糖、 3勺白醋，放一点盐。比例是1：1。整体呈现大酸甜口。 2.糖醋里脊想要好吃， 关键就在于调糊，一小撮面粉，再抓点淀粉，面粉是淀粉的三分之一就行了，打个鸡蛋。一点点泡发粉 ，让面糊更加的蓬松轻盈。 水要分次加 ，浓稠度就像平时喝的酸奶那样 ，细腻丝滑。最后淋点油拌匀。让面糊看起来 程亮程亮的炸出来还酥脆。  3.把切好的肉条裹上脆皮糊 ，就管炸了。 四成油温下肉条， 全程小火 一个一个下 ，省的粘一块，慢慢的把肉条炸熟， 炸定型， 捞出来控控油。 然后把油温升高至五成热 ，重新下入肉条复炸一下。 4.锅里留底油 ，放进去两勺番茄酱，番茄酱必须炒一下 ，香味才出的来，炒到连油都变得红滋滋的 ，再倒糖醋汁 ，把酸甜味烹出来，然后下一半的生蒜末爆香。  芶一点芡粉， 淋点明油 ，把汁收的浓糊糊的 ，明兮兮的，倒入肉条和剩余的蒜末 ，快速颠锅翻匀 ，搞定上桌。 【回锅肉】过年呢，为啥要学这道回锅肉，这道菜不但寓意着游子早归，还寓意着招财进宝，在江浙地区可是有着聚宝盆的意思。不但下饭快还是一道招财进宝的好菜。 1.五花肉凉水下锅， 放点大葱 、大姜，料酒，盖上盖， 煮个七八成熟就行了。  蒜苗切之前先拍拍， 好出味儿，杆斜刀切 ，叶直刀切分开放。 回锅肉是典型的家常味型， 咸鲜微辣 ，略带回甜，老式做法都少不了甜面酱，新派做法还会放点白糖，两勺生抽， 半勺蚝油提鲜，用料酒谢开搅匀。 2.肉煮的一扎能扎透 ，没有血水冒出来，把肉块捞出来晾一下。切成3毫米左右的大薄片。 3.充分用热油滑锅，把肉片倒进去煸一下，勤翻着点 ，尽量让每一片都打卷成型，慢慢这灯盏窝就出来了，放进去几粒豆豉，再放一勺豆瓣酱 ，炒出红油 ，炒上色，然后下小米辣 、葱姜爆香。 先下蒜苗杆 ，炒香以后再放蒜苗叶，蒜苗杆增香蒜苗叶提鲜增味，来回翻个几下子即可出锅。 现炒现吃，热乎乎的往桌上一端，下饭一绝，学会了年夜饭上惊艳一家人。 【红烧鱼】锦鲤是我国最早的吉祥物，到处可见的年画上，就有胖娃娃抱着锦鲤，这寓意太多啦，“连年有余”、“吉庆有余”、“娃娃抱鱼”、“富贵有余”，年夜饭的重磅大菜，要不说无鱼不成席呢。 1.新鲜的鲤鱼，刮鳞去除内脏，把鱼处理清洗干净以后，改一字花刀。 腌一下：放盐，料酒、给鱼充分按摩去腥入味，放一边腌上10分钟。 切点大葱段，姜片，拍点蒜，抓2个八角，一小把干辣椒。切点西红柿，香菇，提前泡发的木耳清洗干净。 2.鱼腌好以后，擦干水分，裹上干粉，最好是淀粉、面粉各一半。 裹到一种干燥的状态时炸一下。 油烧五成热时，捏着鱼尾先把鱼头炸一下，再小心的放在锅里，开中小火，慢慢把鱼炸熟、炸透。捞出来控油。 3.锅里留底油，放入葱，姜，蒜爆香，先把香味炒出来，抓一把干辣椒炒出香辣味，放入豆瓣酱炒出红油，沿锅边淋点醋，放点料酒去一下鯹味，放点生抽、加入两勺清水，加盐、胡椒粉、白糖提鲜、十三香、把调料化开。 放入炸好的鱼，要把汤汁不停的浇到鱼身上，给鱼充分入味，然后盖上锅盖焖煮5分钟，把汤汁收浓以后先把鱼捞出来放在盘中。 然后把西红柿，香菇，木耳放在汤汁里，再咕嘟一会，把配菜焖煮入以后，起锅和汤汁一起倒在鱼身上。 |
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