 准备一块猪通脊肉，从中间切一下，再切成长条。切肉片要逆着纹路切，切肉丝要顺着纹路切，肉片的厚度跟硬币厚度差不多，也可以放到冰箱冻一下，切的时候更方便。       全部切好以后放到一个大盆里，先往里面加入泡好的葱姜水。   腌肉片不要先放盐，也不要放料酒，先放盐的话肉质容易发柴，料酒适合腌制一些高温快速爆炒类的，快速挥发才能去腥。葱姜水不仅有去腥效果，肉片吸收了水分，吃起来才嫩滑。抓拌至水分吸收，再顺一个方向搅拌上劲，大约两三分钟，肉片有一点发粘就可以了，这样就能保证不会脱水。   一千克肉加五克小苏打，盐八克，胡椒粉五克。加入一个蛋清、小苏打可以软化肉质，让肉片吃起来更嫩，抓匀以后顺一个方向再搅拌一会儿，用手抓起来不会立马脱落就可以了。 接着往里面加入40克生粉，没有的话也可以用淀粉、生粉和蛋清融合，可以封锁肉片里的水分，受热以后凝固形成保护层，水分不流失，肉片吃起来更嫩滑。 肉片里面加入食用油，这样可以防止下锅以后粘连，继续抓匀就可以了。腌好的肉片用保鲜膜封起来，放到冰箱冷藏，保存一个星期没有问题。可以用来做水煮肉片、葱爆肉片、过油肉等，随用随取，特别方便。 留一部分肉片，做一个家常菜，先调一个料汁，碗里加入盐、少量鸡精和白糖，加入生抽、酱油和蚝油，老抽先少放一点，加入半碗水，放一点生粉搅拌化开。 锅里水开，下入切好的莲藕，加一勺盐，入个底味，莲藕煮的时间不用太长，20秒左右。莲藕清洗的时候可以放一点白醋，这样就不会氧化变黑，焯好水以后捞出。 锅里放油，下入肉片，刚下锅不要搅动，轻轻摊开就可以，先让肉片定一下型，这样就不会脱粉。 定型以后把肉片散开，让肉片受热均匀，完全定型以后再轻轻晃动，确定不沾以后，把肉片炒一下，炒至肉片变色，有一点发黄就可以了，炒好以后先倒出备用。 盘子里面的油可以倒锅里面炒菜，味道也比较香。油热下入姜、蒜、辣椒，不吃辣的可以不放，小火慢炒，炒出香味。 炒香以后下入莲藕，把肉片也一起下锅，开大火翻炒均匀，料汁会有少量沉淀，搅匀以后下锅。 之前老抽放的比较少，炒匀以后观察一下颜色，不够再放一点，继续开大火炒匀，炒制料汁全部包裹到上面就可以了，这样炒出来肉片嫩滑，莲藕爽脆，下酒下饭都很不错。 |
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