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鲍鱼回锅肉  原料： 活鲍鱼2只(约200克)，猪二刀肉250克，青椒片50克，青蒜苗段50克，姜片、葱段、蒜片各少许。 调料： 郫县豆瓣酱、豆豉、酱油、料酒、葱油各适量。 做法： 1、将猪二刀肉炙皮并清洗干净，放入加有姜片和葱段的水锅煮至断生时，捞出来切成薄片。 2、鲍鱼治净后片成片，再下锅快速焯水并冲凉。 3、锅置旺火上烧热，加入少许的葱油，下猪肉片煸炒出油，见其呈灯盏窝状时，下姜片、蒜片和郫县豆瓣，待烹入料酒并放入豆豉炒出味以后，放入青椒片和鲍鱼片翻炒，最后撒入青蒜苗翻匀便出锅装盘。 茉莉蒜香掌中宝  原料： 鸡掌中宝150克，鲜茉莉花100克，黑糯米饭200克，青椒粒、红椒粒各10克。 调料： 蒜水、盐、味精、十三香、生粉、吉士粉、面粉、鹰粟粉、色拉油各适量。 做法： 1、用流动水把鸡掌中宝冲洗净，捞出沥水后用干毛巾搌干，加入盐、蒜水拌匀，泡约6小时，捞出沥水，再加入生粉、吉士粉、面粉和鹰粟粉拌匀后，加入少许色拉油封面，腌渍12小时待用。 2、锅里放少许色拉油烧热，下黑糯米饭、青椒粒和红椒粒一起炒香，加盐和味精调好味后，起锅放盘里压平垫底。 3、锅里放色拉油烧至四成热，下入腌好的掌中宝炸至表面金黄且内熟时，捞出沥油，等油温升至五成热时，再倒入茉莉花炸至酥脆，倒出沥油待用。 4、锅里放少许色拉油烧热，下炸好的茉莉花和掌中宝，边炒边加少许盐、十三香和味精，翻匀后，起锅装在垫有熟黑糯米饭的盘里，即成。 酸辣海参  原料： 水发海参400克、菜心6棵、酸辣椒20克、榨菜米20克、红椒米20克、猪肉泥20克。 调料： 味精、蚝油、酱油、香醋、水淀粉、猪油、色拉油各适量。 做法： 1、海参切薄片，加味精、蚝油、酱油腌渍入味，然后下入六成热的沸水锅中过水，捞出沥水。 2、起锅放猪油烧热，下入猪肉泥快速滑散，放入酸辣椒、榨菜米、红椒米炒香，然后加入海参片炒入味，调入味精、蚝油、香醋，勾入水淀粉，起锅盛在垫有汆熟菜心的盘里即成。 蛙蛙鸡  原料： 牛蛙200克、鸡肉200克、藕丁30克、姜10克、蒜15克、青红小米椒50克、鲜青花椒10克、干青花椒5克、干红花椒5克、干新一代辣椒节80克、七星椒40克、芝麻少许。 调料： 火锅底料80克，花椒油10毫升，香油5毫升，辣鲜露15毫升，盐、味精、鸡精、糖、色拉油各适量。 做法： 1、把牛蛙治净，斩成丁后，加少许辣鲜露腌渍入味;另将鸡肉切成丁，青红小米椒切成段，姜、蒜切成粒，均备用。 2、起锅放色拉油，烧至160℃时，下入鸡丁炸至断生，捞出沥油;然后将油温升至220℃，下入蛙丁炸至表面色金黄，倒出沥油待用。 3、锅留底油烧热，下入鸡丁煸炒至外表酥脆时，投入姜蒜粒爆香，加入青红小米椒段炒出香味，依次放入干青红花椒、干辣椒节、七星椒、火锅底料和鲜青花椒炒出味，倒入藕丁和蛙丁，调入盐、鸡精、味精、糖，淋入香油、花椒油，炒匀起锅，装盘撒上少许芝麻即成。 酸菜椒麻鱼  做法： 1、把江团宰杀治净，平放在菜板上，去骨取带皮鱼肉，片成厚片，加盐、白酒码味10分钟，再用清水冲洗净后沥水，放入盘中待用。 2、另把酸菜切成细末，放在鱼片上。 3、取蒸锅烧开，放入鱼片蒸8分钟至熟，取出淋入生抽。 4、炒锅放油烧至七成热，下姜米、蒜米、青红小米椒粒、鲜花椒和少许盐一起炒至出香时，立刻起锅炝在盘中鱼片上，撒上葱花即成。 金橘爆肥肠  这道菜是根据江湖菜“火爆肥肠”演变而来。“火爆肥肠”是用干辣椒作配料爆炒成菜的，味道以香辣为主，而该店为了提升味道，同时也为缓解干辣椒的燥辣味，于是尝试了用小金橘和青红辣椒作配料。如此改良后的菜肴，味道呈现出一种少见的鲜辣清甜。 做法： 1、把猪肥肠治净，在白卤水锅里卤熟，捞出来晾凉后，切成手指粗的长条;另把金橘全部一切两半，青红辣椒则切成段。 2、锅里入清水烧开，把肥肠条放进去煮1分钟，捞出来控水。 3、净锅放色拉油，烧至五成热时，把肥肠条倒进去，炸至其表面已经呈棕色时，再投入金橘稍炸，然后倒出来控油。 4、锅里留少许油烧热，投入干辣椒段、花椒粒和蒜片爆香，下入青红辣椒段翻炒几下，才倒入金橘和猪肥肠一起炒，随后往锅里掺少许清水，再调入盐、白糖、味精、料酒、辣鲜露和白兰地酒，炒入味生香便起锅装盘。 火爆高原双宝  原料： 牦牛肾150克，猪肾150克，泡萝卜块50克，泡姜块20克，泡辣椒节20克，泡野山椒节20克，小米椒圈75克，线椒节100克，蒜瓣30克，花椒5克，葱、姜各少许。 调料： 泡椒酱50克，味粉2克，藤椒油10毫升，小炒汁10毫升，盐、料酒、高汤、食用油各适量。 做法： 1、将牦牛肾、猪肾洗净，分别切成3厘米见方的块，加入葱、姜、盐、料酒腌制去腥。 2、牦牛肾块、猪肾块入水锅汆一水，倒出沥水。 3、净锅上火入油烧热，下入泡萝卜块、泡姜块、泡辣椒节、泡野山椒节、泡椒酱炒香，注入高汤，加入汆过水的牦牛肾块和猪肾块，再加入小米椒圈、线椒节、蒜瓣、花椒、味粉、藤椒油、小炒汁一起烧入味，装盘即可。 火山石现烹牦牛肚  原料： 牦牛白毛肚300克、泡辣椒20克、泡野山椒20克、洋葱丝100克、芹菜节50克、彩椒片50克、花椒5克。 调料： 泡菜酱、泡椒酱、小炒汁、味粉、藤椒油、香油、辣椒面、食用油各适量。 做法： 1、牦牛肚入水锅汆一水，倒出沥水;火山石入恒温油锅炸至180℃，装入锅仔备用。 2、净锅上火放油烧热，加入泡辣椒、泡野山椒、花椒、洋葱丝、芹菜节、彩椒片炒香，调入泡菜酱、泡椒酱、小炒汁、味粉、藤椒油、香油、辣椒面，再下入汆好的牦牛肚翻炒均匀。 3、将炒好的牦牛肚倒在锅仔中烧热的火山石上即可。 烧汁一口和牛  主料 5A和牛120克 辅料 丘北辣椒6克 青花椒10克 小料 姜片5克 小葱段3克 调味料 和味烧汁50克 辣鲜露3克 白兰地5克 烹饪步骤 1. 将和牛改成3厘米见方块状，加入盐和黑胡椒碎腌制5分钟； 2. 锅中放入橄榄油，将牛肉表面煎制上色出锅备用； 3. 锅中留底油，入姜片、辣椒丝、青花椒、小葱段爆香，下牛肉烹炒，淋调味料大火翻炒，最后喷白兰地即可。 泰椒紫苏爆牛蛙  主料 净牛蛙500克 辅料 紫苏叶20克 小料 小米椒圈30克 蒜粒10克 姜粒10克 调味料 辣鲜露10克 鸡精5克 海皇爆炒酱10克 蒸鱼豉油10克 香辣红油10克 糖5克 料酒15克 烹饪步骤 1. 牛蛙用基本味上薄浆后，过油待用； 2. 起锅下猪油小料和海皇酱炒香，再下入牛蛙一起翻炒，烹入剩余调味，大火炒出镬气后，最后加入紫苏叶搅拌出香即可装盘。 青柠拌虾仁  主料 鲜活基围虾500克 辅料 大蒜5克 小米辣10克 大芫荽5克 姜5克 大葱5克 调味料 酸辣鲜露20克 鸡精3克 白砂糖2克 盐2克 料酒10克 青柠檬汁10克 烹饪步骤 1. 锅里放入开水下姜、葱、料酒、盐，把虾煮熟捞起来放入冰水中； 2. 冷却后把虾壳剥了取虾仁备用； 3. 把所有调料混合调成汁，放入虾仁拌匀即可装盘。 传统炸肝花 主料 猪肝500克 辅料 猪肥膘200克 虾胶100克 猪网油1张 小料 葱段15克 调味料 浓缩卤水汁3克 海鲜酱5克 鸡粉3克 辣椒粉1克 胡椒粉0.5克 糖2克 白酒5克 盐3克 生粉15克 烹饪步骤 1. 猪肝改刀成齿形片，白肉切成长条薄片； 2. 盆中加入猪肝、白肉、虾胶、葱段和调味料拌匀成馅料待用； 3. 猪网油洗净摊开，放入馅料80克卷成卷，入蒸箱蒸熟； 4. 将蒸好的卷，挂上薄浆炸至金黄即可出菜。 老菜圃焗石斑 主料 石斑鱼500克 辅料 猪网油1张 老菜圃100克 五花肉片100克 小料 猪油渣粒50克 老菜圃粒50克 芹菜粒10克 调味料 浓缩卤水汁2克 蒸鲜豉油5克 糖3克 米酒5克 烹饪步骤 1. 石斑杀好，取肉去皮，切厚块用猪网油包好待用； 2. 老菜圃浸泡后洗净，切成条待用，五花肉切片； 3. 锅入底油，煸炒菜圃起香加入猪油渣和调味料大火收干捞出待用； 4. 沙煲放入五花肉和菜圃垫上竹网，放入石斑卷，注入开水300毫升，再放入油渣菜圃粒，加盖焗10分钟，撒上芹菜粒 |
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