 土豆焖脊骨 原料： 排骨一斤，土豆2个，冰糖 适量，盐 适量，老抽 少许，生抽 少许，葱 少许，姜 少许，八角 少许，桂皮 少许，香叶 少许，花椒 少许，红干椒 少许，料酒 少许。 做法： 1、锅中放水，放入排骨段，烧开后，倒入料酒，煮三分钟，捞出，冲净血沫，沥干水分。 2、土豆去皮，洗净，切小滚刀块备用。 3、 锅中倒入油，小火加热，放入葱段，姜片，八角，桂皮，花椒，香叶，红干椒，炒香。 4、倒入排骨翻炒，倒入料酒翻炒，再倒入生抽、一点老抽、冰糖，翻炒均匀上色。 5、倒入水（最好是热水），水要沫过骨头，大火烧开后，转小火焖半个小时。 6、 去除浮沫，捞出八角，桂皮，香叶，花椒等料，放入盐，继续焖20分钟。 7、将土豆放入锅里，继续炖20分钟至土豆熟烂，大火收汁，撒入葱花，少许味精，炒匀出锅即可。  野米爆浆雪花牛 食材&配料： 雪花牛肉、野米、自制牛肉汁。 做法： 1、牛肉切2.5厘米然后腌制，一斤牛肉放食粉8克、松肉粉5克、水75克、鸡蛋一只 野米蒸熟用鲍汁煨好。 2、牛肉在平底锅煎七成熟淋上牛肉汁即可。  百花酿秋葵 现在市面上秋葵的做法大同小异，但这款酿秋葵不禁让人眼前一亮。徐大厨借鉴了鲁菜中“白扒”的手法，将秋葵改刀成花朵状，在其中酿入饱满的鱼蓉，再浇上透亮的玻璃芡，口感丰富，味道清爽，卖相独特。 鱼蓉制作： 1、牙片鱼一条重约1千克，宰杀治净，去骨后将鱼肉从鱼皮上刮下，用料理机搅打5分钟左右至鱼蓉细腻，盛出纳盆。 2、葱250克、姜250克稍拍几下，加花椒100克，添1500克清水，用手抓50下制成葱姜花椒水，取500克备用。 3、鱼蓉中先加入250克葱姜花椒水，朝同一方向搅打上劲至水分被吸收，然后加盐15克、鸡精15克、味精10克，再分次搅入剩下的花椒水。 4、将鱼蓉挤成一个丸子作试验，若丸子可以漂浮在清水表面上说明鱼蓉已经打好。 制作流程： 1、秋葵350克，从中间一切为二，取尖端部分，截面打十字花刀，要注意下刀深度，在秋葵1/3处收刀 。 2、取鱼蓉250克装入裱花袋，用转圈的方式从底部向上酿入秋葵，挤4~5圈即可，将酿好的秋葵放入冰水中浸泡使其更加翠绿。 3、锅入冷水，下酿好的秋葵，水快要沸腾时捏一下鱼蓉部分，若明显感到有弹性即可捞出，将秋葵尖端向里呈圆形摆盘，中间放一颗圣女果。 4、锅入清水250克、家乐浓汤宝5克、家乐鸡汁5克、白糖少许熬沸，淋水淀粉勾玻璃芡，浇在秋葵上即可走菜。 技术关键： 秋葵和鱼蓉煮制时间都不宜过长，要冷水下锅，不能等到水沸腾后再捞出，否则鱼蓉和秋葵都会过老，从而失去外清爽内弹滑的口感。 |
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