十二道 酒楼创意融合特色菜，绝味畅销！

鲍汁山药焖牛筋

原料：

鲜牛筋2000克、鲜山药400克，葱段20克，姜块20克，香叶3克。

调料：

瓶装鲍汁200克，老抽20克，胡椒粉3克，花雕酒20克，鸡粉10克。

制作：

1、鲜牛筋剪成8厘米段，沸水煮15分钟，取出冲水，剥去杂质。

2、将葱姜、香叶、鲍汁连同其它调味及牛筋放入压力锅，加入适量二汤（要没过牛筋），压制约40分钟后取出。

3、山药去皮，切条泡水；压好的牛筋切成小条，备用。

4、将煲牛筋的鲍汁取出，加入压好的牛筋及山药，一同焖至山药熟透，再把汁收浓即可装盘。

辣椒中的LV

批量预制：

樟树港辣椒洗净后纵向剖开，将提前做好的鱼蓉用裱花袋酿入辣椒至饱满，表面裹一层鸡蛋糊，下入六成热油中炸3分钟至表面微黄，捞出待用。

制作：

1.将无油无水的净锅烧至微红，放入洗净的樟树港青辣椒300克，用炒勺将其压在锅壁上焙3~4分钟，直至原料表面出现虎皮斑纹后盛出。

2.锅入少许色拉油烧热，下炸金蒜20克、阳江豆豉10克煸出香气，放入烧椒大火翻炒几下，调入生抽15克、味粉3克翻匀，盛出待用。

3.锅入宽油烧至八成热，下酿辣椒8个复炸至金黄酥脆，捞出沥油后盛入炸好的面皮盏中，撒少许七味辣椒粉（由海苔粉、陈皮、黑芝麻、白芝麻、黄辣椒、紫苏、红辣椒七种颜色不同的原料搭配磨粉制成，辣度温和，味道富有层次，通常用于制作寿司饭、乌冬面、日式烧烤等菜肴，有十分明显的提香效果），与炒好的烧椒一同装盘即成

制作图示：

1.在辣椒中酿入洁白细腻的鱼蓉，裹糊炸酥

2.将辣椒放入净锅，用炒勺将其压在锅壁上焙3~4分钟。

鱼蓉：

草鱼宰杀治净，将鱼肉放入料理机打成鱼泥，筛去鱼刺，每500克鱼泥中加猪肥膘肉泥120克，调入盐8克、超霸鸡汁3克、味粉2克、白胡椒粉1克，添适量冰水、生粉沿一个方向搅打上劲，装入裱花袋待用。

鸡蛋糊：

天妇罗粉300克、澄面100克、小麦面粉100克、泡打粉3克纳盆，倒入清水250克、打散的全蛋液180克、色拉油50克，加盐2克调匀即可。

雪里藏娇

制作：

1.把番茄焯水后撕去皮，掏空内部果肉待用。

2.取浓汤入锅，下水发海参粒、杏鲍菇粒、水发虫草花和水晶虾仁，小火煨入味后捞出，沥干汁水后，分别塞入掏空的番茄内，入笼蒸20分钟，取出以位上形式装盘。

3.炒锅上火掺入清汤，调咸鲜口后下青菜丝煮断生，然后勾玻璃芡，起锅淋在盘中番茄上，撒上少量炒米、一两粒炸黄豆即成。

干煸松茸

制作：

1、选用新鲜（或冰鲜）松茸200克切成厚片，平底锅内放少许底油，下入松茸片煎去多余水分，使其表面微微变干，盛出备用。2、锅放底油炝香少许干辣椒段，下入松茸片略煸，再入香菜段、芥蓝条各70克，调入鸡粉3克，在锅壁上烹入六月鲜鲜酱油，大火快速翻匀出锅。

说明：

因为松茸和香菜煸熟后都容易软塌，所以我放入少许芥蓝段，一是可以增加脆度，二是能将菜“撑”起来，装盘更美观， 而且颜色与香菜极为协调，不会显得出品很乱。

春夏时节，我们推出的是这种“小清新版”，而冬日天气湿冷，则改换为锅仔或者炭烤的方式出品，因时而异。

 油豆腐红烧大鱼头

制作：

1.有机胖头鱼鱼头纵向劈成两半，每半只为一份（重约2千克），在鱼脖子肉厚处打上一字花刀。

2.锅放猪油50克烧热，鱼皮朝下放入鱼头，煎至两面金黄、鱼皮起脆，倒出多余的油，下入生抽80克、老抽30克、海鲜酱25克、白糖10克、黄酒半瓶、盐适量，添开水至没过鱼头的2/3，大火烧开3分钟后转小火烧约20分钟，一边加热一边用勺子舀起汤汁不断浇淋在原料表面。

3.油豆腐150克撕成两半，入沸水中汆一下，在鱼头将要出锅时撒入汤内，待其刚刚吸入汤汁即可装盘，表面点缀拉过油的青红美人椒圈各15克、毛豆米30克、黑木耳50克即可。

制作关键：

也许有人会问，为什么油豆腐要先汆水再放入鱼头锅内？因为我们用的鱼头较大，半只就有4斤重，汤汁的底口必须调得咸一些才能烧入滋味，如果直接放入干的油豆腐，它会迅速吸饱汁水，口味就会偏咸，所以我先将其飞水滋润一下，再撒到鱼头上吸收汤汁，此时味道就会刚刚好。

鱿鱼熘肉丝

制作：

1、猪上脑肉改刀成丝，取200克肉丝加盐、味精、酱油、全蛋液、水淀粉抓匀上浆。

2、锅入宽油烧至三成热，倒入肉丝，旺火滑油，用不锈钢筷子拨散，防止肉丝彼此粘连，待肉丝刚一变色，迅速捞出控油。

3、发好的鱿鱼切成比肉丝略粗的条，取200克直接入三成热油旺火滑5秒钟，用不锈钢筷子快速搅散，捞出控油备用。

4、冬笋丝100克、冬菇丝75克焯水，捞出备用。

5、兑碗汁：高汤100克、酱油10克、料酒8克、味精6克、盐5克、胡椒粉3克、白糖3克、水淀粉适量调匀即成。

6、锅入底油烧热，下葱姜丝、辣椒丝各20克爆锅，投入主辅料大火翻炒，分三次烹入碗汁，撒入香菜梗炒匀，出锅即成。

樟树港辣椒炒裙边 

原料：

甲鱼裙边250克。

配料：

五花肉50克，樟树港辣椒200克，姜米10克，蒜米10克，浏阳红干椒粉5克。

调料：

菜油50克，猪油50克，盐5克，蚝油10克，辣鲜露10克，酱油10克，鸡粉5克，胡椒粉5克，高汤100克。

制作方法:

1.甲鱼裙边飞水，去除血丝；五花肉切成指甲厚的薄片。

2.锅烧热，下入菜油，煸炒五花肉，下入盐调味。

3.锅中下入裙边，加入豆豉，干辣椒粉，酱油，味精，蚝油，高汤，胡椒粉调色调味。

4.另起锅烧热下入猪油，下入樟树港辣椒翻炒，放盐调味后，继续翻炒辣椒至8成熟。

5.将炒好的樟树港辣椒放入裙边中合炒，翻炒均匀后即可出锅。

鲊辣椒炒藕丁

原料：

鲊辣椒150克。

配料：

藕丁150克，玉米粒30克，青椒碎25克，泡椒米15克，葱花3克，鸡蛋1个。

调料：

鸡精3克，味精3克，酸辣鲜露10克，龙牌生抽10克，猪油40克。

制作:

1.从坛子中取出鲊辣椒，与玉米粒分开蒸熟，鲊辣椒裹上蛋液待用。 

2.藕丁用坛子水泡制待用。 

3.锅烧热，将鲊辣椒干煸至香气四溢后盛出。 

4.重新起锅，下入猪油，将藕丁、玉米粒、青椒碎、泡椒米炒香，再下入鸡精、味精翻炒均匀。 

5.鲊辣椒下锅，与配菜一同翻炒，加入酸辣鲜露、龙牌生抽调味，撒葱花即可上菜。

松籽南瓜藤

原料 ： 

青皮南瓜350克  南瓜藤500克

辅料 ： 

青线椒末50克  拍蒜50克  松籽仁15克

调味料 ：

 浓缩鸡汁6克  鸡粉4克  猪油80克  四级菜籽油70克  盐3克  糖4克

制作：

1. 南瓜一半去皮切片，用猪油30g菜籽油40克炒香，家乐浓缩鸡汁2克、盐糖个1克调底味，加高汤200克煮

开，入破壁机一起搅拌成南瓜蓉待用；

2. 另一半南瓜带皮切丝，南瓜藤去老茎摘成段待用；

3. 热锅下入余下的猪油，菜籽油，爆香线椒末和拍蒜，入南瓜丝略翻炒八成熟再下南瓜藤，加剩余调味料，快速翻炒撒松籽起锅，盘底用南瓜蓉打底，摆上炒好的菜即可。

鸡汁石锅煮鲜茄

原料 ： 

茄子条500克

小料 ：

 拍蒜20克  姜丝5克  香菜叶3克

调味料： 

 浓缩鸡汁20克  厨师浓汤5克  菜籽油5克  糖1.5克  盐1克

制作：

1. 将茄条过热油；

2. 起锅放入菜籽油煸炒姜、蒜出香味后，加入清水及烧调味烧开，倒入茄子加盖焖3分钟出锅装盘；撒上香菜即可。

别有紫味绵土豆

原料 ： 

土豆650克

辅料：  

五花肉30克  青线椒圈20克

小料 ： 

紫苏5克

调味料：  

浓缩鸡汁15克  鸡精4克  盐3克  鸡油30克  二汤500克

制作：

1. 净锅加入鸡油煸香五花肉和姜片，加入二汤、调味料、土豆入高压锅，上汽后压5分钟；

2. 原汤倒入锅中烧开，加入青线椒圈烧煮片刻，起锅前加入紫苏即可。

香麻豆腐卷

原料：  

老豆腐300克  春卷皮10张

辅料：  

香椿苗10克  胡萝卜粒15克  白芝麻100克  黑芝麻20克

调味料 ： 

鸡粉10克  盐3克  胡麻油10克

制作：

1. 老豆腐用纱布沥干水分、胡萝卜、椿苗切末；

2. 豆腐和胡萝卜，香椿，调味料拌匀备用；

3. 把拌好的豆腐放在春卷皮上卷起来，沾上芝麻，入6成油温，炸成金黄色出锅改刀装盘即可。

烹饪要点  胡麻油需要提前 加入大葱 小葱 洋葱加温到200度提炼一下。